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DEL VINO 1

Difetti e alterazioni dei vini

A cura del Prof. Vanino Negro

PRINCIPALI ANALISI CHIMICO-FISICHE

PRINCIPALE ANALISI CHIMICO-FISICHE DEL VINO

alcolica

Acidità

totale

Acidità

volatile

A cura del Prof. Vanino Negro

Gradazione

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GRADAZIONE ALCOLICA 

A cura del Prof. Vanino Negro



La gradazione alcolica o grado alcolico o titlo alcolometrico volumico è il numero di millilitri di alcool etilico anidro contenuti in 100 ml di vino (es 12% vol) Metodi di analisi  

Ebulliometrico Per distillazione (metodo ufficiale) 3

L’ACIDITÀ TOTALE L’acidità totale rappresenta la somma degli acidi titolabili neutralizzando il vino fino a pH 7 per addizione di una soluzione alcalina titolata  L’acidità totale correntemente si esprime in grammi di acido tartarico per litro  L’espressione scientifica della U.E. è in milliequivalenti/litro 

A cura del Prof. Vanino Negro



Metodi di analisi 

Metodo ufficiale per titolazione

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L’ACIDITÀ VOLATILE L’acidità volatile è costituita dal complesso degli acidi volatili del vino, distillabili in corrente di vapore. È costituita principalmente da acido acetico, ma comprende anche piccole quantità degli altri acidi organici volatili presenti nel vino  L’acidità volatile correntemente si esprime in grammi di acido acetico per litro 

A cura del Prof. Vanino Negro



Metodi di analisi 

Distillazione in corrente di vapore e titolazione del distillato con soluzione alcalina titolata

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ALTERAZIONE DEI VINI Di

Di

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natura chimico-fisica o enzimatica natura microbica (malattie)

Difetti

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ALTERAZIONI Comportano

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cambiamenti della composizione dei vini o perdita della limpidezza  Di

natura fisico chimica  Di natura microbica 7

ALTERAZIONI DI ORIGINE FISICO-CHIMICA Cause: flocculazione proteine

A cura del Prof. Vanino Negro

Sintomi: Velatura, opalescenza

Casse proteica (vini bianchi) Cura: chiarifica con bentonite

Prevenzione: affinamento sur lies

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ALTERAZIONE DI ORIGINE FISICO-CHIMICA CASSE OSSIDASICA A cura del Prof. Vanino Negro

Sintomi

• Vini bianchi: imbrunimento del colore • Vini rossi: cambiamento di colore da rosso a marrone (rivoltimento del colore), torbidità, precipitazione del colore

• laccasi (enzima presente nelle uve botritizzate) Cause

• Prevenzione in vigna della muffa grigia • Cernita delle uve • Solfitazione Prevenzione • Prevenzione dall’aria 9

ALTERAZIONE DI ORIGINE FISICO-CHIMICA CASSE FERRICA Sintomi

Prevenzione

Cura

Alternativa

• Ferro > 10 mg/l

• Limitare le cessioni di ferro

• Abbassare il tenore di ferro (demetallizzazione)

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Causa

• Vini bianchi: intorpidamento bianco (casse bianca) da fosfato ferrico • Vini rossi: intorpidamento blu (casse blu) da tannati ferrici

• Utilizzare acido citrico o gomma arabica o anidride solforosa 10

ALTERAZIONI DA BATTERI LATTICI 

Degradano • Zuccheri • Acido citrico • Acido tartarico • Glicerolo • Acido sorbico



Producono • Acido lattico + acido acetico • Acido acetico • Acido acetico + acido succinico • Acroleina • 2 etossi-3,5 esadiene

Difetto • Spunto • Girato • Amaro • Geranio

La prevenzione si attua con buone pratiche enologiche e con un moderato ricorso ai conservanti

A cura del Prof. Vanino Negro

Riguardano componenti del vino presenti anche in modeste quantità, ma comportano importanti conseguenze organolettiche

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ALTERAZIONI DA BATTERI ACETICI

• Alcool etilico

PRODUCONO • Acido acetico e acetato di etile • Spunto e aumento di acidità volatile

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ATTACCANO

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ALTERAZIONI DA LIEVITI MEMBRANAEFACIENS

• Alcool etilico • Acidi fissi

PRODUCONO

• Acetaldeide (odore di svanito)

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ATTACCANO

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DIFETTI OLFATTIVI DEI VINI 

A cura del Prof. Vanino Negro

Non vi sono evidenti cambiamenti di composizione del vino

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ORIGINE DEI DIFETTI 

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Comportano un deprezzamento del vino per la comparsa di odori o sapori anomali. Derivano spesso dal cattivo controllo della flora microbica.

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DIFETTI DA UVE ALTERATE MARCIUME ACIDO, PERONOSPERA, OIDIO

Odori di muffa

A cura del Prof. Vanino Negro

Odori canforati

Odori erbacei 16

DIFETTI DA DEVIAZIONI METABOLICHE DI LIEVITI E BATTERI 

Odori caseari  Odori di svanito  Odore di cipolla, di cavolo, di uova marce, di «ridotto» (composti solforati) 

A cura del Prof. Vanino Negro

Carenze di nutrienti per il metabolismo microbico (aminoacidi, elementi azotati), pH alto, residuo di zuccheri

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DIFETTI DELL’AFFINAMENTO E DELLA CONSERVAZIONE 

Brett Character (Brettanomyces)  Odori di muffa  Odori di secco, di polvere  Odore di «tappo» 

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Poca igiene nella cantina, inquinamenti microbici dell’attrezzatura, odori anomali dei prodotti di cantina

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BRETTANOMYCES Produzione di fenoli volatili



Odori fenici cerotto

VINI ROSSI 

Odore di cavallo, di stalla

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VINI BIANCHI

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BRETTANOMYCES

Cattiva igiene delle botti di legno

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Condizioni predisponenti

Presenza di zuccheri

Assenza di solforosa

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ODORE DI TAPPO Formazione di tricloroanisolo (TCA)

Attacchi di muffa al sughero già sulla pianta



Attacchi di muffa ad oggetti trattati con bromo (guarnizioni ignifughe, pallet di legno, pedane, legni strutturali)

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

Formazione di tribromoanisolo (TBA)

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