ElaboraciÓn DE Queso Mozarella Pedro PDF

Preview

Summary

informe sobre la elaboración de queso mozarella...

Description

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA AUTORRES: Pedro Alexander Vera Parada Presentado a: César Vega Romero. Ingeniero de alimentos. Operaciones unitarias I Departamento de Alimentos, Facultad de Ingenierías y Arquitecturas, Universidad de Pamplona. OBJETIVO GENERAL:  Elaborar queso mozzarella a partir de leche fresca de búfala. OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Aplicar el conocimiento teórico adquirido en clase  Determinar la composición del queso mozzarella a partir de balance de materia.  Realizar la respectiva tabla nutricional por medio de balance de energía.

INTRODUCCIÓN: Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa; se obtiene por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada1. En la elaboración de los quesos semi-madurados como el Mozzarella se utilizan cultivos iniciadores, los cuales consisten en cepas de una o varias especies bacterianas cuya función principal es la de producir ácido láctico a partir de la lactosa, regulando el sabor y textura 2. Entre las bacterias lácticas utilizadas como cultivos iniciadores para la elaboración del queso se encuentran los estreptococos, leuconostoc y lactobacilos, entre ellos: L. bulgaricus, L. lactis, L. helveticus, L. acidophilus y L. casei 3. Para el queso mozarella se recomienda el uso de cultivos termófilos de rápida acidificación, con base en la presencia de Streptococcus thermophilus, reconocidos por su alta velocidad de acidificación. El principio básico de la Mozzarella es la acidez de la fermentación que genera una desmineralización progresiva de la cuajada, hasta obtener las mejores condiciones para el hilado de la masa, a través del clásico procedimiento de amasado en agua caliente o vapor y moldeado a máquina.

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

1

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

METODOLOGIA: Se pasteurizaron 9L de leche de búfala a 65°C por 15 minutos, se esperó hasta que llego a una temperatura de 38°C y se adicionó una solución de cloruro de calcio previamente preparada (1,74 g de cloruro de calcio en 10mL de agua destilada) y se dejó en reposo por 15 minutos. Pasado este tiempo se agregó la dosis de cultivo (0,3g del microorganismo Streptococcus thermophilus) a 32°C por 40 minutos. Después de transcurrido el tiempo de actuación del cultivo, se adicionó 1,5mL de cuajo liquido por 30 minutos. Cuando se obtuvo la cuajada, esta se cortó con ayuda de una espátula en cubos de 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm agitándole suavemente. Se esperó hasta que la acidez del suero fuera 36°Th, se separó de la cuajada totalmente y ésta se pesó (1,2496Kg) para posteriormente hilarla en suero a 75°C. La cuajada fue salada y moldeada, seguidamente suspendió en agua fría a 4°C.

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

2

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Elaboración de queso Mozzarella LECHE FRESCA

Pasteurización 63 °C x 15 min

Bajar temperatura a 45 °C

Adicionar 2 gr/10lt de cloruro de calcio

Adicionar cultivo Termófilo 0.20% (42-45 C)

Agitar por 2 minutos (Medir Acidez)

Reposo por 20 min temperatura 42-45 °C (Medir Acidez)

Cuajado Temperatura 35°C x 30 minutos

Corte (Vertical-Horizontal de 2 a 3 cm)

Reposo (10 minutos) Desuerado parcial 30%

Agitar y desuerar completamente

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

3

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Reposo-Escurrido

Hilado en suero 75 °C (Lograr 65 °C en la masa).

Suspender en agua fría (temperatura 4 a 6°C)

Reposo-Escurrido-Empaque

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

4

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

CÁLCULOS: LECHE PASTEURIZADA 9000mL; 9279gr CaCl2: 1,74g/10ml H2O

Grasa: 7,03% 652,3137gr Proteína: 3,58% 332,1882gr Lactosa: 5,37% 498,2823gr Minerales: 0.79% 73,3041gr Agua: 83,23% 7722,9117gr

Cultivo: 0.3 g Cuajo: 1,5ml COAGULACIÓN

Suero: 8029,4 gr Grasa: 0,10(652,3137gr)65,2323gr Proteína: 0,25(332,1882gr)83,04705gr Lactosa: 0,96(498,2823gr)478,3510 Minerales: 0,65(73,3041gr)47,647665gr Agua: 7355,009gr

Cuajada: 1257gr g Grasa: 0,90(652,3137gr)587,0823gr Proteína: 0,75(332,1882gr)249,141gr Lactosa: 0,04(498,2823gr)19,9312 Minerales: 0,35(73,3041gr)25,6564gr Agua: 375,1092 6gr Sal: 19,13gr Queso: 1276,05gr

Grasa: 587,0823gr46% Proteína: 249,141gr19,52% Lactosa: 19,93121,57% Minerales: 25,6564gr2,02% Sal: 19,13gr1,5 Agua: 375,1092gr29%

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

5

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

9 L de leche = 9000ml M= ρ*V M= 9000 ml*1.031gr/ml M= 9279g Resultados de los componentes de la leche según el eco-milk Componente Grasa SNG Densidad Lactosa Minerales H2O

Porcentaje (%) 7,03 9,74 1.031g/ml 5,37 0.79 83,23

Índice de coagulación del queso: Componente Grasa Proteína Lactosa Minerales

Porcentaje (%) 90% 75% 4% 35%

%MG/MS 38%

%H2O/QD 56%

Índice de coagulación del suero: Componente Grasa Proteína Lactosa Minerales

Porcentaje (%) 10% 25% 96% 65%

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

6

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Componentes de la leche pasteurizada: Grasa: 0.0703*(9279gr) = 652,3137gr Proteína: 0.0358*(9279gr) = 332,1882gr Lactosa: 0.0537*(9279gr) = 498,2823gr Minerales: 0.0079*(9279gr) = 73,3041gr WH2O= 0,8327*(9279gr) = 7722,9117gr Componentes de la cuajada: Grasa: (0.90*652,3137gr) = 587,0823gr Proteína: (0.75*332,1882gr) = 249,1411gr Lactosa: (0.04*498,2823gr) = 19,9312gr Minerales: (0.35*73,3041gr) = 25,6564gr WH2O= 375,1092gr

w ∗100 % =56% qd 56 w = 289,0035 100 W=375,1092 Componentes del suero: Grasa: (0.10*652,3137gr) = 65,2313gr Proteína: (0.25*332,1882gr) = 83,04705gr Lactosa: (0.94*498,2823gr) = 478,3510gr Minerales: (0.65*73,3041gr) = 47,64766gr WH2O= 7356,542336gr

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

7

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Cálculos de los componentes: Cloruro de calcio: 10 L------------- 2g 9 L--------------X X= 1,74 g Cuajo liquido:

10 mL ∗15 Lleche=1,5 mL 100 L leche Dosis de cultivo:

1g ∗15 Lleche=0,3 g 50 L leche

Composición del queso Mozzarella Queso: 1276,05 02gr Grasa Proteínas Lactosa Minerales Agua Sal

Cantidad (g) 587,0823 249,1411 19,9312 25,6564 375,1092 19,13

Porcentaje (%) 46,27 19,64 1,57 2,02 29 1,5

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

8

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Composición del suero Suero: 8029,33gr Grasa Proteínas Lactosa Minerales Agua

Cantidad (gr) 65,2313 83,04705 478,3510 47,64766 7356,542336

Porcentaje (%) 0,8124 1,0134 5,96 0,6 91,62

% Rendimiento (m/v)

1256,9202 gr ∗100 %=¿ 13, 54% 9279 gr leche

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

9

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

BALANCE DE ENERGIA Q1= M CP

∆ T

Q2= M CP

∆ T

Q3= M CP

∆ T

Q1= M CP

∆ T : pasteurisation de la leche.

Q1=9,279 kG∗3,74411279 ( 65−18,5) ° C KJ∗1000 J ∗1CAL 1 KJ ∗1 KCAL 4,186 J =385,6185 KCAL Q 1=2084,743676 1000CAL

Q2= M CP

∆ T: filado de queso

Q 2=1,276,0502 kG∗2,3453 ( 75−12 ) ° C KJ∗1000 J ∗1CAL 1 KJ ∗1 KCAL 4,186 J Q 2=−212,4831 =45,0409 KCAL 1000CAL

Q3= M CP

∆ T refrigeración

Q3=1,2760502 kG∗2,3453( 4−75 ) ° C

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

10

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

KJ∗1000 J ∗1 CAL 1 KJ ∗1 KCAL 4,186 J =−50,7604 KCAL Q 3=127,3938 1000 CAL

QT = Q1+ Q2 calentamiento

QT =385,6185 KCAL +45,0409 KCAL QT =430,6594 KCAL

CANTIDAD DE PROPANO UTLIZADO

M ( C 3 H 8) =

QT =¿ H COMBUSTION 150 °C

430,6594 KCAL KCAL 530,1924 GRMOL ¿ 0,8123 GRMOL GRMOL∗44 GMOL ∗1 LBM 1 GRMOL 0,8123 453,69 GR ¿ 0,0788 LBM / S

LBM ∗60 S S 0,0788 ∗51 MIN =¿ 1 MIN masa de C 3 H 8=241,128 LBM

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

11

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

12

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Valor nutricional de 1742g de queso mozzarella

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

13

Bautista-Arocha, Evelyn; Villamizar-Flórez, Valeria. Tecnología de Lácteos y Derivados . Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia

CONCLUSIONES Gracias a que el queso es semimadurado el contenido de lactosa es minimo, lo cual lo hace un producto apto para el consumo para personas intolerantes a está. La calidad de la leche influye mucho en el resultado final del queso. En mi práctica la leche de búfala aporta una gran cantidad grasa y SNG lo cual hace que el queso obtenido tenga un valor nutricional muy alto. Al aplicar balance de materia se obtuvo los valores teóricos para el queso, al obtener el porcentaje de error es de 1,2% muy bajo lo que nos indica que el procedimiento se realizó correctamente y el producto final es satisfactorio. El balance de materia nos permite conocer variables como energía absorbida o ganada, combustible para los diferentes procesos y el valor energético de acuerdo a la composición final brindándole la oportunidad al consumidor de saber más a fondo del producto y poder escoger. ANEXOS

BIBLIOGRAFÍA: 1. Alais C. 1970. Ciencia de la leche, Principios de Técnica Lechera. Ed. Continental. México. Pág. 60 2. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF). Ecología Microbiana de los Alimentos. Vol. 2. Productos Alimenticios. Editorial Acribia. Zaragoza España. 505 – 506 pp. 1985. 3. RANKEN, M. Manual de Industrias de los Alimentos. Productos Lácteos. Segunda Edición. Editorial Acribia. Zaragoza España. 88-93 pp. 1988.

Un au n i v e r s i d a di n c l u y e n t eyc omp r o me t i dac o ne l d e s a r r o l l oi n t e g r a l

14...