172862575 Brotes Epidemiologicos por Antinutrientes PDF

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Cóle Cólera ra

Liste Listeriosis riosis

Botu Botulismo lismo

Hepat Hepatitis itis E

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Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos del género Aspergillus, sobretodo A. Flavus y A. Parasiticus.

Imagen 1: Aspergillus Flavus (Porción terminal de un conidioforo X1000)

Son inodoras, insaboras e incoloras; en la naturaleza se pueden encontrar en muchos cereales, semillas de oleaginosas, nueces de árboles y frutos deshidratados, son susceptibles a contaminación en almacenamiento cuando la humedad está debajo del valor normal y la temperatura es alta. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normal. Es difícil eliminarlas una vez que se producen. Las aflatoxinas son un grupo de carcinógenos pertenecientes a la familia de las difurano-cumarinas, se clasifican en dos grandes grupos de acuerdo a su estructura química: 1era Serie: Difuro-cumaro-ciclo-pentanonas AFB2A, AFM1, AFM2, AFM2A y aflatoxicol)

(AFB1,

AFB2,

2da Serie: Difuro-cumaro-lactonas (AFG1, AFG2, AFG2A, AFGM1, AFGM2, AFGM2A y AFB3. Estas dos principales especies de Aspergillus que producen A. flavus aflatoxinas, son que origina únicamente aflatoxinas B1 y B2, y el A. parasiticus que puede producir aflatoxinas B y G. Sin embargo, las más importantes son B1, B2, G1 y G2, distinguidos por su color fluorescente bajo la luz ultravioleta (B: "blue", azul y G: "green", verde) 1.

Fueron descubiertas en la década de 1960, luego de provocar un brote (Turkey X disease) altamente letal en pavos en Inglaterra. En dicho brote, miles de aves murieron después de consumir alimento balanceado conteniendo torta de maníes. El principal hongo encontrado en la torta de maníes fue el Aspergillus flavus, dándole el nombre a esta toxina. En brotes de aflatoxicosis, una de las características más destacadas es la mala absorción de alimento que se manifiesta por la presencia de partículas mal digeridas de alimento balanceado en las excretas de las aves, fenómeno asociado con esteatorrea o aumento de la excreción de lípidos. La esteatorrea presente en la aflatoxicosis puede ser severa, con incremento de hasta diez veces del contenido de grasa en las heces. En pollos de engorde, la esteatorrea está acompañada por una reducción en las actividades específicas y totales de la lipasa pancreática, principal enzima digestiva de las grasas y por la reducción de las sales biliares necesarias tanto para la digestión como para la absorción de grasas, llevando a esteatosis hepática (hígado graso). Palidez de las mucosas y patas se observan también en pollos y ponedoras que reciben alimento balanceado contaminado con aflatoxinas. Esta pigmentación deficiente parece resultar de la menor absorción, reducción en el transporte y deposición recidual de los carotenoides de la dieta, siendo la aflatoxicosis identificada como “síndrome del ave pálida”. La sensibilidad a los efectos tóxicos de las aflatoxinas varía considerablemente entre las especies. Inclusive entre individuos de una misma especie, la relación dosis-respuesta puede variar de acuerdo con raza, sexo, edad y composición de la dieta, entre otros factores. Para muchas especies, los machos son más susceptibles que las hembras, mientras que en general, la sensibilidad es acentuadamente mayor en los jóvenes que en los adultos 2. La aflatoxina B1 (AFB1) está entre los más potentes carcinógenos conocidos en los seres humanos. Su acción carcinogénica se basa en la biotransformación por el sistema hepático microsomal P450 a AFB1-8,9-epóxido, un intermediario altamente reactivo capaz de unirse a las proteínas, a los ácidos ribonucleico y desoxirribonucleico; formando un compuesto estable con el N7 de los residuos guanil que puede causar mutaciones en el codón 249 del gen

p53 supresor de tumores. Esta alteración es característica de varios carcinomas, especialmente del carcinoma hepático en el hombre. La AFB1-8,9-epóxido forma uniones covalentes (aductos) con los residuos de guanina del ADN, que se excretan por vía urinaria y pueden utilizarse como biomarcadores de exposición en los grupos a riesgo de cáncer del hígado. Tabla 1: Bi Biotra otra otransf nsf nsform orm ormació ació ación n

En 1981 fue publicado un estudio clínico y patológico sobre un caso de Aflatoxicosis que ocurrió en el oeste de la In India dia (Estados de Raja Rajasthan sthan y Gujarat ). El origen de la intoxicación fue la ingestión de pan que había sido elaborado con harina procedente de maíz enmohecido. El enmohecimiento de este cereal fue debido a un mal almacenamiento con humedad elevada durante algunas semanas. Fueron analizadas un gran numero de muestras del alimento en cuestión y se encontraron tres estirpes deAspergillus flavus en el 85, 12 y 3% de las muestras, respectivamente. Fueron encontradas las aflatoxinas B1 y G1. Las contaminaciones con aflatoxina B1 oscilaron en su mayoría entre 0,01 y 0,6 mg/Kg (10 y 600 microgramos/Kg), sin embargo hubo dos muestras que presentaron contaminaciones de 0,9 y 1,1 mg/Kg, respectivamente. La aflatoxicosis afectó a más de 200 personas en una amplia área geográfica. Estas personas pertenecían a familias de agricultores y los efectos producidos fueron extensivos a todas las edades en ambos sexos. La tasa de mortalidad fue significativa. La hepatoxicosis producida se caracterizó por una fiebre alta, una rápida y progresiva ictericia y ascitis. Idénticos síntomas de hepatoxicosis aparecieron en perros que vivían con las familias y que también ingirieron el alimento contaminado. Las biopsias y autopsias de hígado en personas y animales, presentaban similares características provocadas por la enfermedad. El 81% de los pacientes se recuperó casi completamente dentro de las 2-8 semanas de dejar de comer el alimento contaminado. El 10% de los pacientes también hospitalizados, murió en el hospital dentro de las primeras 6 semanas con problemas cardiorrespiratorios y colapsos. . Caract aracteristicas eristicas clinicas en los 200 paciente pacientes s. Síntom íntomas as y sign signos os Sintom intomas as Fiebre Orina muy coloreada Vómitos Edema de pies

Nº de pacie pacientes ntes

%

172 130 92 30

86 65 46 15

Signos Ictericia Hepatomegalia Ascitis Edema de pies Esplenomegalia

196 156 148 116 68

98 78 74 58 44

En 1 974 fue estudiado en el oeste de la India un caso de hepatoxicosis caracterizado por ictericia, ascitis e hipertensión que afectó a unas 400 personas procedentes de familias de agricultores. Un 20% de las muertes tuvo lugar pocas semanas después del aparecimiento de la hepatoxicosis y en la mayoría de los casos, la causa de la muerte no fue atribuida a una infección o bien a otras razones que no fueran las de haber consumido un maíz contaminado con aflatoxina B1 en concentraciones que oscilaron entre 0,25 y 15,6 mg/Kg (con una media de 6 mg/Kg). El 100% de los granos estaban contaminados con Aspergillus flavus y la contaminación media con aflatoxina B1 que presentaba el maíz después de ser cocinado fue de aproximadamente, 2 mg/Kg. Perros que comieron este mismo maíz, murieron pocas semanas después de la ingestión del cereal contaminado. Edad, númer número o de pers personas onas afec afectadas tadas y mu muertes ertes en la . hepato hepatoxicosis xicosis d de e 1974 en la India India. Edad ( (años) años) 5 6-15 16-30 31

Afecta fectados dos 41 110 100 146

Muerto uertos s 6 28 24 33

Total

397

91

El caso más reciente de aflatoxicosis que ocurrió en 2 004 en zonas rurales de Ke Kenia nia afecto a unas 317 personas y hubo unas 125 muertes, todo ello como consecuencia del consumo de maíz y productos de maíz contaminados con aflatoxinas. En los distritos más afectados fueron recogidas unas 350 muestras de alimentos y los análisis de esas muestras revelaron que un 35% estaban contaminadas con niveles de aflatoxina superiores a 0,1 mg/Kg y un 7% tenía aflatoxina en concentraciones superiores a 1 mg/Kg. El distrito de

Makueni ya presentó numerosos casos de aflatoxicosis con una contaminación media del orden de 0,053 mg/Kg. En el distrito de Thika donde se presentaron muy pocos casos de aflatoxicosis, la contaminación media fue de 0,0752 microgramos/Kg. La legislación sobre aflatoxinas en Kenia, indicaba que la concentración máxima permitida era de 0,020 mg/Kg.

La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas micotoxinas en géneros alimenticios para consumo humano y actualmente los niveles máximos admisibles están establecidos en 0,05 µg/Kg (0,05 ppb) para AFM1 en leche (leche cruda, leche para la fabricación de productos lácteos y leche tratada térmicamente) y varían entre 2 a 8 µg/Kg para AFB1 y de 4 a 15 µg/Kg para AFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los diferentes géneros alimenticios (maníes, frutos de cáscara, frutos secos y productos derivados de su transformación, cereales y productos derivados de su transformación) tanto si son utilizados para consumo humano directo o como para ingredientes de los productos alimenticios. La legislación también incluye en estos géneros alimenticios, aquellos que son sometidos a procesos de selección o bien a otros tratamientos físicos antes del consumo humano directo o como ingredientes de productos alimenticios y tiene en cuenta que esos procesos pueden reducir la concentración original de AFB1. Se especifica también que esas concentraciones máximas admisibles se refieren a la parte comestible, excluyendo pues la cáscara en los géneros alimenticios que la tienen. La legislación de la UE también establece niveles máximos permitidos de, 5 µg/Kg para AFB1 y de 10 µg/Kg para AFB1 + AFB2+ AFG1 + AFG2, en algunas especias. En el caso de alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a los lactantes, la concentración máxima permitida de AFB1 es de 0,10 µg/Kg. En el caso de preparados para lactantes, preparados de continuación (incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación), y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales

dirigidos específicamente a los lactantes, la concentración máxima permitida de AFM1 es de 0,025 µg/Kg. Algunos paises han regulado su propia normatización. Así, mientras en los Estados Unidos es de máximo 15- 20 µg/Kg (o también ppm) en la mayoría de productos y de 0.5 µg/Kg en leche. La mayoría de países latinoamericanos no tienen regulaciones o son muy laxos en la aplicación de estos reglamentos. Colombia acepta hasta 50 ppm.

Cóle Cólera ra

Los Vibrios son un grupo de bacilos Gram negativos anaerobios facultativos y fermentadores. En un principio, estos microorganismos se englobaron en la familia Enterobacteriaceae y se separaron en la familia Vibrionaceae por la reacción positiva a la oxidasa (Enzima citocromo oxidasa) y la presencia de flagelos polares. Estos microorganismos se encuentran principalmente en el agua y son capaces de producir enfermedad gastrointestinal. El género Vibrio ha sufrido un elevado número de modificaciones a lo largo de los últimos años, y se han descrito o clasificado de nuevo algunas de las especies menos frecuentes. En el momento actual, el género se compone de más de 60 especies de bacilos curvados, de las que 10 ocasionan enfermedad en el ser humano.

Tabla 2: Especies de Vibrio que se asocian a enfermedad humana V. alginolyticus

Espe Especi ci cies es

Ori Orige gen de la inf infecció ecció ección n Agua salada

V. cholerae V. parahaemolyticus

Agua, alimentos Crustáceos, agua salada

V. vulnificus

Crustáceos, agua salada

Enf Enferme erme ermedad dad dades es c clínic línic línicas as Infección de heridas, otitis externa Gastroenteritis Gastroenteritis, infección de heridas, bacteriemia Bacteriemia, infección de heridas, celulitis

Microbiología Medica. Murray Patrick. 5° edición

Las más importantes son Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus.

Las especies de Vibrio pueden crecer en una variedad de medios sencillos con un amplio intervalo de temperatura (de 14 °C a 40 °C). V. cholerae es capaz de desarrollarse en ausencia de sal; la mayoría de las especies que son patógenas en el ser humano requieren sal (especies haló halófila fila filas s). Los vibrios toleran un amplio intervalo de pH (p. ej., pH de 6,5 a 9), aunque son sensibles a los ácidos gástricos. Los pacientes con reducción o neutralización de la producción de ácidos gástricos son más vulnerables a las infecciones por este género. La mayoría de los vibrios posee un único flagelo polar (a diferencia de los flagelos perítricos presentes en la familia que Enterobacteriaceae). Igualmente, poseen diversos pilis revisten una gran importancia para la virulencia del patógeno. Por ejemplo, las cepas epidémicas de V. cholerae, el agente etiológico del cólera, sintetizan el pilus correg orregula ula ulado do por la to toxin xin xina a. La estructura de la pared celular de los vibrios también es relevante. Todas las cepas cuentan con Iipopolisacáridos formados

por lípido A (Endotoxina), polisacárido central y una cadena lateral de polisacárido O. El polisacárido O se emplea para subdividir las en especies de Vibrio en serogrupos: se han definido más de 140 serogrupos de V. cholerae (01 - 0140), 7 serogrupos O de V. vulnificus y 13 serogrupos O de V. parahaemolyticus . El interés que ha despertado este sistema de clasificaci n no es meramente académico: los serogrupos 01 y 0139 del v. cholerae sintetizan la toxina del cólera y se asocian a la aparición de epidemias de esta entidad. Por lo general, otras cepas de esta especie no producen dicha toxina ni causan enfermedad epidémica. El serogrupo 01 de V. cholerae se subdivide, a su vez, en serotipos y biotipos. Se han reconocido tres serotipos: Inaba, Ogawa e Hikojima. Las cepas pueden pasar del serotipo Inaba al Ogawa, y el serotipo Hikojima representa un estado de transición que expresa antígenos de los dos anteriores. clásico co y el Tor. Se han definido dos biotipos de V. cholerae 01: clási Estos biotipos se subdividen por sus diferencias fenotípicas y morfológicas. Se han referido siete pandemias mundiales de V. cholerae. Las cepas causantes de la sexta pandemia mundial correspondían al biotipo clásico, mientras que casi todas las implicadas en la séptima y actual pandemia lo hacen al biotipo el Tor.

El genoma del bacterióago CTX(j) codifica los genes para las dos subunidades de la to toxina xina del cóler cólera a (cíxA y ctxB). Este genoma bacteriófago se une al pilus corregulado por la toxina (tcp) y pasa al interior de la célula bacteriana, donde se integra en el genoma de V. cholerae . El locus cromosómico de este bacteriófago lisogénico contiene, igualmente, otros factores de virulencia: el enterot rot rotoxi oxi oxina na acces accesor or oria ia del cólera cólera, el gen zot para gen ace para la ente la toxina de la zónula occludens y el gen cep para un factor de colonización. V. cholerae 01 y 0139 poseen un gran número de copias de estos genes, cuya expresión se encuentra bajo el control de genes reguladores (p. ej., regulador ToxR). La toxina del cólera es una compleja toxina A-B semejante desde el punto de vista estructural y funcional a la enterotoxina termolábil de Escherichia coli. Un anillo compuesto por cinco subunidades B idénticas de la toxina del cólera se une a los receptores del gangliósido GMj en la superficie de las células epiteliales intestinales. La porción activa de la subunidad A se internaliza, interacciona con proteínas G que controlan la adenilciclasa y provoca la conversión catabólica del Adenisin Trifosfato (ATP) en Adenosin Monofosfato cíclico (AMPc), lo que origina la hipersecreción de agua y electrólitos.

Los pacientes aquejados de una infección grave llegan a perder hasta 1 litro de líquido por hora durante el período de máxima actividad de la enfermedad. Está acusada pérdida de líquidos provocaría normalmente la eliminación de los microorganismos del aparato digestivo; no obstante, las células de V. cholerae son capaces de adherirse a la capa de células mucosas a través de: 1. Las toxinas pilis correguladas que están codificadas por el complejo génico tcp, y 2. Las proteínas quimiotácticas codificadas por los genes cep. En consecuencia, el pilus corregulado por la toxina es un elemento destacado tanto como receptor del fago portador del gen de la toxina del cólera como de la adhesión a la mucosa que tapiza el aparato digestivo. Las cepas no adherentes son incapaces de establecer una infección.

Mecanisco de acción de la toxina cólera

En ausencia de la toxina del cólera, V. cholerae 01 aún provoca una diarrea significativa por medio de la acción de la toxina de la zónula occludens y la enterotoxina accesoria del cólera. Como su propio nombre indica, la toxina de la zónula occludens relaja las uniones estrechas (zónula occludens de la mucosa del intestino delgado, lo que incrementa la permeabilidad intestinal, mientras que la enterotoxina produce un aumento de la secreción de líquido. A diferencia de otros serotipos distintos del 01, V. cholerae 0139 posee el mismo complejo de virulencia que las cepas 01. Por consiguiente, la capacidad de las cepas 0139 para adherirse a la mucosa intestinal y sintetizar la toxina del cólera es responsable de la producción de una diarrea acuosa semejante a la del cólera.

Las especies de Vibrio, como V. cholerae , crecen de forma natural en los estuarios y en los mares de todo el mundo. Todas las especies de Vibrio son capaces de sobrevivir y de replicarse en las aguas contaminadas con una mayor salinidad. Los vibrios patógenos pueden crecer rápidamente en aguas con crustáceos quitinosos, de ahí la asociación entre las infecciones por Vibrio y el consumo de crustáceos. Las personas con infecciones asintomáticas pueden ser también un importante reservorio de este microorganismo en las zonas donde la enfermedad por V. cholerae es endémica. Han ocurrido siete grandes pandemias de cólera desde 1817, lo que ha dado lugar a miles de muertes y a grandes cambios socioeconómicos. Antes de esta fecha hubo casos esporádicos y epidemias, pero la extensión mundial de la enfermedad sólo fue posible por los viajes intercontinentales. La séptima pandemia, debida a V. cholerae 01 biotipo el Tor, comenzó en Asia en 1961 y se extendió por África, Europa y Oceanía entre 1970 y 1980. En 1981, la cepa de la pandemia se extendió hasta Perú, y posteriormente produjo enfermedad en la mayoría de los países de Sudamérica y de Centroamérica, así como en EE.UU. y Canadá. En 1992 apareció una segunda cepa epidémica en India y se extendió rápidamente por toda Asia hasta Europa y EE.UU. Esta cepa, V. cholerae 0139 Bengal, sintetiza la toxina del cólera y comparte otras características con V. cholerae 01. Esta es la primera cepa no perteneciente al serogrupo 01 capaz de producir enfermedad epidémica en adultos que habían sido previ mente a infectados por la cepa 01 (lo que pone de manifiesto que no confiere inmunidad protectora). El cólera se propaga a través del agua y la comida contaminadas. La transmisión directa de una persona a otra es infrecuente debido al elevado inoculo (p. ej más de 108 microorganismos), que se necesita para producir la enfermedad en un individuo con pH gástrico normal. En un individuo con aclorhidria o hipoclorhidria,

la dosis infecciosa apenas puede llegar a 103 a 105 microorganismos. El cólera afecta a personas pertenecientes a comunidades con condiciones sanitarias...