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Curso integrador l Carrera Ingeniería IndustrialTrabajo final – Avance S01Posicionar e internacionalizar la producción que se llevó a cabo con todos los estándares de calidad para satisfacer al público objetivo y lograr la fidelización y diferenciación.IntegrantesAxel Neira Ramírez (1611577) Cielo P...

Description

Curso integrador l Carrera Ingeniería Industrial Trabajo final – Avance S01.s1

Posicionar e internacionalizar la producción que se llevó a cabo con todos los estándares de calidad para satisfacer al público objetivo y lograr la fidelización y diferenciación.

Integrantes Axel Neira Ramírez (1611577) Cielo Palacios Dios (1637122) Eduardo David Ostos Espinoza (1420816) Mayra Lorena Hernández Valencia (u17207515)

Docente José Luis Solorzano Vera

Lima Perú

Ciclo 2022-1

INDICE Resumen....................................................................................................................................3 Abstract.....................................................................................................................................4 Almacenamiento......................................................................................................................5

Resumen La empresa ChocoAndino Perú S.A es una de las empresas productoras de chocolate premium lo cual dice mucho de sus estándares de calidad, está produce únicamente para exportación. Nos enfocamos en el Control de Calidad ya que toma especial importancia debido a que se trata de productos de consumo. En este sentido, se han establecido estándares de calidad tales como HACCP e ISO 22000:2005. Como parte de su plan de expansión, la empresa deberá adecuarse a los estándares de calidad europeos para obtener las certificaciones respectivas. El público al que vamos enfocados y dirigidos son: Alemania, Bélgica, Suiza, Reino Unido, Francia y Estados Unidos. Según nuestro estudio de mercado estos países son los mayores consumidores de chocolate a nivel mundial, por lo que demandan productos de primera calidad, tanto en el proceso de fabricación como en los insumos utilizados en su elaboración. El Área de Control de Calidad toma especial importancia ya que se trata de productos de consumo. En este sentido, se han establecido estándares de calidad tales como HACCP e ISO 22000:2005. Como parte de su plan de expansión, la empresa deberá adecuarse a los estándares de calidad europeos para obtener las certificaciones respectivas.

Abstract The company ChocoAndino Peru S.A is one of the companies producing premium chocolate which says a lot about its quality standards, it is produced solely for export. We focus on Quality Control as it takes special importance because it is consumer products. In this sense, quality standards such as HACCP and ISO 22000:2005 have been established. As part of its expansion plan, the company must conform to European quality standards to obtain the respective certifications. The target audience is Germany, Belgium, Switzerland, the United Kingdom, France and the United States. According to our market study, these countries are the largest consumers of chocolate worldwide, so they demand high quality products, both in the manufacturing process and in the inputs used in their processing. The Quality Control Area takes special importance as it is consumer products. In this sense, quality standards such as HACCP and ISO 22000:2005 have been established. As part of its expansion plan, the company must conform to European quality standards to obtain the respective certifications.

Almacenamiento 

¿Cómo influyen las dimensiones, características del producto y sus insumos y suministros para la elección de un sistema de almacenamiento?

El almacenamiento de los chocolates debe cumplir con ciertas características para que este siga manteniéndose en las condiciones necesarias y el consumidor tenga la total confianza de que nuestros productos son preservados con total cuidado siguiendo los procesos debidos de almacenamiento , las cuales son: - Mantener en un lugar libres de todo tipo de olores - Mantener en lugar ventilado - Mantener a una temperatura de 18 a 20°C - Mantener en ambiente con humedad relativa menor al 50% - Alejado de paredes y pisos, así como también de la luz solar -mantener en un lugar limpio y en con las medidas sanitarias establecidas El alto porcentaje de azúcar utilizado en el chocolate y un inadecuado almacenamiento pueden generar que la superficie del chocolate tome un color gris, y además cubra con una capa delgada de un almíbar pegajoso, o de lo contrario, con cristales de azúcar. Este problema se da a consecuencia de la disolución del azúcar en una mínima concentración de agua depositada en la superficie del chocolate por causas de un mal almacenamiento, la cual eventualmente se evapora dando lugar a la formación de cristales de azúcar. Un material de empaque impermeable lo protegerá; no obstante, las zonas superpuestas del mismo permitirán la penetración de agua a través de los dobleces o esquinas, y consecuentemente, la migración de azúcar aparecerá cerca de estos puntos. Adicionalmente, este fenómeno también puede ser ocasionado por un cambio en las condiciones de almacenamiento, como por ejemplo cuando el chocolate es removido de las condiciones de baja temperatura sin contar con un empaque adecuado. Cuando el chocolate ha sido almacenado a temperaturas por debajo de los 10ºC y es posteriormente llevado a condiciones ambientales, la humedad se depositará en la superficie. Además, al transportar el chocolate de una zona fría a otra, es necesario hacerlo a un cuarto que tenga una circulación de aire relativamente seco o en todo caso cubrirlo hasta que haya alcanzado la temperatura del exterior. En el caso de los chocolates rellenos, cuando éstos se encuentran almacenados bajo condiciones calientes y empacados en materiales impermeables, se producirán altos niveles de humedad, resultando en la difusión del almíbar desde el centro del producto hacia la superficie y ocasionando, por ende, la migración del azúcar. Finalmente, la migración de grasas también ocasiona el cambio de color de la superficie a gris, con la diferencia que este cambio es debido a la formación de cristales de grasa muy pequeños. Una de las causas es el almacenamiento a temperaturas elevadas. Este fenómeno está relacionado con los cambios en la estructura de la manteca de cacao a diferentes temperaturas.

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¿Influyen estas dimensiones y características en la forma de su manipulación?

Si influyes las dimensiones y características en la forma de manipulación en los siguientes aspectos: -Es un producto alimenticio para consumo humano directo, por lo tanto, requieren un manejo higiénico, sanitario y delicado. -Estos productos absorben olores fuertes del medio, por ende, se recomienda alejarlos, transportarlos o exhibirlos lejos de químicos, jabones, perfumes o artículos de limpieza. -Son productos sensibles a altas temperaturas, por tanto, se recomienda mantenerlos en lugares frescos, bajo techo, cuya temperatura no sobrepase de 22 ºC, además de protegerlos de los rayos directos del sol o su cercanía a fuentes de calor - Su almacenamiento se debe hacer sobre estibas (no se permite de madera), en arrumes que no sobrepasen las seis (6) cajas de altura. Además, deben estar retiradas de las paredes a una distancia no menor de 30 cm para facilitar su circulación, ventilación y limpieza diaria; ya que solo así se previene el ataque y proliferación de plagas (insectos y roedores). El buen hábito de mover la mercancía mínimo semanalmente, el orden y aseo garantiza la no proliferación de plagas. -Es necesario observar rigurosamente la rotación de las mercancías. -Es recomendable almacenarlos en un lugar con las paredes de color claro, pisos lisos de fácil limpieza y aseo, con buena ventilación, que no haya muebles, cavidades o construcciones con hendiduras que faciliten el desarrollo de insectos o roedores. -Es recomendable la fumigación de las bodegas de almacenamiento mínimo una vez al mes en clima frio o cada veinte días en clima cálido.

¿Cuales podrían ser los procesos de fabricación del producto en el caso? Diagrama del producto (DOP) y describir sus operaciones Procesos de producción: 1. Cultivo y cosecha: El 70% de la producción mundial del cacao viene de África del Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores, sin embargo, entre los más preciados se encuentran los de Ecuador y Venezuela. Debido a que las mazorcas maduran cada 46 meses, las cosechas en las regiones principales se realizan dos cosechas al año. El agricultor las recoge de árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente. 2. Desgrane: Las mazorcas son partidas por la mitad, extrayéndoles toda la pulpa y semillas. 3. Fermentación:

Para evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma, pulpa y haba pasan por un proceso de fermentación que lleva una duración entre 4 a 7 días. 4. Secado: Para disminuir la humedad del haba y esta pueda conservar sus cualidades, se exponen al sol para su secado. 5. Ensacado y transporte: Las habas de cacao ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate. 6. Trituración: Una vez las habas de cacao lleguen a fabrica, estas se someten a un proceso de limpieza y de trituración. Una vez triturada se separa la cascara a través de unos aspiradores. El haba ya limpia y triturada es llamada “grué” 7. Torrefacción: Este proceso es uno de los más delicados, ya que va a impactar en el color, aroma y sabor del producto final. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate. 8. Moliendo: En el molido las habas de cacao alcanzan una mayor temperatura, y gracias a su alto porcentaje de materia grasa, el grué, pasa a un estado líquido llamada pasta de licor de cacao.

9. Tratamiento de leche: La leche fresca es mezclada con el azúcar y se concentra antes de ser mezclada con la pasta de cacao. 10. Mesclado: Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate: Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche 11. Refinación:

La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad. 12. Conchado: proceso en que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. 13. Mezcla de ingredientes: En el caso se busque agregar adicionales como galletas o frutos secos, se añaden en esta estación. 14. Moldeo y embalaje: Por último, es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida nuestros chocolates están listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan a ti en perfecto estado.

D-O-P

¿Qué insumos y equipos se utilizarían en el proceso productivo? Insumos: -reezer paper: papel virgen blanco grado alimenticio FDA. -Plástico polipropileno impreso: No cuenta con certificación FDA, pero tiene la ventaja que se puede sellar al ser plástico. -Papel Albanene grueso: Parecido a papel calca semitransparente. No tiene recubrimiento ni propiedades antiadherentes. -Aluminio: se le coloca una calcomanía de referencia a la empresa, marca o diseño, impresa en vinil autoadherible -Aluminio: se puede adherir papel couche brillante (logra sellar con etiqueta con logotipo) -el foil del Aluminio es el material más versátil con el que se puede envolver a los alimentos, soporta cambios de calor a frío, mantiene los sabores y aromas naturales, sirve como barrera contra los rayos ultravioleta, es un papel reciclable y no contamina el ambiente como otros empaques de plástico o cartón.

-El cartón corrugado plano es un material conocido en la elaboración de diversos tipos de embalajes para productos diversos: cartón corrugado, Cartón plano y Cartón plegadizo Equipos y maquinaria: Maquina Trituradora: La máquina trituradora de cacao tiene una tasa de pelado del 90% y una baja tasa de desperdicio de materias primas. El mejor equipo para pelar la piel del grano de cacao. Máquina de Torre facción: Es un equipo de tostado de granos de cacao que actúa controlando el calor para obtener perfiles de tostados personalizados, según el tipo de cacao y el resultado que desea obtener. El tipo de calefacción puede ser a gas o eléctrico. Máquina de Molienda: Modelo: MINIREX / MINIREX PLUS Es un equipo para la molienda primaria de de cacao, estos los procesa en pasta a través de los dos discos que contiene la máquina. Es importante obtener la pasta de cacao para continuar con los procesos de refinado del chocolate o para la extracción de manteca de cacao. Máquina para tratamiento de leche: La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el toque caramelizado que caracteriza a nuestros chocolates y los hace únicos. Máquina Mezcladora: Esta máquina mezcladora de chocolate se utiliza para combinar los ingredientes de chocolate antes del proceso de refinado para que todos los ingredientes, como la pasta de cacao, la manteca de cacao, la leche en polvo, el azúcar, cocoa en polvo, etc. Pueden pasar al refinador, después de estar mezclados uniformemente.

Máquina Refinadora: Esta máquina se utiliza para refinar la pasta de chocolate u otros productos para relleno de barras y bombones. La cámara de refinado tiene una sección trasversal en forma de «8» que aporta sustancialmente más área para la transferencia del calor a la chaqueta de enfriamiento y mantener baja la temperatura de la masa.

Máquina de Conchado: Mezcla los ingredientes que llevará su chocolate incorporando las grasas, azúcares y emulsionantes de forma homogénea.

Máquina de Templado: Nuestra templadora trabaja con un sistema de fusión del chocolate por medio de la inducción de calor, lo cual asegura precisión en el trabajo y al mismo tiempo reduce el consumo de energía. Además, con la aplicación del sistema de enfriamiento por gas automático del sinfin se reduce considerablemente el tiempo de enfriamiento.

Máquina de Moldeo y Embalaje: Esta empacadora es ideal para barras de chocolate o bombones. La carga se coloca de manera continua y el equipo forma y sella el empaque de manera automática. Posee un controlador táctil con parámetros legibles y su accionar es de gran velocidad. Utiliza tecnología de fotoceldas y sensores de posición para el correcto cortado y sellado del film, respetando las figuras impresas en el empaque. Su pantalla táctil provee diagnóstico de desperfectos e indicador de alertas.

Si el proceso tiene desperdicios o desechos ¿cuáles serían? ¿Se podrían reutilizar? Si, el proceso tiene desperdicios o desechos cuales serían *La cascara de los granos del cacao, seria otro desperdicio en la línea de producción, el cual arroja en el proceso de triturado....