Alimentos I - Amostragem PDF

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Saiba o que é e como é festa a amostragem para análise físico-química de um alimento....

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AMOSTRAGEM INTRODUÇÃO - A colheita de amostras constitui a primeira fase da análise do produto. A amostra é uma porção limitada do material, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto. Dessa forma, acredita-se que a amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. - É importante considerar os seguintes fatores para fazer uma amostragem: 1. Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade. 2. Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado. 3. Natureza do material em teste: homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo 4. Natureza dos procedimentos de teste: significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises. - A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precauções, viabilizará as condições corretas para o processo de análise; caso contrário, este processo será comprometido ou impossibilitado. - A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser acondicionada de forma a resguardá-la de qualquer alteração e ser adequadamente identificada. As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em refrigerador, e quando for o caso, em congelador. O seu processamento, desde a colheita até a análise, deverá ser efetuado o mais rápido possível. - No laudo analítico, deverão ser registradas todas as condições em que a amostra foi recebida, tais como, embalagem, temperatura, entre outras. O agente responsável pela amostragem deverá ser a autoridade sanitária que tenha recebido treinamento, tanto na parte tecnológica como na analítica. - Um dos problemas mais frequentes a respeito da análise bromatológica é a determinação do tamanho da amostra a ser colhida. Quando nenhuma instrução específica é fornecida, a regra geral é colher amostras correspondentes a: raiz quadrada de x + 1, sendo x igual ao número de unidades do lote. ACONDICIONAMENTO - A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do produto: líquido, sólido ou semissólido. Na escolha do

acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo de análise à qual vai ser submetida. Assim, se a mostra se destina a testes microbiológicos, torna-se imprescindível acondiciona-la em recipiente ou material de estrutura estéril que impeça sua eventual contaminação do produto. - Recomenda-se: 1. Gordura, frituras, produtos úmidos: recipientes de vidro, louça ou semelhantes. 2. Líquidos: frascos plásticos ou de vidro. ROTULAGEM - Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não ser confundida. O método mais simples é escrever as características de amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente, podendo também fixar e amarrar rótulos ou etiquetas. - Deve tomar cuidado na rotulagem de amostras presentes em pacotes ou garrafas, pois pode ocultar as informações presentes na embalagem original das mesmas. TRANSPORTE - A amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise o mais rápido possível. Deve-se evitar que o transporte acarrete longas demoras ou impedir que o mesmo ofereça condições propicias a deterioração. TERMO DE COLHEITA - O agente responsável pela colheita da amostra deverá remetê-la ao laboratório de análise, juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações necessárias para o analista, por exemplo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Data da colheita e motivo de apreensão; Origem da mercadoria e data de produção; Tipo de duração da armazenagem; Nome e endereço do fabricante; Quantidade em estoque da mercadoria; Descrição sucinta do local onde foi apreendida a amostra; Se for alimentos perecíveis refrigerados, informar a temperatura que foi encontrado.

- Em resumo, o processo de amostragem compreende três etapas principais: a) coleta da amostra bruta; b) preparação da amostra de laboratório; c) preparação da amostra para análise.

DA AMOSTRA BRUTA - A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado. As amostras fluidas (líquidas e pastosas) homogêneas podem ser coletadas em incrementos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização. As amostras sólidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas devem se moídas e misturadas. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA - A amostra bruta é um tanto quanto grande para ser convenientemente trabalhada no laboratório e, portanto, deve ser reduzida. A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise. 1. Alimentos secos: manualmente (quarteamento) ou com equipamentos (amostrador tipo Riffle, amostrador tipo Boerner). 2. Alimentos líquidos: misturar bem o líquido, posteriormente retirar porções de diferentes partes do recipiente e misturar as porções no final. 3. Alimentos semissólidos: ralar a amostra e depois utilizar o quarteamento. Queijo, chocolate. 4. Alimentos úmidos: deve ser moída e misturada, sofrer quarteamento e retirar uma alíquota. Carnes, vegetais. 5. Alimentos semiviscosos e alimentos líquidos contendo sólidos: picadas no liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Pudim, compotas de frutas. 6. Alimentos com emulsão: amostras serão aquecidas em 35°C em um compartimento com tampa, serão agitados para homogeneização. Manteiga e margarina. 7. Frutas: frutas grandes deverão ser cortadas longitudinal e transversal, gerando quatro partes. Duas partes opostas serão descartadas e as duas que restam sofreram homogeneização no liquidificador. Frutas pequenas poderão ir para a homogeneização inteiras. PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE - O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: 1. Mecânica: alimentos secos são processados em moinhos do tipo Wiley, que é um moinho de martelo. Os alimentos úmidos podem ser processados em moedores tipo para carnes. 2. Enzimática: útil em amostras vegetais, com o uso de celulases. Componentes de alto peso molecular sofrem ação de protease e carboidratases. 3. Química: ureia, piridina, pode ser utilizada na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos....