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TECNOLOGIA DE ALCOHOLES Y DERIVADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: “ELABORACION DE VINO DE MARACUYADA” “ INTEGRANTES:  Cadillo Ortiz, Liseth

HUACHO – PERU 2019

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PRACTICA DE ELABORACION DE VINO DE MARACUYA I.

INTRODUCCION El consumo de vino en el mundo es considerado ya una tradición, ya sea por una cena o para celebrar una ocasión especial, las personas cada vez más consumen vino, ya sea local o extranjero, tinto o Blanco, de todas las clases. El licor o vino de fruta es la bebida alcohólica más antigua del planeta. Los vestigios más antiguos, son del vino de uva (Vitis vinífera L.) alrededor de 6000- 30000 años a.d.C. en el Mediterráneo, pero lo seguro es, que en los trópicos fueron los pioneros en la fabricación de vinos. Simplemente por el hecho, que los diversos jugos de plantas que se ocupan tradicionalmente, muy rápido se ¨enchichan¨ lo que exactamente es el inicio de la fermentación hacia un vino y practica no existen culturas en los trópicos que no tienen sus vinos tradicionales sin haber tenido contacto con viticultores europeos, un vino de maracuyá no puede recibir la nominación vino, porque la palabra vino vendría de ¨vid¨ = uva, es totalmente equivocada. Más bien es seguro, que el botánico Sueco C.V. Linne (1707-78) nombro la planta uva según su uso más común (lat. Vinum = vino). Sim embargo, vinos de otras frutas y no de uva son clasificados como vino con el apéndice de fruta. Así reflejado en las leyes de la Comunidad Europea y en los EUA, y clasificado de esa forma, también entra legalmente al mercado mundial El licor o vino de fruta es la bebida alcohólica más antigua del planeta. Los vestigios más antiguos, son del vino de uva (Vitis vinífera L.) alrededor de 600030000 años a.d.C. en el Mediterráneo, pero lo seguro es, que en los trópicos fueron los pioneros en la fabricación de vinos. Simplemente por el hecho, que los diversos jugos de plantas que se ocupan tradicionalmente, muy rápido se ¨enchichan¨ lo que exactamente es el inicio de la fermentación hacia un vino y practica no existen culturas en los trópicos que no tienen sus vinos tradicionales sin haber tenido contacto con viticultores europeos, un vino de maracuyá no puede recibir la

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nominación vino, porque la palabra vino vendría de ¨vid¨ = uva, es totalmente equivocada. Más bien es seguro, que el botánico Sueco C.V. Linne (1707-78) nombro la planta uva según su uso más común (lat. Vinum = vino). Sim embargo, vinos de otras frutas y no de uva son clasificados como vino con el apéndice de fruta. Así reflejado en las leyes de la Comunidad Europea y en los EUA, y clasificado de esa forma, también entra legalmente al mercado mundial

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II.

OBJETIVOS 

Elaborar vino a partir de la fermentación alcohólica del maracuyá con las técnicas de buen procesamiento de calidad.



Conocer el proceso de elaboración de un vino de maracuyá.



Obtener un vino de maracuyá con un buen aspecto, olor y sabor.



Al finalizar la práctica el alumno aprenderá y aplicará los principios para la elaboración de vino de frutas.

III.

MARCO TEORICO DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES: PREPARACIÓN DE LA PULPA:  Recepción: Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.

 Selección: La fruta puede ser madurada sobre madura, sin daños físicos, químicos ni biológicos. Controlar el peso de la fruta.  Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.  Blanqueado térmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardea miento con pérdida de sus características organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.  Licuado: Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

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CORRECCIÓN DEL MOSTO:  Medición de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.  Dilución: Se agrega agua hervida fría en la proporción de 5.4 litros (70.6%) de agua por 1 litro (13.2%) de pulpa licuada. Rango de 8 a 17 °Brix.  Corrección del azúcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar (16.2%).  Corrección de la acidez: La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. se añade 2.5 g aproximadamente de ácido cítrico por cada 10 litros de mosto. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Para la fermentación se utiliza levadura liofilizada previamente activada.  Activación de la levadura: En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.  Adición de la levadura: La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Luego se deja fermentar por 14 días. La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadita de bisulfito de sodio.

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IV.

MATERIALES E INSUMOS a. Frutas: Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como: Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuyá, carambola, marañón, ciruela, fresa, etc.

El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo de las características propias de cada fruta. b. Agua: El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilución de la pulpa licuada. c. Azúcar: Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto. d. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle adecuadamente. En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agregará bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico. e. Levadura: Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación. f. Clarificante: Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas. g. Bisulfito de sodio: Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas.

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V.

PROCEDIMIENTO FLUJOGRAMA DE LA ELBAROCION DE VINOS DE FRUTAS

RECEPCION DE FRUTAS SELECCIÓN Y LAVADO ACONDICIONAMIENTO

casacra

Agua tratada Levadu ra

PREPARACION DEL MOSTO

Azúcar FERMENTACION TRASCIEGO Y FILTRADO Alcohol

ESTANDARIZADO ENVASADO

3 a 10 dias

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VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS

Tabla 1. Balance de las operaciones realizadas en el proceso de elaboración de vino de maracuya. MATERIA EN MOVIMIENTO OPERACIONES O ETAPAS Recepción de Maracuyá Selección y Lavado Despulpado Despepitado Adición de Agua Adición de Azúcar Neutralización Fermentación Trasiego y Filtrado Endulzado Almacenado



ENT RA (g) 410 0 410 0 409 5 149 5 120 0 670 0 905 6 907 5 907 5 850 0 950 0

GA NA (g) -

PIER DE (g) -

-

5

-

2600

-

295

550 0 235 6 19

-

-

-

-

575

100 0 -

-

-

-

Adición de agua (Fruta: Agua) proporción 1:4,59 1000g de Maracuyá4590 ml de Agua 1200g de Maracuyá ------x

x=



SAL E (g) 410 0 409 5 149 5 120 0 670 0 905 6 907 5 907 5 850 0 950 0 950 0

1200 4590 1000

= 5500 ml agua

Adición de Azúcar 1ºBrix ≅ 0,5ºA

%RENDIMIENTO %OPERACI ON

%PROCE SO

100,00%

100,00%

99,88%

99,88%

36,51%

36,46%

80,27%

29,27%

558,33%

163,41%

135,16%

220,88%

100,21%

221,34%

100,00%

221,34%

93,66%

207,32%

111,76%

231,71%

100,00%

231,71%

17 1

1 = 1 1º

En la lectura de la mezcla (maracuyá y agua) el ºbrix fue de 2 17g Azúcar------------1ºA X ------20,7 ºA

:

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17 � � = 351,9 g de Azucar 20,7º� 1º�

x=

Para 6,7 Litros cuanto de azúcar para 351,9g Azúcar--------1 Litro X ------6,7 Litros

x= 

6,7

351,9 1

= 2356 g de Azúcar

Adición de bicarbonato de Sodio. 19 g para tener un pH de 4,2



Adición de levadura saccharomyces cerevisiae 20 g levadura a temperatura de 40 a 45 ºC

VII. 





DISCUSIONES El vino es uno de los productos más conocidos en la historia de la humanidad. Lo que permite la transformación de la fruta en vino es la levadura. Este microorganismo necesita ciertas condiciones y nutrientes para proliferar las cuales se encuentran en frutas como la uva, maracuyá, mora, sandia, carambola, mandarina, naranja, papaya, banano, etc. Las frutas poseen muchos componentes, de las cuales, los azucares son los más significativos, localizada especialmente en la pulpa. Las levaduras toman estos azucares y los transforman en alcohol, componente principal de un vino. Además, otros elementos de las frutas contribuyen son sabor, aromas y color, según la materia prima de origen (Coronel, 2011) Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30 °C. J. García Carrión (2015) Adolfo Fernández (2018). Aunque el proceso termina naturalmente cuando las levaduras se quedan sin azúcar que procesar y se produce la autolisis o muerte de las mismas, es interesante decir que la fermentación alcohólica suele constar de dos fases: la primera es conocida como fermentación tumultuosa, dado que corresponde a la etapa de más actividad fermentativa, con gran producción de gas carbónico, lo cual produce un efecto similar a la ebullición que ha propiciado que se la conozca

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como tal. Una vez finalizada el vino pasa a iniciar la fase conocida como fermentación lenta.

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Durante la fermentación también se practica en las bodegas el proceso de remontado, que consiste en extraer el mosto en fermentación desde la parte inferior del depósito para volver a rociarlo en la parte superior. Con esto se consigue favorecer la actividad de las levaduras y uniformizar el proceso.

VIII.

IX.

CONCLUSIONES 

Se elaboró vino de maracuyá a partir de su fermentación alcohólica; ya que esta materia prima permite diversificar las variedades de vinos de frutas y que por su alcance y bajo costo es utilizada en la fabricación de la misma.



Se reconoció el proceso de elaboración del vino de maracuyá y cada una de las etapas correspondiente atendiendo cada parámetro establecido para su elaboración; conociendo a la vez las dificultades que se pueden generar al no ser manejadas correctamente como en el caso de que las condiciones ambientales no controladas pudieron haber afectado el metabolismo de la levadura y su producción de alcohol.



Se obtuvo una buena calidad de vino por que se hizo un buen manejo de manipulación y de los parámetros (temperatura, pH,) y la fruta estaba en una maduración óptima; es por ello que las características organolépticas del producto final dependerán de la fruta a elegir, su grado de maduración y el tiempo de fermentación.



Como estudiante de la escuela de ingeniería en industrias alimentarias aplicaremos los principios fundamentales de la elaboración de vino de maracuyá ya que conociendo el proceso podemos elaborar nosotros productos nuevos e innovando más adelante la elaboración de vino de maracuyá haciendo más exquisita para gustos de los consumidores.

BIBLIOGRAFIA   

Coronel, M. (2011). ELABORACIÓN DE VINO DE MORA. Guía didáctica. Adolfo Fernández (2018). La fermentación alcohólica: el origen del vino J. García Carrión (2015). ¿Qué es la fermentación alcohólica?

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X.

ANEXOS Imagen 1: Materia prima (maracuyá)

Imagen 2: Adición del azúcar.

Imagen 3: Proceso de fermentación.

11 TECNOLOGIA DE ALCOHOLES Y DERIVADOS Imagen 4: Producto fermentado.

Imagen 5: Traseado de la bebida fermentada.

Imagen 6: Vino de maracuyá....