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OBJETIVOS GENERALES: ● Aplicar las normas de Bioseguridad. ● Conocer la forma de trabajo dentro del laboratorio. ● Conocer los elementos de trabajos y su funcionamiento.

ESPECIFICOS: ● ● ● ●

Llevar el control diario de cada producto. Desarrollar de manera adecuada los análisis. Conocer los criterios para verificar los resultados de los análisis. Informa al personal sobre cualquier tipo de accidente.

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INTRODUCCION El propósito de este informe no solo es cumplir con un requisito, sino con el objetivo de demostrar lo aprendido dentro del laboratorio. El informe que a continuación presento contiene un resumen del desarrollo dentro de la práctica, que tiene como tema el control de calidad de los distintos productos realizados por COSALTA; ya que esta práctica me permitió afianzar concepto, técnica y metodología del propósito a lograr Para el control de calidad de estos productos se realizaron distintos análisis. A continuación lo veremos detalladamente.

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LECHE

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE Podemos definir a la leche, científicamente, como la secreción de PH neutro (6,5 a 6,7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Se trata de una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas. La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), células (epiteliales, leucocitos, bacterias y levaduras), CO2, O2 y nitrógeno. Por eso desde el punto de vista químico la leche constituye un sistema complejo. Las partículas de grasas y de proteínas de la leche son responsables del color, consistencia y de su tono blanco (opalescencia). El color también es un resultado de la dispersión de la luz por las proteínas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homogénea de la leche aumenta la coloración blanca, ya que las partículas fragmentadas reflejan mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene un color más azulado debido a la menor cantidad de partículas grandes en suspensión. La leche de algunas especies, como la de vaca, la de búfalo y la de cabra, se utiliza como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional (fuente de proteínas, de vitaminas A y B2, de fósforo y calcio). Pero cada animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.

SISTEMA DE PRODUCCION DE LA LECHE

EL TAMBO El "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza. 3

ALMACENAMIENTO Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección.

TRANSPORTE Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de recolección", camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.

CLASIFICACION La gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda según su calidad higiénica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnología, donde la leche es analizada, dividida según su composición y estado higiénico o bien descartado si no cumple con el estándar mínimo exigido por la empresa.

PASTEURIZADOR Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. 4

En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin, llamados "placas del pasteurizador".

HOMOGENIZACION Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre).

ULTRA-PASTEURIZACION Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. Además, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo, alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación.

ESTERILIZACION Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta durante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura.

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ENVASADO Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lácteo, la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo.

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METODOLOGIA La empresa cosalta cuenta con la diversidad de productos lácteos, que son derivados de la leche, a cada producto se le realiza distintos productos de análisis físicos-químicos para el control de calidad de cada uno de ellos. Estos procedimientos son muy importantes, ya que nos garantizan la seguridad de los productos para el consumo humano. Las actividades que se realizan diariamente dentro del laboratorio, son sumamente controlada, como también se registran los resultaos obtenido de cada producto, que debe ser anotado en la planilla. Esto nos permite llevar el control de: ❖ Salmuera ❖ Cisterna ❖ Leche pasteurizada ❖ Leche Chocolatada ❖ Yogur ❖ Muestra de tina ❖ Crema de Leche ❖ Queso ❖ Dulce de Leche

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SALMUERA Cosalta cuenta con dos paletones de salmuera (salador del queso), que deben ser controlados diariamente, para evitar la alteración del queso. Los resultados obtenidos deben ser registrados en planilla.

MATERIALES PARA LA SALMUERA

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Bidones Peachimetro Pipeta de 10 ml Vaso de precipitado Tubos de ensayo Probeta Aerómetro de Baume Tubos testigos para determinar la presencia de cloro

POCESO DE LOS ANALISIS Se extrae la muestra de salmuera de los paletones con la ayuda de los bidones. Y se realiza los siguientes análisis: 8

✓ Temperatura y PH: Se introduce los electrodos del Peachimetro en cada muestra, luego se lee los valores. Los valores oscilan < 5,4 y la temperatura se expresa en grado centígrado, su valor aproximado es de 15°C a 18°C. ✓ Acidez: De cada bidón se toma 10 ml de salmuera (con una pipeta)y se lo coloca en un vaso de precipitado, le agregamos 3 o 5 gotas de fenolftaleína, luego titulamos con Na(OH) al 0,111 hasta alcanzar un color rosado pálido. Los valores se expresan en grados doning y su valor normas el menor a 30°D. ✓ CLORO: Se coloca 5 ml de salmuera en un tubo de ensayo luego le agregamos 5 ml de agua destilada más 5 gotas de toluidina. Por último se homogeniza y dejamos reposar unos minutos, observamos el cambio de color y comparamos con los demás tubos testigos.

✓ DENSIDAD: Llenamos por completo una probeta de 250 ml con salmuera e introducimos el Areómetro de Baume y se procede la lectura. Los valores se expresan en grado Baume y oscilan de 10°Be a 17°Be.

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CISTERNAS Y LECHE PASTEURIZADA Diariamente se realizan los análisis de las cisternas, estas provienen de unos camiones que transportan la leche recién sacada de la vaca.

✓ Calculo de PH: Se coloca la muestra de leche en un vaso precipitado luego se coloca los electros de PH, dejamos reposar unos minutos y procedemos a la lectura. Valor normal 6,5 – 6,7. Materiales ● Peachimetro ● Vaso precipitado ● Pipeta de 10 ml

✓ ACIDEZ: Tomamos 10 ml de leche con una pipeta, lo vaciamos en una vaso precipitado, añadimos 3 gotas de fenolftaleína y luego titulamos con Na (OH) 10

hasta lograr el cambio de color de una rosa pálido. Su valor se expresa en grado dornic. Materiales ● Bureta ● Pipeta de 10 ml ● Vaso precipitado

✓ Densidad: Se viere la leche en la probeta metálica, que se encuentra sujetada a un soporte universal. Se coloca el lactodensímetro, cuando esta se estabiliza se lee la temperatura y la densidad, que debe ser corregida por una tabla de corrección. Materiales ● ● ● ●

Probeta metálica Soporte universal y pinza Lactodensímetro Tabla de corrección

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✓ CRIOSCOPIA: Con una pipeta colocamos 2ml de leche en el tubo de crioscopo, esperamos unos minutos hasta poder leer los resultados. Este aparato nos permite reconocer el punto de congelación. Materiales ● Pipeta ● Crioscopo automático

✓ Materia Grasa: Con una pipeta colocamos 10 ml de acido sulfúrico sobre un butirometro, luego le agregamos 11 ml de leche mas 1 ml de alcohol amílico, con un tapón de gomas tapamos el butirometro y agitamos hasta mezclar las sustancias, por ultimo lo colocamos en la centrifuga aproximadamente 5 minutos y procedemos a leer nuestro resultado. Los valores se expresan en porcentaje, su valor normas es entre 2,5 – 3. Materiales ● Pipeta para leche de 11 ml ● Pipeta para acido sulfúrico de 10 ml ● Butirometro 12

● Tapón de goma ● Centrifuga

✓ Prueba de homogenización: Para realizar esta prueba se necesita dos leche entera y una descremada. Estas leches son anotada en el cuaderno con su nombre, fecha de vencimiento y lote. Luego medimos 250 ml de leche en una probeta, la depositamos en el balón de decantación, se lo coloca en el refrigerador durante 48 horas. Una vez cumplida esas horas se coloca en un erlenmeye 150 ml de leche, entonces obtendremos la capa superior en el balón de decantación y la capa inferior en el erlenmeye. Una vez obtenida la muestra se procede a realizar la materia grasa. Normalmente la grasa de la capa superior debe ser mayo a la capa inferior.

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LECHE CHOCOLATADA

Este producto cuenta con el agregado de cacao, por lo tanto solo se determina la materia grasa y PH, realizando el mismo procedimiento presentado en la leche pasteurizada. Los demás análisis no se pueden realizar debido a la concentración de cacao.

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YOGUR

Este es un producto que cuenta con el agregado de sabores, con o sin pulpa. A los yogures sin pulpa se le realiza materia grasa y PH, a los que contienen pulpas solo PH.

✓ Calculo de PH: Se realiza con el Peachimetro, colocamos los electrodos en la muestra y esperamos a leer el resultado. El valor normas es entre 4,2 – 4,4. Todo resultado debe ser anotado en el cuaderno donde llevamos el control diario, con la marca del yogur, sabor, fecha de vencimiento y lote.

✓ Materia grasa: La materia grasa del yogur, se realiza de igual manera que la leche. Con un acido sulfúrico de distinta concentración. Los valores se expresan en porcentaje y varían según el tipo de yogur: o Yogur entero 2,5% a 3% o Yogur descremado 1,7% a 2,9% 15

MUESTRA DE TINA

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Cañerías: Se determina solo el PH ( Con Peachimetro para liquido) Masas Finales: Se determina solo el PH (Con Peachimetro para solido) Tinas: Se determina PH y materia grasa. Sueros: Se determina PH, materia grasa y acidez.

Los procedimientos son analizados de igual forma que la leche. Los valores son notificados y anotados en la planilla de control del queso.

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CREMA DE LECHE

Las cremas de leche pueden ser crudas o extraídas de los tanques, y se analiza PH, materia grasa y acidez.

✓ Control de PH: Colocamos el Peachimetro para solido, esperamos unos minutos y leemos nuestro resultado. Sus valores varían entre 6,4 – 6,7. ✓ Acidez: Se emplea el mismo procedimiento que la leche. Sus valores varían entre 10°D – 15°D. ✓ Materia Grasa: Pesamos 5 gr de crema, lo volcamos en un butirometro para crema, luego le agregamos 9 ml de acido sulfúrico mas 9 ml de agua destilada y 1 ml de alcohol amílico. Se coloca el tapón de goma, agitamos hasta homogenizar, una vez homogenizado se saca el tampón y lo colocamos en la centrifuga durante 5 minutos aproximadamente. Se lee la materia grasa que se encuentra en la parte superior del mismo manteniendo un color amarillo. Por lo general los valores de la materia grasa oscilan entre40% - 49%. Si la muestra es de crema cruda, la materia grasa es más elevada, sus valores oscilan entre 60% - 65%.

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QUESO Este producto está hecho a base de la cuaja obtenida de la leche. Existe una gran variedad de la elaboración de queso, entre ellos: ● ● ● ● ● ● ● ●

Tybo Cuartirolo Queso crema Criollo Criollo con ají Sardo Por salud Ricota

Elementos para la obtención de la muestra ● Frasco esterilizado con su tapa (descartable) ● Cuchillo ● Tabla Se cortan en dos rebanadas el queso, una se utiliza para medir el PH y al otro se corta en pequeños trozos para realizar la materia grasa y humedad, donde la muestra es 18

conservada en un frasco esterilizado, colocando el tipo de queso, vencimiento y lote.

✓ Control de PH: Colocamos los electrodos del Peachimetro en la muestra y se lee los valores. Su valor normal menor a 5,4.

Materiales para sacar la humedad ● Balanza halógena ( para análisis de humedad) ● Espátula ● Platillo de papel aluminio

✓ Humedad: En el platillo de papel de aluminio pesamos 3 gr de queso (pequeños rozos), lo colocamos en la balanza halógena y esperamos 15 minutos para visualizar el porcentaje de humedad.

Materiales para materia grasa ● Balanza analítica ● Butirometro para queso ● Baño maría

✓ Materia grasa: En la capsula del butirometro colocamos 3 gr de queso, luego de pesar introducimos la capsula en el butirometro y agregamos acido sulfúrico hasta cubrirla completamente, la llevamos a baño maría. Cada 10 minutos agitamos energéticamente con la ayuda de un tapón para la parte superior del butirometro hasta lograr el derretimiento completo del queso. Una vez disuelto el queso, retiramos el butirometro del baño maría. Agregamos acido sulfúrico hasta completar la escala butirometro mas 1 ml de alcohol amílico, colocamos nuevamente el tapón para agitamos hasta homogenizar y lo llevamos a la centrifuga, después de unos minutos precedemos a la lectura.

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DULCE DE LECHE

Se analiza la humedad gracias a la balanza halógena, los valores se expresan en porcentaje y la determinación de azúcar por medio de un refractómetro donde sus valores son expresados en grado BX. Al igual que todos los productos, se debe anotar en la planilla de control. Colocando el tipo de dulce, fecha de elaboración, lote, vencimiento, característica, humedad y azúcar.

Materiales ● ● ● ●

Espátula Balanza Halógena Platillo de aluminio Refractómetro de mano

✓ Humedad: En el platillo de aluminio colocamos 3 gr de dulce de leche, luego lo colocamos en la balanza halógena durante 15 minutos aproximadamente. Una vez transcurrido el tiempo, observamos nuestro resultado. El valor normal del dulce de leche es aproximadamente de un 30%. ✓ Grado BX: Colocamos una pequeña cantidad de dulce de leche sobre la pantalla del refractómetro, cerramos la tapa, por medio del ocular observamos la lectura 20

que se refleja en el mismo.

En el refractómetro se puede observar una escala numérica, como también una parte más oscura que la otra. La parte oscura indica el grado BX y estos grados varían de acuerdo a la azúcar que contiene cada dulce.

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MEDIO DE CULTIVO ✓ Agar amarillo (APC): Se prepara pensando 33,75 gr de Agar que serán disuelto en 1,5 litros de agua destilada, luego lo llevamos a fuego lento, mezclamos con la ayuda de una varilla hasta el punto de ebullición. Se lo conserva en frascos esterilizados, tapamos con algodón y aluminio. ✓ Agar (YGC): Se prepara con 60 gr de Agar, se lo disuelve en 1,5 litros de agua destilada, luego lo llevamos a juego lento y mezclamos con una varilla hasta el punto de ebullición. Se lo conserva en frasco esterilizado, tapamos con algodón y aluminio. ✓ Agar rojo: Se prepara con 60 gr de Agar que son disuelto en 1,5 litros de agua destilada. Se procede de igual manera que las anteriores.

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CONCLUSION La realización de mi pasantía en la institución cooperativa Cosalta, me brindo la oportunidad de una experiencia, como así también la manipulación de los materiales y la utilización de las técnicas adecuadas para tal fin. Mi objetivo principal al ingresar a la empresa, fue cumplir con todo lo que me soliciten, es decir, realizar análisis físicos y químicos desarrollándolos diariamente, bajo el control del personal. El periodo de mi pasantía fue con mayor interés, aprendizaje y responsabilidad cumpliendo con horarios y normas de bioseguridad.

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