Tecnología de elaboración de Queso de cabra PDF

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Tecnología de elaboración de queso de cabra, insumos empleados, diagramas de flujo y etiquetas para comercializar productos. ...

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QUESO DE CABRA Violeta Isabel Molleturo Bermeo 1, Ing. Patricia Ramírez, Mgt2. Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química Asignatura: Tecnología de Lácteos, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 23-06-2020, Ciclo: 9no

1. Título: Tecnología del queso de cabra. 2. Objetivos: 2.1. Objetivo General:  Dar a conocer de manera concreta el proceso de elaboración del queso de cabra. 2.2. Objetivos Específicos:  

Describir de manera detallada el procedimiento de fabricación del queso de cabra a nivel industrial. Elaborar la etiqueta nutricional, y describir los envases apropiados para la conservación y distribución del producto

3. Marco Teórico: 3.1. Definición Según el CODEX STAN 283-1978, denomina al queso como el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas. El queso de cabra (más apropiadamente queso de leche de cabra ), también llamado chèvre (‘cabra’ en francés) es cualquier queso hecho con leche de cabra. El queso de cabra tiene todas las propiedades y características para permanecer a la lista de alimentos saludables y recomendados. Tiene importantes propiedades organolépticas, sólo contiene grasas saludables y aporta menos calorías que muchos otros quesos. 3.2. Tecnología de elaboración 3.2.1.

Proceso de elaboración

En el proceso de elaboración del queso a partir de la leche de cabra se sigue los siguientes pasos como se indica a continuación:

Recepción MP

Filtración de MP

Análisis de MP Enfriamiento

Adición de CaCl2

Agitación lenta y luego rápida

Desuerado

Almacenado

Adición de NaCl 0.4%

Pasteurización a 65°C por 30 min

Agitación

Adición del cuajo líquido.

Reposo de la cuaja e inspección

Corte y moldeado

Salado

Envasado y etiquetado

Refrigeración a 4°C

Figure 1: Proceso de elaboración del queso de cabra.

3.2.2.

Diagrama de flujo

Agitación por 2 min

Figure 2: Diagrama de flujo para la elaboración del queso de cabra.

3.2.3.

Descripción de las etapas de operación Tabla 1: Descripción de las etapas de operación para elaboración del queso de cabra.

Etapa Descripción Recepción de materia Realizar el control de calidad de la prima y control de leche en el equipo Milkcotester, según requerimientos de los calidad. parámetros fisicoquímicos de la leche cruda.

Filtración de la leche

Pasteurización

Enfriamiento

Adición lácticos

de

Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche. La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo. cultivos Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

Adición del cuajo

Corte

Desuerado

Consideraciones importantes Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic). La leche debe filtrarse a través de un Duración: 5 minutos lienzo, para eliminar cuerpos extraños. T=65°C por 30 min. Se debe agregar el cloruro de sodio en una proporción de 0.4% en relación a la leche que entró a proceso. Duración: 10 minutos.

Duración: 1 minuto Se debe agregar el cloruro de calcio en una proporción de 0.02-0.03% con agitación. (10g/100 lt de leche) Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo 10ml por cada 100 ml de leche. líquido por cada 100 litros de leche T=37° C o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C. La masa cuajada se corta, con una Tamaño de corte: 2.5 cm lira o con cuchillos, en cuadros Duración de corte: 10 min. pequeños para dejar salir la mayor Duración de reposo: 5 min. cantidad de suero posible. Para La acidez en este punto debe mejorar la salida del suero debe estar entre 11 y 12 °Dornic. batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. Consiste en separar el suero Duración: 45 min. dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo

general se destina para alimentación de cerdos. Después se lava la cuajada con agua a una temperatura de 70°C, y finalmente se hace el desuerado total en el cual se asume que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez. Los moldes, que pueden ser de acero Moldeado inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor, o dependiendo del queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Se deja reposar el queso en el molde por 3 horas. Se saca el queso reposado del molde Salado y se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Pesado y refrigeración Se pesa para llevar registros de rendimientos, y preparar las unidades para la venta. Y se lleva el producto a refrigeración a temperatura de 3-4°C por 3 horas. Empaquetado y El empaque se realiza con material que no permita el paso de humedad. etiquetado Generalmente se usa un empaque plástico, y se debe etiquetar de acuerdo a la norma NTE INEN1334. Se debe almacenar en refrigeración, Almacenado para impedir el crecimiento de microorganismo. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días. (Navalmoral, 2005) 3.3. Imágenes  Insumos empleados

Moldes de tamaño y forma variable. Duración de reposo: 3 hor as.

Duración: 10-15 minutos.

Temperatura de refrigeración = 4°C por 3 horas

Duración: 1 hora.

Duración: 5-7 días (para queso fresco) Duración: 365 días (para quesos maduros)

Figure 3: Leche de cabra.

Figure 4: Sal yodada.

Figure 5: Cuajo líquido.

 Equipos y materiales utilizados a nivel de laboratorio

Figure 6: Cuba de cuajado

Figure 7: Mesa de desuerado.

Figure 8: Prensas mecánicas para queso.

Figure 9: Moldes para queso

Figure 10: Lira para queso.

Figure 11: Paletas para agitación del queso.

3.4. Tipos de envases Previo a la comercialización del queso, este debe ser correctamente envasado, mostrando una apariencia limpia y agradable, además de protegerlo contra agentes externos que puedan producir daños en él, como agentes microbianos, gases, factores ambientales y agentes mecánicos. Dentro del proceso de fabricación del queso, una etapa fundamental es el envasado para asegurar que el producto pueda ser conservado en un período de tiempo determinado y que al llegar al consumidor esté en condiciones de calidad. Los empaques no deben influir sobre el sabor ni sobre las características del producto, este debe ser inerte al producto, y debe permitir la identificación clara de queso. El material más usado para el empaque de queso son las fundas plásticas, aunque también se lo puede envasar en láminas de aluminio o películas sintéticas. El uso de las fundas plásticas

se debe, además del bajo costo, a que sus características y flexibilidad permiten mantener condiciones de esterilización (Alamanza, 2003). Según las normas técnicas ISO, los empaques de queso permitidos son los siguientes:      

Materiales plásticos como láminas de polietileno o poliestireno; Celulosa; Laminados plásticos o barreras laminadas; Foil de aluminio; Polipropileno biorentado; Baños en parafina (muy recomendados en quesos maduros).

3.5. Tiempo de vida útil Los quesos tienen la particularidad de que necesitan cadena de frío hasta el momento de su consumo. El momento que esta se corta, se aceleran los procesos de deterioro del queso. Refrigerado, puede durar hasta 20 días, generalmente. En congelación hasta 30 días. Sin embargo, si no está refrigerado, el tiempo de duración es muy corto, pudiendo dañarse en dos días en climas cálidos, todo esto es para quesos que fueron obtenidos sin conservantes, y para quesos obtenidos con conservantes el tiempo de vida útil se alarga . Para quesos de cabra madurados el tiempo de vida útil es de 24 meses, tiempo durante el cual están garantizadas las características organolépticas del producto habiéndose conservado adecuadamente. (Rancho Vistalegre, 2011) 3.6. Etiqueta nutricional

Figure 12: Etiqueta Nutricional para el queso tradicional de cabra.

4. Conclusiones: Como conclusión podemos decir que no existe una sola forma de preparar queso de cabra, pues existen varios métodos en cuanto a la preparación para la obtención de los mismos, sin embargo, se realizó una descripción del método más general usados en las grandes industrias a nivel del continente europeo, en el cual se da mayormente la producción de quesos de cabra. Además, se pudo revisar que existen una gran variedad de quesos al igual que los quesos obtenidos a partir de la leche de vaca, con la diferencia que los quesos de cabra tienen diferentes grasas saludables y aporta menos calorías que muchos otros quesos, y por consiguiente tienen ligeros sabores y olores que lo diferencian y lo hacen único al paladar al momento de

consumirlo, con lo cual se lo distingue y en el continente europeo, es el queso más tradicional o se remota de tiempos muy antiguos y contiene un costo un tanto más elevado con respecto a los quesos habituales obtenidos de la leche de vaca. 5. Bibliografía:

Alamanza, F. (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos lácteos . Siglo Del Hombre Editores S.A. FAO PRODAR. (2014). Fichas técnicas: Procesados de lácteos. Rancho Vistalegre. (2011). Queso de cabra Rancho Vistalegre Natural. Journal of Controlled Release, 156, 315–322. http://www.ranchovistalegre.com/_sysuploads/documents/ficha-tecnica-ranchovistalegre-natural.pdf Navalmoral. (2005). Quesos de cabra. http://quesosnavalmoral.com/queso-de-cabra/ Rancho Vistalegre. (2011). Queso de cabra Rancho Vistalegre Natural. Journal of Controlled Release, 156, 315–322. http://www.ranchovistalegre.com/_sysuploads/documents/ficha-tecnica-ranchovistalegre-natural.pdf http://www.ganaderia.mendoza.gov.ar/index.php/prensa/148-elaboracion-de-queso-de-leche-decabra http://www.renypicot.es/wp-content/uploads/2016/04/quesocabra.jpg...