Determinación De Gluten Húmedo y Gluten Seco En Harinas PDF

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Determinación De Gluten Húmedo y Gluten Seco En Harinas...

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS LABORATORIO DE ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS I

Practica # 11 Tema: Determinación De Gluten Húmedo y Gluten Seco En Harinas Objetivos  Determinar la importancia del gluten en el análisis de los alimentos.  Comprender el procedimiento para obtener el gluten húmedo y gluten seco de la harina de trigo.  Determinar el porcentaje de gluten húmedo y gluten seco aplicando la fórmula correspondiente. Fundamento Harina de Trigo La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan y/o gluten, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). [ CITATION Sil15 \l 12298 ].

n

Proteínas de Gluten

Las proteínas de gluten se componen de dos clases: la gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Las gliadinas se caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifáticos inferiores. Posee poca o ninguna resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión de la masa. Las gluteninas representan un grupo heterogéneo de proteínas. Son caracterizadas por su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos. Es resistente y gomosa, pero propensa a la ruptura. Aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a la extensión. Las proteínas del gluten son fáciles de aislar porque son insolubles en agua, tienen un alto contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga. Tienen un número relativamente elevado de aminoácidos hidrofóbicos residuales (aproximadamente 35%) y la baja densidad de carga es debido a la carencia de aminoácidos básicos y a la presencia de la forma amida de los aminoácidos ácidos. Metionina, triptófano y lisina son los aminoácidos limitantes en el gluten. [ CITATION Flo15 \l 12298 ] Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Las proteínas del gluten interaccionan para formar el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El

gluten

puede

ser

fácilmente

pesado

y

su

elasticidad

anotada

por

estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. [ CITATION Sil15 \l 12298 ]

Técnicas para Determinación de Gluten Ensayo Inmunoenzimático ELISA La técnica ELISA consiste en un ensayo basado en el principio inmunológico del reconocimiento y unión de los anticuerpos a las moléculas que reconocen como extrañas (antígenos). En el caso de la detección de gluten se utilizan anticuerpos que reconocen fragmentos presentes en las proteínas del gluten (antígeno). En este ensayo se produce una

unión del anticuerpo al antígeno sobre una superficie (generalmente el fondo del tubo de ensayo o similar) a la que previamente el anticuerpo o el antígeno se ha unido. Alguno de los componentes del ensayo (anticuerpo o antígeno) se encuentra unido a una enzima que catalizará la formación de un producto coloreado, que podrá ser cuantificado mediante la medida de la luz absorbida por dicho compuesto (espectrofotometría).

Técnica de PCR La tecnología de PCR consiste en la obtención de múltiples copias de un fragmento específico de ADN situado entre regiones de secuencia conocida a partir de una muestra compleja de ADN. La amplificación de ese fragmento elegido permite realizar su detección y estudio posterior. Mediante PCR se puede detectar gluten de manera indirecta. Esta técnica detecta el ADN responsable de la síntesis de las proteínas del gluten, proceso conocido como expresión génica y que constituye la base del funcionamiento de todos los seres vivos. Si en el diseño del ensayo PCR se utiliza un fragmento presente en gliadinas, secalinas, hordeínas y aveninas puede detectarse el ADN de todos los cereales con prolaminas tóxicas. Técnica Western Blot La técnica Western Blot es un inmunoensayo diseñado para detectar proteínas en muestras complejas. La detección final de las proteínas (el gluten) se realiza mediante la unión de anticuerpos específicos anti-gluten y la utilización de enzimas unidas a estos mismos anticuerpos gracias a las cuales puede registrarse su unión al gluten. Los procedimientos de Western Blot constan de varias etapas. En una primera etapa se separan las proteínas, en función de su tamaño, mediante un proceso denominado electroforesis en gel que utiliza una corriente eléctrica para la separación de las proteínas. A continuación, con el objetivo de hacer accesibles las proteínas para su detección por el anticuerpo, se transfieren a membranas sintéticas donde se localizan sobre la superficie de la membrana para su detección. Por último, se produce la unión específica de la proteína a los anticuerpos y éstos son detectados gracias a la enzima unida a ellos.

Espectrometría de masas La espectrometría de masas es utilizada para medir la masa molecular de compuestos químicos o biológicos, deducir datos estructurales e identificarlos. Para el análisis de gluten se ha empleado la técnica de espectrometría de masas MALDI-TOF (desorción/ionización mediante láser asistida por matriz acoplada a un detector de tiempo de vuelo). En la espectrometría de masas las muestras son ionizadas, en la ionización MALDI los analitos se mezclan con una matriz orgánica y se convierten en iones mediante la acción de un láser. Esta técnica de ionización de la muestra es muy apropiada para moléculas no volátiles de alta masa molecular, como las proteínas. En el analizador de tiempo de vuelo (TOF) los iones se separan en función de su masa y carga tras ser acelerados en el vacío por un campo eléctrico. El tiempo que tardan en recorrer el analizador depende de estos dos parámetros y permite determinar la masa.

Técnicas cromatográficas La cromatografía es un método físico de separación, en el que los componentes se distribuyen en dos fases, la fase móvil y la estacionaria. El análisis de muestras alimentarias puede realizarse mediante cromatografía líquida, en la que la fase móvil es un líquido, por tanto, los componentes de la muestra deben ser solubles en ese líquido. Las especies separadas se pueden caracterizar mediante los detectores apropiados. Mediante cromatografía se puede detectar la presencia en alimentos de péptidos y proteínas en general y de gluten en particular y se puede también cuantificar su concentración. [ CITATION Gon10 \l 12298 ]

Reactivos / Materiales/ Equipos REACTIVOS/MUESTR A Agua destilada Agua potable

MATERIALES

EQUIPOS

Capsula de evaporación grande Pipeta Espátula Vidrio de reloj

Balanza Estufa

Técnica O Procedimiento Determinación De Gluten Húmedo y Gluten Seco En Harinas

Pesar la muestra y la cápsula de evaporación

Añadir el agua destilada y formar una masa consistente (pequeña bola)

Comprimir la bola durante 3 minutos Sedimentar y decantar para eliminar el agua que arrastra consigo el almidón Efectuar la misma operación de lavado

Comprimir con una espátula para eliminar el agua Pesar el vidrio de reloj vacío y luego con la bola de gluten húmedo Llevar a la estufa por 5 horas a 105°C

Pesar la masa una vez fría.

Realizar los cálculos respectivo Resultados/ Cálculos Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:

❑ ❑

%GLUTEN HUMEDO=

Peso del glutenhumedo ∗100 peso de la muestra

❑ ❑

%GLUTEN SECO =

Peso del gluten seco ∗100 peso de la muestra

Conclusiones  La importancia del análisis del gluten radica en su toxicología, es decir, conlleva la inocuidad del alimento para el consumidor, en especial, a los consumidores intolerantes a la glucosa. Además, el gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina para realizar la panificación.  En la práctica se comprendió como se lleva a cabo el procedimiento para la determinación de gluten, así como la aplicación de la formula para determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco.  La norma INEN indica que el límite mínimo permisible de gluten húmedo en harina de trigo para panificación es del 28%, para pastelería y galletería es del 20%, para autoleudante es del 20% y para todo uso es del 25%. Recomendaciones  La práctica debe realizarse considerando las normas de bioseguridad.  La cápsula de evaporación debe ser previamente pesada.  Realizar lavados consecutivos hasta que las aguas de lavado estén totalmente claras, lo que indica la eliminación del almidón.  Comprimir adecuadamente la masa pegajosa y elástica para eliminar la mayor cantidad de agua.  Las pesadas se deben realizar con la misma balanza.

Bibliografía Flores Rodríguez, E. (2015). Obtención de gluten de trigo para cuantificar: gluten húmedo, gluten seco,contenido indirecto de proteína y porcentaje de almidón. Universidad de Guanajuato,

3.

Obtenido

de

https://www.academia.edu/34579723/Obtenci

%C3%B3n_de_gluten_de_trigo_para_cuantificar_gluten_h

%C3%BAmedo_gluten_seco_contenido_indirecto_de_prote %C3%ADna_y_porcentaje_de_almid%C3%B3n González , J., García, E., Fenandéz , J., Gogo , L., & Benito, J. (2010). Técnicas analíticas para la detección de gluten en alimentos. Madrid: El Círculo de Innovación en Biotecnología

(CIBT).

Obtenido

de

https://www.assal.gov.ar/celiaquia/materiales/tecnica-analitica-para-la-deteccion-delgluten.pdf Silva , J. (2015). DETERMINACION DE GLUTEN SECO Y GLUTEN HUMEDO. Universidad

Nacional

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Ucayali,

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Obtenido

https://pdfslide.net/documents/determinacion-de-gluten-seco-y-gluten-humedo.html

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