Elaboración de Paté de hígado de res PDF

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Los patés de hígado de res se elaboran aplicando una tecnología de uso de aditivos alimentarios para mejorar sus características organolépticas, además de tratamientos físicos de conservación que prolongan su vida anaquel....

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Procesamiento de Alimentos III Práctica #6: Elaboración de paté de hígado de res INTRODUCCIÓN. Los patés de hígado, cerdo, etc., corresponden a fórmulas muy variadas. Se fabrican con aproximadamente un 50% de grasa de cerdo, de 20 a 40% de carne de vaca o despojos, y diversos ingredientes, que actúan como emulsionantes: huevos, leche, caseína solubilizada, extracto gelatinoso, almidón, polifosfatos, así como especias y aromatizantes. INGREDIENTES - 100 g de hígado (de res o de cerdo), limpio y partido en trozos pequeños - 100 g de carne molida (de res o de cerdo, según sea el tipo de hígado) - 200 g de lardo o papada de cerdo congelado, cortado en trozos pequeños - 500 ml. de agua hervida (y purificada), para la mezcla - 2 litros de agua hervida (o purificada), para la cocción del paté - 4 cubos de hielo (picado) - 30 gr. de fécula de maíz - 25 gr. de sal de mesa - 10 gr.de pimienta - 10 gr.de cebolla en polvo - 5 gr.de ajo en polvo - 5 gr. de azúcar - 0.5 gr. de ácido ascórbico - 3 gr. de sal de nitrito (cura) MATERIALES, EQUIPO Y UTENSILIOS - olla con tapa y con capacidad de 2 litros - frasco de plástico con tapa hermética, con capacidad de 1/2 litro (preferentemente nuevo) - balanza granataria -espátula o cuchara - licuadora o procesador de alimentos - recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y con capacidad de un litro - olla con tapa y con capacidad de 3 litros - etiqueta adherible (elaborada por alumnos del 8° semestre “B” de IQA sem. 2018A)

PROCEDIMIENTO 1.

ESCALDADO. En la olla de dos litros se vierte la taza y media de agua y se coloca al fuego, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja cocer por cinco minutos; al cabo de este lapso se deja enfriar.

2.

MEZCLADO DE INGREDIENTES. Aparte, en el recipiente de medio litro se vacían la fécula, pimienta, cebolla, ajo, azúcar, vitamina C y nitrito de sodio, se revuelven bien con la cuchara sopera.

3.

MOLIDO DE LA CARNE Y ADICIÖN DE INGREDIENTES. En la licuadora se colocan el hígado (ya frío), la carne molida y el lardo, se muelen a velocidad media y poco a poco se agregan los condimentos del paso 2, licuando hasta que se incorporen a la carne, en ese momento se añade lentamente el hielo picado.

4.

REFRIGERADO DE LA PASTA. Cuando la pasta tenga una consistencia homogénea se vacía en el recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador durante ocho horas.

5.

PREESTERILIZADO Y COCIMIENTO. Al cabo de ese lapso se añaden los dos litros de agua en la olla de tres litros y se pone al fuego; una vez que empiece a hervir se introduce el recipiente con la pasta, de manera que el agua lo cubra completamente se deja semiabierta la tapa por unos minutos (asegúrese de que no le entre agua), enseguida se cierra la tapa apretando con la mano, se tapa la olla y se deja cocer el paté por diez minutos.

6.

ENVASADO, CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, puede conservarlo en el mismo recipiente dentro del refrigerador, después de dos horas estará listo para su consumo. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de un mes, siempre y cuando lo mantenga en refrigeración.

RECOMENDACIONES Para asegurar la calidad sanitaria del paté, los utensilios y equipo deben estar completamente limpios.Los ingredientes deben ser recientes. Para el envasado también puede usar una bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar del recipiente de plástico.

REFERENCIAS: Cheftel-Cheftel, Jean Claude& Henri. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. 1982. Tecnología en procesamiento de alimentos Guía elaborada por: William Fernando Cuadros Rivera; Lisseth Correa Rodríguez: Hilda Correa Rodríguez. Tame Arauca – 2010. Consultado el 20 de marzo de 2018 en: http://alimentoswfcr.blogspot.es...