Elaboración DE Yogurt Artesanal CON Gelatina Quimica Organica PDF

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Departamento de Ciencias de la vida Ingeniería Agropecuaria

ELABORACIÓN DE YOGURT ARTESANAL CON GELATINA (A BASE DE VINO TINTO) JELAC Camacho Carlos, Guamán Lisseth, Párraga Josselyn QUÍMICA ORGÁNICA NRC: 3077 SANTO DOMINGO-ECUADOR RESUMEN En el presente proyecto se realizó la elaboración de un yogurt completamente natural de forma casera para poder hacer un yogurt más barato, de lo que se encuentra normalmente en el mercado de consumo. El yogurt se realizó con leche fresca de vaca para darnos el producto deseado, ya que la leche fresca contiene nuestros microbacterias para la elaboración del producto También se agregó una capa de gelatina, por el cual este dio como resultado a un producto tipo postre. La gelatina se le dio sabor con ayuda de vino tinto a la gelatina para tener un producto más presentable de deleite al paladar. Palabras claves: Ácido láctico, esterilización.

homogenización, lactobacillus GG, coagulante,

1. INTRODUCCIÓN La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo[ CITATION Cam17 \l 12298 ].

La tecnología de elaboración de Yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en ácido láctico o en ciertas leches. Se propusieron un esquema de clasificación de leches fermentadas que las dividía en tres

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categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones lácticas por levadura y fermentación lácticas fúngica. El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se

cuaja, entones se enfría rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto aromático[CITATION htt11 \l 12298 ].

2. OBJETIVOS 2.1. GENERALES

productos finales deben ser viables y abundantes.

Conocer y observar el proceso de elaboración del yogurt artesanal con gelatina a base de vino tinto. 2.2. ESPECIFICOS  Observar cuales son las etapas a segur en la elaboración del yogurt.  Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.  Identificar cuáles son sus defectos y causas. 3. MARCO TEÓRICO 3.1. DEFINICIÓN De acuerdo a la FAO y a la OMS se entiende por yogurt al producto lácteo coagulada, obtenida a través de la fermentación láctica por la acción de los Lactobacilos bulgáricus , Streptococcus thermophilus y productos lácteos (leche pasteurizada) junto a la leche en polvo. Los

Este proyecto tiene como meta clara elaborar un yogurt artesanal a base de vino tinto que cumpla con todos los parámetros de calidad y sus procesos.

3.2.

MATERIALES

Reactivos Insumos  Yogurt  Leche en natural polvo  Vino tinto  Gelatina sin sabor  Leche entera  Azúcar blanca 3.3. ELABORACIÓN DEL YOGURT 3.3.1. Obtención de la leche Se obtuvo la leche fresca en el potreo de la Coop. Juan Eulogio Paz y Miño del barrio 12 de Octubre de un ganado lechero de la raza BRAHMA (Bos taurus indicus). 3.3.2. Pasteurización

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Se eleva a una temperatura optima de 75°C en la cual se procede a mantenerla aproximadamente unos 15 minutos, posteriormente se remueve a un recipiente vacío en la cual se realizará un choque térmico. 3.3.3. Homogenización Se agregó la mezcla homogénea de 100g de leche en polvo con 200ml de agua hervida, además se añadió 500ml de yogurt natural que actúa como acelerador.

lo

Se elevó la temperatura del horno en un rango de 70 a 80°C el cual esta temperatura ayuda a la proliferación de los microorganismos, lo cual esto desempeña la siguiente función que es consumir la glucosa en esta mezcla homogénea. Después de unas 2 horas descendemos a temperatura ambiente y esperamos que repose durante 4 horas hasta que este mismo llegue a su condensación. 3.3.5. Conservación Después del tiempo estimado establecemos que la temperatura actual es de 25°C, con esta temperatura es factible revolver el yogurt artesanal en dirección a las manecillas del reloj hasta que esta misma tenga una consistencia contundente. 3.3.6. Envasado

3.4.

ELABORACIÓN DE LA GELATINA A BASE DE VINO TINTO

3.4.1. Obtención

3.3.4. Fermentación Una vez realizado todo anteriormente mencionado.

Se envaso el yogurt artesanal en un contenedor de plástico con un volumen de 600ml en la cual dentro de este contenido 80ml es de gelatina a base de vino tinto, el volumen restante es de yogurt con pequeños trozos de frutas la cuales son: mora y fresa que están aportando un sabor más agradable al producto.

Se logró conseguir 66g de gelatina sin sabor y 375ml de vino tinto. 3.4.2. Homogenización Se vacío los 66g de gelatina sin sabor en un recipiente. Añadiendo 30 cucharadas llenas de agua fría, con la ayuda de una cuchara se logró mezclar la gelatina y el agua hasta que la gelatina se humedezca por completo. Después se dejó reposar por 3 minutos hasta que esta se hidrate. A continuación se logró añadir la mezcla a un recipiente con 200ml de agua que se encantaba hirviendo en la cocina a fuego lento, después de haber perdido los grumos de la gelatina se añadió 10g de azúcar blanca al mismo tiempo de vertió 375ml de vino tinto. 3.4.3. Envasado Al haber realizado la mezcla se colocó 80ml de gelatina sin sabor en 6 recipientes.

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3.4.4. Conservación Se colocó los 6 recipientes con 80ml de gelatina sin sabor a refrigerar para

3.5. DIAGRAMA DE FLUJO 3.5.1. Yogurt artesanal

3.6.

que esta se coagule a una temperatura de 50°C

3.5.2. Gelatina a base de vino tinto

Formula del yogurt C12 H 22 O 11 +H 2 O → C6 H 12 O 6 +C Lactosa

Galactosa 4. RESULTADOS 4.1. ANEXOS

Agua

Glucosa

3.7.

Estructura yogurt

molecular

del

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5. RECOMENDACIONES  Se recomienda dejar más tiempo en el horno y agregar más leche en polvo para que se fermente el yogurt y tengamos más espesor nuestro producto.  Además se recomienda dejar reposar unos días el producto para que tome su textura sólida. 6. CONCLUCIONES  El yogurt que hemos obtenido fue a través de la fermentación bacteriana de la leche. Es decir, la lactosa o azúcar de la leche se transforma en ácido láctico y este acido es el que nos ayuda al yogurt a tener cierta consistencia como: la



textura y el sabor, además se debe tener en cuenta la temperatura ya que por acción de microorganismos estas desarrollan su rendimiento metabólico y con otros adictivos como la leche en polvo, además se pudo utilizar la gelatina como a base de vino tinto para lograr un constante de sabor. Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el producto final.

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7. BIBLIOGRAFÍA Ana, C. (27 de Octubre de 2017). Elaboración de yogurt con sustrato. Obtenido de https://es.slideshare.net/jomito8/practica-3-elaboracin-de-yogurt

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Ps, F. (07 de Julio de 2011). Informe Yogur. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/59534040/Informe-Yogur...