Epidemiologia 4 - Apuntes 5 PDF

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EPIDEMIOLOGIA ESTUDIO RIESGO EPIDEMIOLOGICO ETA EN CAPELLONE CATERING

LUIS CARLOS GALINDO

UNIVERSIDAD MINUTO DE DIOS ADMINISTRACION EN SALUD OCUPACIONAL GARZON HUILA 2014

EPIDEMIOLOGIA ESTUDIO RIESGO EPIDEMIOLOGICO ETA EN CAPELLONE CATERING

LUIS CARLOS GALINDO

ESTUDIO SOBRE UN RIESGO EPEIDEMIOLOGICO COMO UN ETA QUE SE PUEDA PRESENTAR EN CAPELLONE CATERING

Trabajo Presentado al Tutor MARIA MARGARITA PEREZ

UNIVERSIDAD MINUTO DE DIOS ADMINISTRACION EN SALUD OCUPACIONAL GARZON HUILA 2014

INTRODUCCION En epidemiología un factor de riesgo es toda circunstancia o situación que aumenta las probabilidades de una persona de contraer una enfermedad o cualquier otro problema de salud En este trabajo quise investigar más a fondo en un factor de riesgo epidemiológico como son las ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos) y con ayuda de la empresa Capellone Catering hacer un estudio sobre los pasos a seguir si se nos presenta una ETA en el Restaurante. Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública generalizado y creciente, tanto en los países desarrollados y en desarrollo: La incidencia mundial de enfermedades transmitidas por alimentos es difícil de estimar; se informó que en el 2005 sólo 1,8 millones de personas murieron a causa de enfermedades diarreicas; una gran proporción de estos casos se puede atribuir a la contaminación de alimentos y fuentes de agua potable. En los países industrializados, se estima que el porcentaje de la población que padecen enfermedades transmitidas por alimentos cada año es de hasta un 30%. Los países en desarrollo son los más afectados por el problema, debido a la presencia de una amplia gama de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluidas las causadas por parásitos. La alta prevalencia de enfermedades diarreicas en muchos países en desarrollo sugiere que los principales problemas de fondo son de seguridad alimentaria.

OBJETIVOS

Objetivo General: Identificar un riesgo epidemiológico que afecte el desarrollo normal de actividades de una empresa de nuestro municipio en este caso Capellone Catering Objetivos Específicos 

Desarrollar el protocolo existente para intervenir una ETA



Identificar qué tipo de ETA es



Identificar los agentes etiológicos responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos.



Establecer los alimentos responsables de la transmisión de los agentes etiológicos

MARCO TEORICO

Información General De La Empresa Reseña histórica Hace 25 años iniciamos con servicios de comidas rápidas y luego de 15 años tuvimos la oportunidad de crear nuestra primera empresa de servicios de catering y camarería. De ahí nuestro primer nombre: Parrilla Casino. La experiencia adquirida nos llevó a formular propuestas diferentes: Capellone Catering Somos una compañía con amplia experiencia en los servicios de catering a nivel de la industria petrolera y a nivel institucional y de gestión hotelera, razón por la cual estamos en capacidad de garantizar la satisfacción de todas las exigencias y necesidades de nuestros clientes acorde al tipo de operación. Igualmente, estamos capacitados para brindar un servicio integral de primer nivel apoyados en las respectivas normas de seguridad, salud, calidad y ambiente. Con la responsabilidad que nos caracteriza los invitamos a conocer nuestra amplia variedad de propuestas en Catering y Camarería. Estamos ubicados en la Carrera 10 No 7 14, Teléfono 8 334848

MISION Y VISION

Misión Brindar satisfacción permanente del cliente, a través de la preparación, distribución de alimentos inocuos y prestación de servicios de camarería y lavandería de calidad, generando rentabilidad para todo el personal de la organización. Para ello contamos con un Recurso

Humano calificado y

comprometido, cumpliendo con los más altos estándares de calidad, seguridad y protección al medio ambiente, respetando la sociedad. Garantizar a nuestros clientes un servicio alimentación, distribución y camarería oportuno y de calidad, fortalecer la integración social y contribuir al desarrollo del país” Visión Capellone

Catering

se

propone

ser

reconocida

y

preferida

como

la

empresa líder en la prestación del servicio catering, distribución de alimentos y camarería en Colombia, enfocada calidad”

a cumplir los más altos estándares de

Programa de Salud Ocupacional Capelone Catering CAPELONE CATERING tiene su Programa de Salud Ocupacional, Seguridad Industrial y Medio Ambiente como una respuesta del interés gerencial por los valores que estas disciplinas encierran para la Empresa, en su afán por abrir un campo para el aumento de la cultura en la prevención de los riesgos profesionales, así como por su acatamiento y concordancia con las exigencias de las normas legales colombianas. Este documento comprende las directrices que enmarcan las actividades y expectativas en materia de:  Medicina preventiva  Medicina del Trabajo  Higiene Industrial  Seguridad Industrial  Funcionamiento del Comité Paritario de Salud Ocupacional, en concordancia Con las normas legales Colombianas sobre Salud Ocupacional, en especial de las siguientes:  Código Sustantivo del Trabajo Marco legal de los aspectos laborales  Ley 9 de 1979 Normas generales de Salud Ocupacional  Ley 100 de 1993 Sistema de Seguridad Social  Decreto 614 de 1984 Bases para Organización y Administración de la S.O  Decreto 1295 de 1994 Sistema General de Riesgos Profesionales ATEP  Resolución 2400 de1979 Estatuto de Seguridad Industrial  Resolución 2013 de 1986 Organización y funcionamiento de los Comités de salud ocupacional  Resolución 1016 de 1989 Organización, funcionamiento y forma del P.S.O

Políticas de la Empresa en Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional La dirección de CAPELONE CATERING, consciente de la importancia por presentar un producto y prestar un servicio de Calidad, preservar la salud de los trabajadores y minimizar el impacto de contaminación ambiental a escrito y divulgado: Política De Gestión Integral HSEQ PARRILLA CAPELONE CATERING, a través de su gerente y personal involucrado se compromete a preparar alimentos seguros, confiables y de calidad, prestar servicios de restaurante a sus clientes de manera oportuna y amable, a mejorar continuamente los mismos. Al cuidado del medio ambiente para disminuir el impacto de contaminación y evitar lesiones, accidentes de trabajo y daño a la propiedad. (Informativo para ISO 9001) Para lograrlo encamina sus esfuerzos elevando la cultura de sus colaboradores a través de: 

Selección cuidadosa de sus empleados.



Capacitación permanente de acuerdo con requerimientos solicitados. –



Análisis y control de riesgos inherentes al producto, servicio, ambiente y

BPM trabajo 

Promoción de la calidad de vida laboral de sus trabajadores.



Compra de equipos y repuestos que cumplan los estándares de calidad requeridos por los procesos, mantenimiento preventivo y reposición.



Evaluación permanente de las personas, los procedimientos, los equipos y los productos para realizar un mejoramiento continúo.



Comunicación permanente con la gerencia a través de buzones de sugerencias que puede llenar el empleado y los usuarios de los servicios.



Desarrollo e implementación de programas para la preservación del medio ambiente donde establece los procedimientos para Reciclar, Reducir, Reutilizar etc.

CAPELONE CATERING, cumple y hace cumplir: la legislación Colombiana, las normas de las empresas a las que prestan sus servicios y las propias, en especial al cumplimiento de su actividad Decreto 3075 de 1997 – Buenas Prácticas de Manufactura BPM y HACCP. Para el desarrollo de esta política CAPELONE CATERING destina el recurso económico necesario. Objetivos de la Calidad 1. Garantizar la Inocuidad de los Alimentos 2. Garantizar

la

Calidad

de

los

Alimentos

(Presentación,

cantidad,

temperatura, sabor) 3. Asegurar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura – Decreto 3075 de 1997 4. Garantizar el servicio de atención al cliente en tiempo requerido 5. Fomentar “El Buen Trato al Cliente” – Atención al Cliente 6. Asegurar el Cumplimiento de las Normas / Leyes / Mejora Continua 7. Garantizar la disponibilidad de los Recursos

Estudio Del Riesgo Epidemiológico Salmonella Clasificado como una ETA Introducción La salmonelosis sigue figurando como principal causante de gastroenteritis en todo el orbe. Se ha podido demostrar que Salmonella es el agente responsable de la mayoría de las toxinfecciones alimentarias en los países desarrolladlos. Las condiciones medioambientales son esenciales en la contaminación de lso alimentos. Crecen de forma óptima a pH de 7-7,5, a una temperatura de 37,5 y aw de 0,99 (ICMSF, 1996). Si las condiciones no son favorables, el riesgo de contaminación del alimento es escaso, pero si su crecimiento se ve medioambientales propicias pueden alimentaria;

El

número

de

favorecido por unas condiciones

ocasionar una importante toxiinfección

intoxicaciones

alimentarias

se

ve

además

incrementado, sobre todo en los meses de mucho calor, por las óptimas condiciones climatológicas para el desarrollo y crecimiento del germen, siendo en estos meses elevadísima la tasa de morbilidad (Olaimat et al., 2012).

Descripción del brote Las variables en torno a las cuales se describe el brote son:  El TIEMPO La variación con respecto al tiempo de la frecuencia de ocurrencia de casos de una enfermedad en una población la llamamos patrón temporal de la enfermedad. El tiempo que dura el brote sirve para la construcción y uso de la curva epidémica,

que se define como un gráfico en el cual los casos de una enfermedad que suceden durante el período epidémico se representan según el momento del inicio de la enfermedad. La curva epidémica se utilizará para determinar si la fuente de infección probable fue común, propagada o ambas, para identificar el tiempo probable de exposición de los casos a la fuente de infección y para establecer la posible duración de la epidemia.  El LUGAR De la variable “Lugar” obtenemos la Tasa de Ataque, que definimos como la probabilidad de que una persona expuesta al factor de riesgo desarrolle la enfermedad. tasa de ataque =

No personas enfermas No personas expuestas al riesgo

Las conclusiones sobre diferencias de riesgo han de basarse en las tasas y no en los casos solamente, ya que hay que tener en cuenta la distribución de la población.  LAS PERSONAS Se incluyen todas las características de la población afectada que se consideren de interés, especialmente Sexo, edad y Síntomas. Igual que en el caso anterior las conclusiones se obtendrán a partir de las tasas. A partir de esta variable se procederá a la definición de “caso”. A partir de los datos obtenidos en el estudio epidemiológico, estableceremos una hipótesis sobre el origen del brote (hipótesis causal).

Análisis estadístico de los datos obtenidos

El estudio de casos-controles se utiliza para confirmar una hipótesis en la investigación de un brote epidémico. Su diseño consiste en la selección de un grupo de personas que presentan la enfermedad investigada y que se denominan «CASOS» y de otro grupo de personas de iguales características a las de los casos pero que difieren de ellos en que no presentan la enfermedad y que se denominan «CONTROLES»; tanto en los casos como en

los

controles

se

investiga

su

historia

de

exposición a la/s fuente/s sospechosas y los datos que se obtienen se ordenan en tablas de doble entrada (una para casos y controles, y otra para exposición y no exposición). Se procede al cálculo del RIESGO o MAGNITUD DEL EFECTO que conlleva el haber estado expuesto a las fuentes sospechosas. En este tipo de estudios se utiliza una medida que estima con suficiente fiabilidad el posible riesgo de enfermedad: OODS RATIO (OR), también denominada RAZON DE VENTAJA (RV), o cociente que resulta de dividir el número de casos expuestos multiplicado por el número de controles no expuestos entre el número de casos no expuestos multiplicado por el número de controles expuestos

R V_

z ( 1 ) 

Dónde: a = nº de casos expuestos; b = nº de casos no expuestos; c = nº de controles expuestos; d = nº de controles no expuestos El resultado que obtenemos para las Razones de Ventaja correspondiente a cada una de las fuentes sospechosas se interpreta de la siguiente forma:  Si la razón de ventaja es igual a la unidad significa nulidad, es decir, que no hay asociación entre la exposición y la enfermedad.

 Si la razón de ventaja es superior a 1, indica que existe asociación entre la exposición y la aparición de la enfermedad.  Si la razón de ventaja es inferior a 1, significa que no existe asociación entre la exposición y la enfermedad e incluso se podría interpretar como que el factor de exposición actúa como factor protector ante la enfermedad, aunque esto no siempre es cierto. La información que nos proporciona esta medida de magnitud siempre ha de ir complementada con el establecimiento de los límites de confianza superior e inferior de dicha medida, es decir, es necesario medir la precisión con la que dicha medida cuantifica el riesgo de enfermar. Para ello se puede utilizar la prueba de MIETTINEN

RV_

z (1 ) 

Límites de Confianza Razón de Ventaja Donde z = valor correspondiente en la distribución normal en función del error que deseamos admitir; y “  ” (Chi) es la raíz cuadrada del valor de Chi cuadrado o prueba que nos mide la significación estadística de la asociación causal. Por último, siempre hay que calcular esta significación estadística de la asociación causal, porque debe confirmarse que tal asociación existe después de que se tengan en cuenta las variaciones debidas al azar. La significación estadística se mide a través de la prueba de Chi-cuadrado (  2). Con el contraste Chi-cuadrado ( 2) comparamos si existen diferencias entre los casos y los controles respecto a la exposición (Prueba de Independencia); De tal manera que si el “valor de p” (probabilidad de obtener un valor del contraste menor al valor crítico para un nivel de significación dado) es superior a 0,05 se

acepta la hipótesis nula de independencia, en caso contrario p...