Relazione vino - esperienza di laboratorio PDF

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esperienza di laboratorio...

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I TTS" A. VOLTA"PG A. S. 2014 / 1 5LABORATORI O ANALI SI COGNOME_ ___ ___ ___NOME___ ___ ___ _CLASSE DATA ESP. N°VOTO__________ TI TOLOESPERI ENZA: Ti t ol azi onede lvi nobi anc o OBI ETTI VO:De t e r mi naz i onede l l ' a c i di t àt ot al ede lvi nobi anc o

PRI NCI PI OTEORI CO: ( l e ggi , e quazi oni , r e a zi oni ) Nel vino sono presenti acidi organici di natura diversa: quelli presenti nel frutto: acido tartarico, acido malico, acido citrico quelli provenienti dalla fermentazione alcolica: acido succinico quelli provenienti dalla fermentazione malo-lattica: acido lattico quelli che si formano durante l’invecchiamento: acido acetico L’acido malico proveniente dal frutto dà al vino ha un sapore acerbo, duro. Questo è il motivo per cui dopo la fermentazione alcolica viene indotta (o parte spontaneamente) la fermentazione malo-lattica operata dai lieviti. Piccole tracce di acido malico comunque rimangono. La quantità di acido acetico non deve superare per legge il valore di 1 g/L, ma già in quantità di 0,8 g/L rovina indiscutibilmente il sapore del vino: la formazione dell’acido acetico (che non deve essere presente nei mosti) avviene perché le condizioni in cui lavorano i microrganismi non sono favorevoli o per contatto con l’aria. Tuttavia l’acidità dovuta agli altri acidi è un fattore positivo e fondamentale per il vino perché gli conferiscono una piacevole freschezza al palato e perché consentono al vino un affinamento in bottiglia più lungo nel tempo. Gli acidi organici presenti dunque principalmente nel vino sono: acido tartarico, malico, citrico, lattico, acetico, succinico. Si distingue una: Acidità volatile: l’acidità dovuta all’acido acetico (e agli altri acidi carbossilici a basso P.M.) Acidità fissa: l’acidità dovuta a tutti gli altri acidi (altobollenti, non allontanabili per distillazione semplice) Acidità totale: somma dell’acidità volatile e dell’acidità fissa (i valori normali sono compresi fra 4,5 e1 5g/L) Nella determinazione dell’acidità totale il valore viene espresso convenzionalmente come grammi di acido tartarico per litro di vino, ossia tutti gli acidi che abbiamo visto vengono assimilati all’acido tartarico, ovvero vengono calcolati come se fossero acido tartarico. Prima di iniziare la titolazione si prelevano 25mL di vino bianco in un becher che si mette in una vasca ultrasuoni con acqua distillata per rompere i legami CO presenti all'interno del vino,cioè si degasa il vino. Il vino dunque viene degasato per evitare la formazione delle acidità derivate da CO 2 ed SO2 che vanno a compromettere l'acidità del vino poiché gli acidi che caratterizzano il vino sono solo quelli elencati precedentemente.

La reazione durante la titolazione è la seguente: C4H6O6 + 2NaOH  C4H4O6 2 - 2Na+ + 2H2O Il pH a fine titolazione deve essere circa 7,poichè il blu di bromotimolo ha pH circa 7. Il titolante è NaOH N/10 è una di soluzione 0,2384N.

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STRUMENTIeVETRERI A ( c onpor t a t aes e ns i bi l i t à ) bur e t t a50mL( s : 0, 1mL) pi nzaar a gno c i l i ndr o5 0mL( s : 2 , 0mL) be ut a25 0mL pi pe t t apas t e ur s pr uzz e t t a be c he r250 mL( s : 2, 0mL) va s c aul t r as uoni

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REATTI VI ( c onl ac onc e nt r a zi one ) Vi nobi anc o i ndi c a t or e : bl udibr omot i mol o NaOH( s ol uz i onec i r c a0, 238 4N) a c quadi s t i l l a t a

PROCEDI MENTOSEGUI TO ( e l e nc ar el epr oc e dur epe rpunt i ):  Pr e l e var e2 5mLdivi nobi anc oi nunbe c he reme t t er l one l l avas c aul t r a s uonic onac qua di s t i l l a t ape rr ompe r eil e ga miCO pr e s e nt ene lvi no;  I nunc i l i ndr ome t t e r ei25mLdivi node gas a t iet r as f e r i r ei lt ut t oi nunabe ut aea ggi unge r e 2 5mLd' a c quadi s t i l l a t a;  Aggi unge r e2o3goc c edif e nol f t a l e i na(i ndi c a t or e ) ;  Avvi nar el abur e t t ac onNaOH 0 , 238 4N epoiazze r ar l a;  Ti t ol ar efinoac ol or a zi oner os a;  Annot ar eimLde l l as ol uzi onediNa OH a ggi unt i .

CALCOLI (tabella dati,grafici e calcoli): L’acidità totale è espressa come grammi di acido tartarico per ogni litro di vino (g/L). L’acido tartarico ha formula: C4H6O6 (massa molare = 150 g/mol). C4H6O6 + 2NaOH  C4H4O6 2 - 2Na+ + 2H2O Concentrazione NaOH = moli NaOH / Volume soluzione in L moli NaOH = (Concentrazione NaOH)  (Volume soluzione in L) = (0,1 M  mL aggiunti)/1000 moli C4H6O6 = moli NaOH / 2 = (0,1 M mL aggiunti)/ ( 2 1000) moli C4H6O6 = grammi di C4H6O6 / massa molare di C4H6O6 grammi di C4H6O6 = (moli C4H6O6)  (massa molare di C4H6O6)

grammi di C4H6O6 = (0,1 M mL aggiunti 150)/ ( 2 1000) Acidità totale = grammi di C4H6O6 / L di vino Acidità totale =(0,1 M mL aggiunti 150 1000 )/ ( 2 100010mL) Acidità totale = mL aggiunti  0,75= 6,7mL 

CONCLUSI ONI( c omme nt ode ir i s ul t a t iot t e nut imot i vandoe ve nt ual ianomal i er i s c ont r a t e ) : Lat i t ol az i oneèanda t aabuonfinea bbi amoannot a t oi oei lmi ogr uppoimLdiNaOH, pe r òi n l abor a t or i oabbi amous a t oc omei ndi c a t or el af e nol f t a l e i naqui ndii lvi r a ggi ode l l ' i ndi c a t or ede l l a f e nol f t a l e i nas a r àdi ve r s odalvi r a ggi ode lbl udibr omot i mol o.L' intervallo di viraggio è l' intervallo di valori di pH in cui avviene il cambiamento di colore (viraggio) di un indicatore,che sarà diverso se si avrà la fenolftaleina o il blu di bromotimolo....