Base para helado - Práctica de lácteos PDF

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Práctica de lácteos...

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Instituto Politécnico Nacional Centro De Estudios Científicos Y Tecnológicos #15 “Diódoro Antúnez Echegaray”

ocesos de Productos Lácteos. Práctica

Titulo

Grupo:

Equipo

N°10

Elaboración de Helado

6IV1

N°04

Criterio

Ponderación

Calificación

Criterio Cuestionarios y diagrama Resultados

Ponderación 2 puntos

Conclusiones

1 puntos

2 punto

Bibliografía

1 punto

Análisis de resultados

3 puntos

Anexos

1 punto

Elaboración de Helado Competencia. Examina los fundamentos para la elaboración de Helado según la NOM

Introducción. El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. Hoy en día su consumo ha traspasado los límites estivales y, en consecuencia, el helado se toma en cualquier época del año. En todas sus variedades con distintos sabores llega a ocupar el primer lugar entre los postres. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo traídas generalmente por los esclavos en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana. Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica

de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados. Por otra parte, se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno, y el emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la fabricación de helados. Cuando Catalina de Médici contrajo matrimonio con Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización. En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados que constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Desarrollo

Resultados. Tabla 1. Pruebas de Plataforma Peso específico Valor inicial 1.0311 Temperatura (°C) 22°C Valor corregido 31.1

Índice de acidez Alícuota (ml) 10ml Gasto (ml) 2.2ml Acidez 1.98% (Ver cálculos en el Anexo 1)

Tabla 2. Formulación Insumo Leche bronca (L) Azúcar (g) Carboximetil celulosa (g) Goma Xantana (g) Crema para Batir (ml)

Cantidad utilizada (g o ml) 2,000ml 400g 2g 2g 1000ml

Tabla 3. Rendimiento

Inicial

2000ml

Final

3240g

Rendimiento

162%

Tabla 4. Análisis sensorial del Helado

ributo

Descriptor Blanco, crema, beige

Análisis característico del chocolate.

Color

Olor

he fresca, cuajada fresca, nata, mantequilla fresca, yogurt, Hierba mojada, quemado, ahumado, amoniacal, acético, picante en nariz, agrio

ce, ácido, salado, picante, astringente, metálico, amargo

Leve a Chocolate

Dulce

abor

Cuestionario. 1. Clasificaciones para el helado: Helados soft: Es un producto con mucho aire, muy liviano y muy cremoso. Helados de crema: Este tipo de helado se elabora con un mínimo de 8% materia grasa de origen lácteo y se obtiene una consistencia muy cremosa que puede ser mezclada con otros ingredientes, por ejemplo, chocolate, coco, vainilla y hasta algunas frutas. Helado de leche: Su composición se basa de un 2,5% de materia grasa de origen lácteo, y un 6% de extracto seco magro lácteo El ingrediente principal, como su nombre lo indica, es la leche entera.

Helado de leche desnatada: Se elabora como máximo con un 0,30 % de materia grasa de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo. Helado con grasa no láctea: En su elaboración se suplanta la grasa láctea por grasa de origen vegetal, como el coco, el algodón, etc. Helados de mantecado: Estos tipos de helados contienen en su elaboración como principal ingrediente huevos, combinados con productos lácteos y azúcar. Helados de agua (sorbete): Resultan de congelar la combinación de diferentes ingredientes debidamente pasteurizados y homogeneizados, con agua. La mezcla se sirve en estado sólido y la mezcla consta de azúcar, agua y zumo de diferentes frutas.

2. OVERRUN Es el proceso por el cual se introduce aire mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es frío (-12ºC) se conoce como OVERRUN, y el rango de éste suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta.

3. Que Aditivos usa Colorantes (artificiales): Resistentes a diversos ataques, ofrece colores de la intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo costo y se pueden obtener en grandes cantidades. Estabilizadores: Estos agentes tienen moléculas de grasa por un lado y de agua por otro, consiguiendo una emulsión estable en ambas fases de un helado. Agar: Se usa debido a su alta capacidad de absorción de agua. Pero, por otro lado, no se dispersa fácilmente. Caragenatos: Retienen bien el agua, pero da una viscosidad alta al helado, previenen la sinéresis (que el helado suelte agua) y son fácilmente solubles.

4. Que es una Base para helado Es la materia prima necesaria para la fabricación del helado, paletas de crema o aguas frescas, pudiendo presentarse en forma líquida o concentrada y esta compuesta de leche, grasa, azucares, emulsivos y estabilizantes.

5. ¿Por qué se usan? Para dar un mejor cuerpo, textura y sabor al helado.

6. Defectos frecuentes

Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su corrección es más fácil. Sabor: a quemado, rancio, insípido, poco dulzor. Textura: arenoso: gomoso, áspero y esponjoso.

Análisis de resultados ● Con las características de nuestro producto elaboramos helado de crema por su contenido de producto lácteo, textura e ingredientes. En la elaboración del producto se optó por chocolate del cual las presentaciones en tableta y polvo no eran completamente solubles por lo cual se optó por agregar café soluble para una mejor integración a los productos lácteos dando un sabor más profundo y agradable al paladar. Durante el proceso de batido debimos controlar rigurosamente la cantidad de hielo y sal debido al tamaño del recipiente a trabajar para lograr un descenso en la temperatura proporcional al trabajo realizado de girar el helado.

Conclusiones. ● Elaboramos un helado de chocolate de buena calidad utilizando los materiales del laboratorio comprendiendo los procesos que producen las características fisicoquímicas del producto.

Bibliografía. ● Tipos de helados. (s.f.). Recuperado 8 mayo, 2019, de https://www.tipos.co/tipos-de-helados/ ● Agroindustria. (s.f.). CONTENIDO DE AIRE (OVERRUN) EN HELADOS. Recuperado 8 mayo, 2019, de

http://agroindustriahco.blogspot.com/2010/06/contenido-de-aire-overrun-en-helados. html?m=1 ● Aditivos en los Helados. (2012, 30 mayo). Recuperado 8 mayo, 2019, de https://www.industriaalimenticia.com/articles/85660-aditivos-en-los-helados ● LOS HELADOS - La Loma. (2015, 25 febrero). Recuperado 8 mayo, 2019, de http://laloma.com.mx/asi-fabricamos-los-helados/

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Anexo 1. Peso Específico °𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑜𝑠 1000

+1=

(31.1) 1000

+ 1 = 1. 0311

Acidez (𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜)(𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑)(90) (𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎)

=

(2.2)(0.1)(90) 10

= 1. 98

Tabla 5. Formulación por 1L de leche Azúcar. 200g Carboximetil celulosa. 1g Goma xantana. 1g Crema para batir. 500ml Huevos. 2 pzs. Nosotros utilizamos 2 litros de leche, así que solo duplicamos las cantidades....