Atividade - dimensionamento da área e de equipamentos de uma UAN PDF

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Exercícios sobre temas estudados na disciplina de Alimentação Institucional I...

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Univates Curso de Nutrição Disciplina: Alimentação Institucional I Data:_____________________

Atividade Dimensionamento da área e de equipamentos de uma UAN Ler com atenção e experimentar resolver as questões propostas abaixo: 1. Calcular a área de uma UAN de uma empresa que fornece 500 refeições para o almoço e 600 refeições para o jantar, conforme a Consolidação das Leis Trabalhistas, na Portaria 3.214, de 08/06/78 (NR – 24): - área prevista para a cozinha: 35% da área do refeitório; - área prevista para depósito de gêneros: 20% da área do refeitório; - área do refeitório: 1 m² por usuário abrigando, de cada vez, 1/3 do total de comensais por turno de trabalho, tomando por base o turno que recebe maior número de comensais.

2. Calcular a área de uma UAN de uma escola que fornece 250 refeições para o almoço, conforme a tabela proposta por Haydée (1973), a qual considera os Índices para dimensionamento da área para restaurantes populares, escolas e indústrias:

3. Calcular a área de uma UAN de um restaurante comercial de cardápio popular e um restaurante comercial de cardápio de luxo que fornecem 250 refeições para o almoço, conforme a tabela proposta por Haydée (1973), que considera os índices empregados para restaurantes comerciais, conforme o cardápio oferecido, podendo-se acrescer 5% da área em restaurantes de cardápio médio e popular e 10% da área em restaurantes de cardápio de luxo.

4. Setorizar as áreas das seguintes UANs: escola = 200m2, restaurante popular = 210m2 e restaurante de luxo = 220m2. Para o cálculo, considere a seguinte setorização da UAN relacionada com a área total, segundo Haydée (1973):

*Estocagem.........................................10 a 12% *Preparo de refeições.........................16 a 20% *Higiene e limpeza.................................6 a 8% *Distribuição das refeições.................45 a 48% *Administração e segurança.......................12%

5. Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) – escala de horários por turmas para a realização da refeição - desta UAN, o número de funcionários atendidos por turma e o número de mesas existentes. (A) IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas (B) IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas. (C) IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas. (D) IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas (E) IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.

6. A dimensão da área da UAN de um hospital varia conforme o número de leitos. Calcular a área de uma UAN de um hospital com 160 leitos, conforme o Ministério da Saúde (MS). Considere os seguintes índices empregados pelo MS para hospitais: - até 50 leitos calcula-se 1,50m²/leito; - de 51 a 150 leitos calcula-se 1,20m²/leito com área mínima de 75m²; - > 150 leitos calcula-se 1,00m²/leito, com área mínima de 180m². OBS: o cálculo não considera o refeitório.

7. Quanto ao dimensionamento de caldeirões de uma UAN, devem ser considerados o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de sua reutilização no mesmo período da preparação. Além disso, são necessárias informações sobre “per capita” líquido (cru) da preparação, fator de cocção da preparação e número de refeições que serão oferecidas. Para o cálculo do dimensionamento dos caldeirões de uma UAN considera-se a seguinte formula: (“per capita” x fator de cocção da preparação x número de refeições) + 10% (formação da câmara de ar). Sendo assim, a nutricionista de uma UAN necessita adquirir um caldeirão para realizar a preparação do arroz para 1.000 funcionários. Para que isso seja viável, qual a capacidade nominal do equipamento que ela deveria comprar, considerando um per capita de 80 gramas e fator de cocção = 3? Lembrando que a capacidade do equipamento sempre é fornecida em litros. 8. Em uma UAN foi realizada a contratação de uma nutricionista e esta desconhece a capacidade dos caldeirões existentes no local. Para que a nutricionista consiga realizar a preparação de refeições de forma adequada, ofertando alimentos a todos os comensais na

quantidade adequada sem o risco de faltar alimentos ou ocasionar sobras e desperdícios, precisa conhecer a sua capacidade nominal. Para isso, a nutricionista pode utilizar a seguinte fórmula: V = π R² x h, sendo que V = volume; R = raio; h = altura e ๚ 3,1416. Neste local a nutricionista então resolve calcular a capacidade de um dos caldeirões e mede o seu diâmetro e altura, obtendo as seguintes medidas: 1 metro de diâmetro e 0,63 metros de altura. Com esses dados, é possível agora calcular a capacidade nominal deste equipamento, lembrando que o volume é medido em m3 e que 1m3 equivale a 1000 litros. 9. Sabendo que a capacidade nominal deste caldeirão é de 500 litros, para que a nutricionista possa realizar o preparo do feijão, precisa agora conhecer a quantidade de feijão que pode ser preparada neste equipamento, ou seja, a quantidade de alimento que o equipamento comporta, a qual pode ser realizada através da seguinte fórmula: Valor Nominal do Equipamento – Câmara de ar/Fator de Cocção. Portanto, quantos quilos de feijão será possível preparar neste caldeirão? Considere o fator de cocção do feijão 3 e 10% do valor nominal do equipamento para a formação da camada de ar. 10. Nesta mesma UAN a nutricionista se depara com fornos, nos quais programou realizar o assado de carne de frango. Através de informações dos funcionários da UAN a nutricionista sabe que uma câmara de um forno prepara aproximadamente 14.500 gramas de frango em 25 minutos. Para que a nutricionista consiga assar 300 quilos de frango em 3 horas, quantas câmaras serão necessárias? 11. Ainda nesta UAN a nutricionista considera que um manipulador leva 1 minuto para servir 10 refeições e que o tempo disponível para a distribuição das refeições no local é de 2 horas, quantos balcões seriam necessários para que sejam servidas 2.400 refeições? 12. O tempo de operação para o preparo de sobrecoxa assada no forno combinado é de 20 minutos. A capacidade de 1 Gastronorm (GN 1/1) é de 20 unidades. Sabendo que esta UAN possui 1 forno combinado de 20 níveis, o tempo necessário para produzir 2000 porções, é: A) 2 horas e 20 minutos; B) 1 hora e 10 minutos; C) 1 hora e 40 minutos; D) 2 horas e 30 minutos; E) 1 hora e 20 minutos. 13. Quanto ao número de recipientes, considerando que serão servidos 120 quilos de arroz cozido e que a capacidade dos mesmos é de 30 litros, quantos recipientes serão necessários para distribuir os 120 quilos de arroz?...