BAHAN AJAR EVALUASI SENSORIS PDF

Preview

Summary

EVALUASI SENSORIS DISUSUN OLEH: IRMAYANTI, S.TP.,MT Nidn 1301108602` PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH BANDA ACEH Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis p...

Description

EVALUASI SENSORIS

DISUSUN OLEH: IRMAYANTI, S.TP.,MT

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH BANDA ACEH

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena hanya berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis berhasil menyelesaikan penyusunan bahan ajar Evaluasi Sensoris ini. Salawat dan salam tak lupa pula kami haturkan kehadirat Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari alam kebodohan ke dalam yang penuh dengan ilmu pengetahuan. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada Dekan Fakultas Pertanian, Ketua Prodi Teknologi Industri Pertanian dan Ketua Prodi Teknologi Pangan yang telah mendukung dalam penulisan bahan ajar ini, serta terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan bahan ajar ini. Penulis merasa bahwa penyusunan bahan ajar ini sangat penting khususnya untuk mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah dan dapat dijadikan sebagai salah satu literatur dibidang pengajaran dan penelitian dalam bidang Evaluasi Sensoris terhadap produk pertanian. Penyusunan bahan ajar ini merupakan suatu tugas yang mulia dalam membagi dan mengembangkan ilmu pengetahuan serta informasi untuk seluruh pembaca. Bahan ajar ini disusun berdasarkan kondisi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian yang disusun dengan sederhana dan mudah dipahami. Banda Aceh, 24 Februari 2017 Penyusun

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

DAFTAR ISI            

Kata Pengantar Daftar Isi Pendahuluan Evaluasi Sensoris Alat indera Karakteristik Sensoris Penilaian Organoleptik Laboratorium Organoleptik Uji inderawi Makanan Uji Organoleptik Uji Hedonik Uji Pembedaan, Penerimaaan dan lain-lain

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

21/05/2018

EVALUASI SENSORI

IRMAYANTI, S.TP., MT [email protected] PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN MATA KULIAH EVALUASI SENSORI

PENDAHULUAN EVALUASI SENSORIS

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

1

21/05/2018

WHAT IS SENSORY EVALUATION? SEBUAH DISIPLIN ILMU YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBANGKITKAN, MENGUKUR, MENGANALISIS DAN M E N A FS I R KA N TA N G G A PA N T E R HA DA P PRO D U K YA N G D I R A S A KA N O LE H I N D E R A PE N G LI HATA N , PENCIUMAN, SENTUHAN, RASA DAN PENDENGARAN. "

SENSES Flavor – adalah mutu khas yang berasal dari perpaduan :  Appearance (tampilan)  Taste (rasa)

 Smell, odor (bau)

 Feel, texture (merasa, tekstur)

 Sound (kesegaran)

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

2

21/05/2018

TASTE Taste-buds: organ sensorik terletak di sel yang melapisi permukaan lidah, memiliki pori-pori yang diaktifkan dengan kontak. .

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

3

21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

4 DISTINCT TASTES 1.SWEET 2.BITTER 3. SALT 4.SOUR

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

4

21/05/2018

WHAT SENSORY ORGANS ARE USED?

Hear the snap of a crunchy biscuit and the fizz of a drink.

Touch a ripe pear and crusty bread.

Taste lemons, chocolate and blue cheese.

Smell coffee and bread freshly made.

See a ripe banana and a trifle decorated with piped cream.

When tasting food and describing what the food is like, descriptive adjectives should be used. This is done by using all five sensory organs. Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

• PENGLIHATAN • PENCIUMAN / PEMBAUAN • PENDENGARAN • PENCECAP / PERASA

SANGAT DIPENGARUHI OLEH : • KEPEKAAN • PENGALAMAN • KONDISI PSYCHOLOGIS • KONDISI FISIK

• PERABA Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

10

5

21/05/2018

SIGHT ( KENAMPAKAN ) • WARNA

KINESTHETIC ☻ HALUS

• KILAP ☻ KASAR

• VISKOSITAS • UKURAN

☻ LENGKET

• BENTUK • KELAINAN / CACAT

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

☻ KENYAL

11

FLAVOR • RASA / CICIP • AROMA • PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT INSTRUMEN (ALAT)

OBJECTIVE MESIN : - PERALATAN UJI FISIK

SUBJECTIVE MANUSIA SEBAGAI PENGUKUR (INSTRUMEN)

- PERALATAN ELEKTRIK - PERALATAN KIMIAWI

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

BIOLOGICAL DETECTOR 12

6

21/05/2018

SIFAT INDERAWI (SENSORY CHARACTERISTICS)

• WARNA • CICIP / TASTE • RASA / FLAVOR • BAU / AROMA • TEKSTUR • KENAMPAKAN

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

13

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

7

21/05/2018

PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK DALAM PENILAIAN ORGANOLEPTIK DIKENAL TUJUH MACAM PANEL, YAITU • PANEL PERSEORANGAN, • PANEL TERBATAS = 3-5 ORANG • PANEL TERLATIH = 15-25 ORANG • PANEL AGAK TERLATIH = 25-40 ORANG • PANEL TIDAK TERLATIH = AWAM • PANEL KONSUMEN = 30-100 UNTUK MARKETEING • PANEL ANAK-ANAK = 3-10 ANAK -> ES, PERMEN PERBEDAAN KETUJUH PANEL TERSEBUT DIDASARKAN PADA KEAHLIAN DALAM MELAKUKAN PENILAIANORGANOLEPTIK.

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

8

21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

17

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

9

21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

10

21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

11

21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

12

21/05/2018

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Firmness (Berongga) PERABAAN OLEH JARI atau MULUT

Softness (Lembut) Juiciness (Berair)

Chewiness (Lekat / empuk) ? Fibrousness (Rapuh) PERABAAN OLEH JARI atau MULUT

Grittiness (Berpasir) Mealiness (Berpati / masir) ? Oilines (Berminyak)

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

26

13

21/05/2018

HARDNESS

SOFT – FIRM – HARD

COHESIVENESS BRITTLENESS CHEWINESS GUMMINESS

CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE TENDER – CHEWY – THOUGH SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY

VISCOSITY

THIN – VISCOUS

ELASTISITY

PLASTIC – ELASTIC

ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY SIZE & SHAPE

GRITTY, GRAINY, COARCE

SHAPE & ORIENTATION

FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC

MOISTURE CONTENT

DRY, MOIST, WET, WATERY

FAT CONTENT

OILINESS GRESINESS

OILY GREASY 27

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

VISKOSITAS

dan

KONSISTENSI

• Meramalkan tingkatan konsistensi yang akan diperoleh • Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan / lama pemanasan, dll)

• Sifat kenampakan Sifat tekstur (kinestetik)

• Penting untuk bahan pangan : Jam, jelly, saus tomat, gelatin, sirup, minyak, pindakas,dll

• Menilai tingkat degradasi Cairan murni Homogen

Sifat Kimia Sifat Fisik

Misalkan : air, minyak, sirup, larutan gula, gelatin Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

Cairan tidak murni Homogen Fisik

Kimia

Misal : saos tomat, mayonaise, pindekas

28

14

21/05/2018

PENILAIAN ORGANOLEPTIK

29

ATAU PENILAIAN SENSORIK    

PENILAIAN DENGAN MENGGUNAKAN PA N C A I N D R A DIGUNAKAN UNTUK MENILAI K O M O D I T I P E R TA N I A N P E N I L A I A N YA N PA L I N G P R I M I T I F, S E M U L A M E R U PA K A N “A R T ” D A N MENJADI BIDANG ILMU SEJAK 1950 PENILAIAN BERLANGSUNG DENGAN C E PAT D A N H A S I L T E L I T I B A H K A N L E B I H T E L I T I D A R I A L AT MARUDUT, MPS

30

15

21/05/2018

LANJUTAN    

A DA PA N G A N T E RT E N T U YG T I DA K D A P AT D I N I L A I D E N G A N A L AT, SEHINGGA DINILAI SECARA ORGANOLEPTIK P E N I L A I A N T I D A K D A P AT D I T U R U N K A N K E O R A N G L A I N T E TA P I D A P AT DIPELAJARI DAHULU PENILAI ADALAH PERORANGAN, SEKARANG OLEH TIM DALAM INDUSTRI DIGUNAKAN UNTUK PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK MARUDUT, MPS

31

PANEL •

M E RU PA KA N I N ST RU M E N ATAU A LAT DA LA M PE N I LA I A N ORGANOLEPTIK

•

ORANG YANG MENJADI PANEL DISEBUT PANELIS

•

PANELIS AKAN MEMBERIKAN PENILAIAN BERDASARKAN KESAN SUBYEKTIF

32

16

21/05/2018

MACAM-MACAM PANEL 1. PENCICIP PERORANGAN (INDIVIDUAL EXPERT) - DISEBUT PENCICIP TRADISIONAL - DALAM IND USTRI: TEH, KOPI, ANGGUR, E S K R I M , PA R F U M , D L L - K E P E K A A N S A N G AT T I N G G I , D I ATA S R ATA - R ATA MA N USIA , K A REN A : A . BAWA A N L A HIR B. PENGALAMAN C . L AT I H A N Y G LAMA J E N I S PA N G A N

T E R H A D A P S AT U MARUDUT, MPS

33

PANEL(CONT...)

KE PE KA A N DA PAT B E RU B A H KA R E N A : a.

STRES

b.

PE R T E N TA N G A N D E N G A N ATA S A N

c.

M E N DA PAT S I M PAT I DA R I ATA S A N

d.

KEPENTINGAN PRIBADI

34

17

21/05/2018

PANEL(CONT...) 2 . P A N E L P E N C I C I P T E R B ATA S ( S M A L L E X P E RT PA N E L ) - DALAM INDUSTRI MENGGUNAKAN 3 – 5 ORANG

- DARI ORANG2 LAB. DGN PENGALAMAN L U A S T E N TA N G K O M O D I T I T E R T E N T U - D A P AT M E N G U R A N G I F A K T O R B I A S KARENA KEPUTUSAN BERDASARKAN TIM - D A P AT T E R J A D I K E T I D A K S E S U A I A N A N TA R P A N E L

MARUDUT, MPS

35

PANEL(CONT...) SYA R AT PA N E L PE N C I C I P T E R B ATA S : a.

KEPEKAAN TINGGI TERHADAP KOMODITI TERTENTU

b.

KENAL CARA PENGOLAHAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP S I FAT PA N G A N

c.

M E M I LI KI PE N G E TA HUA N DA N PE N G A LA M A N T E N TA N G U J I ORGANOLEPTIK

36

18

21/05/2018

PANEL(CONT...) 3 . PA N E L T E R LAT I H ( T R A I N E D PA N E L) - JUMLAH 15 – 25 ORANG - T E R D I RI DA R I PE R S O N E L LA B . ATAU PE G AWA I LAIN - HANYA MENILAI PERBEDAAN PRODUK (DIFFERENCE TEST) - S E LE KS I PA N E LI S DA N LAT I HA N

37

PANEL(CONT...) PENGUJIAN PRODUK: a.

UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

b.

UJI PEMBANDING PASANGAN (PAIRED COMPARISON)

c.

UJI PENJENJANGAN (RANKING)

d.

UJI RANGSANGAN TUNGGAL (SINGLE STIMULUS TEST)

19

21/05/2018

PANEL(CONT...) 4 . PA N E L TA K T E R L AT I H ( U N T R A I N E D PA N E L) - UNTUK MENGUJI KESUKAAN (PREFERENCE TEST) - A N G G O TA PA N E L B E R A S A L D A R I L U A R B E R D A S A R K A N L ATA R B E L A K A N G PENDIDIKAN, ASAL DAERAH, KELAS E KON OMI - A N G G O TA T I D A K T E TA P D A N D A PAT D A R I TA M U YA N G S E D A N G B E R K U N J U N G - P E N G U J I A N S A N G AT S E D E R H A N A M I S A L N YA : D I A N TA R A C O N TO H A D A N B M A N A YG LEBIH DISUKAI MARUDUT, MPS

39

PANEL(CONT...) 5 . PA N E L AG A K T E R LAT I H ( S E M I TRAINED PANEL) - PA N E L M E N G E TA HU I S I FAT 2 S E N S O R I K DA R I C O N TO H YG D I N I LA I KA R E N A PE N J E LA S A N ATAU LAT I HA N T E TA PI B E LU M M E N C A PA I T I N G KAT S E B AG A I PA N E L T E R LAT I H - T E R M A S U K M A HA S I SWA ATAU STA F PE N E LI T I YA N G JA D I PANELIS MUSIMAN - JUMLAH 15 – 25 ORANG

40

20

21/05/2018

PANEL(CONT...) 6 . PA N E L KO N S U M E N ( C O M S U M E R PA N E L ) - J U M L A H N YA 3 0 – 1 0 0 0 O R A N G - UJI KESUKAAN (PREFERENCE TEST) DAN DILAKUKAN SEBELUM PENGUJIAN PA S A R - HASIL PENGUJIAN UNTUK M E N G G A M B A R K A N P R O D U K D A P AT D ITERIMA/TIDAK OLEH KONSUMEN - TIDAK MENGGAMBARKAN KESEDIAAN KONSUMEN UNTUK MEMBELI MARUDUT, MPS

41

PERSYARATAN LAB. UJI ORGANOLEPTIK 1. 2. 3. 4.

ISOLASI KEDAP SUARA KEDAP BAU S U H U D A N K E L E M B A B A N : 2 0 0 – 2 5 0C , 65% 5 . C A H AYA 6 . DA P U R P E N Y I A PA N C O N TO H T E R P I S A H DARI RUANG PENCICIP

42

21

21/05/2018

SELEKSI PANELIS TA HA P2 M E M I LI H DA N M E LAT I H PA N E L T E R LAT I H: 1.

WAWANCARA

2.

PENYARINGAN (SCREENING)

3.

PE M I LI HA N ATAU S E LE KS I

4.

INSTRUKSI

5.

LAT I HA N

6.

UJI KEMAMPUAN

43

PERSYARATAN PANELIS 1 . A DA PE R HAT I A N T E R HA DA P PE KE R JA A N PE N I LA I A N ORGANOLEPTIK 2. BERSEDIA DAN MEMPUNYAI WAKTU 3. MEMPUNYAI KEPEKAAN YANG DIPERLUKAN

22

21/05/2018

SELEKSI PANELIS HEDONIK 1.

T I DA K B O LE H A DA LAT I HA N DA N D I T E KA N KA N PA DA PEMILIHAN

2.

M E LI PU T I PA N E L KO N S U M E N DA N PA N E L TA K T E R LAT I H

3.

PE M I LI HA N A N G G OTA HA RU S S E C A R A R A N D O M ( AC A K) , T I DA K BOLEH SERAGAM DALAM KEPEKAAN

PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS 1.

FAKTOR FISIOLOGIK A. LAPAR B. KENYANG C. MEROKOK D. SAKIT E. TERLALU PAGI F. P E N G A R U H O B AT

23

21/05/2018

PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS (CONT...) 2. FAKTOR PSIKOLOGIS A. STRESS B. GEMBIRA C. TERBURU-BURU

CONTOH UJI KESUKAAN A M AT S A N G AT S U KA S A N G AT S U KA SUKA AGAK SUKA KURANG SUKA TIDAK SUKA A M AT T I DA K S U KA

24

21/05/2018

CONTOH UJI MUTU ORGANIK TIDAK TERASA TEMPE SEDIKIT TERASA TEMPE AGAK TERASA TEMPE R A S A T E M PE N YATA R A S A T E M PE S A N G AT N YATA

UJI ORGANOLEPTIK 1.

RASA

2.

WARNA

3.

AROMA

4.

T E KST U R /KE KE N TA LA N

5.

PENAMPILAN

6.

KESUKAAN

25

21/05/2018

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK TA N G G A L P E N G U J I A N : JENIS KELAMIN: PETUNJUK : KOD E PA N E LI S : 1 . D I H A D A P A N S A U D A R A T E R D A P AT BE BE RA PA S A M P E L T E M P E , S AU DARA D I M I N TA M E M B E R I K A N TA N D A V PA D A KO LO M YA N G T E R S E D I A S E S UA I D E N G A N PENILAIAN SAUDARA 2 . S E T E L A H S E L E S A I M E N C I C I P I S AT U SAMPEL DAN SEBELUM MENILAI SAMPEL B E R I K U T N YA , B E R K U M U R L A H D G N A I R P U T I H YA N G S U DA H D I S E D I A K A N MARUDUT, MPS

51

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK Kiteria kesukaan

080

202

234

367

394

450

460

461

584

617

727

858

Sangat suka Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka MARUDUT, MPS

52

26

21/05/2018

BILANGAN RANDOM 858

727

12

234

394

11

080

460

3

584 5

1

7

9

450

367

6

461 4

617

202 8

10

2

LAY OUT 1

T2 2 080

4

T4 3 202

T3 5 367

7

T2 6

T2 8

10

T3 450

T4 9 461

T4 11 617

234

394

460

T1

T3 548

T1 12 727

T1 858 MARUDUT, MPS

54

27

21/05/2018

ORGANOLEPTIK HEDONIK RANKING

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

28

21/05/2018

PREFERENCE ATAU UJI HEDONIK 1.

Paired Preference Test =Uji Kesukaan Berpasangan

2.

Rating Test (Hedonic

3.

Ranking Test

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

UJI RANGKING Ranking test merupakan suatu teknik yang digunakan untuk menentukan perbedaan atribut mutu tertentu yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel). Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/ kesukaan, maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk melakukan test pasar pada konsumen. Cocok untuk: Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi Menguji performa produk bila dibandingkan dengan kompetitor

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

29

21/05/2018

RANKING TEST Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

Fakultas Teknologi Pertanian Prodi Teknologi Industri Pertanian

KOMPONEN DALAM UJI SENSORIS Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak sebagai:  Panel leader / subyek / peneliti  Panelis/ yang melakukan pengujian

30

21/05/2018

YANG HARUS ADA PADA WORKSHEET / LEMBAR KERJA YANG DIBUAT PANEL LEADER ADALAH: Jenis uji sensori Tanggal pengujian Jenis sampel Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk membedakan merk atau konsentrasi atau perlakuan lainnya) Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan jumlah panelis yang menilai, termasuk kode identifikasi sampel Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk tiap kode identifikasi sampel

YANG HARUS ADA PADA SCORESHEET YANG DIBUAT PANEL LEADER ADALAH: Nama panelis Tanggal pengujian Jenis produk yang diuji Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan) Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking. Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga paling kurang disukai (1). Instruksi pengujian secara detil dan jelas Tabel penilaian sensori Catatan/komentar panelis (bila diperlukan) Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang digunakan dalam pengujian sensori ini.

31

21/05/2018

UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal: Produk : Telur asin Penilaian...