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Proyecto: Fermentación del vino

ALCOCER GUADALUPE MARTÍNEZ ESTÉVES ANGELICA GARCÍA MÉRIDA ITXIAR

ANTESENTES El nombre vino procede del latín vinum, que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna . Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje, denominada vitisvinifera sylvestris ) y la elaboración de bebidas a partir de las uvas (en forma de zumos con añadido de azúcares) ya se realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se había logrado de forma accidental). Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de la primera cosecha de vino en Sumer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Éufrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia. Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han hallado grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos. Los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las materias primas de allí traídas (café, cacao, etc.) para comerciar con ellas (en Burdeos, el vino se cambiaba por café, por ejemplo). Mientras, el Renacimiento avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos. Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el perfeccionamiento –en los siglos XVII y XVIII– de las técnicas de vinificación. En este periodo, los vinos de Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias, en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa. Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el tapón de corcho. En el año 1863 el emperador francés Luis Napoleón instó al químico francés Louis Pasteur a que estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos, causando a la economía francesa grandes daños. Tres años después Pasteur publicó "Etudes sur le vin" demostrando por vivos microscópicos vez primera como existían seres 1

denominados levaduras que gobernaban los procesos de fermentación alcohólica, el control de estos organismos hacía que se pudiese controlar la degradación del vino. Pasteur fue el primero en determinar el papel central del oxígeno en la elaboración del vino. Esta nueva visión fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión científica acerca de sus procesos.

FERMENTACIÓN DEL VINO Estas levaduras se alimentan de varias sustancias aunque su energía principal es el azúcar que tiene el mosto y por tanto el azúcar que acumulan en su interior las uvas. Además de este dulce combustible, las levaduras necesitan una serie de condiciones para que se produzca dicha fermentación como:   

temperatura complejos amónicos cantidad de alcohol

TEMPERATURA

La levadura a baja temperatura está en estado de espera, su organismo no funciona hasta que la temperatura es adecuada para su supervivencia, aun así hay determinadas levaduras que se activan con frío, las cuales se suelen ser ideales para vinos blancos, rosados y tintos jóvenes, lo que permite que los vinos mantengan los aromas de la uva, haciendo los vinos frutales y aromáticos. CANTIDAD DE AZÚCAR Y EN CONSECUENCIA DE ALCOHOL

Otro factor que determina la supervivencia de la levadura es la cantidad de azúcar y por tanto la cantidad de alcohol. En un mosto con mucha concentración de azúcares las levaduras irán produciendo alcohol y cuando la concentración de alcohol supera unos límites hace que las levaduras puedan morir. Existen alguna levaduras que son muy resistentes a la concentración de alcohol y que se utilizan para vinos dulces naturales, y vinos tintos con grados alcohólicos muy altos como los vinos de la zona de Bullas. SUSTANCIAS VOLÁTILES Y NO VOLÁTILES EN LA FERMENTACIÓN

En la fermentación no sólo se produce alcohol, también ocurren distintos procesos que hacen que las levaduras empiecen a producir otras: 2

sustancias volátiles como aldehídos, acetato de etilo, éster, ácidos grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrógeno, cetonas y mercaptanosy sustancias no volátiles como glicerol, ácido acético y ácido succínico. RECIPIENTES PARA LA FERMENTACIÓN DEL VINO

La fermentación puede desarrollarse en distintos recipientes. Así lo más habitual es que el vino fermenta en depósitos de acero Inoxidable, hormigón, o barro. Pero hay vinos que fermentan en las propias barricas y otros vinos como el cava hacen una fermentación dentro de la botella. FERMENTACIÓN DE VINOS TINTOS

La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios. Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de hollejos”, aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color. Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la llamada fermentación malo-láctica. FERMENTACIÓN MALO -LÁCTICA.

Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la “Fermentación Secundaria”, más conocida como Fermentación Maloláctica. Ésta última, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados “bacterias” quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso malo láctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las más populares en la vinificación. La importancia de la fermentación malo-láctica radica en la transformación del ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino. Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino. La mayoría de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. La fermentación 3

malo-láctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. A veces se inoculan las bacterias malo-lácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California. La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados LA FERMENTACIÓN EN LA BARRICA

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre las finas. Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la 4

temperatura y su posterior crianza sobre las finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés. MACERACIÓN CARBÓNICA

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza). La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo, es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso. Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella, lo que les dará una carnosidad y un aroma propio de su juventud. El proceso de elaboración por maceración carbónica comprende dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas. Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de 5

calor del día, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia; La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras. RECETAS CASERAS PARA ELABORAR VINO TINTO MATERIALES:

       

Uva Prensa Orza de barro Barrica de metal inoxidable Barrica de roble Filtros de varios grosores Habitación fresca y oscura Botellas de vidrio

ELABORACIÓN 1:

Elige la uva: Evidentemente la uva es la materia prima, y cada uva da un vino con un sabor distinto, así como la mezcla de diferentes variedades, lo que da la infinita cantidad de matices en el sabor y el color de un vino, además de la manera y tiempo de la crianza. Hay uva blanca y negra, y cada región tiene las suyas. A la hora de elegir, lo más sencillo es que utilices las uvas de tu entorno local, siempre más fáciles de conseguir. Pisa la uva: Este es el método tradicional por antonomasia, el pisado de la uva. En tu caso, puedes usar una prensa apropiada para ello, o hacerlo manualmente con instrumentos de cocina, pues lo aconsejable es que comiences con una cantidad relativamente pequeña de uva, hasta que la práctica te lleve a ir consiguiendo el vino tal como te guste. El prensado de la uva debe hacerse con hollejo, pues la piel es lo que le dará el color, si quieres hacer vino tinto. 6

Fermentación: Con el prensado obtendrás el jugo de la uva, el mosto. Este mosto, junto con el resto de la trituración de la uva, lo deberás poner en una vasija de barro grande, como una orza, o en un recipiente metálico inoxidable, en una habitación más o menos caldeada. El tiempo aproximado será de dos días por cada 100 litros de mosto. La temperatura es un factor clave para lograr un buen vino. Si estás haciendo vino tinto, no deberá superar los 30 grados centígrados, y si es vino blanco, que no suba de los 20. Si no vigilas la temperatura te expones a que se estropee el mosto. Filtrado: Cuando hayan pasado los días de fermentación, viene el filtrado. Primero, usa un filtro poco fino, para que no se filtren todos los restos sólidos, sino sólo los más grandes, los hollejos y los trozos de pulpa más grande que queden. Después, vuelve a filtrar el mosto fermentado, ahora con un cedazo de red más tupida, y después por otro nuevo filtrado que ahora puede ser de tela, con el fin de eliminar todas las impurezas, [ CITATION fel \l 2058 ]incluso no está de más realizar un filtrado con tela adicional. Maceración: Una vez filtrado, debes verter el vino de nuevo en una orza o en una barrica metálica para que se macere y vaya logrando sus mejores características. Lo ideal es que se críe en una barrica de roble, por los tonos de sabor tan agradable que le presta. El tiempo de maceración deberás ser de al menos un mes, y si es en barrica de roble, es aconsejable al menos un par de meses. Trasegar: Después del tiempo de maceración y envejecimiento, deberás volver a filtrar el vino, dado que se habrán formado nuevas impurezas y restos a eliminar, para conseguir la máxima limpidez del vino. Embotellar: Ahora que ya has hecho el trasiego, llega la fase de embotellar ese vino que ya puedes disfrutar con la vista. Mejor en botellas típicas de vino, que no son de cristal blanco, sino de algún color, como el verde típico -de ahí lo del color verde botella-. Cierra las botellas con tapones de corcho, para lo que puedes utilizar alguna máquina para agilizar el proceso. Hay otros materiales que ya se utilizan para encorchar, que tal vez prefieras usar. Si lo deseas, puedes colorar en cada botella una etiqueta, con la fecha y el lugar, con tu nombre u otros datos que pueden serte de interés. Cuando las botellas estén todas cerradas, almacénalas en un lugar de temperatura baja, sobre los quince grados, y oscuro, durante treinta días como mínimo, antes de abrir una y catar ese vino hecho con tus propias manos. La cata: Este es el momento de apreciar los resultados de tu trabajo: catar el vino. Descorcha la botella, espera unos minutos para que entre en contacto con el aire y se oxide, logrando su sabor más pleno. Disfrútalo con tranquilidad, recibiendo todos los olores de la uva y el 7

proceso por los que ha pasado, observa el color que tiene, y saboréalo lentamente, para que la boca se llene de todos los matices de su sabor. ELAVORACIÓN 2:

ESTRUJADO: Elaboración casera de Vino. El estrujado es el proceso en el que se rompen los granos de uva para hacer salir el mosto, activar las levaduras y las sustancias que nos van a aportar el color que se encuentran en el hollejo (en la piel del grano). El estrujado no debe ser un proceso demasiado agresivo, no se trata de triturar la uva, sino de abrirla. Un estrujado muy agresivo puede hasta romper las pepitas, por lo que nos aportaría sabores no deseados. A la pasta obtenida del estrujado (mezcla de mosto, hollejos y pepitas) se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. A continuación, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación. MANSERACIÓN: es el momento en que el mosto y las partes solidas se encuentran en contacto. Hay que tener en cuenta que tanto los aromas, como el color, se encuentran en la parte de la piel, por lo que durante este proceso el mosto extrae color y aromas. En el proceso de maceración, el mosto (no es vino todavía) se encuentra en contacto con los hollejos y con todas las partes de la uva, y dependiendo del tiempo (puede durar varios días) y condiciones de maceración, nuestro futuro vino obtendrá su color y aroma particular. Se suelen utilizar maceraciones cortas para la elaboración de vinos rosados. FERMENTACIÓN: proceso natural en el que, por la acción de las levaduras, el azúcar del mosto se transforma en alcohol y anhídrido carbónico (gas). Es un proceso natural y termina cuando las levaduras consumen todo el azúcar disponible. El control de la temperatura es muy importante en este proceso, pues las levaduras actúan en un rango determinado de temperatura y la falta o exceso de temperatura pueden inhibir a las levaduras y detener la fermentación. El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero (acumulación en la parte posterior del deposito de las partes solidas). Esta primera fermentación tiene una duración aproximada entre 6 y 10 días. 8

REMONTADO Y BAZUQUEO: se realizan el remontado y el bazuqueo, ambas operaciones consisten en mezclar la parte solida (que suele formar el sombrero en la parte superior del depósito) con la liquida para que tanto el color como los aromas (que se encuentran en la piel) pasen al líquido. TRASIEGOS: Una vez finalizada la maceración y la primera fermentación, se realiza el descube, es decir, la separación de las partes liquidas y sólidas y traslado del líquido a otro depósito. Las partes solidas se extraen en este momento. ELAVORACIÓN 3:

Ingredientes     

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16 tazas de fruta 2 tazas de miel 1 paquete de levadura agua filtrada Un cántaro o frasco de vidrio de 7,5 L (2 galones) (por lo general, los encuentras en tiendas de antigüedades o de segunda mano, aunque ten en cuenta que muchos cántaros eran usados para almacenar el chucrut o los encurtidos, así que podrían contaminar el vino. un garrafón de unos 4 L (1 galón) (un recipiente de vidrio con un cuello pequeño) una esclusa de aire un tubo de plástico delgado para usar en la extracción botellas de vino limpias con corchos o tapa de rosca tabletas de metabisulfito de sodio (opcional)

Lavar las frutas Lava la fruta. Quítale los tallos y las hojas, y asegúrate de que no queden partículas de suciedad o polvo. Enjuágala bien y colócala en el cántaro. Puedes pelar la fruta antes de machacarla, pero gran...