Informe Proteínas - Práctica de proteína albúmina para el estudio de propiedades físico-químicas PDF

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Práctica de proteína albúmina para el estudio de propiedades físico-químicas de las proteínas mediante pruebas de turbidez y desnaturalización....

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PRÁCTICA PROPIEDADES ÁCIDO-BASE DE PROTEÍNAS Stheffany Andrade. Ingeniería Biomédica. Facultad de Ingeniería. Universidad Autónoma de Bucaramanga. Resumen: el objetivo de esta práctica consiste en estudiar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas mediante distintas pruebas entre las cuales se encuentran la determinación del punto isoeléctrico de la proteína seleccionada, precipitación por ácidos, y la desnaturalización de la proteína. Para la determinación del pI de la proteína albúmina de huevo se completó una serie de 10 tubos con distinto pH a los cuales se les agregó 1 ml de reactivo de Biuret para observar la intensidad de coloración. En el segundo procedimiento se agregó ácido en su mayor concentración. Por último, para la desnaturalización de la proteína se utilizó alcohol y temperatura que cambian la estructura de la albúmina de huevo. Introducción

Albúmina

Las proteínas son macromoléculas complejas desde los puntos de vista físico y funcional, que desempeñan múltiples funciones de gran importancia para la vida. En base a esto, es importante estudiar sus propiedades físicas y químicas, así como su comportamiento al perturbar su naturaleza. En esta práctica se pueden estudiar el punto isoeléctrico de la proteína albúmina, el proceso de precipitación por acidificación y la desnaturalización de la misma.

La albumina es una esferoproteína o proteína globular que se encuentra en la sangre, la clara de huevo, la leche y otras sustancias. Este tipo de proteínas en general, son solubles en agua, se digieren fácilmente y contienen una buena proporción de aminoácidos esenciales. Su punto isoeléctrico es 4,9. Entre sus funciones se encuentra transportar numerosas sustancias (aminoácidos, ácidos grasos, enzimas, drogas, hormonas tiroideas y productos tóxicos). También es responsable del control del equilibrio de líquidos entre los compartimentos intravascular y extravascular del organismo, manteniendo la presión coloidosmótica del plasma (la presión osmótica del plasma es la suma de 2 presiones: la oncótica y la hidrostática que es la presión del agua).

Marco Teórico Las proteínas las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Estas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Tienen una gran variedad de funciones, entre las cuales se destacan sus funciones estructurales, enzimáticas y transportadoras.

Punto isoeléctrico El punto isoeléctrico es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero. A

este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula. Reactivo de Biuret La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de compuestos de tres o más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para todas las proteínas y péptidos cortos. El reactivo de Biuret consiste en una solución acuosa de sulfato cúprico (CuSO4) en medio alcalino (NaOH o KOH).

La desnaturalización de una proteína ocurre cuando hay una alteración de las interacciones entre los grupos R que estabilizan la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria. Sin embargo, los enlaces amida covalentes de la estructura primaria no son afectados. La pérdida de las estructuras secundaria y terciaria ocurre cuando cambian las condiciones, como aumentar la temperatura o hacer el pH muy ácido o básico. Si el pH cambia, los grupos R básicos y ácidos pierden sus cargas iónicas y no pueden formar puentes salinos, lo que produce un cambio en la forma de la proteína.

Precipitación y coagulación Coagulación es hacer que la sustancia albuminosa de un líquido se solidifique formando grumos. Por otro lado, la precipitación es el proceso de obtención del sólido que se produce en una disolución por efecto de cristalización o de una reacción química. Dicha reacción puede ocurrir cuando una sustancia insoluble se forma en la disolución debido a una reacción química o a que la disolución ha sido sobresaturada por algún compuesto, esto es, que no acepta más soluto y que al no poder ser disuelto, dicho soluto forma el precipitado. Desnaturalización

Objetivos General: Estudiar el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas de la proteína albúmina. Específicos: 

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Determinar el punto isoeléctrico de la proteína seleccionada mediante el estudio de la turbidez de una serie de tubos con soluciones y volúmenes distintos. Observar la precipitación por ácidos agregando ácido acético a la albúmina de huevo.

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Reconocer las características estructurales de las proteínas y los parámetros que las afectan al desnaturalizar la proteína. Identificar la presencia de proteínas haciendo uso del reactivo de Biuret en una muestra de clara de huevo.

en el 10 más transparencia comparado con los demás.

Resultados 1er Procedimiento - Determinación del pI de la Albúmina Agregando en 10 tubos de ensayo distintas soluciones y volúmenes de agua destilada y ácido acético a distintas concentraciones se observó la turbidez de cada muestra al agregar 1ml de albúmina.

Luego se adicionó 1ml de reactivo de Biuret a cada muestra.

A pesar de no ver una turbidez tan distinta de un tubo a otro, se pudo observar mayor turbidez en el tubo 5, y

En la muestra se puede observar la suspensión de la proteína que se va tornando blanca y comienza a precipitar a medida que se aumenta la cantidad de ácido en la solución. 3er Procedimiento - Desnaturalización de las Proteínas En las siguientes ilustraciones se muestra el aspecto de la proteína albúmina por agregación de alcohol y calor.

El resultado fue una mayor intensidad de coloración en las muestras 5 y 6, y menor coloración en los últimos. 2do procedimiento – Precipitación por ácidos En un tubo se adicionaron 2ml de albúmina de huevo y ácido acético 1N.

En esta muestra se puede visualizar un cambio en el aspecto de la proteína que se vuelve espesa y blanquecina.

Para la muestra se pudo presenciar una coloración intensa de color morado. Discusión de resultados Al calentar albúmina de huevo la sustancia se solidifica y cambia su color a blanco. 4to Procedimiento – Identificación de proteínas con reactivo de Biuret Al final de la práctica, se agregó 1ml de reactivo de Biuret a una muestra de clara de huevo.

1er Procedimiento - Determinación del pI de la Albúmina El mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor contenido de precipitado y será el valor de pH más cercano al punto isoeléctrico de la proteína. En base a esto, el punto isoeléctrico de la albúmina es alrededor de 5. De acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba con el reactivo de Biuret, se pude afirmar que el punto isoeléctrico de la albúmina se encuentra entre 4,7 y 5. 2do procedimiento – Precipitación por ácidos La propiedad característica de la albúmina es su baja solubilidad a pH 4,9. El pH de la clara de huevo es 7,5 aproximadamente, estando a ese pH la albúmina se encuentra cargada

negativamente solubilizada en la clara. Si se añade ácido a la clara de huevo, la carga negativa de la superficie de la micela de albúmina se neutraliza ( los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita.

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3er Procedimiento - Desnaturalización de las Proteínas

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El proceso que ocurre al agregar alcohol o calor es la desnaturalización de la proteína, lo que significa la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria). La desnaturalización provoca la precipitación de la proteína para el caso de agregación de alcohol, y la coagulación de esta con el calor.

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4to Procedimiento – Identificación de proteínas con reactivo de Biuret  La clara de huevo fue sometida al reactivo de Biuret, el NaOH junto con el CuSO4 reaccionan con el sulfato cúprico y se tornan de color violeta lo que nos indica que la reacción fue positiva. Esto significa que en todas las muestras se identificaron proteínas, que en este caso era la albúmina de huevo.

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Conclusiones 

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El punto isoeléctrico de la proteína albúmina se encuentra entre 4,7 y 5 según el grado de turbidez y la intensidad de color observada en el primer procedimiento. Esto significa, que para estos valores de pH la proteína tiene carga neta cero. La acidificación de la clara de huevo produce la precipitación de

la albúmina al neutralizar su carga. La desnaturalización de una proteína se refleja en la coagulación o precipitación de la misma por distintos factores como el calor y el alcohol. La identificación de proteínas con reactivo de Biuret demuestra la presencia de proteínas en la muestra de clara de huevo.

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