Báo cáo nhập môn kỹ thuật thực phẩm PDF

Preview

Summary

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----□ & □-----BÁO CÁO Môn học: Nhập môn công nghệ thực phẩmNhóm sinh viên thực hiện:STT Họ và tên MSSV 1 Nguyễn Trí Viễn 20201254 2 Đào Phương Hoa 20201145 3 Nguyễn Thái Dương 20201272 4 Lại Tuấn Anh 20201099 5 P...

Description

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----- □ & □ -----

BÁO CÁO Môn học: Nhập môn công nghệ thực phẩm

Nhóm sinh viên thực hiện: STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Trí Viễn

20201254

2

Đào Phương Hoa

20201145

3

Nguyễn Thái Dương

20201272

4 5

Lại Tuấn Anh Phạm Hồng Hải

20201099 20201130

Mục lục I.

Tổng quan giới thiệu về ngành thực phẩm ………………... 3 1. Thực phẩm …………………………………………………... 3 2. Hai nguồn thực phẩm chủ yếu ……………………………... 4 2.1 Thực vật ……………………………………………………. 4 2.2 Động vật ……………………………………………………. 6 3. Các loại thực phẩm …………………………………………… 7 3.1 Thực phẩm chức năng …………………………………... 7 3.2 Thực phẩm đông lạnh ……………………………………. 8 3.3 Thực phẩm tươi sống …………………………………….. 9 3.4 Thực phẩm đã qua chế biến …………………………….. 11 3.5 Đồ uống ………………………………………………….... 14 3.6 Thực phẩm ăn kiêng …………………………………….. 17 II. Dòng sản phẩm: Cà phê ………………………………………… 17 1. Các dòng sản phẩm …………………………………………. 17 1.1 Cà phê hòa tan ………………………………………….. 17 1.2 Cà phê rang xay ………………………………………….. 18 1.3 Cà phê lon ………………………………………………… 19 1.4 Cà phê phin giấy ………………………………………….. 20 1.5 Cà phê rang nguyên hạt …………………………………. 21 1.6 Các chế phẩm từ cà phê ………………………………… 22 2. Thị trường xuất khẩu ……………………………………...… 25 3. Thị trường trong nước …………………………………...…. 27 4. Nguồn nguyên liệu ……………………………………...…... 29 5. Các phương pháp chế biến ………………………………... 30 5.1 Phương pháp chế biến khô ……………………………. 30 5.2 Phương pháp chế biến ướt ……………………………. 31 5.3 Phương pháp chế biến mật ong ………………………. 32 6. Đánh giá tổng quan …………………………………………. 33 III, Cảm nhận ………………………………………………………….34

Phần 1: Tổng quan 1. Thực phẩm Thực phẩm hay còn được gọi thức ăn, là tên gọi chung để chỉ những vật phẩm bao gồm những chất như: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein) hoặc nước. Đây là những chất cơ bản mà con người có thể tiêu thụ trực tiếp thông qua việc ăn hoặc uống. Thực phẩm là một phần thiết yếu để có thể sống có thể hấp thụ dinh dưỡng để tồn tại chứ không vì mục đích sở thích cá nhân. Chúng thường có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật hay các chế phẩm từ các nguồn nguyên liệu này.

2. Hai nguồn thực phẩm chủ yếu Đa số các nguồn thực phẩm đều có nguồn gốc chính từ thực vật. Thức ăn lấy từ động vật thì nguồn nuôi dưỡng chúng cũng chính là thực vật. Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể chia thực phẩm thành 2 nguồn chính như sau:

Thực vật Thực vật là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu và có thể dùng được nhiều bộ phận khác nhau như thân, lá, hoa, quả, hạt, rễ (củ). Các loại hạt được cho là có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng nhiều để làm thức ăn cho động vật và cả con người. Các loại hạt thường chứa chất béo không bão hòa và cung cấp hàm lượng axit béo omega 3, omega 6 khá đáng kể. Nhưng bạn nên nhớ, nên không phải tất cả các loại hạt đều có thể ăn được.

Quả hay trái cây là một phần đáng kể trong chế độ ăn uống của hầu hết các nền văn hóa. Chúng cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất và một số hợp chất có lợi cho cơ thể. Một số loại trái cây thực vật, chẳng hạn như cà chua, bí ngô và cà tím, được ăn như rau. Nhưng một số khác thì cần trải qua quá trình chế biến mới có thể sử dụng.

Rau cũng là một loại thực phẩm quan trọng, chúng cung cấp vitamin, và chất xơ cho cơ thể. Rau thường bao gồm các loại rau củ (khoai tây và cà rốt,...), củ (hành tây, sắn, khoai lang,...), rau ăn lá (rau bina và rau diếp), các loại búp non (tre măng và măng tây), và rau cụm hoa (atisô và bông cải) và rau khác như bắp cải hoặc súp lơ.

Động vật Thịt là một trong những ví dụ điển hình về thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, nó có thể là một cơ quan hoặc một bộ phận nào đó của cơ thể động vật. Các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cũng khá đa dạng có thể kể đến như sữa, các chế phẩm từ sữa; những động vật đẻ trứng và trứng của chúng (trứng gà, trứng cút,...) và các cơ quan nội tạng của động vật.

3. Có bao nhiêu loại thực phẩm Thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng là từ dùng để chỉ những thực phẩm được thêm các thành phần mới hoặc nhiều thành phần hiện có để thực hiện một chức năng bổ sung. Đây thường là một thực phẩm liên quan đến tăng cường sức khỏe hoặc phòng chống bệnh, ngăn ngừa một số bệnh tật. Nhưng chúng không phải là thuốc chữa bệnh và cũng không thể dùng thay cho thuốc chữa bệnh.

Thực phẩm đông lạnh( chiếm 10% trong số các kệ hàng) Thực phẩm đông lạnh là một trong những cách bảo quản phổ biến nhất hiện nay. Phương pháp này có thể làm chậm quá trình phân hủy của thực phẩm và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hư hỏng. Phương pháp đóng băng hay đông lạnh là dùng công nghệ cấp đông có sử dụng nhiệt độ cực thấp của nitơ lỏng -196 °C (-320 °F).

Thực phẩm tươi sống ( thường chiếm từ 20-25% số kệ hàng trong siêu thị ) Thực phẩm tươi sống hay còn gọi là Fresh food, là thực phẩm chưa được bảo quản chưa qua chế biến và đặc biệt là chưa hư hỏng. Chúng được hiểu là thực phẩm chưa qua các quá trình xử lý hun khói, lên men, muối chua, đóng hộp,...

Đối với rau củ quả, khi được gọi là tươi sống nghĩa là chúng mới vừa được thu hoạch, mới vừa được xử lý đúng với tiêu chuẩn "sau thu hoạch". Những sản phẩm này phải đảm bảo không bị hư hỏng, dập nát hay héo úa.

Thực phẩm đã qua chế biến( chiếm từ 60-70% trong tổng số kệ hàng) Thực phẩm đã qua chế biến là những thực phẩm đã chịu ảnh hưởng của một trong số hoặc nhiều hơn các quá trình sau: đông lạnh, đóng hộp, làm khô hay chịu các tác động của nhiệt như: chiên, xào, nướng, áp chảo,... Loại thực phẩm sẽ có màu sắc và hương vị vô cùng dạng. Cũng chính vì vậy mà hàm lượng dinh dưỡng bên trong chúng cũng có sự thay đổi ít nhiều. Thưc phẩm đã qua chế biến cần phải có quy trình xử lý và bảo quản đúng cách để đảm bảo chất lượng và mức độ an toàn đối với người dùng.

Thực phẩm đã qua chế biến

Đồ uống

Thực phẩm ăn kiêng(chiếm từ 1-5% tổng số kệ hàng)

Thực phẩm ăn kiêng hay còn gọi là thức ăn kiêng là sản phẩm được sử dụng cho các chế độ ăn kiêng để giảm chất béo, carbohydrate hay đường... dung nạp vào cơ thể. Mục đích chủ yếu là để giảm cân, giảm béo hoặc thay đổi loại cơ thể.

Điểm cốt yếu của môt sản phẩm ăn kiêng chính là tìm ra một loại thực phẩm khác có chỉ số năng lượng thấp chấp nhận được để thay thế cho những sản phẩm có chỉ số năng lượng cao. Các loại ngũ cốc hay hạt là một trong những lựa chọn hàng đầu để thêm vào sản phẩm dành cho chế độ giảm cân vì chúng giàu chất xơ nhưng lại ít hoặc không có tinh bột.

Phần 2: Dòng sản phẩm 1.Các dòng sản phẩm Có các loại sản phẩm cà phê có thể tìm thấy ở siêu thị như:

Cà phê hòa tan là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dưới dạng bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang xay sấy khô. Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng. Loại cà phê này rất tiện sử dụng, có thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng. Cà phê hòa tan hiện nay được sản xuất với mẫu mã đa dạng đến từ nhiều

thương hiệu như Trung Nguyên, Highlands, Shin cà Phê,...; nhiều hương vị mới lạ như Nescafé latte sữa vị hạt phỉ, Nescafé café Việt vị Tequila, Nescafé gold latte cappuccino, collagen cafe,….

Cà phê rang xay là cà phê được tuyển lựa từ những hạt cà phê tốt nhất, qua quá trình rang và xay cho ra sản phẩm cà phê không pha tạp

chất như: đậu, bắp, tinh bột hay các phụ gia và hương liệu khác. Trong quá trình rang xay có thể tẩm thêm bơ, rượu và được ủ trong điều kiện nhiệt độ nhất định.

Cà phê lon sử dụng sẽ mang lại sự tiện lợi cho mọi người. Tuy nhiên, hương vị của cafe lon thì không được đậm đà và ngon như uống ngoài quán hoặc tự tay pha. Cà phê lon thích hợp cho những người có cuộc sống bận rộn hoặc không có thời gian cho việc thưởng thức cà phê. So với nhiều năm trước thì hiện tại cafe lon đã được các thương hiệu lớn phát triển nhiều dòng sản phẩm với hương vị đa dạng hơn. Từ đó có nhiều hơn những sự lựa chọn cho việc uống cafe hằng ngày. Một số sản phẩm cà phê lon nổi bật: Nescafé, Birdy, Highlands, ...

Cà phê phin giấy là một dạng cà phê gói tiện lợi, vì cà phê rang xay được lưu trữ trong túi giấy lọc và túi lọc sử dụng như một chiếc phin giấy khi pha. Nó rất thuận tiện cho việc pha cà phê mà không cần dùng phin.

Cà phê rang nguyên hạt: Cà phê hạt là loại quả có hạch bên trong, vỏ thường có màu đỏ hoặc tím. Cũng giống như những quả thông thường nhưng cà phê là được gọi là hạt họ đậu bởi hình thức khá giống. Sau khi đem rang được gọi là cà phê hạt rang. Sau khi hạt cà phê được thu hoạch và tách vỏ, chúng được phơi khô rồi đem rang lên, hương vị cà phê sẽ khác nhau tùy thuộc vào chất liệu được tẩm trong lúc rang. hạt cà phê đem rang phải đảm bảo là hạt cà phê nguyên chất không pha lẫn tạp chất

Ngoài ra, cà phê được ứng dụng để trở thành hương liệu của các sản phẩm khác như:

Kem vị cà phê

Kẹo vị cà phê

Nước tăng lực vị cà phê

Bánh vị cà phê

Trà cascara Vỏ cà phê được tận dụng để làm trà cascara.Cascara thường được gọi là cà phê trà hay Cherry Tea Coffee, được làm từ vỏ của quả cà phê chín, sau vỏ được tách ra khỏi quả sẽ được phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô, rang và sử dụng pha chế như các loại trà thông dụng. Cascara không hề giống so với những loại trà khác. Ngay từ hình thức, Cascara trông giống với một quả nho khô với bề ngoài sần sùi, màu gỗ, khác hẳn với những lá trà. Vị Cascara điểm trên nhiều cung bậc vị giác: vị ngọt, vị chua của hoa quả với các hương vị của hoa hồng, hoa atiso, cherry, xoài thay thậm chí là vị thuốc lá. Lượng caffein trong Cascara thấp hơn hẳn so với cà phê. Caffein trong cascara chỉ dừng lại ở 111.4 mg/L, so với 400-800mg/L trong cà phê.

2.Thị trường xuất khẩu Cùng với các nông sản như bông hoặc cacao, cà phê là loại hàng hóa được giao dịch nhiều thứ hai trên thế giới, chỉ đứng sau dầu mỏ. Đây cũng là mặt hàng có giá trị xuất khẩu lớn, đứng đầu trong số các mặt hàng xuất khẩu nông nghiệp tại nhiều quốc gia. Tại Việt Nam, cà phê là ngành hàng quan trọng, chiếm 3% GDP cả nước, kim ngạch xuất khẩu nhiều năm đạt trên 3 tỷ USD. Tuy nhiên, trước những diễn biến phức tạp trên thị trường cà phê thế giới cũng như trong nước đang khiến cho ngành cà phê gặp nhiều khó khăn và thách thức.

Theo thống kê, các sản phẩm cà phê của Việt Nam hiện đã được xuất khẩu đến hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ, chiếm 14,2% thị phần xuất khẩu cà phê nhân toàn cầu (đứng thứ 2, sau Brazil); đặc biệt, cà phê rang xay và hòa tan xuất khẩu đã chiếm 9,1% thị phần (đứng thứ 5, sau Brazil, Indonesia, Malaysia và Ấn Độ)...

Hiện, các nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới như Brazil, Indonesia, Colombia… chủ yếu xuất khẩu cà phê dưới dạng hạt (green bean), nghĩa là chỉ dừng ở hoạt động sơ chế sau thu hoạch. Một số nước có hoạt động rang và xay nhưng chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ trong tổng xuất khẩu cà phê. Trong khi đó, ở Việt Nam, kể từ giữa những năm 90 của thế kỷ trước, hoạt động sơ chế sau thu hoạch đã được quan tâm và đẩy mạnh. Nhờ vậy, cà phê Robusta từ chỗ có giá bán tại cảng Việt Nam thấp hơn rất nhiều so với giá tham chiếu tại Sở giao dịch hàng hóa Luân Đôn, nay đã dần thu hẹp và tiệm cận phù hợp với giá thị trường thế giới.

Số liệu thống kê cho thấy, trong những năm qua, xuất khẩu cà phê của Việt Nam duy trì được tốc độ tăng trưởng khá, đạt 8,2%/năm với kim ngạch bình quân 3,13 tỷ USD/năm giai đoạn 2011-2018, chiếm 15% tổng kim ngạch xuất khẩu nông sản của cả nước. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, với nhiều biến động trên thị trường toàn cầu, ngành cà phê Việt hiện đang đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức.

Năm 2019, ngành cà phê trong nước chịu ảnh hưởng nặng nề vì khủng hoảng giá, kim ngạch xuất khẩu giảm đáng kể. Theo Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam, giá cà phê xuất khẩu niên vụ này ở mức thấp kỷ lục trong vòng 10 năm lại đây, có thời điểm xuống mức 1.207 USD/tấn đối với cà phê Robusta, 88 cent/lb đối với cà phê Arabica. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2019 cả nước xuất khẩu cà phê đạt 1,61 triệu tấn (tương đương 26,8 triệu bao), trị giá 2,785 tỷ USD, giảm 13,9% về lượng và giảm 21,2% về giá trị so với năm 2018. Như vậy, năm 2019, xuất khẩu cà phê Việt Nam bị tuột mốc 3 tỷ USD so với vài năm trở lại đây.

Niên vụ 2019-2020, là năm thứ 3 liên tiếp ngành cà phê chịu khủng hoảng về giá, khiến người nông dân gặp nhiều khó khăn. Theo đó, đối với giá cà phê nội địa, nếu như đầu niên vụ trước ở mức trên 42.000 đồng/ kg thì đầu vụ này chỉ ở mức 35.000 đồng/kg và liên tục giảm, hiện chỉ còn khoảng 30.000-32.000 đồng/kg. Những biến động về giá cả luôn theo chiều hướng bất lợi cho người làm cà phê khi chi phí đầu vào luôn tăng. Ở chiều ngược lại, giá bán cà phê lại liên tục ở mức rất thấp. Do

đó, những người trồng cà phê rơi vào tình trạng thu không đủ chi, nhiều vườn cà phê đã bị nông dân chặt bỏ, chuyển sang trồng các loại cây khác có giá trị hơn.

3.Thị trường trong nước Theo báo cáo của Tổ chức Cà phê Quốc tế ICO, lượng cà phê tiêu thụ trên đầu người của Việt Nam năm 2009 chỉ đạt 0,82 kg/người Năm 2010, tiêu thụ cà phê của Việt Nam chỉ chiếm 8,6% tổng sản lượng Tuy nhiên, lượng tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đang đạt tốc độ tăng trưởng cao, từ mức 4,5% tổng sản lượng 11,57 triệu bao (1 bao = 60 kg) năm 2002 lên mức 8,6% tổng sản lượng 18,5 triệu bao năm 2010. Đặc biệt, năm 2010 theo báo cáo thị trường tháng 3 của Tổ chức Cà phê Quốc tế ICO, tiêu thụ cà phê tại Việt Nam đạt tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới với 31% từ 1,208 triệu bao năm 2009 "Đáng chú ý, người tiêu dùng cà phê Việt Nam ngày càng có xu hướng tiêu dùng cà phê nguyên chất. Tuy nhiên, tỷ lệ tiêu dùng cà phê của người dân Việt Nam vẫn còn thấp. Theo số liệu công bố năm 2018 2019, Việt Nam tiêu thụ khoảng 162.000 tấn cà phê. Tuy nhiên, so với 5 - 10 năm trước, tỷ lệ tiêu thụ cà phê nội địa chỉ đạt khoảng 6 -7% sản lượng cả nước với 0,5kg/người/năm. Đến nay, tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đã tăng mạnh trên dưới 13% sản lượng, tương đương khoảng 200.000 tấn/năm với khoảng 2kg/người/năm", ông Nguyễn Nam Hải chia sẻ. Trong những năm qua, với sự đầu tư của tất cả các doanh nghiệp xuất khẩu cũng như hệ thống thị trường tiêu thụ để tạo kích cầu tiêu thụ cà

phê Việt Nam, tiêu thụ của nội địa tăng lên từ 7% lên đến trên dưới 13% sản lượng cà phê của cả nước, đạt khoảng 200.000 tấn/năm, bình quân đầu người đã đạt trên dưới 2kg/người/năm so với trước đây. Theo ông Nguyễn Nam Hải, trước đây, sản phẩm cà phê tiêu thụ nội địa chỉ có rất ít thương hiệu của các doanh nghiệp trong nước như Vinacafe Biên Hòa, Trung Nguyên, Phương Vy thì 5 năm gần đây cùng với sự phát triển của tiêu thụ cà phê nội địa, hàng loạt thương hiệu nổi tiếng của các doanh nghiệp Việt Nam được người tiêu dùng trong và ngoài nước biết đến. Đơn cử như các sản phẩm LeMant của Công ty Vĩnh Hiệp, K+ của Công ty Phúc Sinh, cũng như tất cả các sản phẩm công ty Intimex, Tín Nghĩa Phát biểu tại hội thảo “Xúc tiến thương mại Doanh nghiệp Xuất nhập khẩu và Đầu tư quốc tế” do Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam (VICOFA) tổ chức theo hình thức online và offline, ngày 11/12/2020 , bà Lê Hoàng Diệp Thảo, Phó Chủ tịch VICOFA, Tổng Giám Đốc của TNI King Coffee đồng sở hữu tập đoàn Trung Nguyên chia sẻ: “Việt Nam đang đứng trước cơ hội hiếm có để bứt phá và vươn mình thành cường quốc số 1 về cà phê. Nếu chúng ta nâng cao giá trị ngành cà phê Việt Nam, chúng ta sẽ có cơ hội đạt được 2 thành tựu quan trọng. Thứ nhất là giúp cho 10% sản lượng cà phê nhân xuất khẩu thành cà phê thành phẩm xuất khẩu có giá trị cao. Thứ hai là gia tăng tiêu thụ cà phê ở thị trường nội địa từ 1.68 kg/người (năm 2019) lên 3 kg/người (năm 2023). Và chỉ khi có được sức mạnh nội lực, vững chãi trên thị trường nội địa, cà phê Việt Nam mới có cơ hội để được đối xử bình đẳng, được tôn trọng, được trả giá đúng với giá trị mà người nông dân và các nhà sản xuất Việt Nam đã bỏ ra, góp phần tạo dựng nên thương hiệu chung cho ngành cà phê Việt Nam”.

4. Nguồn nguyên liệu Cà phê Việt Nam có nguồn gốc được du nhập từ nước ngoài ở những năm 1850. Từ sau năm 1975 đến nay, ngành cà phê Việt Nam đã phát triển vượt bậc về diện tích, năng suất, sản lượng; hình thành các vùng nguyên liệu cà phê tại Việt Nam tập trung ở vùng Tây Nguyên, cà phê chè ở Tây Bắc; từng bước xây dựng công nghiệp chế biến cà phê đa dạng phục vụ nội tiêu và xuất khẩu. Hiện nay, ở nước ta có 5 loại cafe nổi tiếng: Arabica, Robusta, Chery, Moka, Culi. Trong đó chủ đạo là hạt cà phê Robusta, chiếm tới 92,9% tổng diện tích trồng cà phê, thì các giống cà phê chỉ chịu trách nhiệm cho một vài phần trăm – không quá 8% tổng sản lượng của Việt Nam. Việt Nam cũng có các yếu tố tự nhiên như đất đai, khí hậu cũng như nguồn nhân công dồi dào nên tạo nên một nguồn nguyên liệu dồi dào. Năng suất bình quân cà phê Việt Nam vào loại cao nhất thế giới, khoảng 1, 7 tấn/ha, thường cao hơn khoảng 0, 7 tấn/ha so với các nước trồng cà phê trên thế giới.

5.Chế biến Sau khi được thu hoạch, mỗi quả cà phê sẽ mang trong mình sứ mệnh riêng, con đường riêng để đến với người tiêu dùng. Để khai thác trọn vẹn hương vị của từng loại cà phê, từng điều kiện sinh trưởng,… người ta chế biến cà phê nguyên bản theo các phương pháp khác nhau. Mỗi phương pháp chế biến cà phê đều là quy trình sản xuất chuyên biệt để làm nên chuẩn mực hương vị của từng loại cà phê. Nguyên tắc trong chế biến cà phê là tách vỏ ra khỏi quả chín rồi làm giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống còn 10-12%. Nghe thì đơn giản vậy

thôi, nhưng thật ra quy trình chế biến lại rất phức tạp. Hiện nay, có 3 phương pháp chế biến cà phê chính đang được sử dụng:

1. Phương pháp chế biến khô Đây là phương pháp chế biến lâu đời nhất, dễ thực hiện nhất và phù hợp với các vùng ít nước. Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Brazil, Ethiopia, ở Việt Nam thường sử dụng phương pháp chế biến khô cho cà phê Robusta. Nguyên trái cà phê chín được để nguyên toàn bộ lớp vỏ, sau đó trực tiếp phơi dưới ánh nắng tự nhiên trong nhiều tuần. Để đẩy nhanh quá trình chế biến cà phê, một số nơi dùng quạt thổi hơi nóng để làm khô và kiểm soát môi trường lên men, khắc phục thời tiết thất thường. ● Ưu điểm của phương pháp chế biến khô tự nhiên: Quá trình tích lũy dưỡng chất trong hạt diễn ra từ từ giúp hạt đậm vị, đậm hương, mang lại vị mật ngọt, ít chua. ● Nhược điểm của phương pháp chế biến khô tự nhiên: Chất lượng hạt cà phê không đồng nhất do phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: yeus tố thời tiết, mức độ chiếu sáng của mặt trời, thời gian phơi khá lâu.

2. Phương pháp chế biến ướt

Trái cà phê tươi được tách khỏi lớp vỏ và lớp thịt cà phê, xay nát bằng máy chuyên dụng. Sau đó hạt cà phê được mang đi ủ để loại bỏ chất

nhầy bên ngoài lớp vỏ trấu. Thời gian ủ cà phê từ 12 tiếng cho đến 6 ngày tùy theo hương vị cà phê mà bạn muốn sản xuất, thời gian ủ càng lâu vị chua của cà phê càng đậm. Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch bằng nước và chuyển đến công đoạn sấy khô. Hầu hết cà phê Arabica trên thế giới được chế biến theo cách này, đây là lý do à cà phê Arabica nguyên chất có vị chua thanh đặc trưng. ● Ưu điểm của phương pháp chế biến ướt Hương vị cà phê đồng nhất, đảm bảo vệ sinh, cà phê có vị chua thanh đặc trưng, chất lượng hạt cà phê vượt trội. Thời gian chế biến cà phê nhanh. ● Nhược điểm của phương pháp chế biến ướt Quy trình chế biến cần sử dụng nhiều nước.

3. Phương pháp chế biến mật ong

Phương pháp này xuất xứ từ Costa Rica và thường được các nước vùng Trung Mỹ sử dụng. Đây là cách chế biến nửa khô nửa ướt, nguyên tắc cơ bản là chỉ chọn những trái cà phê đã chín khi thu hái. Khi đó, hàm lượng đường trong quả sẽ đạt mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để chế biến theo phương pháp này. Vỏ trái cà phê được tách hoàn toàn, tùy vào cấp độ lên men mong muốn mà lớp thịt cà phê được bóc nhiều hay ít hoặc đôi khi là không bóc. Sau đó, đưa hạt cà phê lên giàn phơi

bằng nắng tự nhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và thời gian phơi mà chất lượng cùng hương vị của cà phê l...