4444180035 DINA Riziani Laprak 2 ENG PDF

Preview

Summary

Laporan Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Rabu, 7 April 2021EVALUASI KADAR VITAMIN C SARI BUAH DENGANPENGOLAHAN MINIMALDina Riziani 4444180035Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Corresponding author : dinarzn17@gmail Abstrak Vitamin merupakan mikronutrien...

Description

Laporan Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Rabu, 7 April 2021

EVALUASI KADAR VITAMIN C SARI BUAH DENGAN PENGOLAHAN MINIMAL Dina Riziani 4444180035

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa *Corresponding author : [email protected]

Abstrak Vitamin merupakan mikronutrien yang diperlukan dalam jumlah yang sedikit oleh tubuh. Pada saat ini terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh dan digunakan dalam diet manusia serta sebagai pertumbuhan dan fungsi normal tubuh. Sumber vitamin C secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran hijau dan buah tomat. Tubuh manusia setiap harinya membutuhkan vitamin C dari 25 sampai 30 mg setiap harinya. Vitamin C. Vitamin dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan dan kehilangan akibat reaksi kimia, ekstraksi, blansir dan pengolahan. Proses pengolahan pangan memegang peranan penting dalam mekanisme kehilangan zat gizi dalam bahan. Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan. Diantaranya metode titrasi dan metode spektrofotometri. Namun pada praktikum ini, metode yang digunakan adalah metode titrasi yodium. Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui prinsip pengukuran kadar vitamin C pada sari buah, mampu menghitung kadar vitamin C dalam sari buah dengan titrasi asam dan basa atau dengan titrasi iodometri Kata Kunci : Analisis Vitamin C, Jambu biji, Titrasi Iodometri, Tomat

Pendahuluan Vitamin merupakan mikronutrien yang diperlukan dalam jumlah yang sedikit oleh tubuh. Pada saat ini terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh dan digunakan dalam diet manusia serta sebagai pertumbuhan dan fungsi normal tubuh. Hampir semua vitamin yang diketahui di dalam sel hewan dan kebanyakan

1

tumbuhan

serta mikroorganisme. Vitamin diperlukan oleh

tubuh dalam

jumlah yang sedikit dan harus disuplai dari bahan makanan(Karinda, et al. 2013). Asam askorbat atau lebih dikenal dengan vitamin C adalah vitamin jenis primat yang merupakan suatu reduktor kuat. Sumber vitamin C secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran hijau dan buah tomat. Tubuh manusia setiap harinya membutuhkan vitamin C dari 25 sampai 30 mg setiap harinya. Vitamin C memiliki struktur seperti karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya (Karinda, et al. 2013). Vitamin dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan dan kehilangan akibat reaksi kimia, ekstraksi, blansir dan pengolahan. Proses pengolahan pangan memegang peranan penting dalam mekanisme kehilangan zat gizi dalam bahan.

Selama

proses pengolahan

pangan

terjadi

interaksi

yang

mengakibatkan komponen dalam bahan mengalami kerusakan dan kehilangan yang berpengaruh terhadap kecepatan degradasi asam askorbat. Oleh karena itu, pentingnya dilakukan praktikum

ini untuk mengetahui kerusakan vitamin C

selama pengolahan (Nurjanah, 2014). Vitamin merupakan mikronutrien yang diperlukan dalam jumlah yang sedikit oleh tubuh. Pada saat ini terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh dan digunakan dalam diet manusia serta sebagai pertumbuhan dan fungsi normal tubuh. Hampir semua vitamin yang diketahui di dalam sel hewan dan kebanyakan tumbuhan

serta mikroorganisme. Vitamin diperlukan oleh

tubuh dalam

jumlah yang sedikit dan harus disuplai dari bahan makanan (Makaromah, et al. 2010). Asam askorbat atau lebih dikenal dengan vitamin C adalah vitamin jenis primat yang merupakan suatu reduktor kuat. Sumber vitamin C secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran hijau dan buah tomat. Tubuh manusia setiap harinya membutuhkan vitamin C dari 25 sampai 30 mg setiap harinya. Vitamin C memiliki struktur seperti karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya (Makaromah, et al. 2010). Vitamin dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan dan kehilangan akibat reaksi kimia, ekstraksi, blansir dan pengolahan. Proses pengolahan pangan

2

memegang peranan penting dalam mekanisme kehilangan zat gizi dalam bahan.

Selama

proses pengolahan

pangan

terjadi

interaksi

yang

mengakibatkan komponen dalam bahan mengalami kerusakan dan kehilangan yang berpengaruh terhadap kecepatan degradasi asam askorbat. Oleh karena itu, pentingnya dilakukan praktikum

ini untuk mengetahui kerusakan vitamin C

selama pengolahan Buah-buahan merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan zat yang memiliki berbagai manfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin – vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten (provitamin A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan mineral-mineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe. Pada buah yang segar (tidak dimasak) kandungan vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang dimasak (Makaromah, et al. 2010). Vitamin merupakan komponen mikro (terdapat dalam jumlah kecil dalam makanan), akan tetapi sangat penting perannya bagi beberapa fungsi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan dan pertumbuhan. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan kedalam 2 kelompok, yaitu vitamin yang larut dalam lemak, yakni vitamin A, D, E dan vitamin K; serta vitamin yang larut dalam air seperti vitamn B dan vitamin C. Vitamin C merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia, dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari. Vitamin C adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan oleh radiasi. Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan senyawa bersifat asam dengan rumus empiris C6H8O6 (berat molekul = 176,13) (Makaromah, et al. 2010). Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan. Diantaranya metode titrasi dan metode spektrofotometri. Namun pada praktikum ini, metode yang digunakan adalah metode titrasi yodium. Vitamin C pada buah – buahan diberi perlakuan terlebih dahulu yaitu sebagai kontrol, pasteurisasi selama 3 menit dan 5 menit. Kadar vitamin C dalam larutan dapat diukur menggunakan titrasi redoks iodimetri, dengan menggunakan larutan indikator Amilum 1% yaitu dengan menambahkan sedikit demi sedikit larutan iodin

3

(I2) yang diketahui molaritasnya sampai mencapai titik keseimbangan yang ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru pekat (Padmaningrum, 2008). Amilum merupakan indikator redoks khusus yang digunakan sebagai petunjuk telah terjadi titik ekuivalen pada titrasi iodometri. Hal ini disebabkan warna biru gelap dari kompleks iodin / amilum merupakan warna yang spesifik untuk titrasi iodometri. Mekaismenya belum diketahui dengan pasti namun ada asumsi bahwa molekul iodin tertahan di permukaan B-amilosa. Larutan amilum mudah terkomposisi oleh bakteri, sehingga biasanya ditabahkan sebagai pengawet (Pursitasari, 2014). Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui prinsip pengukuran kadar vitamin C pada sari buah, mampu menghitung kadar vitamin C dalam sari buah dengan titrasi asam dan basa atau dengan titrasi iodometri

Metode Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada Rabu, 7 April 2021 pukul 07.00-09.30 WIB secara virtual melalui zoom meeting.

Alat dan Bahan Adapun alat yang dibutuhkan yaitu, batang pengaduk, buret, corong, Erlenmeyer, gelas beker, gelas ukur, mortar dan alu, penangas listrik, pipet tetes, propipet, rak tabung reaksi, statif, tabung rekasi, timbangan dan vortex. Adapun bahan yang dibutuhkan yaitu, aquades, indikator amilum1%, jambu biji blanching 5 menit, jambu biji freezer 15 menit, jambu biji rerigerator 15 menit, jambu biji segar, jertas saring, larutan I2 0,01 N, tomat blanching 5 menit, tomat freezer 15 menit, tomat rerigerator 15 menit, tomat segar

Prosedur Kerja

Jambu biji dan tomat

4

Penghancuran

**

Penimbangan 5 gram

Aquadest

Pemasukan dalam labu takar 100 ml

Penambahan hingga tanda tera

Penyaringan

Filtrat

Pengambilan 25 ml

Pemasukan ke erlenmeyer

1 ml Amilum 1%

Penambahan

Larutan I2 0,01 N

Penitrasi hingga berwarna biru

Kadar Vitamin C

5

Analisis Data Praktikum yang dilakukan menggunakan metode titrasi iodometri dan data yang diperoleh diolah menggunakan perhitungan sehingga di dapatkan kadar vitamin c dari setiap sampel.

Hasil dan Pembahasan Hasil Tabel 1. Data Pengukuran Kadar Maltosa Standar Sampel

Kadar Vitamin C

Berat sampel

ml iod

Jambu biji segar

5

3,5

0,1232 %

Jambu biji refri 15’

5

1,75

0,0616 %

Jambu biji freezer 15’

5

3,3

0,1162 %

5

0,9

0,0317 %

5

1,5

0,0528 %

5,0178

1,3

0,0456 %

5,2

1,35

0,0457 %

5,001

1,05

0,0367 %

(mg/ 100 gr)

Jambu biji blanching 15’ Tomat segar Tomat refri 15’ Tomat freezer 15’ Tomat blanching 15’

Kandungan vitamin C dalam buah-buahan ataupun sayuran memang tidak setinggi vitamin C dalam tablet. Namun jika dilihat dari kebutuhan vitamin C 100mg/hari, konsumsi buah dan sayur sudah mencukupi untuk memenuhi kebutuhan vitamin C. Ditambah lagi di dalam buah-buahan banyak juga terdapat zat lain yang juga berguna bagi tubuh. Sehingga juga dapat memenuhi kebutuhan zat lain selain vitamin C. Buah-buahan merupakan salah satu pangan sumber vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh. Salah satunya adalah vitamin C (asam askorbat) yang berfungsi untuk menajaga struktur kolagen yaitu jaringan yang berfungsi menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan

6

jaringan lain dalam tubuh. Kadar vitamin C dalam buah-buahan berbeda-beda. Buah yang berbeda memiliki kadar vitamin C yang berbeda satu sama lain. Berdasarkan (Sundari et al, 2015) Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli ke dalam bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses pengolahan bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan suhu 100 °C atau lebih dengan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia dan menginaktifkan semua enzim. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100 °C). Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan tersebut. Semua cara masak atau pengolahan makanan juga dapat mengurangi kandungan gizi makanan. Secara khusus, memaparkan bahan makanan kepada panas yang tinggi, cahaya, dan atau oksigen akan menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada makanan. Zat gizi juga dapat tercuci keluar oleh air yang digunakan untuk memasak, misalnya pemanasan kukus atau rebus

dapat

menyebabkan migrasi vitamin B dan C zat gizi diperkirakan akan rusak, diantaranya vitamin dan protein. Oleh karena itu praktikum kali ini bertujuan untuk melihat bagaimana pengaruh pemanasan (steaming) terhadap perubahan kadar vitamin C yang merupakan salah satu zat gizi dalam bahan makanan. Vitamin C merupakan vitamin yang dapat dibentuk oleh beberapa jenis spesies tanaman dan hewan dari prekusor karbohidrat. Sayang sekali manusia tidak dapat mensintesis vitamin C dalam tubuhnya, karena tidak memiliki enzim Lgulonolakton oksidase (Wardani, 2012). Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap penurunan kadar vitamin C. Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan bahan berupa buah jambu biji dan tomat dihancurkan sampai halus lalu ditimbang sebanyak 5 gram. Tiap bahan diberi

perlakuan

seperti

control

(tidak

diberi

perlakuan),

refrigerator

(pendinginan), freezer (pembekuan), dan pemanasan melalui steam blanching, tiaptiap perlakuan dilakukan selama 15 menit. Perlakuan pemanasan dan pendinginan

7

dimaksudkan untuk melihat hubungan antara kadar vitamin C yang berubah selama proses pengolahan bahan pangan. Setelah melalui berbagai perlakuan, bahan yang merupakan bubur buah diencerkan dan ditambahkan aquades sampai tanda tera. Setelah itu, filtrat disaring menggunakan kertas saring. Diambil 25 ml dan ditambahkan 1 ml larutan amilum 1%. Amilum merupakan pati yang biasa digunakan dalam analisis vitamin C. Menurut Padmaningrum (2008), penambahan pati pada titrat dapat membentuk kompleks yang stabil dengan iod. Selain itu penambahan pati dapat memperjelas terjadinya perubahan warna dan juga untuk menghindari kesalahan titrasi. Setelah ditambahkan dengan amilum 1% kemudian dititrasi dengan 0,01 N standar yodium hingga terjadi perubahan warna. Menurut Karinda (2013), setelah dititrasi dengan larutan iodium sampel berwarna biru. Warna biru yang dihasilkan merupakan iodamilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir. Kadar vitamin C dihitung dengan rumus : V Iod x 0,88 x N Iod x FP dibagi berat bahan yang digunakan dan dinyatakan dalam persen. Kemudian dalam praktikum pengenceran yang dilakukan pada semua jenis bahan untuk tiap perlakuannya adalah sama, sehingga tidak ada perbedaan pengenceran dalam proses analisis pengaruh pengolahan berupa panas terhadap kadar vitamin C. Berdasarkan hasil perhitungan kadar vitamin C jambu biji berturut-turut kontrol, refrigerator, freezer, dan blanching terlihat kurang stabil pada tiap perlakuan pada jambu biji. Pada kontrol kadar vitamin C terhitung 0,1232 %, refrigerator 15 menit dengan kadar vitamin C 0,0616 %, freezer 15 menit dengan kadar vitamin C 0,1162 % dan pada perlakuan blanching 15 menit dengan kadar vitamin 0,0317%. Hasil ini tidak sesuai dengan literatur dimana Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak karena mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi. Rachmawati et al. (2009) dalam Nurjannah et al, (2014) dalam penelitianya mengungkapkan terjadi perbedaan kadar vitamin C pada bahan sama yang diujikan karena pengaruh panas. Semakin lama waktu pengukusan (pemanasan) pada bahan maka kadar vitamin C pada bahan akan menurun. Penurunan kandungan vitamin C dapat dikaitkan dengan fakta bahwa vitamin C larut dalam air dan pada saat yang sama tidak tahan terhadap panas. Namun terdapat

8

penyimpangan untuk perlakuan refrigerator, kandungan vitamin c lebih kecil dibandingkan dengan kandungan vitamin c segar, hal tersebut tidak sesuai dengan literatur bahwa pada penyimpanan suhu refrigerator mampu mempertahankan kadar vitamin C atau mengurangi kehilangan vitamin C pada sampel. Menurut Winarno (2004), oksidasi vitamin C akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah. Dengan begitu hasil praktikum ini sudah sesuai dengan teori yang ada Jika dilihat kadar vitamin C justru bertambah seiring dengan lamanya waktu pemanasan. Kadar vitamin C perlakuan kontrol juga sama dengan kadar vitamin setelah bahan dipasteurisasi selama 3 menit. Perbandingan ini menunjukan tidak adanya pengaruh pemanasan terhadap kadar vitamin C bahan sehingga hal ini tidak sesuai dengan penelitian Rachmawati et al. (2009) dalam Nurjannah et al, (2014) bahwa kadar vitamin C harusnya berkurang seiring dengan meningkatnya waktu pemanasan pada bahan. Berdasarkan hal ini maka dapat dilihat bahwa terjadi kesalahan baik pada perlakuan praktikum maupun pada prosedur analisis. Berdasarkan hasil dapat dilihat bahwa terjadi kesalahan pada analisis kadar vitamin C pasteurisasi 3 menit sehingga kadar vitamin C-nya lebih tinggi dari kontrol tanpa pemanasan. Tidak sesuainya data hasil praktikum dengan referensi bisa disebabkan karena kesalahan saat pratikum seperti pada saat melakukan titrasi yang tidak sesuai dengan prosedur. Menurut Padmaningrum (2008), kesalahan titrasi terjadi bila titik akhir titrasi tidak tepat dengan titik ekuivalen (≤ 0,1 %), disebabkan ada kelebihan titran bereaksi dengan analit, atau indikator bereaksi dengan titran. Buah terakhir yang menjadi bahan analisis pengaruh pemanasan pada penurunan kadar vitamin C adalah tomat. Kadar vitamin C ter-analisis berturutturut yaitu pada perlakuan kontrol sebesar 0,0528%, refrigerator 15 menit 0,0456%, freezer 15 menit dengan kadar vitamin C 0,0457%, dan blanching 15 menit dengan kadar vitamin C 0,0367%. Berdasarkan hasil yang diperoleh kadar vitamin C dengan perlakuan blanching memilki angka penurunan kadar vitamin c lebih banyak dibandingkan refrigerator dan freezer. Hal ini sesuai dengan literatur (Nurjannah et al, 2014) dimana semakin lama pemanasan maka kadar vitamin suatu bahan akan menurun. (Mukaromah, 2010) juga mengungkapkan pemasakan dengan

9

suhu 100°C maka vitamin C yang hilang dikarenakan faktor-faktor pencucian dan pemasakan. keadaan yang menyebabkan kehilangan vitamin C adalah pencucian, memasak dengan suhu tinggi untuk waktu yang lama, memasak dalam panci besi atau tembaga. Dimana jika dilihat perlakukan yang diberikan pada semua jenis buah dalam praktikum adalah pencucian dan pemanasan. Sehingga hasil pada buah tomat dapat dikatakan sesuai dengan literatur. Berdasarkan (Legowo et al, 2007) Kecermatan adalah kedekatan hasil uji antara hasil yang diperoleh dengan nilai yang sebenarnya (true value) atau nilai referensinya. Dalam analisis laboratorium kesalahan dapat berasal dari kesalahan tetap (Constant determinan error) berupa kesalahan alat pengukur, kemurnian bahan. kemudian kesalahan sistematis (Systematic error) berupa kesalahan dalam prosedur analisis, kesalahan dalam menerapkan metode analisis, dan kesalahan pengerjaan. Kesalahan sistematik berasal dari pengaruh-pengaruh yang diketahui dapat bersifat konstan. Sumber kesalahan bisa dari kelembaban, bahan referensi, metode analisis dan lain-lain. Dalam praktikum kali ini terdapat banyak hasil perhitungan yang tidak sesuai dengan literatur sehingga dapat diketahui bahwa terjadi kesalahan dalam pelaksanaannya, baik kesalahan tetap maupun kesalahan sistemastis dalam proses analisis pengaruh pemanasan pada vitamin C.

Kesimpulan Proses pengolahan terumaa panas dapat menyebabkan penurunan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Pada analisis pengaruh pengolahan minimum (pemanasan dan pendinginan) terhadap perubahan kadar vitamin C yang dilakukan dalam praktikum, data yang dihasilkan fluktuatif. Pengaruh pengolahan dalam bentuk panas paling terlihat pada sampel tomat dimana kadar vitamin C semakin berkurang seiring dengan meningkatnya intensitas lama pemanasan. Sementara pada jambu biji pengaruh yang dapat dilihat tidak tetap dan fluktuatif.

Daftar Pustaka Jimm Man. 2014. Essential Of Human Nutrition. Buku Kedokteran, Jakarta.

10

Karinda, et al. 2013 . Perbandingan Hasil Penetapan Kadar Vitamin C Mangga Dodol dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri UV-Vis dan Iodometri. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol. 2 (1) :111-119 Legowo, A.M., Nuwantoro, N. dan Sutaryo, S., 2007. Analisis Pangan. Semarang : Universitas Diponegoro. Mukaromah, U., Susetyorini, S.H. and Aminah, S., 2010. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH Dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1). Nurjanah, N., Jacoeb, A.M., Nugraha, R., Permatasari, M. and Sejati, T.K.A., 2014. Perubahan Komposisi Kimia, Aktivitas Antioksidan, Vitamin C dan Mineral Tanaman Genjer (Limnocharis flava) Akibat Pengukusan. Asian Journal of Innovation and Entreprene...