3- Nutrición 2 - Leyes de la alimentación PDF

Preview

Summary

Leyes de la alimentación...

Description

Nutrición ADN clase 2 Los nutrientes pueden ser calóricos y acalóricos. Los Hidratos carbonos: se clasifican en simples y complejos. Dependiendo de la cantidad de cadenas de carbono que posea van a ser alguno de estos. Los complejos se pueden clasificar en digeribles y no digeribles. Los no digeribles nos proporcionan fibras para que siga viviendo la microbiota intestinal. //Los nutrientes “esenciales” son aquellos en el que el cuerpo no puede sintetizar, pero hay que ingerirlos con la dieta.

Nuestros productos estas obligados a presentar un rotulo. Brinda información sobre las características particulares del producto. Además, cuenta con la presencia de una tabla de información nutricional. En general se discriminan hidratos de carbono, proteínas, grasas, grasas trans, fibras y sodio. Un rótulo es toda inscripción, leyenda o imagen adherida al envase del producto. Su función es brindar al consumidor información sobre las características particulares del producto en cuestión. La información nutricional o rotulado nutricional consta de 2 partes: 1- Declaración de Nutrientes (obligatorio): Posee información cuantitativa del contenido energético y de nutrientes. 2- Declaración de Propiedades Nutricionales o Información Nutricional Complementaria (Opcional) Lo mejor es tomar el valor que dice “cantidad 100g” para sacar los cálculos de requerimiento que necesitamos.

Requerimientos VS Recomendaciones Están elaborados por comités de expertos. Involucran las necesidades energéticas + macronutrientes + micronutrientes. 



Requerimiento: Es la cantidad mínima que debe ser consumida para evitar el deterioro de funciones y permita mantener las reservas de los tejidos. Son de aplicación individual con adecuación a la persona. Ej: el requerimiento de las proteínas es de 0,4 gramos por Kilogramo de peso. Recomendaciones: Son recomendaciones destinadas a grupos poblacionales que gozan de buena salud. Los requerimientos basales se ajustan considerando las variaciones inter-grupales, modos de vida, medio ambiente y disponibilidad de alimentos. Ej: para las proteínas, las recomendaciones son de 0,8 a 1 gramo por Kilogramo de peso.

Si se posee alguna condición especial (por ejemplo, algún tipo de enfermedad o patología de base) los requerimientos pueden superar las recomendaciones. Por ejemplo, si un paciente está desnutrido, el requerimiento va a ser mayor que la recomendación, porque vamos a necesitar que recupere masa muscular, grasas, y funciones biológicas. Hay productos que vienen con nutrientes agregados (por ejemplo, aquellos en el que la etiqueta dice “agregado con vitamina X”) ya que están dirigidas a poblaciones que generalmente no consumen en su dieta alimentos que posean naturalmente dichos nutrientes. Finalidad de una alimentación normal (requerimiento INDIVIDUAL): -

Mantener constante la composición de los tejidos. Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas. Asegurar la reproducción, el embarazo. Favorecer la lactancia. Brindar una sensación de bienestar que impulsa la actividad. Leyes de la alimentación

1° LEY: CANTIDAD: La alimentación debe ser SUFICIENTE parra cubrir los requerimientos energéticos. En general por convención el Valor Calórico Total (que agregan en el rótulo de los alimentos) es de 2200 Kcal. Según la profesora, esto es un poco absurdo agregarlo, porque en la práctica los requerimientos energéticos varían de persona en persona. Para poder decir que necesitamos un valor calórico X con determinados nutrientes, necesitamos tener en cuenta un balance entre la ingesta y eliminación. Factores que se tienen en cuenta: -

Edad Peso actual Talla Historia clínica Actividad física Anamnesis alimentaria

Valor Calórico Total (VCT) = 2200 Kcal. Estas energía es aportada por los alimentos: Carbohidratos Proteínas Grasas

4 calorías por gramo 4 calorías por gramo 9 calorías por gramo

2° LEY: CALIDAD: La alimentación debe ser COMPLETA en el Tipo de nutrientes ofrecidos al organismo (macro y micronutrientes). Es decir, hay que incorporar todos los macro y micronutrientes necesarios para poder mantener la estructura biológica. 3° LEY: ARMONIA: Los nutrientes deben guardar una relación proporcional entre sí. Quiere decir que, si queremos que unas proteínas vayan a cumplir una función en concreto, necesitamos otra cantidad de nutrientes que aporten energía para que esas proteínas hagan la función que queremos y el organismo no lo combustione. La ecuación para saber la relación es: Primero medir la cantidad de proteínas que requiere la persona: 0,8g x Kg de peso

Ejemplo: 0,8 x 70Kg = 56

Luego hay que saber la cantidad de Nitrógeno que se requiere (recordar: por cada 6,25 g de proteínas equivalen a 1 g de Nitrógeno): 56g / 6,25 g = 8,96 g de nitrógeno. La relación entre las calorías energéticas y los gramos de Nitrógeno tiene que cumplir una ecuación: por cada 150 Kcal de Kcal no proteicas equivalen a 1 gramo de nitrógeno: 150 Kcal (no proteica) x Gramo de nitrógeno Para que se absorban las proteínas necesitamos 150 Kcal que sean de compuestos no proteicos (hidratos de carbono y lípidos). Esta relación es de 150Kcal x 1 gramo de Nitrógeno. Si la relación es menor, vamos a usar esas proteínas para suplantar las funciones energéticas. 150 x 8,96 = 1.344 Kcal Allí obtenemos la cantidad de Kcal no energéticas que necesitamos para poder absorber las proteínas y lograr que cumplan sus funciones. Los nitrógenos son importantes para nuestro organismo para poder mantener los aminoácidos esenciales, y así estos puedan realizar funciones plásticas. IMPORTANTE: 6,25 gramos de proteínas, equivale a 1 gramo de nitrógeno (la profesora insiste mucho con esto) 4° LEY: ADECUACIÓN: La finalidad de la alimentación está supeditada a la adecuación al organismo (tiene que ver con el momento biológico en que uno está. Densidad Energética de los Alimentos: Tiene importancia en la práctica médica porque: -

Cuando la energía ingerida es superior al requerimientos del individuo, existe un probable incremento de peso corporal. Cuando la energía ingerida no llega a cubrir el requerimiento del individuo, existe un probable descenso del peso corporal.

Todos los productos con alta concentración de energía por gramo (mayor o igual a 1 Kcal/g), y que se incorporan de manera frecuente, contribuyen fácilmente a alcanzar e incluso sobrepasar el requerimiento energético del individuo. Cálculo:

//Ejemplo de una manzana mediana que pesa 150 gramos y tiene 78 Kcal. Es de baja densidad energética porque la concentración de energía por gramo es menor a 1 Kcal

Ejemplos:

Todos nosotros tenemos una tasa metabólica basal. Esta es la cantidad de calorías que gastamos en reposo. Tenemos una formulación que nos permite saber el valor calórico que necesita como prescripción una persona. La fórmula de Harris – Benedic tiene dos combinaciones: una situación para los varones y otro para las mujeres, ya que realmente estos tienen diferentes indicadores para tipificarlos por edad, altura y peso. Al peso se lo anota en Kg, a la altura en cm, y a la edad en años. La diferencia es que en los varones para multiplicar el peso necesitamos 66,5. En las mujeres 65,5. Esta fórmula, según la profe, no hay que sabérsela de memoria. Pero si hay que saber que sirve para calcular el gasto metabólico basal, ya que, si en la práctica médica tenemos a un paciente internado, vamos a necesitarlo para poder brindarle las calorías necesarias a dicho paciente. El gasto energético total está supeditado al gasto energético basal por el factor de actividad de estrés: Gasto energético total = Gasto energético basal x factor de actividad de estrés x factor de agresividad El VCT puede estar homologado con el Gasto Energético total (es decir, es lo mismo). -

El gasto energético basal es lo anterior (fórmula de Harris y benedic) El factor de actividad se refiere a si la persona realiza movimientos (deambula, camina).

-

El factor de agresividad se refiere a la patología o condición que el paciente padece. Un ejemplo de esto es cuando un paciente que está internado recibió una cirugía mayor.

El VCT se distribuye en 55% de Hidratos de Carbono, 15% de proteínas, 30% de grasas - vitaminas y minerales. Para calcular el VCT (o gasto energético total) se puede también utilizar otra ecuación parecida. -

El gasto energético basal con la fórmula de Harris y benedic. Un factor de actividad muscular dependiendo si hacemos alguna actividad física. Un tercer factor que está supeditada por el movimiento directamente del nitrógeno. Se denomina acción dinámico-específica de los alimentos (también se puede encontrar en los apuntes como termogénesis alimentaria). Es la cantidad de calorías que realmente nuestro organismo utiliza para metabolizar todos los macronutrientes y para que se dirijan hacia el lugar donde realizan las funciones biológicas.

En resumen: VCT = Gasto energético basal x Factor de actividad muscular x Termogénesis alimentaria

Hidratos de Carbono Los hidratos de carbono en la naturaleza lo forman las plantas por medio de la fotosíntesis. Es la fuente más importante de energía, cubre el 55% del VCT. Están formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Se clasifican como monosacáridos, disacáridos oligosacáridos y polisacáridos. Se dividen en simples y complejos. -

-

Monosacáridos: no aparecen como moléculas libres. Pueden tener hasta 7 carbonos. Las más importantes son las hexosas (6 carbonos) como la glucosa, galactosa y fructosa. La característica principal de los monosacáridos es que presentan una ISOMETRÍA, es decir, los sistemas enzimáticos los reconocen específicamente dependiendo su conformación en el espacio. Disacáridos: Formado por dos monosacáridos. Son Fructosa, galactosa y maltosa. Son los que se pueden metabolizar.

En los HDC complejos se encuentran el almidón (digerible / energía) y fibras dietéticas (no digeribles/ para la flora intestinal). El almidón, tenemos 2 situaciones: la 1 tenemos una unión con cadenas 1-4, y otra situación en la cual aparece una unión 1-6. Habitualmente nosotros tenemos sistemas enzimáticos donde los vamos dividiendo. No todos los almidones llegan a dividirse cada una de las glucosas, quedando restos de cadenas 1-4 o 1-6. Estos restos de 1-6, va a formar lo que se denomina dextrina, y ésta, como no tiene tiempo de metabolizarse hasta el final, va a tener un comportamiento como si fuera una fibra dietaria. A veces el almidón, de esta manera, cumple funciones de fibras dietéticas. En general, la metabolización está supeditada por la amilasa salival (tiene poca importancia), la amilasa pancreática (mayor importancia) y la isomaltasa principalmente para romper las uniones alfa 1-6. Como producto podemos tener: galactosa + glucosa (lactasa), fructosa + glucosa (sacarasa), glucosa + glucosa (maltasa). En el tubo digestivo, los monosacáridos son absorbidos y luego transportados a la sangre (gracias a las microvellosidades. Tiene 2 destinos: -

-

Capilar venoso: monosacáridos, aminoácidos, AG de cadena corta y mediana. La glucosa tiene un cotransportador, el NA++. Cuando esta es insuficiente se inicia la gluconeogénesis en hígado y riñón a partir de glicerol, aminoácidos (al sacar nitrógeno = transaminación). Sistema linfático: colesterol, AG de cadena larga y fosfolípidos. Estos se van a absorber a través de la partícula quilomicrón.

Cuando tenemos un exceso de glucosa en sangre, el páncreas libera insulina. Ésta se une al receptor de insulina en los tejidos insulino-dependientes (músculo y hepatocito), aumentando en membrana la cantidad de Glut 4 (transportador de glucosa). Cuando entra la glucosa, se la fosforila para que no salga. También la insulina estimula la

fosfofructoquinasa 1 que es una de las tres reacciones irreversibles, que además de estimular la incorporación de glucosa, promueve la glucólisis, formando piruvato. En anaerobiosis este se transforma en lactato (fermentación homoláctica) y en aerobiosis se dirige a la combustión completa (ciclo de Krebs y fosforilación oxidativa acoplado a la cadena de transporte de electrones). El tejido adiposo es la célula que acumula triglicéridos, pero sin embargo no puede usar el glicerol de la dieta. Entonces lo que hace es fabricarlo a través de un intermediario de la glucólisis que es la dihidroxiacetona fosfato. El adipocito tiene una glucólisis muy activa. En la diabetes tipo 1 no se fabrica insulina. El tejido insulino-dependiente no va a poder aumentar la cantidad de glut en membrana. Por lo tanto, quedamos hiperglucémicos. El exceso de glucosa en circulación va a terminar uniéndose covalentemente con las proteínas ocasionando trastornos. En la diabetes tipo 2 el problema se encuentra en el receptor de insulina, teniendo el mismo problema anterior. El páncreas lo que va a hacer es crear mucha insulina. Las células, al no poder acumular glucosa, van a recurrir a vías metabólicas alternativas, obteniendo productos que al acumularse resultan perjudiciales para los nervios (sistema nervioso central y periférico), riñón, la retina, células sanguíneas, epiteliales y endoteliales....