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in questo file si descrive la filiera del vino, le sue caratteristiche chimiche, la fermentazione, ecc. ...

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I FENOLI sono composti fondamentali perché ricoprono un ruolo importante per quando riguarda le caratteristiche sensoriali dei vini. infatti ad essi si deve il tipico colore rosso-violaceo delle uve e dei vini rossi, quello gialloverde delle uve bianche e vini bianchi. nell'acino si trovano maggiormente nella buccia e vinaccioli, un po' meno nella polpa. il loro contenuto dipende dalla varietà utilizzata, dalle condizioni del terreno, dalle tecniche colturali, e dal coefficiente di maturazione utilizzato ( vedi ciclo di fruttificazione). nonostante siano tutti composti da uno o più anelli fenolici le loro caratteristiche variano in base ai loro sostituenti.

FLAVONOIDI essi sono caratterizzati da una catena carboniosa C6-C3-C3, la caratteristica principale è l'anello eterociclico. i flavonoidi si distinguono grazie ai loro sostituenti e dal numero di doppi legami che possiede l'anello eterociclico. i più importanti sono:  antociani: la loro caratteristica sta nel possedere, nell'anello eterociclico, due doppi legami, questo gli permette di svolgere un ruolo fondamentale nel vino, cioè la tipica colorazione rossa. in ambienti fortemente acidi assumono una colorazione rosso-violaceo, in ambienti debolmente acidi sono incolori, in ambiente neutro sono incolori e in ambienti fortemente alcalini sono gialli. come abbiamo detto prima, questa caratteristica dipende dall'anello eterociclico, se viene saturato l'anello essi perderebbero incolori. un responsabile della decolorazione degli antociani è l'anidride solforosa.  flavani: essi sono formati da catechine e proantocianidine. le catechine (catechina ed epicatechina, essi differiscono sono per la loro posizione spaziale della molecola) sono composti incolori presenti maggiormente nelle uve rosse. le proantocianidine hanno una miglior attitudine a polimerizzare. i flavani, essendo molto reattive, hanno la tendenza a polimerizzare tra di loro, dando origine ai tannini catechici o condensati.  tannini:i tannini si possono dividere in tannini condensati e idrolizzabili. quelli condensati conferiranno al vino invecchiato la capacità di resistere all'ossidazione. quando il vino invecchia va incontro al fenomeno della condensazione ossidativa (le antocianine libere polimerizzano con i tannini. questo è il fenomeno dell'invecchiamento e conferirà al vino il tipico colore giallo. il fenomeno dell'invecchiamento aumenta anche grazie all'azione dell'ossigeno e del calore). oltre a partecipare alla colorazione del vino i tannini conferiscono gusto astringente al vino. l'intensità del gusto astringente cambia in base alla formula di struttura. i tannini fortemente astringenti si trovano nel raspo, i tannini presenti nella buccia sono poco astringenti, mentre i tannini presenti nei vinaccioli hanno proprietà intermedie tra i due, infatti vengono utilizzati, nella vinificazione, per arricchire il vino in tannini che altrimenti risulterebbe troppo morbido.  flavoni e flavononi: sono presenti nelle bucce di uve rosse e bianche e sono responsabili della colorazione giallo-verde dei vini bianchi. ACIDI FENOLICI importanti perché impediscono l'imbrunimento del vino. i più importanti sono: acido ferulico, acido caffeico, acido fumarico. STILBENI sono presenti in molte parti della pianta come negli organi legnosi, nelle radici, nei vinaccioli e nel rachide. la loro sintesi è collegata a fenomeni di resistenza ad attacchi fungini. essi non vengono prodotti solo in queste circostanze ma anche per resistere a fattori abiotici come i raggi UV, metalli pesanti, ecc. gli silbeni possiedono un forte potere antiossidante. il maggior esponente di essi è il trans-resveratrolo.

SOSTANZE AROMAICHE 

terpeni:i terpeni sono aromi presenti nel vino. essi si trovano maggiormente sottoforma di alcoli alifatici con catene di glucosio. il glucosio presente nel terpene impedisce di essere volatile, però grazie agli enzimi presenti presenti nel vino essi vengono liberati dallo zucchero e sono liberi di sprigionare il loro aroma.l'acidità del vino porta a modificare la struttura del terpene, formando dioli, eteri , aldeidi,..essi si trovano maggiormente nella buccia e in quantità minore nella polpa.

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norisoprenoidi: sono di natura terpenica, in particolare formati da due terpeni: carotene e licopene. anch'essi si trovano legati con zuccheri, ma con l'affinamento del vino essi vengono liberati. basta una piccola quantità per conferire un aroma fruttato al vino.

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composti tiolici: questi composti alifatici sono caratterizzati nell'avere un gruppo tiolico nella molecola, sono presenti nell'uva legati all'aminoacido cisteina. durante la fermentazione alcolica essi vengono liberati e resi volatili.

CICLO DI FRUTTIFICAZIONE Il ciclo di fruttificazione parte dalla fioritura e si divide in 4 parti: questa fase va dall'allegagione all'invaiatura (allegagione è quando il fiore viene fecondato e si trasforma in frutticino). questa fase è caratterizzata dall'accrescimento dell'acino ed esso si presenta di colore verde. al suo interno avviene un accrescimento di acidi organici. invaiatura: è caratterizzata dal cambiamento di colore dell'acino. oltre al cambiamento di colore, in questo momento del ciclo di fruttificazione, viene prodotta la pruina (tessuto epidermico atto alla protezione dell'acino dagli agenti atmosferici) caratterizzata dal repentino aumento degli zuccheri e dall'abbassamento della concentrazione di acido citrico arrivati a questo punto, del ciclo di fruttificazione, l'acino inizia a perdere l'acqua e il raspo inizia a lignificare. quando all'interno dell'acino il rapporto tra acidità e zuccheri diventa costante è il momento propizio per la vendemmia. questa fase si chiama MATURAZIONE TECNOLOGICA (cioè massimo contenuto di aromi varietali che è legata alla MATURAZIONE AROMARICA). oltre alla maturazione tecnologica e aromatica abbiamo un altro indice di maturazione, la MATURAZIONE FENOLICA, cioè il massimo contenuto in tannini e antociani. solitamente il massimo contenuto in antociani e tannini non sempre corrisponde con la maturazione tecnologica, infatti gli antociani aumentano man mano che la maturazione continua per poi diminuire (questo fattore è molto legato alla varietà e al clima a cui esso è sottoposto). i tannini presenti nella buccia tendono a rimanere pressoché costanti, mentre quelli presenti nei vinaccioli tendono a diminuire con l'avanzamento della maturazione. LA FERMENTAZIONE ALCOLICA nella prima fase della fermentazione i lieviti, che si trovano nel vino svolgono una respirazione anaerobica trasformando gli zuccheri in CO2 e H2O (GLICOLISI), questa fase è molto importante per i lieviti perché gli permette di accumulare energia per la produzione di aminoacidi, acidi grassi per la produzione della membrana cellulare,.. costituenti essenziali per la divisione cellulare. successivamente si attua la vera e propria fermentazione, che può essere chiamata anche seconda fase, e si attua in un ambiente anaerobio. nella glicolisi, il prodotto finale è l'acido piruvico. esso viene decarbossilato dall'enzima PIRUVICO DECARBOSSILASI (che ha come coenzima la tiamina) producendo ACETALDEIDE/ETANALE. l' etanale verrà

ridotto ad etanolo dal alcol deidrogenasi ossidando il NADH. quindi il prodotto finale della fermentazione alcolica è l'alcol etilico più CO2. NB: non tutto lo zucchero presente nel vino viene trasformato in alcol, infatti una parte rimane in soluzione non utilizzato dai lieviti, un altra part viene utilizzato come fonte di energia dai lieviti. in oltre la fermentazione alcolica al suo avvio è poco efficiente a causa della presenza dell'anidride solforosa (essa distrugge la tiamina, limitando così la formazione di etanale), della poca concentrazione dell'enzima piruvico decarbossilasi da parte dei lieviti che quindi condiziona la fermentazione alcolica. FATTORI CHE CONDIZIONANO LA FERMENTAZIONE ALCOLICA Sono molteplici i fattori che condizionano la fermentazione, i più importanti sono: 

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TEMPERATURA: è un fattore molto importante, esso è responsabile di una fermentazione più veloce quando la temperatura è prossime ai 30°C. in questo caso non verrà consumato tutto lo zucchero presente nel vino, favorendo lo sviluppo di altri microorganismi dannosi. invece a temperature inferiori la fermentazione procederà più lentamente ma tutto lo zucchero (o comunque quasi tutto) presente verrà consumato dai lieviti. per la produzione di vino di qualità la temperature deve essere intorno a 7.14 °C per i vini bianchi, mentre per i vini rossi 24-29 °C. sono 2 i fattori da tenere in considerazione, il primo è quello di impedire che nella soluzione rimanga una concentrazione elevata di zucchero, la seconda è impedire che il vino subisca sbalzi di temperatura perché potrebbero far rallentare la fermentazione o addirittura bloccarla (cosa molto possibile perché al momento della fermentazione essa fa aumentare la fermentazione di circa 10/20 °C. anche per questo motivo vengono utilizzate botti dotate di termostato). i lieviti, durante la loro moltiplicazione, hanno bisogno di ossigeno (quindi di aria) per sintetizzare i fosfolipidi della membrana cellulare. l'ossigeno disciolto nel mosto, grazie alla pigia-diraspatura, viene consumato velocemente. per questa ragione dopo 2-3 giorni dall'inizio della fermentazione viene fornita aria al mosto. i lieviti sono in grado di assimilare molte sostanze presenti nel vino come gli acidi grassi (essi sono in grado di estrarli dai fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari delle uve, capita ,nei vini rossi o rosati, che la quantità di fosfolipidi sia molto bassa, per tanto si cerca di non impoverire eccessivamente il mosto), ione ammonio e aminoacidi ( essi sono sostanze molto importanti perchè da esse i lieviti riescono a sintetizzare le proteine necessarie per la loro moltiplicazione. se lo ione ammonio e gli aminoacidi non fossero presenti nel vino, a causa di siccità o di terreni poveri, provocherebbe la formazione di solfati che conferiranno al vino odori di uova/cipolla marce ) l'anidride solforosa è un additivo che svolge diversi ruoli, tra i tanti troviamo la sua azione selettiva nei confronti degli altri lieviti o batteri che sono più sensibili alla SO2, ha un azione acidificante ( cioè migliora le condizioni di pH nel vino, antiossidante, ecc. esso, per avere un' azione selettiva, deve essere utilizzato a concentrazione 5-30 g/hl. i limiti legali per la messa in commercio del vino sono di 200 mg/L per i vini bianchi, nei vini rossi il limite è di 160 mg/L. si ricorda che, oltre alle azioni sopra elencate, ha un azione degradante nei confronti della tiamina, quindi oltre alla sua immissione si consiglia anche l'immissione di tiamina. un altro parametro importante da considerare è la concentrazione di zuccheri nel mosto. questo dato è importante perché se la sua concertazione supera il 22-23% i lieviti non riescono a consumare il glucosio e fruttosio correttamente, iniziando, così, a produrre eccessive quantità di acido acetico (per questo motivo, nei vini passiti, sono più dolci e possiedono un'acidità voltatile maggiore).

ZUCCHERI;>ACIDO ACETICO (>ACIDITA' VOLATILE)

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VINI PASSITI

>H2O;< ZUCCHERI< ACIDO ACETICO (...