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nada que hacer, necesito el libro para estudiar....

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DETERMINACIÓN DE SALMONELLA SP

Determinación de Salmonella sp

Universidad Popular Del César. Ingeniería y Tecnologías. Microbiología.

Dalidys Rendón Camargo. Efraín José Monsalvo. Sebastián Rodríguez. Ismael Rincón. Gisela Díaz. 2021.

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DETERMINACIÓN DE SALMONELLA SP

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Tabla de Contenidos Capítulo 1 Introducción .................................................................................................................. 4 Capítulo 2 Fundamentos Teóricos ................................................................................................. 6 Capítulo 3 Objetivo. ....................................................................................................................... 8 Capítulo 4 Metodología ................................................................................................................. 9 Capítulo 5 Resultados y Discución .............................................................................................. 10 Agar MacConkey ...................................................................................................................... 11 Agar XLD. ........................................................................................................................... 12 Conclusión .................................................................................................................................... 13 Lista de referencias ....................................................................................................................... 15 Anexos .......................................................................................................................................... 16

DETERMINACIÓN DE SALMONELLA SP Resumen la Salmonella puede contaminar la carne de ave y los huevos, pero también logra meterse en muchos otros alimentos (3). Es uno de los principales agentes causales de intoxicaciones alimentarías a nivel mundial, coloniza a la mayoría de los animales y el ser humano. No es detectable en muestras que tienen un bajo número de células y los métodos tradicionales para su aislamiento tienen baja especificidad, baja sensibilidad y consumen mucho tiempo (2). El presente informe tiene como objetivo describir la metodología llevada a cabo por el Laboratorio de microbiología para realizar la detección, aislamiento e identificación de Salmonella sp. en muestras de alimentos, los cuales nos llevaron a ciertos resultados que se encontraran más adelante del descrito informe.

Abstract Salmonella can contaminate poultry and eggs, but it also gets into many other foods (3). It is one of the main causative agents of food poisoning worldwide, it colonizes most animals and humans. It is not detectable in samples that have a low number of cells and traditional methods for its isolation have low specificity, low sensitivity and are time consuming (2). The objective of this report is to describe the methodology carried out by the Microbiology Laboratory to carry out the detection, isolation and identification of Salmonella sp. in food samples, which led us to certain results that were found later than the described report.

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4 Capítulo 1 Introducción

El género Salmonella forma parte de la familia Enterobacteriaceae y se divide en dos especies: Salmonella enterica y Salmonella bongori; la primera de ellas contiene los serotipos patógenos para los humanos. Se trata de bacilos Gram negativos anaerobios facultativos, no formadores de esporas, los cuales también fermentan glucosa, reducen nitrato y no producen citocromo oxidasa. El único serotipo que no produce gas en la fermentación de azúcar es S. typhi. Los serotipos S. typhi y S. parathyphi se conocen como los serotipos de Salmonella tifoidea, los demás se conocen como serotipos no tifoideos. En el ámbito nacional, para el 2017, según el boletín epidemiológico del Instituto Nacional de Salud de Colombia la incidencia fue de 0.2 casos por 100 000 habitantes y se notificaron 143 casos. El mayor porcentaje de casos confirmados correspondió a Antioquia, Bogotá, Bolívar, Meta y Norte de Santander. En ese año, de los casos confirmados por laboratorio el 66.3% eran de sexo masculino y 70% ocurrieron en cabecera municipal. El mayor porcentaje ocurrió en el grupo de 10 a 14 años, seguido del de 5 a 9 años (1). En este trabajo se quiere constatar y mostrar por medio del análisis de ciertos tipos de alimentos la determinaciñon de salmonella, ya sean positivas o negativas con lo que se observará el crecimiento de colonias transparentes con un color rosado y con respecto a las negativos de un color no correspondiente a las ya mencionadas anteriormente (color rosado) permitiendo así la mejoría en la producción

5 del alimento llevado al mercado con la seguridad de que él consumo de éste no afectará a la población en ningún ámbito con lo que respecta a lo alimenticio y de salud. A pesar de los estrictos controles exigidos a la industria alimentaria, se ha calculado que cada año mueren aproximadamente 1.8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, siendo la causa principal el consumo de agua o alimentos contaminados. En la actualidad se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas a través de los alimentos, dentro de este grupo de enfermedades se encuentra la salmonelosis, que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), representa uno de los principales problemas en salud pública, reportándose anualmente millones de casos en todo el mundo con aproximadamente 1000 muertes. La detección de Salmonella spp. por métodos de cultivo microbiológicos tradicionales, se dificulta por el bajo número de células bacterianas y el alto grado de injuria después de los procesos tecnológicos aplicados para la producción de alimentos que determinan sus aracterísticas fisicoquímicas, como la escasa actividad de agua (aw). Estas técnicas tienen muchas desventajas: Tardan entre 4-5 días para confirmar los resultados, además, requieren de muchos medios de cultivos. Dada la complejidad de las diferentes metodologías que existen para la detección de Salmonella, dichas técnicas serán presentadas en forma independiente (2)

6 Capítulo 2 Fundamentos Teóricos La Salmonella es un bacilo Gram negativo que se comporta como patógeno intracelular facultativo (anaerobio facultativo), está presente en el intestino de personas y animales sanos. Las heces son el principal foco contaminante de los alimentos y el agua; cuando el patógeno llega a los alimentos frescos tiene la habilidad de multiplicarse rápidamente y por ello los alimentos contaminados pueden llegar provocar una infección gastrointestinal, la "Salmonelosis". El estudio de Salmonella se inició con el primer reconocimiento del organismo por Eberth en 1880, posteriormente Gaffky logro aislar el bacilo responsable de la fiebre tifoidea humana, y de la misma manera D.E. Salmon aisló la bacteria pensando que era el agente etiológico del cólera porcino, lo cual fue refutado posteriormente; a pesar de ello el género fue bautizado como Salmonella por Legnieres en 1900 en honor a D.E. Salmon. Las especies de organismo pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y género Salmonella; las referencias nos indican que antes de 1983 se hablaba de múltiples especies, pero en la actualidad se habla de dos solamente: S. bongori y S. entérica. La especie Salmonella entérica contiene las subespecies: Salmonella entérica subsp. Entérica (I), Salmonella entérica subsp. Salamae (II), Salmonella entérica subsp. Arizonae (IIIa), Salmonella entérica subsp. Diarizonae (IIIb), Salmonella entérica subsp. houtenae (IV) y Salmonella entérica subsp. indica (VI), mientras que la especie S. bongori (V) no posee subespecies asociadas, siendo esta originalmente clasificada como subespecie de S. entérica, y por eso mantiene la denominación "V".

7 La identificación bioquímica de Salmonella se realiza generalmente junto con una confirmación serológica. Esta técnica laboriosa implica la aglutinación de los antígenos superficiales bacterianos con anticuerpos específicos para el género, La identificación y confirmación de las colonias presuntivas de Salmonella se realiza mediante pruebas bioquímicas que utilizan medios diferenciales como el agar entérico Hektoen y el agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) (4).

8 Capítulo 3 Objetivo. El presente procedimiento tiene como objetivo describir la metodología llevada a cabo por el Laboratorio de Microbiología para realizar la detección, aislamiento e identificación de Salmonella sp. en muestras de alimentos.

9 Capítulo 4 Metodología Se realizó una búsqueda de bibliográfica actual sobre Salmonella sp a través del uso de repositorios como Google Academics, Scielo y PubMed, utilizando las palabras de búsqueda: Salmonella, transmisión, laboratorio, diagnóstico, tratamiento, determinación de Salmonella sp en alimentos. De 25 artículos consultados, 4 presentaron utilidad en la información que contenían para del objetivo de la revisión, también se vieron vídeos en la plataforma de YouTube para ver cómo se realizaba el laboratorio y los procedimientos correspondientes, debido a la pandemia del Covid-19 no se pudo realizar presencialmente, simplemente a través de investigaciones basadas de otros documentos y otros laboratorios debidamente hechos por otras personas de índole académico y natural.

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Capítulo 5 Resultados y Discución Se obtuvieron resultados para la prueba de Salmonella sp., a partir de una muestra de alimento, se observó crecimiento en dos medios de cultivos usados: a. Medio MacConkey b. Medio XLD

Crecimiento particularmente a. Descripción de lo observado.

cremoso claro y sobre el medio de cultivo, en este medio, no hubo cambio de color. En el Agar MacConkey se observa crecimiento de colonias transparentes con un color rosado, por lo que podemos

Figura 1. Crecimiento en agar macConkey para la identificación de Salmonella sp.

determinar como resultado el crecimiento de colonias Lac+ (fermenta la lactosa), por lo que no presencia de Salmonella en la muestra de alimento tratada.

11 El resultado en este medio es b. Descripción de lo observado.

negativo para Salmonella, ya que las colonias no corresponden a las características de estas bacterias, las cuales son colonias negras con un medio rosado. Crecimiento cremoso claro sobre el medio de cultivo, por lo que se

Figura 2. Crecimiento en XLD para la identificación de Salmonella sp.

logra apreciar un cambio de color del medio, no se observan colonias negras u oscuras.

Tabla 1. Descripción de las muestras en los medios de cultivos. Agar MacConkey La prueba realizada en este medio nos dio un resultado negativo para presencia de Salmonella. Esto debido a que el Agar MacConkey utilizado para esta prueba permite la diferenciación de las bacterias Lactosas positivas (como Escherichia coli, Enterobacter y Klebsiella), en las cuales se presentan colonias de color rosa intenso con halo de precipitación; de las no fermentadoras o Lactosa negativa (como Salmonella, Proteus y Shigella), que se identifican con la presencia de colonias transparentes incoloras o blancas (5).

12 También es de aclarar que, las bacterias como Citrobacter sp, Providencia sp, Serratia sp y Hafnia sp pueden aparecer sin color después de 24 horas o rosa pálido en 24 – 48 horas (7).

Figura 3. Agar MacConkey sembrado con dos tipos de bacterias. (Lado izquierdo) colonias fermentadoras de lactosa, (lado derecho) colonias no fermentadoras de lactosa Agar XLD. La prueba realizada con este medio, al igual que la anterior, nos presenta un resultado negativo para presencia de Salmonella. Esto debido a que el crecimiento de la bacteria presente en los resultados no produce H2S justificando así el no ennegrecimiento de las colonias característico de este género en este medio. Las colonias típicas de Salmonella en agar XLD tiene un centro negro y una zona ligeramente transparente de color rojizo debido al cambio de color del indicador. Y las variantes de Salmonella H2S-negativas crecidas en agar XLD son rosadas con un centro rosado más oscuro. La Salmonella lactosa positiva cultivada en agar XLD es amarilla con o sin ennegrecimiento. Bacterias como la Salmonella pueden fermentar el azúcar xilosa para producir acido, justificando así el cambio de color del medio a amarillo. Después de agotar el suministro

13 de xilosa, las colonias de Salmonella descarboxilaran la lisina, incrementado el pH del medio, volviendo el medio a su color rojo inicial. Las colonias de Salmonella metabolizan el tiosulfato para producir sulfuro de hidrogeno, por lo que conduce a la formación de colonias con centro negro, permitiendo diferenciarlas de las colonias de Shigella (6).

Conclusión Las infecciones por Salmonella sp son un problema de salud en países en vías de desarrollo, siendo la resistencia bacteriana uno de los principales retos a enfrentar en los próximos años, al igual que como ocurre con otras infecciones bacterianas. La salmonelosis sigue siendo una condición presente en diferentes regiones de nuestra sociedad, y por este motivo debe velarse por una mejor política sanitaria en aquellos sitios donde las infecciones aún presentan una alta prevalencia. La transmisión y desarrollo de infecciones relacionadas a Salmonella son de especial cuidado es dependiente. Cabe resaltar el hecho de que el uso continuo de antibióticos ha generado la aparición de cepas resistentes en varios lugares en el mundo, tal y como ha ocurrido con otras bacterias, lo que genera una necesidad creciente por un mayor apego a los protocolos de manejo y a su vez una correcta educación en el uso de los antibacterianos

14 para los pacientes a quienes se les suministra estas terapias. Se llega a la conclusión de que el Agar MacConkey nos dio un resultado negativo para la presencia de Salmonella, la cual es importante ya que a diferencia de la Agar XLD no presenta ácido sulfúrico, justificando el no ennegrecimiento de las colonias.

15 Lista de referencias http://www.scielo.org.co/pdf/recis/v18n1/1692-7273-recis-18-01-108.pdf http://www.scielo.org.co/pdf/sun/v30n1/v30n1a09.pdf

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(2)

https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/salmonella-and-food-sp.html (3) http://www.revmgi.sld.cu/index.php/mgi/article/view/957/208 (4) 21 de Abril 2021). Agar MacConkey. Recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Agar_MacConkey (5) (26 de Octubre 2019). Agar XLD. Recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Agar_XLD (6) Gil, Marielsa. (23 de December de 2019). Agar MacConkey: fundamento, preparación y usos. Lifeder. Recuperado de https://www.lifeder.com/agar-macconkey/(7)

16 Anexos...