Estofar, Brasear Y Al Vacío. Técnicas de cocción PDF

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Tecnicas de cocción, junto con los ejemplos mediante tres recetas. Braseado con la receta de cola de rape con braseado de ajos tiernos, bife al vacio y estofado de cerdo....

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UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO CAMPUS TLALPAN.

ESTOFAR, BRASEAR Y AL VACÍO.

ALUMNA: KARLA ADRIANA LOPEZ SOLANO. PROFESOR: GUSTAVO FLORES RIVAS. MATERIA: APLICACIÓN AVANZADA DE TECNICAS CULINARIAS. CARRERA: TSU ARTES CULINARIAS. MATRICULA: 040192203.

ESTOFAR. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor, facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro.

RECETA ESTOFADO DE CERDO.

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INGREDIENTES para 5-6 personas. 600 g de carne de cerdo para guisar troceada en dados regulares

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Una cebolla pequeña

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1 zanahoria Un trozo de pimiento verde o rojo

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4 dientes de ajo 3 patatas grandes (1 kg aprox.)

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1 vasito de vino blanco (150 ml)

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1 cucharadita de pimentón ahumado dulce

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Aceite de oliva de sabor intenso

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Hierbas aromáticas al gusto (orégano, tomillo, mejorana, comino molido…), en nuestro caso tomillo seco en frasco

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1 hoja de laurel

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Perejil

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Sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN del Estofado de Cerdo 1. Ponemos una cazuela al fuego con un fondo de aceite. Cuando el aceite esté caliente doramos la carne por todos sus lados removiendo para que se haga por igual pero que no se ‘cueza’. Cuando esté dorada salpimentamos y retiramos. 2. En esa grasa (añadimos un poco más si es necesario) rehogamos la cebolla y ajos picados con el pimiento troceado y la hoja de laurel. Ponemos también la zanahoria en rodajas. 3. Cuando estén pochadas las verduras añadimos el pimentón, damos unas vueltas con cuidado de que no se queme, y volvemos a poner la carne. Añadimos las hierbas aromáticas y el vino y dejamos que evapore el alcohol. 4. Cocinamos el guiso añadiendo un poco de agua o caldo que cubra la carne, tapamos y dejamos estofar hasta que la carne esté tierna. Si la carne es de buena calidad, lo tendrás en una media hora. Este proceso se puede hacer en olla a presión. 5. Cuando la carne esté al punto, añadimos las patatas troceadas y se añade también el perejil picado. Si quieres puedes agregar alguna verdura troceada, judías verdes, guisantes… a tu gusto. Movemos la cazuela en vaivén para que las patatas no se deshagan y su almidón engorde la salsa. 6. Cuando estén tiernas las patatas retiramos del fuego y dejamos reposar 10 minutos para que se asiente el estofado antes de servir.

BRACEAR. Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar. RECETA DE COLA DE RAPE BRACEADA CON SALTEADO DE AJOS TIERNOS INGREDIENTES 1. 1 rape de 1, 5 kgaproximadamente 2. 3 dientes ajo 3. 1 cda perejil 4. Aove 5. Pimentón dulce 6. Romero 7. Tomillo fresco 8. 1 Manojo ajos tiernos limpios 9. Sal y pimienta Pasos 1. Limpiamos el pescado y Le hacemos dos cortes a ras de la espina sin llegar a cortar hasta abajo del todo. La idea es que quede el pescado un poco abierto para que se impregne bien de aceite. La cabeza del rape la podemos guardar para hacer un caldo corto. 2. Para aliñar el pescado, en un mortero ponemos la cda de pimentón dulce, romero, tomillo y 3 dientes de ajo, sal y pimienta molida, machacamos bien, y diluimos con chorreón de AOVE 3. Untamos tanto la cola de rape como la besuguera con aceite de oliva. La introducimos en la besuguera y ponemos al fuego de la barbacoa. Le vamos dando la vuelta a la besuguera cada 4 o 5 minutos, vigilando que no se queme 4. Yo lo he tenido unos 15 minutos. La idea es que coja color por fuera y quede jugoso por dentro. 5. Mientras se termina de hacer la cola de rape. Ponemos una sartén al fuego con chorrito aove y pochamos a fuego lento el manojo de ajos tiernos limpios, salpimentamos y los sacamos a un plato con papel de cocina y reservamos. 6. Sacamos el pescado de la besuguera, lo colocamos en una fuente y la aliñamos con el majo. Y de Guarnición le ponemos el salteado de ajos tiernos.

AL VACIO. La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas. En la actualidad hablamos de cocción a “Justa temperatura”. ¿Pero en que consiste exactamente? Cada producto tiene propiedades nutrimentales diversas y reacciona de manera distinta a los métodos de cocción. En efecto, los tejidos de los animales como los vegetales, cuando se someten al calor empiezan a reaccionar, perdiendo agua, ablandándose y perdiendo estructura. El “sous-vide” es una herramienta tecnológica que permite obtener resultados muy eficientes, pero la mano, corazón y cerebro del cocinero permitirán personalizar cada una de las preparaciones y darles el toque subjetivo. A cada producto, según su frescura, edad, raza, medio natural de vida le corresponde entonces una temperatura exacta de cocción, la cual permite evitar pérdidas de nutrientes, líquidos y texturas. Cuando sometemos un alimento condicionado “sous vide” (hermético), a una temperatura exacta de cocción (la que le corresponde a cada alimento), nos permitirá obtener una cocción casi perfecta, sino perfecta, lo cual es casi imposible de realizar con métodos tradicionales de cocción. Existe también el condicionamiento “sous -vide” de alimentos en algún liquido aromático (aceite, vinagre, caldo) sin proceder a ningún tipo de cocción, lo cual permitirá una fusión de sabores y/o obtener texturas sorprendentes, que no podríamos lograr sin esta práctica.

RECETA DE BIFE AL VACIO. INGREDIENTES.

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1 kg de bife de vacío o entraña fina Frigomerc

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⅓ de vaso de aceite de oliva extra virgen

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2 dientes de ajo pisados

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2 cucharadas de sopa de vinagre de vino tinto

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⅓ de vaso de salsa de soja

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¼ de vaso de miel

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½ cucharadita de té de pimienta negra molida

MODO DE PREPARACIÓN

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En un recipiente grande, mezcle todos los ingredientes, con excepción de la carne. Después de hacerlo, agregue el bife de vacío Frigomerc a la marinada y esparza la mezcla por todos los lados de la carne.

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Lleve a la heladera para marinar por lo menos 2 horas o de la noche para el día. La marinada dejará la carne más tierna, suculenta y sabrosa.

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Ahora vamos a ponerla a la parrilla. Retire el bife de vacío de la marinada sacudiéndolo un poco para retirar el exceso del líquido - pero no retire toda la marinada, sólo una agitada para que no salpique demasiado.

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Lleve el bife de vacío a la parrilla sobre brasa bien caliente, pero sin llama. Séllelo por 2 minutos de cada lado.

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Con la carne sellada, lleve el bife de vacío a la parte menos caliente de la parrilla o súbalo en la parrilla. Ásela de 15 a 20 minutos para tener una carne roja por dentro y bien suculenta.

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Si quiere la carne más cocida, déjela más tiempo.

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Después de retirar el bife de vacío de la parrilla, enróllelo en papel aluminio y déjelo descansar 10 minutos - así, no se enfriará y los jugos de su interior se asentarán, dejando así toda la carne suculenta.

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Ahí, basta rebanarlo en sentido contrario al de las fibras y servirlo. ¡Buen provecho!...