Calidad ASA Catedra 2 UBA PDF

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Clase de Calidad de Administracion de servicio de Nutricion Catedra 2...

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Sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos Cuando hablamos de sistemas en lo que se hace referencia a alimentos tenemos sistemas de calidad y sistemas de inocuidad. Conceptos (muy importante la diferencia entre ambas): ➔ CALIDAD: Es un conjunto de propiedades y características de un producto que puede ser de un proceso, un servicio que le confiere la capacidad de satisfacer las necesidades que tiene implícitas o explícitas. ➔ INOCUIDAD: cuando hablamos de inocuidad estamos hablando de que garantizamos que los alimentos no van a causar ningún daño al consumidor cuando se elaboran o consumen, es decir, que están realizados de acuerdo con el uso que se espera o al cual se le destina.

Comparación entre las dos imágenes: En inocuidad batman encuentra un murciélago en la comida, el cual no es algo esperado y es considerado un contaminante. En cambio, en la imagen de calidad, podemos ver dos personas, una que satisface su necesidad (recibe la hostia) y está de acuerdo con eso, y una segunda persona que consulta si no hay hostias de soja, lo cual no estaría satisfaciendo sus necesidades. También puede ocurrir en servicios cuando por ejemplo contratamos una empresa de internet si el servicio es de calidad o no según la cantidad de memoria cuando pagamos Otros conceptos que vamos a escuchar en los servicios de alimentación: Calidad alimentaria: satisfacer las necesidades físicas y explícitas pero relacionadas con los alimentos. Atributos que tienen que cumplir para decir que es un alimento de buena calidad: cumplir con los requerimientos, los requisitos organolépticos y nutricionales y de inocuidad, que sea inocuo. Estos requisitos pueden ser obligatorios implícitos o pueden ser voluntarios. Por ejemplo, obligatorios son aquellos que respetan la legislación en cuanto a alimentos, como ser que la carne sea roja, fibras firmes, olor agradable.

En el caso de ser implícito, por ejemplo, ocurre si voy a una carnicería y veo una carne que está morada, la grasa es amarilla y no se estaría cumpliendo con estos conceptos que tendré yo como ciudadano, que son obligatorios, pero no están implícitos en la sociedad. Y a los voluntarios, refiere a todos aquello que se les hace a los alimentos para lograr alimentos de mejor calidad, por ejemplo, alguna modificación organoléptica o nutricional, como sucede con productos con agregado de nutrientes para darle un valor agregado. Aseguramiento de la calidad: son todas las actividades que están preestablecidas y que son sistemáticas y que se aplican en el sistema de calidad y permite o dan confianza de que se cumple con todos los requisitos de calidad. Sistema de gestión de calidad: son todas aquellas acciones y actividades que están destinadas para dirigir y controlar en una organización, pero todo lo referente hacia la calidad. Las acciones son la planificación, control, aseguramiento y mejora de la calidad. Saneamiento: Higiene + desinfección. Es la conjunción de 2 tareas, la higiene y la desinfección. La higiene o también llamada limpieza, es la limpieza superficial, la remoción de suciedad. En cambio, cuando hablamos de desinfección hablamos de disminuir o eliminar la carga bacteriana que hay en ese lugar o sobre un producto cerrado. Por ejemplo, debemos hacer saneamientos en lugar de preparaciones previas, al higienizar y desinfectar las mesadas porque estuvieron trabajando con verduras, y las verduras pueden venir con tierra, con suciedad, que pueden quedar algunos restos que hayamos cortado de los vegetales (higiene). Luego, voy a desinfectar para evitar que haya carga bacteriana, puedo hacerlo con productos específicos de la industria por ejemplo el amonio cuaternario, el alcohol al 70% (70% de alcohol y 30 de agua). Es importante saber cómo diluir los productos porque muchas veces las empresas compran sin diluir y nosotros somos los encargados de diluirlo. Debemos saberlo como nutricionistas y tener la capacidad de poder explicarle a los empleados cómo realizarlo. También hay otras empresas que ofrecen productos líquidos que vienen con un aparato que diluye el producto, que va conectado a la canilla y les permite a través de un sistema que tiene hacer la dilución y obtener directamente el producto diluido. Estos productos tienen que estar autorizados por el ente regulador correspondiente, utilizar productos confiables. Si hacemos una mala dilución o mal uso del producto podemos generar una toxicidad y además desde el punto de vista de compra voy a gastar más producto de lo que lo necesita.

Contaminantes  Biológicos: Virus, bacterias, parásitos. Algunas son esperadas en alimentos, pero dependiendo la cantidad de la carga que se tenga vamos a considerar lo que es un contaminante o no. Se debe controlarlo ya que son uno de los principales causantes de enfermedades de transmisión de alimentos.

 Físicos:

Físicos que vienen naturalmente en los alimentos y que por una mala manipulación terminan generando contaminación de alimentos por ejemplo que dejemos el carozo o partecita del carozo en la fruta, o comer pollo con un bolsito de cartílagos. También existen otros contaminantes físicos que tienen que ver con los elementos que utilizamos a la hora de cocinar por ejemplo las tablas de madera que pueden contaminar a los alimentos con las astillas, las esponjas de acero, pelo, barba, anillos, aros. Es muy importante no utilizar ese tipo de elementos en la cocina, utilizar vestimenta adecuada.  Químicos: Evitar los residuos de por ejemplo los líquidos de limpieza y todo lo que utilicemos en forma de productos químicos pueden ser un contaminante. También incluye los fertilizantes o restos de fertilizantes o productos químicos que le coloquen a los alimentos (antibióticos por ejemplo en el pollo, la carne), por eso cuando compramos alimentos hacerlo en un lugar donde no utilicen este tipo de productos o no queden residuales que puedan contaminar los alimentos. Senasa hace evaluación de los vegetales para ver el contenido químico de restos de fertilizantes.

 Físico-químicos: Son las nanopartículas, por ejemplo, nanopartículas de plata que puede llegar a quedar de algún proceso de la elaboración.

Legislación: Organismos gubernamentales que controlan los alimentos: Senasa “servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria”: se dedican a toda la cadena agroalimentaria de vegetales, cereales y carnes. Controlan desde la producción, desde la semilla hasta su exportación. Lo mismo con los productos cárnicos, desde la crianza de los animales, el aseguramiento de que estén bien controlados, que tengan todas las vacunas, hasta su producción final, los frigoríficos. También si vamos a inscribir por ejemplo hamburguesa para vender, serán registrados en senasa y se le da un número de registros de senasa que sirve a nivel nacional y también para exportar e importar. Senasa es un organismo a nivel nacional y tiene autoridad propia, es decir, establece sus propias políticas. Instituto nacional de vitivinicultura: es todo lo referente a vinos, una botella de vino en el dorso en la etiqueta tiene el número de registros y el inv. Instituto nacional de alimentos (INAL): pertenece al ANMAT y como una de las partes del ANMAT. Es el encargado de ejecutar todas las políticas que se dicten a nivel nacional en materia de sanidad y calidad en aquellos productos que están bajo su exclusiva competencia y de asegurar el cumplimiento del Código Alimentario Argentino. El INAL hace tecnovigilancia cuando hay retiros de productos, por lo general quien lo realiza hace capacitaciones, auditorías. En el INAL podemos hacer el registro de los productos que son exclusivamente de importación y de exportación (QUE NO SEAN CÁRNICOS NI VEGETALES PORQUE CORRESPONDE A SENASA). Otorga RNPA. Recordar que antes de obtener estos registros, los establecimientos donde se elaboran deben tener su registro de establecimiento, RNE en el caso de ser nacional, RPE si es provincial.

Además de Senasa y INAL, están los ministerios de bromatología, ministerios de alimentación. El nombre varía de acuerdo a la provincia. Por ejemplo, en provincia Buenos Aires donde se hacen los registros de alimentos ahora pertenece al ministerio de agroindustria y antes pertenecía a salud, y es allí donde vamos a registrar todos los productos que se elaboran en provincia de Buenos Aires y que se comercializan a nivel nacional. Otro ejemplo sería si tengo una industria en la provincia de Santa Fe, lo voy a registrar en la ASAL (asociación de registros de productos de la provincia de santa fe) y entonces al comprar por ejemplo un queso untable San Ignacio (marca de Santa Fé) van a tener el logo de la ASAL y esas brindan también el registro de alimentos. Es importante saber que se registran a nivel inicial y algunos municipios también tienen la potestad para poder hacer registros de productos.

Código Alimentario Argentino (CAA) Ley 18.824, Decreto 2126/71 El código alimentario argentino es nuestra principal ley en cuanto a alimentos. Entonces, todo lo que hagamos referido a establecimientos, servicios de alimentación, elaboración de productos, va a estar referido en el código alimentario argentino. Vamos a encontrar todas las disposiciones higiénicosanitarias, bromatológicas y comerciales. Tiene 22 capítulos, con reglamentaciones básicas sobre elaboración de alimentos sobre la industria y los distintos capítulos referentes a por ejemplo análisis de alimentos, productos cárnicos, productos amiláceos, suplementos y alimentos especiales por ejemplo los dietéticos, light, etcétera. El código alimentario se mantiene activo, como vimos tiene sus años. El sistema nacional de alimentos es quien asegura que el código alimentario se mantenga vigente. La CONAL (comisión nacional de alimentos) se junta por lo menos 3 veces al año para discutir las mejoras que se pueden hacer al código alimentario en cuanto mejores, sean para agregar o eliminar contenidos. La CONAL va a estar formada por grupos del INAL, grupos de salud, Senasa, las bromatología provinciales o municipales, las industrias y las distintas cámaras de la industria y la población común. Todos ellos van a velar por los intereses de la comunidad y de la sociedad. Por ejemplo, hace unos años la cámara de vinagre propuso un cambio para el capítulo donde hablan del vinagre, entonces lo ponen en mesas y discuten, se lleva a consulta pública y toman una resolución. Algunos temas o puntos son más fáciles de resolver y otros llevan más tiempo, por ejemplo, la ley de alérgenos llevó muchísimo más tiempo para poder incorporarlo en el código alimentario por todos los intereses (comunidad, salud, industria). Otras legislaciones nacionales: ● Decreto 4238/68 y resoluciones de SENASA ● Resoluciones de ANMAT / INAL ● Resoluciones provinciales / municipales ● Ley 22.802 - Resolución 100/83 Lealtad comercial: por ejemplo, si ustedes van a un supermercado y ven los flejes (cartelitos de los precios alimentos) deben cumplir con el dato unitario por kilo o por litros. También dicha incluye toda la parte de publicidad. Legislaciones internacionales ● CODEX alimentarius: es un referente que todos los países toman como referencia a su propio código alimentario. ● Resoluciones del mercosur

CAPÍTULO 2 del CAA - CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS Muy importante para el servicio de alimentación. Contiene: - Normas de carácter general - Sistema HACCP - GMC N° 86/96 de buenas prácticas de manufactura - Libretas sanitarias + capacitación del personal - Indumentaria del personal - Retiro de alimentos tenemos - Particularidades por tipo de industria - Cocinas y comedores / ferias y mercados / kioscos / repartidores y vendedores ambulantes / viandas a domicilio - Transporte de alimentos - Buenas prácticas agrícolas / agricultura familiar

Resolución GMC 80 96 Es buena práctica de manufactura (BPM): En primera instancia habla de todas las distintas definiciones (productos adulterados, falsos, industria, etc), luego empieza a establecer los parámetros de lo que son servicios de alimentación. Recordar que es una resolución del Mercosur (aplica a todos los países que pertenecen a él), por ende, debemos incorporar a nuestro código alimentario, es obligatoria y todos los servicios de alimentación deben cumplir. 1. Materia prima: la reglamentación nos va a solicitar la manipulación de los alimentos, por ejemplo, productos refrigerados que deben ir a cámaras, productos congelados que tengan que cumplir con la refrigeración en el freezer o congelador según corresponda. Buenas prácticas de agroindustrias, las pautas de cómo tiene que ser el traslado de la mercadería (nunca deben estar en el sobre el piso, siempre debemos tener panel o apoyado sobre una mesada, en contenedor), hace referencia sobre la recepción de alimentos y la manipulación ya dentro de los servicios, evitar la contaminación cruzada de los productos, que la materia prima provenga de lugares seguros. Los productos industrializados tienen que contar con RNPA o el registro correspondiente de habilitación y tiene que venir de un establecimiento que esté habilitado, que tenga RNE o RPE. 2. Establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos: lo que solicitan en este punto el código alimentario o la resolución es como tiene que estar construido el servicio de alimentación, que tiene que tener: si son ventanas hacia el exterior que tengan la contención para evitar el ingreso de plagas, desagües, iluminación, protecciones de la iluminación por

ejemplo si tenemos tubos de luz que estén protegidos ante el caso de explosión para que no se rompan y caigan, distribución, azulejos sobre las paredes, pintura, pisos, zócalos y todo lo visto en planta física. 3. Saneamiento de los establecimientos: primera aparición de saneamiento (higiene y desinfección de los establecimientos). 4. Higiene del personal: énfasis en el lavado de manos, la correcta utilización de los equipamientos, usar cofia durante la elaboración, cubrebocas en puntos específicos del proceso de elaboración (cuando el producto tiene una cierta etapa de elaboración que ya no hay vuelta atrás), ropa limpia, reforzar continuamente el lavado de manos, usar guantes cuando corresponda (no usar para tirar la basura ya que pueden generar contaminación en los alimentos) enseñarles cuándo usar los guantes y cómo utilizarlos, reportar cuando haya cortadura porque en las heridas pueden haber bacterias que contaminen alimentos, calzado limpio y apropiado (por lo general se usan calzados de alto impacto: son botas o zapatos más gruesos con punta de acero) para protección ante caída, permiten no patinarse o si se cae en el pie un cajón no genera daño (dicho calzado tanto para manipuladores como para el nutricionista que trabaja dentro de un servicio alimentación), por lo general los pisos están mojados por el lavado de las verduras. Evitar anillos, aritos, en general se les solicita que los cubran o se coloquen algún protector (una curita o cinta) o quitarlos, no estornudar/toser, siempre usando la flexión del codo, no fumar, no comer en el lugar, no usar lapicera o elementos en los bolsillos porque si se agachan se pueden caer y contaminar alimentos, evitar perfumes y olores fuertes para evitar propagar los olores, y mantener las uñas bien limpias y sin pintar ya que puede salir restos de esmalte y contaminar los alimentos.

Equipamiento y vestimenta del personal:

Calzado o calzas: las calzas son protecciones en el calzado, como botitas de tela, es necesario así los zapatos están limpios, pero siempre los zapatos. aptos para utilizar en lugares como depósitos o servicios de alimentación. ● Pantalón, remera, chaquetas, delantal: de telas, descartables o no (depende de cada servicio). ● Gorros o cofias: pueden ser descartables o de tela, por general los cocineros usan de tela y los ayudantes un gorro o una bandana. ● Guantes: en algunas etapas de la elaboración de alimentos. ● Tapabocas. ● Gafas: no es algo usual dentro de los servicios de alimentación. La limpieza de la vestimenta puede estar a cargo de la empresa del paciente si es tercerizada o a veces los propios empleados se encargan de lavar. Es importante que los empleados no vengan con la ropa colocada desde la calle, sino que se vistan dentro del servicio de alimentación. Esto permite que la ropa se encuentre siempre limpia y que no traiga ningún contaminante o suciedad desde el exterior hacia adentro de la planta física. Por eso es mejor si se puede higienizar en el establecimiento por parte de la empresa del servicio de alimentación. ●

5. Higiene en la elaboración: lo que establece este punto del código alimentario es evitar la contaminación de los alimentos, tener separado los productos cárnicos del resto del resto de los alimentos, tanto en el almacén como en la parte de elaboración en especial cuando están crudos por eso en las plantas físicas en preparaciones previas de vegetales y de carnes se encuentran por separado para el cumplimiento de esta reglamentación. Tener alimentos separados o identificados. Muchas empresas para vegetales utilizan cuchillos y tablas por ejemplo utilizan cuchillos y tablas color verde y le ponen una cinta verde y para los cárnicos la roja con la cinta roja y los ya cocidos utilizando las blancas y las tablas de teflón. El uso de tablas correspondientes. Correcto almacenamiento para evitar la contaminación de los alimentos y ver si los alimentos que están en correctas condiciones antes de utilizarlos. Control de la fecha de vencimiento, todo servicio alimentación debería manejarse con el sistema fijo, lo primero que entra es lo primero que sale. Tener identificados los vencimientos de los productos en las estanterías dependiendo el tipo de producto. Control de stock, de inventario, donde tenemos los lotes y los vencimientos de los productos, coordinado con la planificación de los menús porque la cantidad de alimentos tienen que ser acordes para la elaboración de los alimentos que tengo planificados. El control de stock me va a servir por si tengo que modificar algún listado, si yo detecto que hay un alimento está próximo a vencer puedo verificar si puedo modificar la lista para utilizarlo antes que se venza porque una vez vencido lo debo descartar y eso me genera un costo del alimentó que estoy tirando. Tiene un impacto económico de más en el servicio. Contaminantes: tener en cuenta los distintos tipos de contaminantes que pueden afectar en los alimentos. En algunos lugares (comedores, supermercados, restaurantes, colegios, comedores escolares, industriales, cárcel, institutos de menores y geriátricos) se dificulta el almacenamiento en

cámara de verduras, lácteos y carnes por separado al ser muy pequeños y no contar con todo el equipamiento, por este motivo es importante mantener el orden a la hora de almacenar los alimentos para evitar la contaminación. También el correcto trabajo de los manipuladores de alimentos. Higiene de la elaboración, uniforme, buenas prácticas (no toser, no comer cuando se elaboran los alimentos, etc). 6. Almacenamiento y transporte de materia prima y productos terminados: todos los productos alimenticios tienen que estar transportados en transportes habilitados, con control de las bromatologías, Senasa también da autorización (en camiones o camionetas que transportan alimentos se puede visualizar que dice Senasa junto al número de registro). Son registros sanitarios sanitarios que se brindan para alimentos. No debemos aceptar transporte de alimentos en camionetas, autos que no están habilitados. Somos responsables de los servicios de alimentación de cumplir con esta normativa. Controlar la recepción de productos y ahí se controla el registro sanitario de los de los transportes, se controla la temperatura y como está transportada esa mercadería, si cumple con las buenas prácticas de distribución, que el transporte esté limpio y que no estén transportando otro tipo de productos por ejemplo que estén llevando alimentos y productos químicos. Los alimentos no deben estar sobre el piso. 7. Controles: control analítico. Se trata de hacerle estudios a los a los productos y otras cosas, por ejemplo, hisopar una mesada para verificar si el saneamiento fue correcto, hisopados de manos, hisopados de superficie y también de los alimentos. Controles usados en los servi...