Elaboración de caramelo suave PDF

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Proceso de elaboración de caramelo suave...

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INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS Y CONFITERÍA TITULAR: M. EN C. ALEJANDRO OSORIO TÉLLEZ PRIMAVERA 2017

SILVANA ARREOLA CASTILLO REBECA ROMO LÓPEZ

PRÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE CARAMELO SUAVE

1. INTRODUCCIÓN

Los caramelos suaves o blandos son productos de confitería elaborados a base de azúcares (mono- y disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes llevados a puntos de cocción más bajos que el caramelo macizo, pudiendo emplearse valores comprendidos en el rango de 114 a 122ºC (aunque existen excepciones de caramelos muy suaves con valores de cocción de 110ºC); además se caracterizan por su contenido, en algunos casos, de leche, mantequilla, frutos secos, frutos deshidratados o granos y semillas. Estos caramelos pueden clasificarse en tres grupos principales, toffees, fudges y caramelos suaves, siendo éste último el que se divide a su vez en dos grupos con respecto a los tipos de textura que pueden lograrse, de textura masticable o de textura elástica. [1] ●

El toffee es un producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base. Puede contener leche fluida, leche condensada (azucarada o no), leche en polvo (entera o descremada) o suero de leche, y además como ingredientes adicionales frutos secos o deshidratados, derivados del cacao y la manteca de cacao. Su rango de cocción es de 118-122ºC, logrando un cuerpo de textura semisuave. ● El fudge es un producto elaborado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base. Puede incluir leche en polvo, leche fluida, leche condensada azucarada, cremas, suero de leche o mantequillas. Su rango de cocción es de 142- 116ºC, y tiene la característica de ser un producto recristalizado mediante inducción utilizando siembra de cristales de fondant. Puede ser aireado o no. ● El caramelo suave de textura masticable es un producto formulado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes como materias primas base, cocinado desde 114 hasta 118ºC. Se caracteriza por presentar una recristalización inducida por medio de azúcar glass. Puede ser aireado o no. ● El caramelo suave de textura elástica es un producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes como materias primas base, cocinado desde 114 hasta 118ºC. Además, contiene en su composición grenetina, que confiere al producto elasticidad. Puede ser aireado o no. Existen cuatro métodos de fabricación principales que influyen en diversas características finales del producto. Sin importar el método utilizado, el producto final debe ser envuelto de inmediato o engomado para su confitado (después de la maduración) ya que de no ser así perderá forma. Estos métodos son: método a cazo o paila abierta con siembra de cristales y extrusión, método por bastonadotroquelado en proceso semicontinuo y con siembra de cristales, método por bastonadotroquelado sin siembra de cristales, y método por depositado, con siembra de cristales. [2]

2. OBJETIVO

General Llevar a cabo la elaboración de caramelo suave a partir de un proceso convencional de fórmula láctea y frutal, con el fin de determinar la funcionalidad de cada uno de los ingredientes. 3. DIAGRAMA DE PROCESO Caramelo Suave Lácteo

Fudge

Caramelo suave afrutado. Masa Base.

Caramelo suave

4. MATERIALES Y MÉTODOS

Caramelo suave lácteo INGREDIENTES

gramos

Azúcar

90.2

Agua

30.1

Jarabe de glucosa D.E. 42

150.3

Mantequilla

11.3

Leche condensada azucarada

90.2

Grasa vegetal hidrogenada

26.3

Lecitina

0.75

Bicarbonato de Sodio

0.15

Sal

0.75

Fudge INGREDIENTES

gramos

Azúcar

106.8

Agua

35.6

Jarabe de glucosa D.E. 42

106.8

Leche condensada azucarada

106.8

Grasa vegetal hidrogenada

32

Lecitina

0.71

Azúcar glass

10.7

Sal

0.7

Caramelo suave afrutado

Masa base de masticación INGREDIENTES

gramos

Gelatina

1.4

Agua

2.8

Goma arábiga

1.4

Agua

2.1

Azúcar pulverizada

7

Grasa vegetal hidrogenada

7

Lecitina

0.13

Caramelo suave INGREDIENTES

gramos

Azúcar

136

Agua

43.5

Jarabe de glucosa

163.4

Sorbitol

8.2

Grasa Vegetal

27.2

Lecitina

0.6

Solución de color

0.43

Sabor

0.21

Ácido cítrico

4.4

Fondant

16.3

Función de cada uno de los ingredientes en la formulación. Ingrediente

Función

Azúcar

Proporciona textura, viscosidad y dureza característica de este tipo de productos

Agua

Textura (masticabilidad)

Jarabe de Glucosa

Controla la cristalización y sabor dulce del producto final. Provee de transparencia

Leche condensada

Baja actividad de agua, la reacciones de maillard en este compuesto dan el color amarillo cremoso característico. Brinda color y sabor

Mantequilla

Aporta textura, liga sabores, da cremosidad, masticabilidad y dureza.

Grasa Vegetal Hidrogenada

Aporta textura, liga sabores, da cremosidad, masticabilidad, dureza.

Lecitina

Emulsificar, disminuir sensación de grasa, retiene la humedad y previene exudación de grasa.

Bicarbonato de sodio

Otorga medio alcalino para poder llevar a cabo la elaboración.

Sal

Potenciador de sabor.

Azúcar Glass

Induce recristalización, ayuda a opacidad y masticabilidad deseada.

Gelatina

Masticabilidad.

Goma Arábiga

Modificador de textura.

Sorbitol

Edulcorante.

Ácido Cítrico

Reduce pH, inhibidor de reacciones de oscurecimiento.

Sabor y Colorante

Sabor, aroma y color.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Fig.1, Fudge (Izquierda), Caramelo suave (Derecha)

Fig.2, Caramelo suave afrutado

En la Fig.1, se puede observar el caramelo suave y el fudge, la primera diferencia es la apariencia, ya que el el caramelo suave tiene un color más intenso que el del funge, la segunda diferencia, es desde la percepción sensorial, ya que le fudge presenta menos dureza y mayor masticabilidad que el caramelo suave, esto se debe a la temperatura de cocción, ya que la temperatura a la que se cocina el caramelo suave es más alta, lo que provoca más reacciones de oscurecimiento (pirólisis), el caramelo presenta mayor

pigmentación (melanoidinas) y hay más pérdida de agua lo que hace que sea más duro y menos masticable.[1] El caramelo suave afrutado se puede observar en la Fig.2, el cual presentó menor dureza y mayor masticabilidad que el caramelo suave y el fudge, debido a que su temperatura de cocción fue debajo de los 100ºC, y a los ingredientes utilizados, ya que en el caramelo afrutado se utilizó grasa vegetal y en lo otros se utilizó grasa butírica; la grasa vegetal en los caramelos aporta mayor cremosidad y masticabilidad.[2] Es importante mencionar que en el fudge se utilizó azúcar glass, la cual tiene un efecto de recristalización, y ayuda opacidad y masticabilidad del mismo; en cambio en el caramelo suave afrutado se utilizó fondant ya que este ingrediente al recristalizar provoca la textura suave característica de este confite.

6. CONCLUSIONES La funcionalidad de los ingredientes y la temperatura de cocción en la elaboración de caramelo suave, ya sea lácteo o afrutado, es fundamental para obtener ciertas propiedades sensoriales deseadas. Los ingredientes que mayor efecto tuvieron en la elaboración de los caramelos fuera la leche evaporada, la grasa vegetal, el azúcar glass y el fondant. 7. BIBLIOGRAFÍA [1] Caramelización. Universidad NAcional Autónoma De México. Consultado en línea [3101-2017]:http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Caramelizacion_27353.pdf. [2] Ramírez, María y Norma Orozco. “Confitería: De lo Artesanal a la Tecnología”. México: Universidad Autónoma de Aguascalientes, 2011....