1 Proyecto DEL VINO DE Mango yaletxo ESTA TODO YALE PDF

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Este es una especie de proyecto que se llevó a cabo con el fin de dar al educando una orientación sobre la elaboracion de vinos...

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

IV EXPOSICIÓN DE PROYECTO PRODUCTIVO II ENCUENTRO DE EXICIENCIA SIGNIFICATIVA CON LOS MICRO AMBIENTES I JORNADA AMBIENTALISTA

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Introducción El vino es el mejor amigo que hay, ya sea en reuniones, fiestas y festejos así; sin duda alegra a muchas personas si se bebe moderadamente y se trata con cautela. Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándalos, ruibarbo, banano, marañón, mango, etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares. La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la categoría de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto, naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo económico. Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su valorización. La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al degustador.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. El Sistema Educativo se entiende como un conjunto de partes que se justifican y explican cada uno de ellas por su relación con el todo. En tal sentido es imperativo considerar la Educación como la etapa en la cual se forman las grandes masas poblacionales a las que se debe proporcionar procesos Educativos de Calidad. De allí que, la integración comunitaria debe ser a través de esto Dinámica-Social para enfocar las grandes transformaciones que reflejen cambios imperativos que enmarquen la relevancia del Auto-gestionamiento para la formación integral de aquellos sujetos que requieren de apoyo estratégico para orientarlos a través de actividades que complementen la formación para el trabajo comunitario. Desde esta visión, señala Druker (2000) que: “la integración comunitaria se convierte en un proceso capaz de estructurar estrategias que dirijan exitosamente las comunidades, de esta manera los miembros consoliden un liderazgo social” (p.27). Lo expuesto, contribuye a comentar que, las instituciones educativas en toda su extensión han necesitado de líderes institucionales que instruyan eficazmente sus conocimientos para involucrar a todos los sujetos pertenecientes a la comunidad. Sobre este particular, destaca Konntz (1999) “una institución sino mantiene el liderazgo comunitario solamente será un medio de compendio de conocimientos sin ningún fundamento para la formación del trabajo en la institución” (p.35). En función a este señalamiento se deduce que, la integración debe ser enfocada desde la Escuela hacia la Comunidad, de esta manera cada docente debe inducirse a fomentar acciones estratégicas que faciliten la capacitación en relación a eventos comunitarios donde se fomenten actividades complementarias para aprovechar las habilidades y destrezas que posee cada sujeto de manera innata. Es importante destacar lo manifestado por Anthony (1999), quien establece que: “las actividades comunitarias deben estar vinculadas con el uso de estrategias para enseñar actividades laborales, las cuales proporcionen al hombre y la mujer fundamentos que le permitan integrarse a las actividades escolares, como puede ser la Elaboración Artesanal de Vinos (Mora, Mango, entre otros), donde se comprometa cada uno, además de sus funciones como adultos significativos” (p.23). Dicha apreciación facilita que, como docentes de una institución se deben buscar las herramientas necesarias para fomentar los cambios para la inducción eficaz de la integración comunitaria, es decir, ofrecer a los autores educativos actividades manuales, deportivas o de otra índole que los comprometa a fortalecer este proceso.

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Es de hacer notar, que en la E.T.A.R.Z.”OSCAR VILLANUEVA” del Municipio Guanare, viene siendo objeto de la búsqueda para transformar las bases que permitan integrarse de manera eficaz en el campo laboral, es decir, quienes ejercen funciones como autores del proceso educativo (Educandos, Padres, Representantes, Docentes, Obreros, entre otros) deben tomar en consideración la importancia de la integración comunitaria para la búsqueda y solución de los problemas que puede confrontar una institución escolar por no ser objeto de buscar respuesta para mejorar la calidad del proceso educativo. Respecto a lo expuesto, se busca determinar y genera Estrategias Técnicas que involucren a toda la Comunidad Educativa en las actividades donde se incremente la formación para el trabajo. Partiendo de este principio se propone Elaborar de manera Artesanal Vinos (Mango – Mora) mediante un proceso de Fermentación que es la transformación que sufre el Azúcar en Alcohol y Agua, es decir, los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de Enzimas como es el caso de las Levaduras. Cabe señalar que el tipo de Fermentación mas importante es la Alcohólica en donde la acción de la Cimasa segregada por la Levadura convierte los Azucares Simples, como la Glucosa y Fructosa, en Alcohol Etílico y Dióxido de Carbono. Generalmente, se produce la descomposición de Sustancias Orgánicas Complejas en otras Simples por una acción Catalizadora, es decir, por la Diastasa, la Cimasa y la Invertasa, en donde el Almidón se descompone (Hidroliza) en Azucares Complejos, luego en Simples y finalmente en Alcohol. Por lo expuesto, se dice entonces, que un vino de Frutas (Mango, Mora, entre otros) se obtiene por la Fermentación de los Azucares contenidos en el mosto que se transforma en Alcohol, principalmente, junto con otros compuestos Orgánicos. Desde esta perspectiva es importan te señalar los estudios realizados por Louis Pasteur (1854) el cual aunque tenía la convicción de que la Levadura desempeñaba algún tipo de papel en el proceso no era original, logró demostrar, gracias a sus anteriores trabajos sobre la especificidad química, que la producción de Alcohol en la fermentación se debe, en efecto a las Levaduras y que la indeseable producción de sustancias (como el Acido Láctico o el Acido Acético) que Agrian el Vino, se debe, a la presencia de Organismos como las Bacterias. Pasteur contribuyo a resolver el problema demostrando que era posible eliminar las Bacterias calentando las Soluciones Azucaradas iníciales hasta una temperatura elevada.

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Las Investigaciones actuales apuntan, cada vez más, a la utilización del proceso de Fermentación Industrial en la obtención de productos útiles a partir de materiales Biológicos y de la acción de Microorganismos. En la Industria Cervecera generalmente es muy utilizado este proceso debido a los tipos de Levaduras usadas tales como “Saccharomyces cereviseae y Saccharomyces carlsbergensis”. Analizando todo esto, se puede decir que: un Vino de Frutas (Mango, Mora, entre otros), este es obtenido por la Fermentación de los Azucares contenidos en el mosto, que se transforma en Alcohol junto con otros compuestos Orgánicos. Esta Fermentación Alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las Levaduras (Micro hongos que se encuentran en la Superficie de las frutas, que al quedarse sin Aire van Metabolizando los Azucares en Alcohol y Gas Carbónico). Partiendo de este principio, se puede intentar hacer Vino a partir de Frutas Dulces principalmente, con Aromas y Sabores Fuertes y Agradables. Por ejemplo se puede hacer Vino de: Fresas, Arándalos, Ruibarbo, Banano, Marañón, Mango, Moras, entre otros. Industrialmente este tipo de Vinos no son muy Explotados, ya que lo que más se consume es el Vino de Uvas. Pero a nivel Artesanal se puede intentar hacer este tipo de Bebidas con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos para obtener un Vino de buena Calidad. Teniendo presente lo expuesto surge la siguiente interrogante: -

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¿Cuáles factores influyen en el proceso de Fermentación para la Elaboración Artesanal de Vino de Mango y Mora? ¿Comparar los diferentes factores que influyen en el proceso de Fermentación para obtener Vino de Mango y Mora de manera Artesanal?

JUSTIFICACION. Dentro del contexto de la Educación Técnica y el proceso de modernización que se lleva a cabo en los actuales momentos, es importante la aplicación de Proyectos de carácter pedagógico y productivo que estén alineados con la Misión y Visión de la E.T.A.R.Z “OSCAR VILLANUEVA”, donde se ponen de manifiesto los Valores en la formación Integral del Educando. En tal sentido, este proyecto tendrá la finalidad de afianzar las habilidades y destrezas del educando en cuanto a la comparación de aquellos factores que influyen en la Elaboración de Vinos de Frutas (Mango y Mora) de manera Artesanal partiendo de la aplicación y fomento de técnicas y estrategias artesanales basándose en el Aprender – Haciendo con principios pedagógicos y filosóficos, en valores sociales e individuales. Partiendo de esto el proyecto permite la ejecución y manejo de los conocimientos Teóricos – prácticos adquiridos por los estudiantes durante el año escolar 2009 – 2010 en las asignaturas de Introducción a las Ciencias Agrícolas, Desarrollo Endógeno y Educación Ambiental con el fin de afianzar y establecer esas destrezas y habilidades, así como también la Socialización e integración de los estudiantes de los 4to Año Robinsonianos Secciones “A y U” logrando de una manera significativa y satisfactoria el aprendizaje establecido en el área planificada con un objetivo especifico en donde se busca la herramienta de un oficio o trabajo para una vida prospera y digna. En tal sentido el proyecto permite el valor del trabajo de forma colectiva e individual, caracterizándose los elementos del Desarrollo Endógeno en los estudiantes de la E.T.A.R.Z “OSCAR VILLANUEVA”. Así pues, el proyecto permite: -

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Transferir conocimientos de una forma Fácil, Sencilla y Económica. Que las diferentes actividades a realizar permitan desarrollar Habilidades y Destrezas facilitando el proceso de Enseñanza – Aprendizaje. Estimular al estudiante a investigar y explorar atributos en los seres vivos, objetos y cosas. La formación vocacional para el trabajo. Generar empleo e ingreso a corto plazo. Valorar los espacios (Tierra – Campo).

OBJETIVOS.

GENERAL: -

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Comparar los diferentes factores que influyen en el proceso de Fermentación para obtener Vinos de Mango y Mora de manera Artesanal. Cuales factores influyen en el proceso de Fermentación para la Elaboración de Vino de Mango y Mora de manera Artesanal.

ESPECIFICOS: -

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Describir el procedimiento utilizado para la elaboración de los Vinos. Elaborar los diferentes tipos de Vinos con las materias primas utilizadas (Mango y Mora). Medir los Niveles de Temperatura, Ph, Azucares y Tiempo requerido para obtener el producto final. Analizar los resultados obtenidos de forma Cualitativa teniendo como base el producto final.

COSTOS OPERATIVOS: Los materiales utilizados para la Elaboración del vino fueron aportados por los participantes del proyecto (Docentes, Estudiantes, Representantes, entre otros). Estos materiales son presentados en el siguiente cuadro: COSTOS OPERATIVOS DESCRIPCION CANTIDA D Pulpa de Mango Pura 07 Kgrs Azúcar Refinada 03 Kgrs. Bicarbonato 1,5 grs. Levadura de Panificación 50 grs. Botellón de Vidrio 01 Botellas de Vidrio 15 Lienzos de 50 x 50 02 Tirro 01 Manguera Plástica Transparente 01 mts. Embudos 02 Etiquetas 15 Agua 15 lts. Otros Total

COSTO EN Bsf.

Fermentación: cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando el vino se convierte en vinagre. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por ejemplo, debido a la acción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidón se descompone (hidroliza) en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Fermentación alcohólica y fermentación láctica: En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glicolisis. En la glicolisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este

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proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glicolisis que producen energía es necesario restablecer el NAD+ por otra reacción. Los dos tipos de fermentación que se ilustran aquí son particularmente importantes ya que, sus subproductos –ácido láctico en el primer caso y etanol en el segundo-, son utilizados en la industria alimentaria. La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración celular.

Usos de las Enzimas: La fermentación alcohólica y otros procesos industriales importantes dependen de la acción de enzimas, sintetizadas por las levaduras y bacterias empleadas en el proceso de producción. Revisión Histórica: Sin duda la fermentación alcohólica es la reacción enzimática más antigua conocida. Se creía que este fenómeno y otros similares eran reacciones espontáneas hasta que en 1857 el químico francés Louis Pasteur comprobó que la fermentación sólo ocurre en presencia de células vivas. Sin embargo, el químico alemán Eduard Buchner descubrió en 1897 que un extracto de levadura libre de células puede producir fermentación alcohólica. La antigua incógnita fue entonces resuelta; la levadura produce la enzima y ésta lleva a cabo la fermentación. Louis Pasteur (1822-1895), químico y biólogo francés que fundó la ciencia de la microbiología, demostró la teoría de los gérmenes como causantes de enfermedades (patógenos), inventó el proceso que lleva su nombre y desarrolló vacunas contra varias enfermedades, incluida la rabia.

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Pasteur, hijo de un curtidor, nació en Dole el 27 de diciembre de 1822, y creció en la pequeña ciudad de Arbois. En 1847 obtuvo un doctorado en Física y Química por la Escuela Normal de París, es considerado, el fundador de la estereoquímica (área de la química que estudia la estructura tridimensional de las moléculas). ANTECEDENTES HISTORICOS: Trabajos sobre la Fermentación: Tras pasar varios años investigando e impartiendo clases en Dijon y Estrasburgo, en 1854 se marchó a la Universidad de Lille, donde fue nombrado catedrático de Química y decano de la Facultad de Ciencias. Esta facultad se había creado, en parte, como medio para aplicar la ciencia a los problemas prácticos de las industrias de la región, en especial a la fabricación de bebidas alcohólicas. Pasteur se dedicó de inmediato a investigar el proceso de la fermentación. Aunque su convicción de que la levadura desempeñaba algún tipo de papel en este proceso, no era original, logró demostrar, gracias a sus anteriores trabajos sobre la especificidad química, que la producción de alcohol en la fermentación se debe, en efecto, a las levaduras y que la indeseable producción de sustancias (como el ácido láctico o el ácido acético) que agrian el vino se debe a la presencia de organismos como las bacterias. La acidificación del vino y la cerveza había constituido un grave problema económico en Francia; Pasteur contribuyó a resolver el problema demostrando que era posible eliminar las bacterias calentando las soluciones azucaradas iníciales hasta una temperatura elevada. Pasteur hizo extensivos estos estudios a otros problemas, como la conservación de la leche, y propuso una solución similar: calentar la leche a temperatura y presión elevada antes de su embotellado. Este proceso recibe hoy el nombre de pasteurización. La fermentación, que es la transformación que sufre el azúcar en alcohol y agua, por ejemplo el zumo de las uvas se convierte en vino. PASTEUR AYUDÓ A SALVAR LA INDUSTRIA DEL VINO: En Francia, la fabricación del vino era una industria muy importante. A mediados del siglo XIX esta industria tenía muchos problemas. La mayor parte del vino se estropeaba. Los cambios químicos que producen los microbios (organismos microscópicos) en sustancias orgánicas como los alimentos reciben el nombre de fermentación. Pasteur investigó la fermentación del vino. Demostró que las levaduras, un tipo de microbios, convierten el zumo de uva en vino. También, comprobó que las bacterias, otro tipo de microbios, invadían el vino y lo estropeaban. Pasteur descubrió que el calor destruía las bacterias. Antes de añadir la levadura, calentó mucho el zumo de uva para eliminar las bacterias. Después, aplicó lo que había aprendido también a la leche. Si la leche se calentaba a altas temperaturas antes de embotellarla, se conservaba mejor. ¡Mira un cartón de leche de tu nevera! La etiqueta dice “leche pasteurizada”. Gracias a Louis Pasteur la leche que bebemos es más

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segura y dura más tiempo. En honor de Pasteur, el método de calentamiento de los alimentos para destruir los gérmenes se llamó “pasteurización”. Además, el proceso de fermentación que Pasteur estudió es muy importante en la elaboración de muchos alimentos. La fermentación se utiliza por ejemplo para hacer pan o para convertir la leche en yogur. MARCO TEÓRICO Origen del Vino: Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinífera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias. Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Pare...