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registro sobre el estudio de la harina...

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ANÁLISIS DE HARINAS

PRESENTADO POR: MELANY VANESSA BERRIO TABORDA COD: 1004671450 KEVIN OSORIO FRANCO COD: 1007220727

PRESENTADO A: PAULA ANDREA GIRALDO ABAD

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA TECNOLOGÍA QUÍMICA ANÁLISIS DE ALIMENTOS PEREIRA 2021

Contenido INTRODUCCIÓN: ............................................................................................................................ 3 OBJETIVO: ....................................................................................................................................... 3 DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA Y ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ................................... 4 LECHE: ........................................................................................... ¡Error! Marcador no definido. a)

Análisis organoléptico: ..................................................................................................... 5 COLOR: ..................................................................................................................................... 5 OLOR: ........................................................................................................................................ 5 SABOR: ..................................................................................................................................... 5 TEXTURA:................................................................................................................................. 5

ANALISIS DE RESULTADOS. ...................................................................................................... 8 CALCULOS..................................................................................................................................... 10 Preguntas ....................................................................................................................................... 11 Conclusiones................................................................................................................................. 12 REFERENCIAS .................................................................................................................................... 13

INTRODUCCIÓN: Las plantas y frutos de la familia de las gramíneas se designan con el nombre del cereal, ha constituido la base alimentaria para humanos y animales desde la antigüedad. Los principales cereales son el trigo, el maíz, la avena, el arroz, el centeno y la cebada. Con a excepción del arroz, quienes no suelen consumir cereales integrales, granos enteros, por tanto, se analizan los productos obtenidos de la molienda. Alteración y adulteración: la harina se puede alterar fácilmente debido a un almacenamiento inadecuado, acidificando debido a la invasión de hongos o insectos o debido al calor generado en el interior del envasado, los cambios harán que la calidad del pan se deteriore. Esto es normal, también se encuentra que la harina se mezcló con adulteración, se mezcla con harina inferior o se le agrega minerales que aumentan de peso o mejoran la apariencia, como sulfato de calcio, arcilla infusoria o alumbre. Entre los agentes blanqueadores más utilizados, podemos mencionar el cloro, Peróxido de nitrógeno y peróxido de benzoilo. Bromato es agente oxidante para hacer que la harina mantenga mejor la consistencia o la fuerza. La vitamina C, que juega un papel reductor, puede mejorar la elasticidad y ductilidad de la masa. Entre Las sustancias utilizadas como mejoradores de la harina son: fosfato Ácido y persulfato (amonio o potasio). 1

OBJETIVO: • •

Aplicar algunas pruebas químicas, para evaluar cualitativamente la presencia de aditivos mejoradores en harinas.1 Investigar, estudiar y comparar las normas y resoluciones que rigen los requisitos que deben cumplir las harinas en lo que se refiere a agentes mejoradores y blanqueadores y concluir sobre la calidad de la muestra analizada.1

DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA Y ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Harina de trigo. “Es la harina obtenida de la molturación del grano de trigo Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum desf., en la proporción de un máximo del 20 por ciento de este último, lista para su venta al consumidor final o destinada para ser utilizada en la elaboración de otros productos alimenticios. Se clasifica según el contenido en cenizas sobre sustancia seca, conforme a la letra a) del artículo 4.1, en harina flor (o de baja extracción), harina normal (o de extracción media) y harina morena (o de alta extracción). La denominación «harina de trigo» corresponderá a la harina normal; la harina flor y la harina morena se denominarán respectivamente «harina de trigo flor» y «harina de trigo morena»” 2

Imagen 1. Tomada de la harina que se utilizo

TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE LA HARINA:

a) Análisis organoléptico: COLOR: Suele ser de color blanco lechoso y amarillo claro. El trigo contiene naturalmente un pigmento amarillo en el almidón de los granos de trigo, que se llama endospermo. Estos pigmentos tienden a hacer amarillenta la harina molida. Los tipos de pigmentos (luteína, caroteno, flavonoides, etc.) y su contenido varían según la variedad de trigo. 3 OLOR: La harina que se utilizo para el estudio tenia un olor agradable, ligero y dulce esto se da porque contiene carbohidratos. 4 SABOR: El sabor característico de la harina se lo da los hidratos de carbono, el gluten, las proteínas que contiene. 4 TEXTURA: La textura de la harina es por el gluten que contiene entre menos gluten contiene la harina es mas fina. 4 b) Humedad: FUNDAMENTO QUÍMICO: Consiste en someter la harina a temperaturas elevadas en un rango de 110±5°C dentro de la estufa, con el objetivo de eliminar la mayor cantidad posible de Agua disponible en la Harina. La humedad es importante en los Alimentos, por lo tanto, también en la Harina ya que se relaciona con la calidad del producto. INTERFERENCIAS: Es difícil eliminar por secado la totalidad de humedad presente en la Harina, ya que a una determinada temperatura la harina puede descomponerse y se pueden volatilizar algunas sustancias aparte del Agua.5 c) Agentes Mejorantes: FUNDAMENTO QUÍMICO: Son agentes antioxidantes que favorecen la formación de enlaces S-S intramolecular de los polipéptidos que conforman el Gluten, manteniendo los enlaces disulfuros intermoleculares de la Glutenina. Tienen como objetivo extender la fuerza de las harinas frágiles. • Bromatos: Este método consiste en determinar la presencia de bromato que actúan como mejorantes en la Harina. Los bromatos específicamente sirven para aumentar el volumen del Pan, elasticidad y reducir la extensibilidad del Gluten.

• Persulfatos: Su detección se basa en la reacción química entre los persulfatos y la bencidina (actúa como agente reductor) formando un complejo de color azul. Los persulfatos de usan para mantener constante la capacidad de absorción de agua en las harinas, son oxidantes fuertes, por lo tanto, transforman la estructura proteica, aumentando la elasticidad y reduciendo la extensibilidad.

• Vitamina C: Este método consiste en determinar la presencia de la Vitamina C (Ácido ascórbico) en la Harina y se fundamenta en la aparición de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo de la sal sódica del 2,6-Diclorofenolindofenol en medio ácido. Las vitaminas tienen la función de enriquecer a la harina y además ejerce una acción reductora, mejorando la elasticidad y extensibilidad de la masa. 6,7

d) Agentes Blanqueadores: FUNDAMENTO QUÍMICO: Loa agentes blanqueadores son artificiales, los cuales transfieren Oxigeno, desnaturalizan enzimas, degradan pigmentos, actuando sobre sistemas conjugados y sobre algunas proteínas. La función principal de los agentes blanqueadores consiste en blanquear la Harina y eliminar el pigmento de color amarillo característico en ella.

• pH y Cloro: Este método se basa principalmente en determinar el cloro presente en la Harina utilizado como agente blanqueador. INTERFERENCIAS: La determinación se afecta cuando la superficie de la membrana de vidrio está sucia con grasa o material orgánico insoluble en agua, que le impide tener contacto con la muestra, por lo anterior se recomienda la limpieza total de los electrodos. • Óxidos de Nitrógeno: El peróxido de Hidrógeno al tener contacto con el reactivo de Griess, produce una coloración roja debido a la presencia de Nitrógeno en forma de Nitrito. El reactivo de Griess es una prueba química que se fundamenta en detectar la presencia de nitritos orgánicos. Al agregar el ácido sulfanílico, los nitritos forman una sal de Diazonio y cuando se agrega la α-naftilamina, se desarrolla un color rosado.

INTERFERENCIAS: La principal desventaja que presenta el reactivo de Griess es que se lleva a cabo la formación de colorantes de tipo Azoico que presentan un alto grado de toxicidad.8

e) Observación del Gluten en la Harina de Trigo: FUNDAMENTO QUÍMICO: El gluten consiste en un grupo de proteínas de tamaño pequeño entre ellas está las (gluteninas y gliadinas) que están presentes en el trigo y todas sus variantes (sémola, kamut y espelta), la cebada, el centeno y el triticale. El gluten posee propiedades viscolásticas aportando elasticidad y esponjosidad en algunos alimentos como el Pan. Este método se basa en extraer el gluten de la Harina al agregarle agua salada que arrastra el almidón y las proteínas solubles presentes en la Harina, formando el complejo proteico llamado Gluten. INTERFERENCIAS: Al momento de desarrollar la práctica es difícil eliminar absolutamente todo el almidón, ya que queda retenida una pequeña porción junto con el material fibroso.9 f) Acidez: FUNDAMENTO QUÍMICO: El método de titulación potenciométrica Ácido-Base se fundamenta en que los ácidos presentes en la Harina se neutralizan mediante la

Titulación con un álcali estándar que en este caso sería el Hidróxido de Sodio (NaOH) con una concentración de 0,1 N. Dicho proceso consiste en la medición y registro del potencial de la celda (en milivoltios o pH) utilizando un potenciómetro o medidor de pH. Es de vital importancia medir la acidez de la Harina ya que puede disminuir la elasticidad del gluten y su grado de Hidratación. Acidez normal: 0.25% en ácido láctico, para una harina sin mejoradores y de un tenor de extracción del 75%.10

ANALISIS DE RESULTADOS. En el análisis organoléptico se pudo observar que la harina era color crema amarillento, sin contaminación de objetos físicos, olor dulce agradable. Se realizo la prueba de humedad y el 8,8 % es agua La NOM-116-SSA1-1994 estable que el límite máximo de Humedad en la harina es el 15% m/m, por lo que el porcentaje está dentro del límite. A nivel nacional para dar registro sanitario a una mejoradora se debe hacer varios análisis y también se debe tener en cuenta que los bromatos están prohibidos en algunos lugares como Holanda y Australia. Para agentes mejorantes la prueba de bromatos dio positiva entre los potenciadores minerales, son los más poderosos. Propicio para el procesamiento de masas ligeramente fermentadas. Se pueden formar costras a menos de que se tenga un buen manejo.

Imagen prueba de bromatos.

Las pruebas de persulfatos y vitamina C dieron negativos.

Imagen prueba de persulfatos. En los agentes blanqueadores también observamos que las pruebas dan negativo. para la prueba de pH y cloro se observó un pH bastante aceptable con un pH de 5,8 por lo que se concluye que no hay adición de cloro y en la prueba de óxidos de nitrógeno la prueba dio negativa ya que no apareció coloración.

Imágenes de prueba de óxidos de nitrógeno En el porcentaje de gluten se observa que hay una gran cantidad de gluten este valor pudo a ver dado por diferentes errores ya sea de medición, a la hora de calcular, de condiciones, instrumental u otros pero con la ISO 21415-2:2006, ISO 21415-4:2006 se dice que la cantidad de gluten en la harina de trigo debe estar La harina de uso genérico

un 10-12% La harina panificable entre 12,5 a 13,5% La harina de alto contenido en gluten un 14-15% La llamada “harina de gluten” (realmente gluten refinado) el 45%.11 Para la acidez de la harina de trigo se titulo hasta que viro la fenolftaleína con un pH de 9,6 con un resultado de 40,5 % y esta dentro del rango ya que puede ir desde un 0,25% hasta un 75% en acidez. 12 CALCULOS

• Porcentaje de Humedad: % Humedad= ((mi - mf)/ mi) x 100= ((5,0158g - 4,5726g) / 5,0158g) x 100 = 8,8% mi: masa inicial = 5,0158g mf: masa final = 39,9601g – 35,3875g = 4,5726g Peso de la cápsula vacía: 35,3875g Harina: 5,0158g Peso de la Harina después de 1 hora en la estufa: 39,9601g

• Porcentaje de Ácido Láctico: % Acidez = (V x N x 90) /M = ((4,5 mL x 0,1 N x 90) / 100 mL )x100 %Acidez= 40,5% V: Volumen de NaOH 0,1 N gastado en la Titulación N: Normalidad de la solución de NaOH M: Volumen de la muestra 90: Equivalente del ácido láctico

•

Porcentaje de gluten

peso inicial del gluten: 4,1058 g peso gluten seco + capsula: 40,8850 g peso capsula vacía: 37,6318 g peso gluten seco: 40,8850 g – 37,6318 g = 3,2532 g

%gluten = (3,2532g / 4,1058g) x 100 %gluten= 79,21 %

Preguntas 1. ¿Qué tipo de alteraciones puede sufrir la Harina y porqué? En el caso de las harinas, cuando tienen una a alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. Las harinas pueden sufrir alteraciones debido a su carácter de polvo higroscópico que puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de insaturarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se ve favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se producen en cambios notables en las características organolépticas: • Aumenta la Acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos. • Enmohecimiento. • Ataque por ácaros específicos. Además de esto el calor también genera alteraciones en las harinas en su empaque, ya que causa la acidificación de la Harina.13 2. ¿Como puede adulterarse? La harina es adulterada añadiéndole comidas de menor calidad, tal como harina de centeno, harina de cereales o almidón de papa; su uso no es muy común. El aluminio se usa para disimular la presencia de Harina dañada y para prevenir la descomposición. Este es el adulterante de pan más común; es considerado nocivo para el sistema animal. 14

3. ¿Qué es el Gluten y porqué es importante su determinación? El gluten aporta firmeza y esponjosidad a los panes y masas horneadas de pastas, galletas y bizcochos, entre otros. Además, durante la cocción de la pasta evita que se vuelva pegajosa. Su calidad determina las características de la masa como la elasticidad, retención de gas, propiedades de expansión y firmeza. Se puede encontrar gluten en todos los productos derivados de harinas y sémolas de los cereales antes mencionados, bebidas malteadas como cervezas, destiladas o fermentadas a partir de los mismos. La formación del gluten se ve afectada por diferentes factores como la temperatura o la cantidad de líquido, grasas, azúcar, ácidos o sal de la masa.

El gluten se forma por la interacción entre la glutenina y las prolaminas (principalmente del trigo y en menor medida del centeno, cebada y avena) en presencia de agua y energía mecánica. Es decir, al amasar, se producen cambios en la configuración de estas proteínas dando lugar al gluten. La cantidad de proteínas presentes en el grano aporta información sobre la cantidad de gluten, pero no sobre la calidad y funcionalidad de este. 15

4. ¿Qué otros análisis en la harina son de importancia a nivel industrial? Otros análisis utilizados en la industria de la Harina son: • Fibra bruta • Pruebas para metales pesados • Análisis de ceniza • Determinación de Calcio.13

Conclusiones •

Se calculó el porcentaje de Humedad en la muestra de Harina de Trigo, se encontró que contiene un porcentaje aproximado de 8,8% de humedad. La NOM116-SSA1-1994 estable que el limite máximo de Humedad en la harina es el 15% m/m, por lo tanto, se concluye que la muestra analizada de Harina se encuentra dentro del límite del porcentaje de humedad permitido, por lo tanto, no padece de un error legal.

•

Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo, por lo tanto, el gluten es el responsable de las propiedades elásticas de la masa de la harina (utilizada en el Pan).

•

Se logro calcular el porcentaje de acidez y este esta dentro de los parámetros de calidad para la acidez.

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