Dodatki do żywności PDF

Preview

Summary

Download Dodatki do żywności PDF

Description

Dodatki do żywności 14.10.19 Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 Ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności Rozdział I Zakres i definicje Artykuł 1  Cel i zakres Artykuł 2  Definicja „żywności” Artykuł 3  Pozostałe definicje Artykuł 6  Analiza ryzyka Artykuł 7  Zasada ostrożności Artykuł 8  Ochrona interesów konsumentów Sekcja 2 zasady przejrzystości Artykuł 9 Publiczne konsultacje Artykuł 10 

Żywność (lub środek spożywczy) - oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać (artykuł 2)



Środek spożywczy- obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki (art. 2)



Środek spożywczy- definicja ta obejmuje wodę zgodną z normami określonymi zgodnie z art. 6 dyrektywy 98/83/WE i bez uszczerbku dla wymogów dyrektyw 80/778/EWG i 98/83/WE Środek spożywczy nie obejmuje a) Pasz b) Zwierząt żywych, chyba że mają być one wprowadzone na rynek do spożycia przez ludzi c) Roślin przed dokonaniem zbiorów d) Produktów leczniczych w rozumieniu dyrektyw Rady 65/65/EWG i 92/73/EWG e) Kosmetyków w rozumieniu dyrektywy Rady 76/768/EWG f) Tytoniu i wyrobów tytoniowych w rozumieniu dyrektywy Rady 89/622/EWG

g) Narkotyków lub substancji psychotropowych w rozumieniu Jedynej konwencji o środkach odurzających z 1961 r. oraz konwencji o substancjach psychotropowych z 1971 r. h) Pozostałości i kontaminantów 















  



Prawo żywnościowe- oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujące sprawy żywności w ogólności, a ich bezpieczeństwo w szczególności, zarówno na poziomie Wspólnoty jak i na poziomie krajowym; definicja ta obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych (art. 3) Przedsiębiorstwo spożywcze- oznacza przedsiębiorstwo publiczne lub prywatne, typu non- profit lub nie, prowadzące jakąkolwiek działalność związaną z jakimkolwiek etapem produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności (art.3) Podmiot działający na rynku spożywczym- oznacza osoby fizyczne lub prawne odpowiedzialne za spełnienie wymogów prawa żywnościowego w przedsiębiorstwie spożywczym pozostającym pod ich kontrolą (art. 3) Pasza (lub materiały paszowe) - oznacza substancje lub produkty, w tym dodatki, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do karmienia zwierząt (art.3) Przedsiębiorstwo paszowe- oznacza przedsiębiorstwo publiczne lub prywatne, typu non- profit lub nie, prowadzące jakiekolwiek działalność związaną z produkcją, wytwarzaniem, przetwarzaniem, przechowywaniem, transportem lub dystrybucją pasz, w tym producentów produkujących, przetwarzających lub przechowujących pasze w celu żywienia zwierząt będących w jego posiadaniu (art. 3) Podmiot działający na rynku pasz- oznacza osoby fizyczne lub prawne odpowiedzialne za spełnienie wymogów prawa żywnościowego w przedsiębiorstwie paszowym pozostającym pod ich kontrolą (art.3) Handel detaliczny- oznacza obsługę i/lub przetwarzanie żywności i jej przechowywanie, w punkcie sprzedaży lub punkcie dostaw dla konsumenta finalnego; określenie to obejmuje terminale dystrybucyjne, działalność cateringową, stołówki zakładowe, catering instytucjonalny, restauracje i podobne działania związane z usługami żywnościowymi, sklepy, centra dystrybucji w supermarketach i hurtownie (art. 3.) Wprowadzenie na rynek- oznacza posiadanie żywności lub pasz w celu sprzedaży, z uwzględnieniem oferowania do sprzedaży lub innej formy dysponowania, bezpłatnego lub nie oraz sprzedaż, dystrybucję i inne formy dysponowania (art. 3) Ryzyko- oznacza niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia Analiza ryzyka- oznacza proces składający się z trzech powiązanych elementów: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i informowania o ryzyku Ocena ryzyka- oznacza proces wsparty naukowo. Składający się z czterech etapów: identyfikacji zagrożenia, charakterystyki niebezpieczeństwa, oceny ekspozycji i charakterystyki ryzyka (art. 3) Zarządzanie ryzykiem- oznacza proces, różniący się od oceny ryzyka, polegający na zbadaniu alternatywy polityki w porozumieniu z zainteresowanymi stronami, wzięciu



pod uwagę oceny ryzyka i innych prawnie uzasadnionych czynników, i w razie potrzeby- na wybraniu stosownych sposobów zapobiegania i kontroli Informowanie o ryzyku- oznacza interaktywną wymianę informacji i opinii podczas procesu analizy ryzyka, dotycząca zagrożeń i ryzyka, czynników związanych z ryzykiem i postrzeganiem ryzyka, między oceniającymi ryzyko, zarządzającymi ryzykiem, konsumentami, przedsiębiorstwami żywnościowymi i paszowymi, środowiskiem naukowym i innymi zainteresowanymi stronami, z uwzględnieniem wyjaśnienia wniosków z oceny ryzyka i powodów decyzji w zakresie zarządzania ryzykiem



„zagrożenie” oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy, bądź stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia;



„możliwość monitorowania” oznacza możliwość kontrolowania przemieszczania się żywności, paszy, zwierzęcia hodowlanego lub substancji przeznaczonej do dodania lub która może być dodana do żywności lub paszy na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji;



„etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji” oznacza jakikolwiek etap, w tym przywóz, począwszy od produkcji podstawowej żywności, aż do uwzględnienia jej przechowywania, transportu, sprzedaży lub dostarczenia konsumentowi finalnemu oraz tam, gdzie jest to stosowne - przywóz, produkcję, wytwarzanie, składowanie, transport, dystrybucję, sprzedaż i dostawy pasz;



„produkcja podstawowa” oznacza produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem. Oznacza także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego;



„konsument finalny” oznacza ostatecznego konsumenta środka spożywczego, który nie wykorzystuje żywności w ramach działalności przedsiębiorstwa sektora żywnościowego.

28.10.19 Na poziomie światowym Wspólny komitet ekspertów FAO i WHO do spraw dodatków do żywności (JECFA) Na ocenie JECFA opierają się systemy dopuszczania dodatków do żywności, stosowane we wszystkich państwach i UE Na poziomie europejskim Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa żywności (EFSA) Ocena danej substancji odbywa się w oparciu o wszystkie odstępne i najbardziej bieżące wyniki badań toksykologicznych, chemicznych i biologicznych, obserwacji dokonanych na zwierzętach oraz danych odnośnie wpływu na zdrowie ludzi Akceptację uzyskują jedynie substancje, których wyniki badań nie burzą żadnych wątpliwości czy zastrzeżeń

Dodatki do żywności mogą zostać zatwierdzone wyłącznie pod warunkiem, że:  Można wykazać uzasadnioną potrzebę ich stosowania z technologicznego punktu widzenia oraz nie można osiągnąć takiego samego celu innymi środkami, które byłyby możliwe do zastosowania z ekonomicznego i technologicznego punktu widzenia  Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym poziomie ich stosowania, w zakresie, w jakim można to stwierdzić na podstawie dostępnych dowodów naukowych  Nie wprowadzają w błąd konsumenta Stosowanie dodatków do środków spożywczych jest dopuszczalne  W celu zachowania jakości odżywczej żywności, celowe zmniejszenie wartości odżywczych jest uzasadnione tylko wtedy, gdy dana żywność nie stanowi istotnego składnika normlanej diety albo gdy dodatek jest potrzebny do wytwarzania żywności dla grup konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych  W celu dostarczenia niezbędnych składników lub elementów żywności wytwarzanej dla grup konsumentów o szczególnych potrzebach dietetycznych  W celu zwiększenia lub zachowania jakości lub trwałości środków spożywczych albo poprawienia ich właściwości organoleptycznych, pod warunkiem, że nie zmienia to charakteru, istoty lub jakości żywienia tak, że mogłoby to wprowadzać w błąd konsumenta  Dla ułatwienia procesu wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania środków spożywczych, pod warunkiem, że dodatek nie jest stosowany w celu zamaskowania skutków stosowania nieprawidłowych surowców lub niewłaściwych (w tym niehigienicznych) praktyk lub technik, w ramach któregokolwiek z wymienionych powyżej działań W przypadku żywności nieprzetworzonej (mleko, świeże owoce i warzywa, świeże mięso i woda) dozwolone jest stosowanie tylko kilku dodatków Im większy stopień przetworzenia żywności, tym więcej dodatków jest dopuszczonych i stosowanych Do produktów wysokoprzetworzonych dopuszczone jest stosowanie wielu dodatków Dodatki do żywności dzielimy na:  Naturalne- występujące naturalnie w żywności i pozyskiwane z naturalnych surowców  Identyczne z naturalnymi- o takich samych właściwościach jak związki występujące naturalnie, lecz otrzymywane w drodze syntezy chemicznej  Sztuczne- które są związkami otrzymywanymi na drodze syntezy chemicznej i nie występują w przyrodzie Karmel (E 150) uważany jest za barwnik naturalny ale w rzeczywistości powstaje na drodze przemiany sacharydów w warunkach sztucznie wytworzonych przez człowieka Kwasy: benzoesowy (E 210), sorbowy (E 200) i mrówkowy (E 236)- występują w stanie naturalnym (np. w owocach żurawiny, borówki brusznicy, jarzębiny i maliny) ale powszechnie są wytwarzane na drodze syntezy chemicznej Podział dodatków do żywności według ich funkcji technologicznych

       



Barwniki- nadają, przywracają albo wzmacniają barwę środkom spożywczym Aromaty- substancje używane w celu nadawania zapachu lub smaku Konserwanty- przedłużają trwałość środka spożywczego poprzez przeciwdziałanie wzrostowi i namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów Kwasy- regulują lub zwiększają kwasowość środków spożywczych Przeciwutleniacze- zabezpieczają środki spożywcze przed rozkładem spowodowanym utlenianiem Substancje słodzące- służą do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym Nośniki- substancje użyte do rozpuszczenia i rozcieńczenia substancji dodatkowych Inne substancje: stabilizatory, emulgatory, zagęstniki, substancje żelujące, substancje wzmacniające smak i zapach, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiążące (teksturotwórcze), substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające (zwiększające objętość), substancje glazurujące, substancje przeciwzbrylające, substancje pianotwórcze i przeciwpianotwórcze, sekwestranty Gazy do pakowania i gazy nośne (gazowe środki wypierające)

Węglan wapnia (E 170i)- może pełnić funkcje: regulatora kwasowości, stabilizatora, substancji przeciwzbrylającej, nośnika i barwnika Poziomy stosowania dodatków do żywności:  Poziom stosowania ustalany jest na najniższym poziomie, który jest niezbędny do osiągnięcia zamierzonego efektu  Takie poziomy uwzględniają: o Dopuszczalne dzienne pobranie, lub równoważną mu ilość szacunkową, ustanowione dla odnośnego dodatku do żywności i prawdopodobną dawkę dzienną jego spożycia ze wszystkich źródeł o W przypadku, w którym dodatek do żywności ma być stosowany w środkach spożywczych spożywanych przez szczególne grupy konsumentów, prawdopodobną dawkę dzienną jego spożycia przez konsumentów tych grup Barwniki do żywności Barwniki spożywcze: chemiczne dodatki do żywności nadające lub przywracające barwę produktom spożywczym Barwniki do żywności muszą spełniać jeden z celów: o Przywraca pierwotny wygląd zewnętrzny żywności, której barwa uległa zmianie w wyniku przetwarzania, przechowywania, pakowania i dystrybucji, co spowodowało ewentualne zmniejszenie możliwości zaakceptowania jej wyglądu zewnętrznego o Powoduje, że żywność staje się wizualnie bardziej atrakcyjna o Nadaje barwę żywności, która w przeciwnym razie byłaby bezbarwna „konsument kupuje wzrokiem” Kolor produktu spożywczego jest niezwykle ważny dla konsumenta (kolory intensywne) Kolor pozwala identyfikować produkt Podkreślenie aromatu, który związany jest z konkretną barwą i dzięki temu staje się łatwiejszy do rozpoznania

Np. cukierek cytrynowy musi być żółty a nie niebieski Przewaga barwników syntetycznych nad barwnikami naturalnymi:  Trwalsze  Odporniejsze na warunki zewnętrzne  Mają standardową moc barwienia  Tańsze W Polsce stosuje się tylko trzy barwniki mineralne  Dwutlenek (ditlenek) tytanu po powierzchownego barwienia drażetek i pierników  Tlenki żelaza do barwienia osłonek wędliniarskich  Listki złota dodawane do wódek „barwniki Southampton”- uniwersytet w Southampton, wyniki badań z 2004 i 2007 rokuwykazano oddziaływanie tych barwników syntetycznych na wzrost nadpobudliwości u dzieci Przez tydzień podawano dzieciom napój, który zawierał cztery spośród barwników oraz konserwant- benzoesan sodu U badanych zaobserwowano nadmierne mówienie, nadpobudliwość ruchową, wystąpienie syndromu ADHD oraz trudności z koncentracją Potwierdzono więc jednoznacznie, ze wykorzystane w badaniu barwniki przyczyniają się do wystąpienia nadpobudliwości u dzieci Barwniki southampton  Czerwień koszenilowa  Czerwień Allura AC  Żółcień pomarańczowa Barwniki z grupy Southampton (oprócz żółcieni chinolinowej E 104) mogą działać rakotwórczo Żółcień chinolinowa E 104 Działa jako czynnik wyzwalający histaminę, przez co wzmaga objawy astmy, powoduje alergie, wysypki, pokrzywki, prowadzić może do zwiększonej pobudliwości ruchowej u dzieci. Jej użycie jest zakazane w Japonii, USA i Wielkiej Brytanii Żółcień pomarańczowa E 110 Może wzmagać objawy astmy, powoduje nadpobudliwość, wywołuje alergie i bóle brzucha. Zakazana w Norwegii i Finlandii Czerwień koszenilowa E 124 Wzmaga objawy astmy i powoduje alergie, powoduje nadpobudliwość psychoruchową u dzieci. Zakazana jest w Norwegii, Finlandii i Stanach Zjednoczonych

Czerwień Allura E 129

Nasila objawy astmy, może prowadzić do reakcji alergicznych, powoduje nadpobudliwość psychoruchową u dzieci. Zakazana w Danii, Szwajcarii, Francji, Szwecji oraz Belgii Tartrazyna E 102 Wzmaga objawy astmy, powoduje nadpobudliwość ruchową u dzieci, może wywoływać pokrzywkę, bóle głowy, katar sienny. Może powodować depresję, swędzenie warg i języka oraz bezsenność Azorubina E 122 Powoduje alergie, wysypki i obrzęki, nasila objawy astmy. Zakazana w Japonii, Kanadzie, Stanach Zjednoczonych oraz Wielkiej Brytanii. Barwniki z grupy Southampton są stosowane między innymi w:  Galaretkach, kisielach, budyniach  Słodzonych napojach niegazowanych i gazowanych  Drażach, drażetkach, gumach do żucia, lizakach, cukierkach, cukierkach pudrowych, landrynkach, żelkach, lodach, kolorowych posypkach deserowych  Lukrze plastycznym oraz masie cukrowej, które są stosowane do ozdabiania tortów, ciast, ciasteczek i babeczek  Produktach w proszku: rozpuszczalne napoje, kolorowe polewy deserowe Od lipca 2010 roku etykiety mają zawierać ostrzeżenie, jeśli produkt zawiera choć jeden z 6 barwników z badania Southampton „nazwa lub numer E barwnika/ barwników”: może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci...