Introduccion Harina de trigo para sus diferentes usos PDF

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Introduccion de la harina de trigo para sus usos en la industria panadera, de espaguetis, dulces entre otros...

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INTRODUCCION El trigo un cereal agronómico de gran potencial que luego de estar su grano maduro, seco y limpio pasa a la fase final de trituración donde se convierte en harina de trigo esta es harina es fuente rica en proteínas y calorías ya que en esta se concentra micronutrientes indispensable para la dieta de los seres humanos. Este cereal convertido en harina debido a su alta versatilidad es apto para formas masas heterogéneas luego de ser mezclada con otros ingrediente como pueden ser el agua y azúcar que al ligarse y unirse en proporciones determinas producen una masa firme y consistente pero para esto esta necesita de un adecuado desarrollo del volumen de gluten formado por la correcta hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina del germen del trigo y estas proteínas se conocen como glutenina y gliadina. Cabe resaltar que la calidad de esta harina depende también de la variedad del trigo el proceso de esta y de la calidad de los aditivos que se usen en ella y para evaluar la calidad de esta es necesario hacer pruebas físico-químicas. La harina de trigo es destinada principalmente a la industria de la panificación, galletas, pasta y sopas la utilización es esta en la industria va de acuerdo a su destinación final donde hay diferentes variaciones en cuanto a la humedad, proteína y gluten aquí puede variar el análisis y la técnica para su el desarrollo de su calidad. Reto 1 Metodología Se utilizó dos tipos de harinas una nueva y otra vieja, se analizó y se tomó el material de prueba (harina de trigo), donde se observaron y se anotaron sus diferentes características organolépticas de cada una Se anotó todo lo relacionado con el color, olor, sabor, aspecto, textura de la forma más precisa posible. Resultados Color Sabor Olor Textura Aspecto

Harina nueva Blanco-crema característico de harina de trigo Ligero, gusto de cola fresca Fresco y neutro propio de la harina Fina y suave Polvo uniforme libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Harina vieja Blanco amarillento con puntos negros Picante - ácido Desagradable con olor Rancio Dura y Pegajosa al tacto Polvo cuarteado en partes dura, con presencia de insectos de color negro y olor desagradable y oxidado

Color Sabor Olor Textura Aspecto

Reto 2 Metodología

Identificación microscópica de almidón

Tomar una pequeña cantidad de harina de trigo

Añadir una gota de agua y esparcir uniformemente sobre el portaobjetos

Cubrir con una solución de yodo-eosina al 1% (colorante)

Eliminar el exceso reactivo con papel filtro

Sin lavar, teñir con violeta de gencia al 1%

Posteriormente, lavar con alcohol acetona y con agua

Colocar en portaobjetos

Resultados Identificación microscopia de almidón

10x

40x

100x

Análisis: Se pudo observar que dieron resultados positivos al verse de manera gradual como se tiñeron los gránulos de almidón junto con su contorno, es decir alrededor de los gránulos se tiñó mucho más el colorante yodo-eosina al 1% que en su interior, degradándose este color del entorno hacia el centro....