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Crecimiento microbiano...

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PH Y ACIDEZ PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO INTRODUCCIÓN Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento, actúan sobre él todos los factores físicos o químicos debidos a la composición del alimento en sí y a las condiciones en las que se encuentra. Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien. Todos los microrganismos tienen un pH mínimo, máximo y óptimo de crecimiento. La mayoría de los ambientes naturales tienen un valor de pH entre 5 y 9 y los microorganismos con pH óptimo de estén orden son los más comunes.[ CITATION Hil10 \l 12298 ]

REVISIÓN LITERARIA El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La acidez de los alimentos es medida por una escala que varía de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. [ CITATION Gal13 \l 12298 ] Clasificación de los microorganismos según su pH en que se desarrollan ACIDÓFILAS: Se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0.    

Los microorganismos que el crecimiento óptimo en los niveles de pH por debajo de 5 se llama acidófilas. Estos microbios se encuentran en una variedad de entornos, incluyendo piscinas, así como en el estómago humano. El Acidophilus son algas microscópicas caldarium Cyanidium y Dunaliella acidophila. Los hongos microscópicos, cylatium Acontium, Cephalosporium y Trichosporon cerebriae pueden crecer alrededor de pH 0

NEUTRÓFILAS: Se desarrollan a pH entre 5.5 y 8.5.  

La mayoría de los microorganismos están adaptados para tener un crecimiento óptimo en entornos de acidez neutro. Incluyen la mayoría de las especies de microalgas y otros organismos que componen el fitoplancton, así como algunas bacterias que viven en el suelo y levaduras

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Los organismos más comunes asociados con enfermedades humanas, animales y vegetales son los neutrófilos, tales como:  Escherichia coli, que causa infecciones intestinales  Caratovora Erwinia, una plaga de las plantas  Pseudomonas aeruginosa, lo que provoca una variedad de infecciones en humanos y animales  Streptococcus pneumoniae, que causa neumonía.  La bacteria Vibrio cholerae alcalifílica causa el cólera en seres humanos

BASÓFILAS: Se desarrollan pH entre 9.0 y 10.0  

Estos microorganismos prosperan en lagos alcalinos, suelos y otros ambientes con pH alto. Algunas bacterias relacionadas con Clostridium y Bacillus viven en este entorno altamente alcalino.

Cada microorganismo tiene un ph mínimo, máximo y óptimo de crecimiento Microorganismos Mohos Levaduras Bacterias (mayoría) Bacterias Lácticas

pH mínimo 1,5 a 3,5 1,5 a 3,5 4,5 a 5,5 3a5

pH óptimo 4,5 a 6,8 4 a 6,5 6,5 a 7,5 5,5 a 7,5

pH máximo 8 a 11 8 a 8,5 8,5 a 9 6,5 a 8

Mejor cerca de la neutralidad A las células microbianas les afecta el pH del alimento pues carecen de un sistema de regulación interno o propio. Levadura  Las levaduras y los lactobacilos resultan a menudo seleccionados por efecto de los pH bajos  Las levaduras fermentativas crecen a pH de 4 a 4.5 (zumos de frutas)  Las levaduras formadoras de película crecen en alimentos ácidos como el sauerkraut y encurtidos Mohos  Toleran mayor acidez.  En general, las levaduras y los hongos son capaces de crecer a pHs mucho más bajos que las bacterias Bacterias  El crecimiento de bacterias se estimula a pH cercanos a la neutralidad  Aunque las bacterias acidificantes son estimuladas por un medio ácido y las bacterias con actividad proteolítica crecen mejor en medios básicos (clara de huevo almacenado).  Las bacterias acéticas, que tienen su -óptimo entre pH 5,4 y 6,3,  Las bacterias lácticas, cuyo óptimo se encuentra entre pH 5,5 (o incluso inferior) y 6. pH Alimentos con pH ácido o neutro  

La mayoría de los alimentos tienen un pH neutro o ácido Los que tienen pH bajo (...