DOET CASO TEMA 6 el Bulli Foundation PDF

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CASO PRÁCTICO TEMA 6...

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elBulliFoundation Fuente: elbulli.com. FAQ elBulliFoundation ¿Cuál es el objetivo de la Fundación? La fundación tiene dos objetivos principales. En primer lugar deberá ser el archivador de elBullirestaurant, tanto a nivel físico (documentos, libros, objetos) como digital. En segundo lugar, será un centro de creatividad, con la idea de crear y, posteriormente, compartir ideas y hallazgos con Internet. ¿Cuál es el lema de la fundación? El lema de la fundación es: Habrá riesgo, Libertad Y creatividad. Por ello no habrá horarios, Ni reservas, Ni rutinas. elBulliFoundation: Libertad para crear. ¿Cómo se va a financiar la Fundación? En primer lugar hay que aclarar que es una fundación privada. De entrada los primeros en aportar dinero seremos Ferran y Juli, a través de las ganancias que puedan reportar nuestros otros negocios. También iremos analizando el papel de espónsors o patrones, pero siempre teniendo claro que es un proyecto cuya principal premisa es la libertad. ¿En la Fundación sólo creará o también se investigará? Los trabajos de estudio extensos, históricos, científicos, de investigación, se harán en Alicia. En la Fundación se creará, no se harán trabajos monotemáticos extensos y rigurosos. ¿Se podrá visitar? La intención es que se pueda venir a conocer elBullifoundation con un sistema de visitas concertadas y en unos meses concretos. Estamos trabajando en la idea, puesto que nos gustaría acoger al máximo de personas, siempre, una vez más, que este flujo no distorsione el trabajo diario. ¿La Fundación será una escuela? No, la misión de la Fundación será crear. Existen ya grandes escuelas de cocina y de restauración, por lo que nuestra aportación no debería entenderse desde la perspectiva de la docencia. A lo que podemos aspirar es a enseñar a pensar, a ayudar a pensar, puesto que la actitud y la mentalidad adecuada son las que permiten crear de manera positiva y provechosa. ¿Dónde estará ubicada la Fundación? En Cala Montjoi. Disponiendo de un lugar tan maravilloso como es la ubicación actual de elBulli, no tendría lógica plantearse otro lugar. La Fundación es, sobre todo, una transformación del espíritu de elBulli. Ir a otro lugar habría representado una ruptura, no una evolución. ¿Qué miembros del equipo formarán parte de esta nueva etapa? En principio, Ferran Adrià y Juli Soler serán los patrones de la Fundación. Albert Adrià también estará en el patronato. En el organigrama de la Fundación estará el equipo base, las personas que desde hace años forman el núcleo duro de elBulli. ¿Cuándo será activo el centro creativo? A lo largo de 2014, aunque no hay una fecha concreta y no es posible saber ahora si será hacia principios o mediados de ese año. Todo dependerá del desarrollo de las obras, del concepto final y del modelo organizativo. ¿Por qué un centro creativo? A lo largo de la historia de elBulli ha sido frecuente que se produjeran cambios en la organización o en la filosofía que representaron momentos muy importantes en la evolución del restaurante: el cierre invernal, el

nacimiento del taller, la decisión de eliminar la carta, de no servir al mediodía... El momento actual debe entenderse como un punto de inflexión en este sentido. Y lo que creemos es que la transformación que ahora corresponde es la de convertir elBulli en un centro creativo. Pensamos que el concepto de restaurante, tal como lo estábamos entendiendo y desarrollando en elBulli, podía constituir el campo ideal de experimentación como máximo dos o tres años más, y que pronto necesitaríamos otro escenario. El centro creativo nos permitirá crear justamente muchos escenarios diferentes. ¿Cómo será una jornada de trabajo diario? Como dice el lema, en principio no habrá reglas. Pero seguramente la idea es que se empiece con una reunión de brainstorming con todos los creativos en la sala prevista para este fin, en la que se hablará de lo que se ha hecho el día anterior y lo que se prevé para ese día. Habrá una parte de creatividad teórica que se desarrollará en el Ideario, y luego se creará en la cocina. ¿Los cocineros o stagers de otros sitios podrán compartir información con la Fundación? Sí, a través de Internet. De momento estamos analizando el sistema que adoptaremos; no sabemos todavía si implantaremos un sistema con un código abierto o un código cerrado; el sistema tiene que ser lógico y viable. Está claro que se creará una comunicación entre todo el mundo, y veremos hasta qué punto los participantes tendrán un rol activo o más bien de seguimiento pasivo. ¿Cómo se seleccionarán los colaboradores? El nombre que les damos, colaboradores, no es casual, y es el que adoptamos de momento. No queremos que se consideren stagers ni becarios. Serán unos quince por temporada, sobre todo cocineros, además de cinco más de otras disciplinas, como diseño, audiovisuales, arquitectura, en definitiva, creativos. En primer lugar efectuaremos una preselección por Internet, en base al currículum, y luego unas pruebas en la propia Fundación. Se elegirán con un año de antelación, de modo que ya lo sepan con suficiente tiempo como para que, una vez escogidos, puedan entrar en contacto entre sí a través de una web interna creada para este fin. Sin lugar a dudas, uno de los secretos del éxito del proyecto será el rigor con que se efectúe la selección. Mi colaboración con Harvard será muy interesante en este aspecto, ya que son un ejemplo a seguir. Allí trabajan los mejores, no hay lugar para recomendaciones o atajos que no tengan que ver con los méritos o las cualidades de cada persona. ¿Podrán ser profesionales de sala? Entre los quince colaboradores citados se cuentan no sólo cocineros, sino también personal de sala. Pero de hecho, así ha sido siempre en elBulli, donde nunca ha habido una separación radical entre estos dos mundos. ¿Habrá ocasiones para que venga gente a probar lo que se hace en la Fundación? ¿Cuánta gente vendrá? Cuando hablamos de cocina, está claro que tiene que haber un feedback, pues de otro modo no tiene sentido. Vendrá gente a comer, pero no habrá ninguna regla fija, y cada año puede ser diferente. En cualquier caso está claro que no habrá reservas, y podrán venir desde una clase de adolescentes hasta el gourmet más exclusivo del mundo. No queremos ninguna atadura, porque está claro que la primera misión de la Fundación no será la de dar de comer, sino la de crear. ¿Cómo y cuándo se explicará lo que se descubra en la Fundación? La idea es que se produzca prácticamente en tiempo real, cada día. A causa de la rapidísima evolución de la tecnología tenemos que ser muy cautelosos a la hora de explicar cómo será esta comunicación en concreto. Dentro de tres años no sabemos a qué nivel estará la información audiovisual. Pero en principio prevemos un análisis diario de lo que se ha creado, lo cual por otra parte se irá introduciendo en el archivo digital de ideas. ¿Con la Fundación se elimina la presión y la competencia? Con esta nueva etapa cambiamos de escenario, de restaurante a fundación. Pero la presión existirá, y será muy grande, se producirá a diario. Nuestra presión será crear cada día, y debido a la autoexigencia que nos

hemos planteado de comunicar inmediatamente lo que vayamos creando, de hecho estaremos expuestos a las miradas y al jucio de todo el mundo. Pero esto nos estimula, de hecho la presión es necesaria para crear. La creatividad que se desarrolle, ¿será exclusiva para restaurantes de alta gastronomía? No, será para todos los restaurantes, y sobre todo para aquellos que no dispongan de tiempo para la creatividad. De hecho, los restaurantes punteros generalmente ya desarrollan la creatividad con sus propios ritmos y en sus propios espacios. Pero hay miles de restaurantes con horarios de trabajo que no permiten un momento o un espacio para la creatividad. En la Fundación podrán nacer ideas que tal vez no sean ultravanguardistas, pero que sirvan para otros tipos de restaurantes. ¿Un restaurante de cocina tradicional podrá sacar ideas de la Fundación? Es posible que uno de los equipos de la Fundación esté trabajando con recetas españolas, o chinas o de otro país, que nos sirvan de punto de partida para crear. En la cocina tradicional también hay evolución, aunque sea a otro paso, a ritmos diferentes. ¿Habrá rotación de los miembros del equipo? ¿Con qué frecuencia? El equipo de base será fijo, y estará formado por unas diez personas. Una parte del equipo será externa o free-lance, por ejemplo los sommeliers. Por su parte, los colaboradores permanecerán una temporada, cuya duración podrá ser variable. ¿Va a haber participación activa de los otros grandes cocineros mundiales? ¿Podrán venir? Habrá un diálogo con los grandes cocineros del mundo. Posiblemente hagamos alguna reunión anual, donde se podrán hacer análisis y balances de la situación de la cocina. Lo que está claro es que acotaremos muy bien los días para no distorsionar el sistema y nuestros ritmos de trabajo. ¿Cómo va a funcionar la creatividad? ¿Cómo será el equipo creativo? Habrá una dirección creativa compuesta por cuatro o cinco personas, y luego cuatro equipos formados por cinco personas cada uno, además de otro equipo “volante”, integrado por creativos que no sean de la Fundación, como diseñadores, arquitectos... Ver qué sistema adoptaremos en concreto es uno de los trabajos que nos hemos planteado para estos dos años y medio. Mi colaboración como profesor invitado con Harvard servirá para ordenar toda la información de métodos creativos, de organización relacionada con la creatividad, etc., que son los temas que voy a enseñar en la universidad. ¿Nunca habrá vacaciones? ¿Se estará trabajando siempre mentalmente? Sin duda alguna es necesario oxigenarse de vez en cuando, por lo que prevemos parar en algún momento. Sin embargo, hay que pensar que, al no haber un servicio diario, seremos cocineros que crean sin restaurante. El cansancio mental relativo a nuestra actividad es una incógnita de momento, aún está por descubrir. De todos modos, no habrá nada inamovible. Como ha sucedido siempre en la historia de elBulli, y como reza el lema de la Fundación, no habrá rutina. CUESTIONES 1.- ¿Qué tipo de operarios tendrá la fundación? ¿Cuáles de las situaciones organizativas estudiadas se da? 2.- ¿Cómo se producirá la coordinación? ¿Qué tipo de estructura generaría? 3.- ¿Qué tipo de configuración estructural tienen la fundación? 4.- ¿Qué características de la misma se pueden observar? 5.- ¿Cómo afecta el tamaño al diseño de la estructura? 6.- ¿Cómo afecta el sistema técnico a la organización de la fundación? 7.- ¿Qué tipo de entorno tiene la fundación? 8.- ¿Es adecuado el diseño estructural para ese entorno?...