Destilacion del vino final PDF

Preview

Summary

Elaboración y Destilación del VinoIntegrantes:DEDICATORIAEl siguiente trabajo está dedicado anuestros padres, comoagradecimiento a su esfuerzo, amor yapoyo Incondicional, durante nuestraformación tanto personal comoprofesional. A nuestros docentes, porResumenDestilación del vinoPara la separación de...

Description

Elaboración y Destilación del Vino

Integrantes:

DEDICATORIA El siguiente trabajo está dedicado a nuestros padres, como agradecimiento a su esfuerzo, amor y apoyo Incondicional, durante nuestra formación tanto personal como profesional. A nuestros docentes, por

brindarnos su guía y sabiduría en el desarrollo de este Trabajo.

Índice

Resumen 1.- Introducción 1.1. Objetivos 1.1.1. Objetivo general 1.2.2. Objetivos Específicos Capitulo II Marco de referencia 2.1. Marco Teórico Capitulo III Parte experimental 3.1. Selección del producto a elaborar 3.2. Selección del proceso productivo 3.3. Diseño del proceso 3.3.1. Diseño del producto: Característica fisicoquímicas, usos, aplicaciones, almacenamiento y/o transporte 3.3.2. Análisis de la materia prima: propiedades fisicoquímicas aplicaciones, etc. 3.4. Descripción del proceso: Diagrama de flujo del proceso 3.8. Balance de materiales: cantidad de materiales a emplear 3.9. desarrollo experimental del proyecto Capitulo IV Resultados experimentales, conclusiones y recomendaciones Referencias bibliográficas Anexos

Resumen

Destilación del vino Para la separación de un Alcohol como sustancia pura, se debe utilizar un tipo de destilación en este caso la destilación simple, la cual consiste en separar los componentes del vino por medio de los puntos de ebullición que corresponda a cada sustancia, sea el Alcohol y Agua; teniendo en cuenta que el Alcohol, en este caso sustancia pura Etanol, por su composición química tiene un punto de ebullición mucho menor en comparación con el Agua. La sustancia generada por dicha destilación será mucho más rica en Etanol que la sustancia inicial “vino” (Mezcla de Agua y Etanol); dejando como residuo una sustancia compuesta en mayor parte por agua. La sustancia resultante obtenida durante la destilación del vino tiene una pureza en Etanol entre el 95% al 96%, si se requiere de una pureza más concentrada se debe repetir el proceso de destilación con la sustancia obtenida las veces que sea necesaria hasta obtener un 100% de pureza.

Elaboración del vino El proceso industrial de la elaboración del vino, necesita de una elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después mediante la mano de obra calificada. El vino se es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. La fermentación alcohólica es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes en las pieles de las uvas. En él intervienen diferentes elementos, entre los que destaca el oxígeno, pues es el desencadenante del proceso. Sin embargo, una vez que este está en marcha la cantidad de oxígeno necesaria para una correcta fermentación tiende a ser mucho menor. Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido en azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino. El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimento, aunque también se puede detener modificando factores como la temperatura.

1. Introducción

Elaboración del Vino: La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo, por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud

Destilación del vino: La destilación es una técnica de laboratorio utilizada en la separación de sustancias. La destilación es una técnica que se emplea fundamentalmente en mezclas homogéneas, a fin de separar líquidos y sustancias miscibles con distintos puntos de ebullición, así como para separar sólidos no volátiles disueltos en líquidos. La destilación consiste en hacer hervir una mezcla, que suele ser una disolución, condensando después por enfriamiento lo vapores que se han producido. La técnica se basa en que dos líquidos hierven a diferentes temperaturas porque las fuerzas de cohesión entre las partículas que los forman son distintas. Es preciso que los componentes de las mezclas a separar tengan puntos de ebullición con una diferencia entre ellos de más de 10ºC, para poder ser eficaz la aplicación de este método. En el presente informe describiremos el proceso de destilación, a través de un experimento con vino, para poder separar el alcohol etílico (etanol) mediante la aplicación de calor, y a consecuencia de la aplicación de calor, el alcohol etílico (cuya temperatura de ebullición es de 78ºC) se evapore más rápido que el resto de los componentes de la mezcla liquida, para luego condensarlo a través del enfriamiento del vapor de alcohol etílico.

1.1.

Objetivos

Elaboración del vino

1.1.1. Objetivos Generales:    

Aprender sobre los procesos fermentativos. Identificar las características de las bebidas fermentadas. Aprender las técnicas de fermentación, de medios de cultivo para vinos de frutas. Utilizar creativamente la información para desarrollar nuevos vinos.

1.1.2. Objetivos Específicos:    

Conocer el proceso de elaboración de vino. Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino. Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación. Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas

Destilación del vino

1.1.1. Objetivos Generales: 

Aplicar la técnica de destilación como técnica de separación y purificación del alcohol.

1.1.2. Objetivos Específicos:  

Reconocer y establecer características importantes de las mezclas, e igualmente de los productos y reactantes producidos de la mezcla. Identificar los principios fundamentales de la destilación.

2.1. Marco Teórico

Elaboración del vino: La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se denomina enología. Para entender los procesos de vinificación, es necesario entender la forma interior de la uva, así como los contenidos que posee en sus diferentes lugares. Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificación. Parte de los compuestos químicos naturales que posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporción adecuada de azúcares y ácidos empieza la cuenta atrás para su recolección.

Proceso de Elaboración: 1. Despalillado: Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. 2. Estrujado: Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto. 3. Fermentación: Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino. 4. Maceración: La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva. 5. Trasiegos: Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios. 6. Filtración: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino. Sirve Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado 7. Ensamblaje: Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depósitos y que pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas. 8. Crianza en Barrica: Es el proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la barrica.

9. Embotellado: Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.

10. Crianza en botella: Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la bodega. Se trata de un proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.

Destilación del vino:

La destilación es una técnica de laboratorio utilizada en la separación desustancias. Consiste en hacer hervir una mezcla, normalmente una disolución, y condensar después, por enfriamiento, los vapores que han producido. Si se parte de una mezcla de dos sustancias en la que sólo una de ellas es volátil, se pueden separar ambas mediante una destilación. El componente más volátil se recogerá por condensación del vapor y el compuesto no volátil quedará en el matraz de destilación. Si ambos componentes de una mezcla son volátiles la destilación simple no logrará su completa destilación. La mezcla comenzará a hervir a una temperatura intermedia entre los puntos de ebullición de los dos componentes, produciendo un vapor que es más rico en el componente más volátil (de

menor punto de ebullición). Si condensamos este vapor obtendremos un líquido enriquecido notablemente en este componente, mientras que el líquido que queda en el matraz estará enriquecido en el componente menos volátil (mayor punto de ebullición). Por tanto, en una destilación simple no conseguimos separar completamente las dos sustancias volátiles. Para conseguir esta separación habría que someter a nuevas destilaciones tanto el destilado como el residuo obtenido. Esto haría el destilado cada vez más rico en el componente más volátil separando éste del menos volátil. Las llamadas columnas de destilación efectúan este proceso de modo continuo. En una columna de destilación el vapor se condensa y se vuelve a destilar muchas veces antes de abandonar la columna. Normalmente se recogen pequeñas fracciones de producto destilado, llamándose al proceso destilación fraccionada. Un vino es una mezcla muy compleja; contiene agua, etanol, azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos que le dan color y otros ingredientes. Los componentes volátiles que se encuentran en cantidad considerable son precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de ebullición son, respectivamente, 100,0 °C y 78,3 °C. Ambos pueden formar un azeótropo que hierve a 78,2 °C y cuya composición es 96 % de masa de etanol (97 %en volumen). En el vino, el contenido en alcohol se expresa en porcentaje de volumen algo mayor del 10 %. En la destilación de vino no se puede obtener ninguna fracción que contenga alcohol al 100 %, debido a que el componente más volátil es precisamente el azeótropo. Si destilamos un vino se puede observar como mínimo, la aparición de dos fracciones; alcohólica la primera, ya que el etanol tiene un punto de ebullición de78ºC y otra fundamentalmente acuosa que permanece en el matraz. Esta separación no es nunca perfecta, y siempre se obtiene una mezcla de ambas. Se obtienen mejores resultados, realizando el fraccionamiento (separación desustancias) con la destilación fraccionada o rectificación.

3.1. Selección del Producto a Elaborar

El vino tinto: 

Es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

3.2. Selección del Proceso Productivo

La fermentación alcohólica: 

La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol,

dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La destilación Simple: 





En química, se llama destilación simple o destilación sencilla es un tipo de destilación donde los vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, el cual lo refresca y condensa de modo que el destilado no resulta puro. Su composición será idéntica a la composición de los vapores a la presión y temperatura dados. La destilación sencilla se usa para separar aquellos líquidos cuyos puntos de ebullición difieren extraordinariamente (en más de 80°C aproximadamente) o para separar líquidos de sólidos no volátiles. Para estos casos, las presiones de los componentes del vapor normalmente son suficientemente diferentes de modo que la ley de Raoult puede descartarse debido a la insignificante contribución del componente menos volátil. En este caso, el destilado puede ser suficientemente puro para el propósito buscado. El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique. Consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado. En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas. Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que ésta sea discontinua o continua.

3.3.1. Diseño del Proceso



Proceso productivo de la Fermentación del vino:

Vino Tinto Densidad

0.99

PH

3.6

Acidez Total

3.6

Grado Alcohólico

10

3.3.1.- Diseño del Producto Características Fisicoquímicas:

Usos: 

El vino como bebida: El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle



alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno. Uso culinario: De siempre es sabido el uso del vino en la cocina para realizar unos excelentes guisos, añadiéndole una copita del mismo durante la maceración. Pero también es utilizado para:  Caramelizar: El vino ayuda a caramelizar los jugos que se obtienen del cocinado de los alimentos, ya sea a través de un salteado o por ejemplo de un asado. El resultado final es conseguir una salsa que se añade posteriormente al plato con el sabor adicional del vino.  Marinar: Con el marinado conseguimos aportar un aroma diferente al alimento a través del vino. También se consigue que el alimento pierda parte de sus aromas originales, esto es muy conveniente en carnes obtenidas a partir de la caza.  Helados y postres: El vino es utilizado también para elaborar deliciosos helados y postres como la macedonia.

 Uso Cosmético: El vino es utilizado en productos como: Cremas, Champús, Mascarillas, Aceites para la piel y Exfoliantes. El uso del vino va más allá y en algunos spas y balnearios se ofrecen baños que incorporan vino en su agua. El objetivo de ello es mejorar la circulación de la sangre en nuestro cuerpo y proporcionar a nuestra piel, mayor suavidad. También se ofrecen tratamientos faciales y corporales a través de mascarillas o barros que incorporan el vino como elemento principal.

 Uso Medicinal: El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión. Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.

Aplicaciones: 

El vino y los tratamientos corporales: Las uvas tienen múltiples propiedades, entre otras cosas, son ricas en polifenoles, una substancia con poder antioxidante que ayuda a combatir el envejecimiento. Los profesionales relacionados con la industria de la cosmética y los cuidados de la piel han sabido aprovechar estas

virtudes del vino. Y las han llevado a su terreno, creando terapias y tratamientos que tienen al vino como elemento principal. 





Tinte: Hoy en día todavía hay personas que tiñen con vino telas de algodón. Para ello, se utiliza vino tinto mezclado con el zumo de frutas rojas trituradas. El líquido se pone a calentar y se introduce la prenda que se desea teñir. Los vinos tintos intensos también sirven para mejorar el aspecto de zapatos de piel dañados de color burdeos o rojo oscuro. Helados con sabor a vino: La Heladería Della Sera, ha puesto de moda unos helados con sabor a vino que están triunfando en la región. Su establecimiento ofrece más de 50 variedades de helado, entre ellas el helado de uva de racima, que aprovecha las uvas sobrantes de la vendimia. Es un helado dulce que recuerda a la uva pasa y que tiene un éxito enorme. Otra de sus apuestas es el helado de zurracapote, que solo se ofrece durante las fiestas de San Mateo. El helado tiene como base el popular zurracapote, una bebida a base de vino, canela y fruta fresca.

Sal de vino: El mundo de las sales y los condimentos es cada vez más sofisticado. Hay sales de mil sabores y una de las últimas creaciones tiene que ver con el vino. La denominada sal de vino busca aportar nuevas sensaciones al paladar, incorporando toques de distintas variedades vinícolas. Hay sal de vino chardonnay y cabernet-merlot. La primera es dulce y afrutada y combina perfectamente con pescados, mariscos y aves. La cabernet-merlot, por su parte, tiene un toque balsámico y herbáceo y es muy apropiada para asados y carnes a la brasa.

El transporte del vino: Una mercancía sensible 

Como la mayoría de casos relacionados con el transporte de alimentos, el transporte del vino necesita cumplir una serie de características. En particular, este líquido es delicado a los cambios de temperatura. El calor es un factor que preocupa especialmente a todos los participantes de la cadena logística. La calidad del vino se puede ver seriamente perjudicada si no se mantiene la temperatura adecua...