Historia de la gastronomia argentina y venezolana PDF

Preview

Summary

apuntes...

Description

Historia de la gastronomía argentina. La Gastronomía de Argentina posee una mezcla de la comida criolla, la nativa, africana, española e italiana, la cultura y la gastronomía argentina poseen estas mezclas debido al ingreso de extranjeros al país, y por estos mismos motivos la gastronomía de este país es considerada una de las mejores debido a su gran combinación. Una de las mayores claves de la gastronomía argentina es que el país es uno de los mayores productores agrícolas a nivel mundial, esto ayuda mucho a la creación de dichos platos. en 1556 llegaron las primeras vacas al actual territorio argentino. Tenían una raza derivada de la Tronco Turdetano y fueron testigos en 1580 de la segunda fundación de la Ciudad de Buenos Aires. Rápidamente empezaron a florear por las amplias llanuras y se estima que para el siglo XVIII había 40 millones de cabezas de ganado, La generosidad del suelo y las condiciones climáticas beneficiaron el desarrollo y, años después, mejoraría la calidad de las tres razas británicas más habituales (Angus, Hereford y Shorthorn) cuando estas fueron importadas a argentina. ¿La clave? Las amplias pasturas. Tan grandes que en algunos casos se habló de “una vaca por hectárea”. Cualquiera podía capturar los bovinos. Durante muchos años el consumo de carne fue muy barato y se transformó en un plato repetido para los habitantes. Los trabajadores del campo, conocidos como gauchos, frenaban su labor al mediodía, ponían tres o cuatro

pedazos en una fogata con palos y a los veinte minutos se los comían. En ese acto nacieron dos cualidades que identifican a los argentinos. Primero, el asado como un momento de sociabilidad y, segundo, la devoción por la carne. Al tener una rápida digestión, los gauchos repetían el ritual varias veces durante la jornada. Sólo aprovechaban las partes magras de la vaca. La grasa, el cuero y el resto de la carne (vísceras) quedaban en el campo para los animales carroñeros. En el siglo XVIII, nació el negocio de la carne, uno de los principales motores de la economía argentina. Para el aprovechamiento integral cuereaban la vaca, trozaban la carne en tiras y las salaban. Cada diez días las exponían al sol y de esta manera, vendían “tasajo”. Su gusto era considerablemente distinto a lo que actualmente se conoce como asado. El arribo del siglo XX descubre a la gastronomía argentina en su más elevado nivel de indigencia y apatía, con la venida de los colonizadores de origen italiano y español, de igual manera apareció una gran modificación en la destreza de la cocina. En toda la etapa colonial y en el transcurso del siglo XIX las personas se alimentaban en forma abundante y variada. Vale la pena rememorar las minutas sociales que, hacia el más célebre de los chefs en ese período, Joseph Dure de origen francés, el cual comprendía entre 5 o 6 platillos y el postre. En los hogares familiares, los platillos elementales fueron la denominada olla podrida, como se le denominaba al puchero, abundantes vegetales, pescados de río y carnes asadas.

En relación a pastelerías y dulcerías estas procedían de Chile, Asunción del Paraguay y Tucumán, las aromáticas infusiones eran pertenecientes de la yerba mate. Estos platos se fueron decayendo al transcurrir del siglo XIX y el arribo del nuevo siglo cogió a los habitantes con una dieta bastante inapetente: pucheros y bufes, carne asada; esto nada más. Había algunas exclusiones con cierto roce francés las cuales se solo se servían a la sociedad urbana más acaudaladas y, en la clase campestre y del interior, las empanadas, las humitas y locros continuaron gozando de una aguda existencia. Las costumbres empezaron a transformarse y a prosperar a partir de los finales del siglo anterior, con el arribo de la multitud de inmigrantes que cedieron espacio en aquel entonces a la rebelión gastronómica que ocurrió luego del año 1900. A pesar de que la marca definitiva hubiese sido producto de la formación italiana, es importante mencionar que británicos, alemanes y judíos de diferentes ciudadanías de igual manera dieron lo suyo. Todo lo contrario, ocurrió con los alimentos españoles los cuales llevaron a establecerse como tales, en restauran y sectores urbanos con buena señalización, pero estos dejaron de tener importancia como integrante de la gastronomía argentina. Logrando en cada una de sus regiones una verdadera Universidad de Gastronomía. Si no hubiese sido por la presencia de los italianos no se comprendería de qué manera los habitantes argentinos se alimentaron en el transcurso del siglo

XX. Ya que ellos llevaron no solamente recetas y platillos, sino también costumbres generales las cuales estaban ligadas con el degustar, como la elaboración de las espaguetadas en familia realizadas cada domingo, implantaron el rito al vermut y transformando a Buenos Aires en el tercer sitio donde más que come pizzas en el mundo. En el primer lugar se encuentra claro esta Italia, después se esta la ciudad de Nueva York y por último se localiza la Reina del Plata.

Historia de la gastronomía venezolana. Los españoles llegaron como exploradores del nuevo mundo enviados y financiados por la corona española llevando consigo también a los esclavos provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy parecidas a la de los aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida. Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper guineense) y el jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal proveniente de la planta llamada

Karité (butyrospermun parkii), aun cuando en menor escala usaban también el sésamo Sus utensilios consistían de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido, recipientes y cucharas de madera y cuchillos de hierro. Aborígenes quienes adoraban al maíz y lo consideraban como el Dios dorado debido que gracias a este su alimentación sustentaba su diario vivir y comparaban su color amarillo con el dorado del sol, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía venezolana, llena de colores, sabores y texturas. La formación del régimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos primeros siglos de conquista y colonización, pasa por tres etapas sucesivas, conducentes a su configuración, que, si bien guardan un orden progresivo con respecto a su producto final, coexisten a lo largo del período, de acuerdo con la zona geográfica de que se trate. La primera, que puede llamarse alimentación de guerra o de conquista, se caracterizó por la violencia que impregno los contactos iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que denominaremos de implantación de patrones europeos, estuvo signada por el denodado intento del conquistador por producir su paisaje alimentario; y la última, que llamaremos de adaptación, tuvo como rasgo fundamental la mutua adopción, por parte de conquistadores y conquistado, de elementos de sus respectivos regímenes alimentarios y la inserción, por parte de los esclavos negros, de una cultura adicional.

La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a través del mestizaje y la adaptación de nuevos patrones alimentarios. Actualmente se conservan muchas de las preparaciones que nos ha dejado la historia culinaria del país, sin embargo, hemos cambiado con el tiempo, los ingredientes, las personas y las regiones no son iguales. Hoy se ha retomado con afán la búsqueda de nuestra identidad cultural, preocupación que siempre aflora con ímpetu en las épocas de crisis. Sobre ellos se ha discutido mucho en los medios de comunicación, en la cátedra, en el coloquio amigable. El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con las proteínas animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no podía existir en ella el hábito de comer en horas determinadas. Conocedores del fuego, los indígenas, habían aprendido a cocer sus alimentos colocando a su calor sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido (budares o aripas), y aun enterrándolos envueltos en hojas para encender encima sus hogueras (barbacoa). Según algunos cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla. Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe, la arepa y la

chicha ilustran esa característica. El primero, elaborado a partir de la yuca (Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado natural contiene un mortífero ácido cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración, que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida (catibía) grandes panes de un espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en plancha de barro circulares. Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones....