Determinación del índice de madurez de las frutas PDF

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Técnicas de control de calidad para:
• Cálculo de los grados Brix de las frutas.
• Determinación del grado de acidez en las frutas.
• Determinación el índice de madurez de las frutas....

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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL” UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LAS FRUTAS

DOCENTE: Ing. Carmen Rosa Álvarez Bautista ESTUDIANTE: Liz Verónica Astete Salvatierra CICLO: IV HUANCAYO 2018

INTRODUCCION El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de frutas. El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y aceptación del producto por el consumidor, además de la duración de almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de post cosecha, la calidad comestible y de presentación será inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy susceptibles a desordenes fisiológicos que disminuyen el periodo de almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con escaso desarrollo de color. Estos serán ácidos, más duros y más propensos a deshidrataciones de almacenaje. También una cosecha prematura implicará perdidas de kilogramos de fruta pues éstas son más pequeñas. En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azúcares aumenta y el de ácidos disminuye.

OBJETIVOS: 

Calcular los grados Brix de las frutas.



Determinar el grado de acidez en las frutas.



Determinar el índice de madurez de las frutas.

FUNDAMENTO TEORICO

1.

MADURACIÓN

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en pos cosecha en relación a los siguientes aspectos:  Desarrollo de índices de madurez o cosecha.  Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.  Exigencias

de

calidad

del

mercado

(características

externas/composición interna).  Forma de consumo del producto (natural/procesado).  Aplicación

de

técnicas

adecuadas

de

manejo,

conservación,

transporte y comercialización.  Vida potencial útil pos cosecha. En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en pos cosecha:  Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en pos cosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta.  Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.  Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

2.

CAMBIOS COMPOSICIONALES Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de pos cosecha del producto. Los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y relación con su composición interna son:  Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.  Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.  Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo pos cosecha.

3.

ÍNDICE DE MADUREZ Se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza .La

respiración de los tejidos. Los principales parámetros que indican la madurez son:  Tamaño y forma.  Color.  Contenido de sólidos solubles.  Acidez. Un buen índice de madurez debe ser:  Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)  Práctico  Rápido  Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

4.

GRADOS BRIX Los grados Brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. La cantidad de azúcar en la fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor como para la elaboración de ciertos productos ya que las normativas exigen que se mantenga un contenido de sólidos de azúcar determinado.

5.

ACIDEZ La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites muy amplios. Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. En la siguiente tabla se presentan las formulas simplificadas siempre

que el volumen de zumo sea de 10 mL, y los ácidos mayoritarios para expresar la medida en diferentes frutas y hortalizas características.

6.

VALORACIÓN O TITULACIÓN Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. El método de titulación o volumetría se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.

MATERIALES

 Frutas (mandarina, naranja, plátano).  Agua destilada  NaOH 0.1N  Indicador fenolftaleína ,yodo  Balanza

 Estufa  Refractómetro.  Vasos de precipitación.  Pipetas volumétricas de 10 ml.  Soporte universal.  Bureta

PROCEDIMIENTO

1. Determinación de grados Brix Se realiza el blanco colocando unas gotas de agua destilada en la lente y pulsando el botón “zero”, se limpia con un papel, se añade unas gotas del zumo que queremos determinar y pulsamos el botón “start”. El refractómetro digital nos dará la medida directamente en la pantalla.

2. Determinación de acidez El procedimiento se realiza añadiendo una cantidad conocida de zumo medidos exactamente con micropipeta a 50 mL de agua destilada medidos aproximadamente con probeta y unas gotas de fenolftaleína. Esta disolución se valora con NaOH 0,1 N que se enrasa en la bureta y se deja caer gota a gota hasta viraje del indicador (de transparente a rosa) y se anota el volumen gastado. Se halla con la siguiente fórmula: % Acidez=

Gasto × NNaOH × nº miliequivalente × 100 Volumen

3. Índice de madurez Índice de madurez=

º Brix % de acidez

RESULTADOS

1.

Determinación de grados Brix El refractómetro digital nos dió las siguientes medidas: Plátano: 24,4º Brix Naranja: 7,9º Brix Mandarina: 7,4º Brix

2.

Determinación de acidez  Plátano: % Acidez =

1,6 × 0,1 N NaOH × 0,077 × 100 5

= 0,25

 Mandarina:

% Acidez =

4,3 ×0,1 NNaOH × 0,064 × 100 5

 Naranja (jugo con agua):

% Acidez =

= 0,55

6 ×0,1 NNaOH × 0,064 × 100 5

= 0,77

 Naranja (jugo puro):

% Acidez =

6,2 × 0,1 NNaOH × 0,064 × 100 5

=

0,79 3.

Índice de madurez  Plátano:

Índice de madurez=

 Naranja (jugo con agua):

24,4 º Brix 0,25 % de acidez

Índice de madurez=

= 97,6

7,9 º Brix 0,77 % de acidez

=

10,3

 Naranja (jugo puro): Índice de madurez=

 Mandarina:

Índice de madurez=

7,9 º Brix 0,79 % de acidez

7,4 º Brix 0,55 % de acidez

= 10

= 13,5

CONCLUSIONES  Se determinó el estado de madurez de la naranja, la mandarina y el plátano.  Se determinó el grado Brix de la naranja, la mandarina y el plátano, los cuales estaban dentro de los parámetros dados.  Se determinó el grado de acidez de la naranja, la mandarina y el plátano, los que se encontraban dentro de las cantidades adecuadas.  Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en citricos son el ° Brix y la acidez titulable.

 El método de titulación con una base es uno de los más utilizados para valorar el grado de acidez de la mayoría de alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1. Ministerio de Agricultura. Índices de Madurez de Frutos Cítricos [Internet].

Mapa.gob.es.

Disponible

en:

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_25 .pdf

2. Del

Pilar Pinzón I, Fische G, Corredor G. Determinación de los

estados de madurez del fruto [Internet]. Scielo.org.co. 2007. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v25n1/v25n1a10.pdf

3. Qué

importancia tienen los grados Brix en la fruta [Internet].

Disponible en: https://www.arvensis.com/blog/que-importancia-tienenlos-grados-brix-en-la-fruta-y-que-son-los-grados-brix/ 4. Acidez en Frutas y Hortalizas [Internet]. Scribd. Disponible en: https://es.scribd.com/document/366475694/Acidez-en-Frutas-yHortalizas 5. Determinación de Los Índices de Madurez en Frutas [Internet]. Scribd. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/281654164/Determinacionde-Los-Indices-de-Madurez-en-Frutas 6. Gabriel.

Determinación

Índices

madurez

frutas

[Internet].

Es.slideshare.net. Disponible

en:

https://es.slideshare.net/anpagata/determinacionindicesmadurezfrutas 7. FLORES LAZO J. DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE DURAZNO [Internet]. Repo.uta.edu.ec.

2011.

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http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/2342/1/Tesis-28agr.pdf

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