Acidez-mantequilla - Nota: 15 PDF

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Acidez de mantequilla...

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FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA “ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA”

Asignatura:

Bromatología – Práctica

Tema:

Análisis de mantequilla.

Docente:

I.

Doctora: Elva Adrianzén M. Ing. Pérez Tom

OBJETIVOS Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA

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 Determinar el porcentaje de acidez y cloruros en la mantequilla. II.

MARCO TEORICO

Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua. Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no ideal. El suero de mantequilla. _ O mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano, así como en la India como refresco, y en los países del Magreb. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan, así como de sopas y salsas cremosas. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano, así como en la India como refresco, y en los países del Magreb. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan, así como de sopas y salsas cremosas. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA

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separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad. III.

PARTE EXPERIMENTAL Muestra: Mantequilla Gloria Acidez

     

En un matraz colocar 90ml de agua Calentar Agregar 1ml de fenolftaleína 18g de muestra (mantequilla) Titular con NaOH Observar el gasto y cambio de color Cloruros

     

En un matraz colocar 5g de mantequilla y 100ml de agua Agitar 5 - 10minutos Calentar a 50-55º C aprox Agregar 2ml de K2Cr2O4 5% Titular con AgNO3 Observar el gasto y cambio de color IV.

RESULTADOS

 Acidez

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Gasto: 0.2 ml Color: Anaranjado ladrillo

Formula: % acidez en mantequilla= (ml de NaOH) (N NaOH) (0.09008) (100) (Gr muestra) (1000) (0.2ml) (0.1) (0.09008) (100) = 0.01% (18g)  Cloruros

Gasto: 21.5 ml Color: Marrón rojizo

V.

CONCLUSIONES

 los cloruros se calculó el porcentaje de acidez NaCl, dando como resultado 0.01% de la muestra analizada (mantequilla).  Determinamos los cloruros en nuestra solución. Mediante el anterior análisis fue posible comprobar la presencia de sal en la mantequilla analizada, la cual se presentó dentro de los parámetros normales.  El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio. En base a esta teoría se realizó esta práctica.  Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas. Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA

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VI.

DISCUSIONES

 Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos, ya sea como Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana. (LAROUSSE, 2002)

 La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.

 Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas (PEARSON, D., 1986) Este procedimiento fue realizado durante la práctica y nos permite obtener resultados más confiables y exactos. Además, una buena agitación permite una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración. El cambio de color se observa en la fase alcohólica

VII.

BIBLIOGRAFIA

PEARSON, D. (1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” EditorialAcribia: España Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - “PRODUCTOS ALIMENTARIOS - MEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS” Ediciones Larrouse S.A. Impreso en Cochrane S.A. Chile

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