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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS LABORATORIO DE ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS I

Practica # 9 Tema: Determinación De Acidez Total En Alimentos Líquidos Objetivos  Determinar el porcentaje de acidez en alimentos líquidos, empleando como muestra la cerveza mediante el método de volumetría de titulación. Fundamento Cerveza La Cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico, resultante de un proceso de fermentación natural controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, en un mosto elaborado con agua de características fisicoquímicas y bacteriológicas apropiadas, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, con adición de lúpulo y/o sus derivados.[ CITATION Zam16 \l 12298 ] Las lecturas de pH son importantes en cada etapa del proceso cervecero, desde el agua, el macerado, el mosto, la levadura, la fermentación hasta el producto terminado. Altos valores de pH pueden deteriorar los sabores, y llevar a una pobre conversión enzimática del macerado. La cerveza tiene un pH de entre [4.1-4.6] que inhibe el crecimiento de ciertos organismos; un pH más bajo puede indicar la proliferación de bacterias productoras de ácido, resultando en cervezas amargas. Para conseguir una cerveza consistente, las cervecerías deben conocer el pH en cada etapa del proceso. El agua es tratada en un proceso de potabilización general, ya que de manera habitual está fuera del rango óptimo para el proceso cervecero. Seleccionar el rango de pH correcto de agua para el lavado y el macerado es el primer paso para un proceso cervecero consistente, y asegurará que los siguientes pasos están dentro de las especificaciones.[ CITATION Cas17 \l 12298 ] Los acidulantes actúan como agentes beneficiosos en el desarrollo del sabor y calidad de un producto

determinado, en la mayoría de las bebidas se emplean acidulantes entre ellos encontramos los más comunes que son ácido ascórbico y ácido cítrico, pero también pueden presentar ácido maleico, tartárico. Ácido cítrico. - El ácido cítrico es un ácido orgánico característico, predominante y corrector de la acidez en las bebidas y en otros productos, como también este compuesto es usado como aromatizante, saborizante y conservante. Ácido ascórbico. - Se obtiene a través de vegetales verdes y frutas cítricas, pero en la actualidad se están desarrollando trabajos de investigación en los cuales se han visto artículos relacionados con este ácido, también conocido como vitamina C, y han pretendido comprobar la fortificación con ácido ascórbico, ya que ésta es una vitamina hidrosoluble que actúa como antioxidante en ciertos los alimentos como en bebidas, jugos de frutas, mermeladas, néctares entre otros. [ CITATION Ver17 \l 12298 ] Reactivos / Materiales/ Equipos REACTIVOS/MUESTR A Cerveza Hidróxido de Sodio 0,1 N Fenolftaleína

MATERIALES

EQUIPOS

Fiolas Pipeta volumétrica Bureta Soporte universal Becker

Agitador magnético Balanza

Técnica O Procedimiento Determinación De Acidez Total En Alimentos Líquidos

Si el muestra presenta gas se debe desgasificar con el agitador magnético

Transferir el líquido a una fiola.

Añadir el indicador fenolftaleína

Titular la muestra con Hidróxido de Sodio 0,1 N

Calcular los resultados Resultados/ Cálculos Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente: ❑ ❑

%ACIDEZ TOTAL

¿

ml de sol . de NaOH∗ N ∗ Meq del ácido∗100 peso de la muestra

CH3COOH --- 60.05 g/mol --- Ácido acético  0,060 C6H8O7 ---- 192.124 g/mol --- Ácido cítrico  0,064 Ácido láctico  0,090 Conclusiones  En la práctica, se determinó el porcentaje de acidez en la muestra de cerveza empleando como método la volumetría de neutralización. El porcentaje de acidez debe encontrarse en el rango permitido según la norma INEN, en el caso de la cerveza el máximo permisible es 0.3% expresado en ácido láctico. Además, su pH es mínimo 3.5 y máximo 4.8.

Recomendaciones  Considerar las normas de bioseguridad cuando se realice la práctica.  Evitar la formación de las burbujas en la bureta.  Agitar constantemente y cuidadosamente la muestra.  Los alimentos líquidos que presentan burbujas se deben desgasificar con el agitador magnético antes de su análisis.

Bibliografía Castellano, H. (2017). pH, cerveza y usted; La importancia del pH en la elaboración de cerveza.

Hanna

Instruments,

2.

Obtenido

de

https://www.hannacolombia.com/blog/post/209/ph-cerveza-y-usted-laimportancia-del-ph-en-la-elaboracion-cerveza#:~:text=La%20cerveza%20tiene %20un%20pH,%C3%A1cido%2C%20resultando%20en%20cervezas %20amargas. Vera,

R.

(2017).

ANÁLISIS

DE

LA

ACIDEZ

TOTAL

EN

BEBIDAS

REFRESCANTES SABOR A LIMÓN. Universidad Técnica de Machala, 17. Obtenido de http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/11086/1/VERA %20DOTA%20RUTH%20ELIZABETH.pdf Zambrano, D., Sacón , E., Mendoza, J., & Cedeño, J. (2016). PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y SENSORIALES DE CERVEZA ARTESANAL ALE CON ALMIDÓN DE PAPA Y ESPECIAS. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria,

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Obtenido

http://sigloxxi.espam.edu.ec/Ponencias/VI/ponencias/59.pdf

de...