ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS HARINAS PDF

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La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescado, eliminando su contenido de agua y aceite.
La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que aporta muchos proteínas y nutrientes; como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdo...

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CLASE: 26 – 5TO –I.QUIMICA TEMA: ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS HARINAS CONTENIDO: DETERMINACION DE SAL (ClNa) en las Cenizas de una muestra de harina de pescado. Determinación de arena en harina. DESARROLLO: DETERMINACION DE SAL (CLNA) EN LAS CENIZAS DE UNA MUESTRA DE HARINA DE PESCADO. La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescado, eliminando su contenido de agua y aceite. La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que aporta muchos proteínas y nutrientes; como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos, disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades. Es una fuente alimenticia, de alto contenido proteico y rica en vitaminas y minerales. El análisis de cenizas en alimentos es un parámetro desde el punto de vista económico y de la calidad de las cualidades organolépticas y nutricionales. Por esta razón, su medición se incluye en el análisis de alimentos proximales. OBJETIVO La determinación de cloruro de sodio que existe en las cenizas de una muestra correspondiente a harina de pescado permitan encontrar los resultados deseados. DESARROLLO Materiales, Equipos

Preparacion de la muestra ● Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene. ● La cantidad de muestra de harina de pescado extraída de un lote determinado debe ser representativa y no exponerse al aire mucho tiempo. ● Las muestras para el ensayo deben colocarse en recipientes herméticos, limpios y secos (vidrio o metal) y llenarse completamente para evitar que se formen espacios de aire ● La muestra debe pulverizarse haciéndola pasar por un molino en el que se excluya la mayor cantidad posible de aire durante la molienda, que no se caliente mucho y graduado de modo que obtenga un tamaño de partícula tal que la muestra pase íntegramente a través de un tamiz de abertura de 1 mm . Procedimiento ● La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada o en las cenizas provenientes de la calcinación de la muestra.

● Pesar el pesa filtro limpio y seco con aproximación al 0,1 mg. Luego pasar con aproximación al 0,1 mg, aproximadamente 5 g de muestra y colocar en el matraz volumétrico graduado de 250 cm. ● Agregar al matraz volumétrico que contiene la muestra 100 cm3 de agua destilada caliente y agitar en forma continua. Se enfría el matraz y su contenido hasta temperatura ambiente; se adiciona 5 cm3 de la solución reactivo 1 y se agita; luego añadir 5 cm3 de la solución reactivo 2 y agitar durante 30 minutos. ● Completar el volumen con agua homogeneizar y dejar en reposo la solución y filtrar a través de un papel filtro plegable y tomar una alícuota de 50 cm3 en un Erlenmeyer de 250 cm3 y añadir 1 cm3 de la solución indicadora de cromato de potasio . ● Valiéndose de la bureta, se titulan los cloruros con una solución 0,1 N de nitrato de plata agitando continuamente el Erlenmeyer, hasta que aparezca un perceptible color pardo rojizo. Cálculos Para poder determinar el cloruro de sodio en la harina de pescado, luego de haber realizado el procedimiento adecuado, se debe utilizar la siguientes ecuación: NaCl = 5 ((VxNx5.845))/m Donde: NaCl: contenido de sal en harina de pescado en gramos. V: volumen de solución 0.1N de nitrato de plata. N: normalidad de la solución de nitrato de plata. m: masa de la muestra. 5: factor de dilución.

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DETERMINACION DE LA ARENA EN LA HARINA DE PESCADO En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto cualquiera. Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y 600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores en tanto los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua. Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineración y la composición del producto analizado Por otra parte, la determinación de cenizas permite detectar posibles contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el proceso de producción, si parte de los metales de la maquinaria empleada pasan al producto, o durante el almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como consecuencia de procesos oxidativos o contaminación con microorganismos productores de ácidos que ataquen el envase durante el almacenamiento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.

EQUIPOS: - Crisol Gooch o placa filtrante debidamente preparada, o papel filtro sin cenizas - Capsula o crisol de porcelana o de platino - Mufla, con regulador de temperatura ajustada a 520-550 - Mechero de gas o lámpara de rayos infrarojos - Desecador, con gel de sílice u otro deshidratante adecuado - Balanza analítica sensible al 0,1 mg

REACTIVOS: - Solucion al 10% de ac. Clorhídrico. Se prepara diluyendo 10 cm 3 de acido clorhídrico concentrado de densidad 1,19 a 100 cm 3 con agua destilada. - Solucion 0,1 N de Nitrato de plata debidamente estandarizada PREPARACION DE LA MUESTRA: - Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene. - La cantidad de muestra de harina de pescado extraída de un lote determinado debe ser representativa y no exponerse al aire mucho tiempo. - Las muestras para el ensayo deben colocarse en recipientes herméticos, limpios y secos (vidrio o metal) y llenarse completamente para evitar que se formen espacios de aire. - La muestra debe pulverizarse haciéndola pasar por un molino en el que se excluya la mayor cantidad posible de aire durante la molienda, que no se caliente mucho y graduado de modo que se obtenga un tamaño de particula tal que la muestra pase íntegramente a travez de un tamiz de abertura de 1 mm. PROCEDIMIENTO - La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada. - Calentar el crisol de Gooch en la mufla calentada entre 530-550 durante 30 minutos, enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0,1 mg. - Las cenizas obtenidas según INEN 467 tratarlas con la solución de ac. Clorhídrico al 10% y calentar a ebullición, agitando hasta ver en el fondo un residuo insoluble. - Luego filtrar a travez del crisol de Gooch, lavando una vez con solución caliente al 10% de ac. Clorhídrico y con suficiente agua, hasta que los liquidos de lavado no presenten reacción de cloruro de con nitrato de plata. - Colocar el crisol de Gooch y su contenido cerca de la puerta de la mufla abierta y mantenerlo allí durante unos minutos para evitar perdidas por proyección de material, que podría ocurrir si el crisol se introduce directamente en la mufla.

- Introducir el crisol de Gooch en la mufla a 530-550 °c e incinerar sin que se fundan las cenizas. - Sacar el crisol con su contenido, dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0,1 mg. - CALCULOS: - El contenido de arena en la harina de pescado se calcula mediante la siguiente ecuación: -

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