Aula 1 resumo ÁGUA - Anotações da aula de Água prof Roger PDF

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Anotações da aula de Água prof Roger...

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Aula 1 - água nos alimentos

Água é substrato para reações químicas. Água - primeiro ambiente biológico existente = dependência da vida; Elemento essencial à estrutura e demais características de produtos animais e vegetais; Qual a importância de estudar água nos alimentos? Interfere direta ou indiretamente na características sensoriais dos alimentos - textura, cor, aspecto, aroma/sabor. Conservação - Deterioração Microbiológica ou enzimática - Conservação dos alimentos Secagem (leite em pó, salame, charque...) Congelamento (Cristais de gelo) Fixação da água (Adição de sal ou açúcares)

Água é polar, tetraédrica. Menor volume - penetração em estruturas cristalinas e moléculas de grandes dimensões, solvatando os íons ou as moléculas; Maior momento dipolar - participação em ligações covalentes, dipolo-dipolo e íon-dipolo; Maior constante dielétrica - fator importante na solvatação e separação de íons Calor específico, calor latente de fusão e de vaporização, condutividade térmica e viscosidade importante nos procedimentos de cocção, esterilização, concentração, desidratação e congelamento. Importante nos procedimentos de cocção, esterilização, concentração, desidratação e congelamento dos alimentos.

Solvatação e separação de íons - diminuem o número de Pontes de Hidrogênio entre as moléculas de H2O, atraída pelo íon sódio por exemplo, APOLAR. Solvatação e separação de moléculas - diminuem o número de Pontes de Hidrogênio entre as moléculas de H2O, atraída por açúcar, POLAR.

Conteúdo de água de um alimento X Vida útil Processos de concentração e desidratação = Redução do conteúdo de água no alimento = Redução da atividade de água (aw) do alimento.

Determinação do conteúdo de água de um alimento é confiável? Não, pois existem diferentes tipos de água nos alimentos, distribuição e propriedades diferentes. Grau de ligação com os solutos, temperatura de congelamento e energia necessária para a desidratação.

Distribuição da água nos alimentos Água ligada: Grau de ligação: água vicinal (forte), água multicamada, água aprisionada (fraca). -Fortemente ligada ao substrato -Reduzida mobilidade molecular -Difícil de ser eliminada -Não é utilizada como solvente -Não permite o desenvolvimento de microrganismos e reações químicas -Incongelável a -40ºC Vicinal (0,5 0,4%) Multicamada (3 2%) Água livre. -Fracamente ligada ao substrato -Funciona como solvente -Permite o crescimento dos microrganismos e reações químicas -Eliminada com relativa facilidade.

Atividade de água (Aw) Indica a intensidade das forças que unem a água com outros componentes não-aquosos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e enzimáticas. Expressa o teor de água livre. Quando se adiciona um soluto à água pura, as moléculas de água orientam-se na superfície do soluto e interrelacionam-se com ele Como consequência, diminui o ponto de congelamento, aumenta o ponto de ebulição e reduz a pressão de vapor. (aw) = relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po) à mesma temperatura. Aw = P/Po

A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se, e, por isso, é comum expressar-se como umidade relativa de equilíbrio (%) (Unidade relativa em equilibro URE) Índice representativo da disponibilidade de água nos alimentos Possibilidade de encontrar processos adequados a conservação dos alimentos AW da água pura = 1 Aw = URE/100

Lei de Raoult - "a diminuição relativa da pressão de vapor de um líquido ao dissolver-se em um soluto é igual a "fração molar do solvente".

Congelamento X aw Pressão parcial de vapor da água de um alimento congelado = pressão de vapor do gelo a mesma temperatura. Temperatura maior que o ponto de congelamento: aw é função da composição do alimento e da temperatura. Temperatura menor que o ponto de congelamento: aw independe da composição do alimento e depende somente da temperatura....