Investigación la arracacha o apio criollo en su postcosecha PDF

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Summary

Con el propósito de promover el consumo de raíces y tubérculos autóctonos de las regiones andinas, se planteó aplicar la tecnología IV Gama como alternativa de reducción de pérdida post-cosecha. La metodología basada en el tratamiento combinado de cloruro de calcio y ácido láctico se permite extende...

Description

POSTCOSECHA EN FRUTAS Y HORTALIZAS ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

JOEINER AMAYA DAVILA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL VALLEDUPAR 2017

RESUMEN

Con el propósito de promover el consumo de raíces y tubérculos autóctonos de las regiones andinas, se planteó aplicar la tecnología IV Gama como alternativa de reducción de pérdida post-cosecha. La metodología basada en el tratamiento combinado de cloruro de calcio y ácido láctico se permite extender la vida útil del apio fresco en anaquel de refrigeración y congelación, con características de aceptación culinaria. El método de secado comercial por convección, resultó la técnica adecuada para obtener un producto no perecedero con propiedades físico-químicas, geológicas y funcionales ideales para formular alimentos de interés comercial y de preferencia por los consumidores como la sopa instantánea de apio saborizada con vegetales y galletas dulces, con valor nutritivo y calórico benéfico a la salud, por el aporte de fibra, minerales (Ca, P, Fe) y alto contenido de almidón. En conclusión, los resultados de este estudio pueden ser aplicados a otros tubérculos para obtener productos menos perecederos en forma fresca o procesada, potenciando el apio criollo como fuente de alimentación de importancia nutricional de bajo costo y disponible todo el año.

INTRODUCCIÓN

La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es una hortaliza que se produce en los Valles interandinos de La Libertad y otras regiones del país, siendo importante en la alimentación por la fácil digestión de sus almidones y por ser rica en calcio, fósforo, fierro, niacina, vitamina A, piridoxina-B6, riboflavina-B2, ácido ascórbico, proteínas, fibras y carbohidratos; características que le otorgan un potencial alimentario y económico. La parte aérea está compuesta por un conjunto de brotes y hojas que son utilizados en la preparación de nuevas plántulas destinadas a la propagación vegetativa o en la alimentación de bovinos y equinos. Desde el punto de vista económico, esta raíz presenta una buena aceptación en el mercado y de acuerdo con el lugar puede producirse durante todo el año. Las siembras se realizan entre los meses de setiembre a diciembre. Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez raíces por planta, con una producción de hasta 10 toneladas de raíces comerciales por hectárea. Las semillas botánicas son poco conocidas en la propagación de esta especie, siendo uno de sus mayores problemas el largo período vegetativo que varía entre 10 y 12 meses.

FACTORES DE POST COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE CALIDAD Selección de acuerdo al tiempo de recolección: los factores que se dan a al momento de la recolección y selección son físicos y fisiológicos que son: -

Edad de recolección: se debe cosechar entre los 10 y 12 meses después de la siembra que es cuando la raíz presenta la mayor concentración de azúcar y almidón antes de esto la raíz no desarrolla su tamaño y tiempo después ósea a los 14 meses la raíz se raja y la pulpa se vuelve leñosa, para esto es indispensable llevar un registro claro y preciso de la siembra.

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Tamaño y grosor: la arracacha debe presentar un diámetro mayor a 4 cm en el centro ya que este es el mejor tamaño para su mejor procesamiento del consumidor final. para medir esto es necesario el un calibrador.

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Peso: la arracacha debe presentar un pero mayor de 75 g que es donde dice que tiene la cantidad suficiente de nutrientes y para esto se requiere de una balanza.

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Forma: debe ser alargada, cónica, firme, sin tubérculos secundarios ni deformaciones. La cascara debe estar completa y perfectamente adherida a la pulpa.

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Estructura interna o pulpa: esta debe ser dé coloración amarilla, sin indicios de fibra ni presencias notables del corazón

Tabla de crecimiento según la edad

Edad (meses)

Imagen

8

10

12

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Curado de la arracacha: Cuando se desea conservar la arracacha por mucho más tiempo se debe realizar un curado dejando las raíces al aire libre para secar la piel y la tierra, permitiendo de esta forma que la cascara se adhiera a la pulpa y la tierra proteja las raíces, para este proceso es indispensable tener bandejas o mesas para evitar el contacto con el suelo en este proceso. Limpieza y desinfección: Se deben limpiar y desinfectar todos los materiales que tienen contacto con la arracacha en su post recolección ya que estos influyen en su conservación, se debe realizar cada vez que termine las labores con la arracacha. Al realizar la limpieza se debe realizar con toallas, cepillos humedecidos con jabón y posteriormente enjuagar con abundante agua. Para la desinfección es necesario tener hipoclorito de sodio diluido en agua este tiene un tiempo de acción de 5-10 minutos. Y posteriormente tener en cuenta secar estos materiales para evitar el crecimiento de hongos y oxidación. Selección y clasificación: En esta selección se tienen en cuenta los daños por plagas o por el medio. Se deben seleccionar para su comercialización las raíces que se encuentren libres de daños por plagas, perforaciones, daños por chizas, nematodos y gusanos blancos, pudrición, ablandamiento y mordeduras. Es recomendable tener una constante inspección del cultivo para verificar que se encuentre libre de daños y enfermedades. -

Daños por hongos: estas generalmente se generan principalmente por la humedad con que se almacenan las raíces, creando un ambiente de confort para los hongos que generan diferentes pudriciones y pérdida económica de las raíces

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Daños mecánicos: las raíces de arracacha son propensas a daños mecánicos debido a su fragilidad en la cascara, evitar sobre manipulación, y al de realizar la comercialización hacerlo en recipientes que cuenten con buena amortiguación como canastillas, si se hace en fibra no es recomendable apilar más de 3, evitar golpear la raíz en lo más mínimo posible y eliminar las raíces que sufrieron daños mecánicos durante el transporte o recolección.

Categorías de calidad según la norma NTC 1103 Categoría Extra

Características Alargada, cónica,

Primera

deformaciones, sin heridas, ni cicatrices Raíces sanas con algunas deformaciones mínimas y daños en la

Segunda

cascara Raíces con deformaciones, tubérculos secundarios y daños en la

firme,

sin

tubérculos

secundarios,

cascara

Empaque: es necesario identificar qué clase de empaque es el mejor para distintos casos en los que puede ser almacenaje, transporte y comercialización cada uno debe ser el más adecuado para que pueda proteger el producto de daños:

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Empaque intra – finca: Las raíces se deben empacar en sacos de fique con 16 hilos de urdimbre y 14 hilos de trama en 10 * 10 cm, con capacidad de 45 kg y dimensiones de 70 * 80 cm, o de ser posible utilizar la canastilla plástica. Empacar las raíces con el mayor cuidado para evitar daños en la cáscara. Evitar golpes al cargar y descargar las bolsas o canastillas con las arracachas (nunca se deben lanzar). Para trasladar intra – finca se recomienda medio de transporte tales como un cable aéreo que evite maltrato y daños entre ellas, se puede hacer en canastillas o en sacos en afique.

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Empaque para su comercialización: La comercialización se puede realizar en los sacos de fique, aunque se recomienda utilizar canastillas de capacidad de 30 kg o cajas de capacidad de 18 kg para obtener mayor protección mecánica.

Almacenamiento: durante la recolección se debe tener en cuenta que para el almacenamiento Luego de tener los sacos o canastillas llenas con un 80% de su capacidad se recomienda trasladar al sitio de acopio temporal para evitar contaminación, exposición a factores ambientales como sol, lluvia y enfermedades. -

Condiciones de acopio temporal: La zona de acopio temporal debe ser cerrada para evitar el acceso de roedores, plagas o aves, presentar buena ventilación, facilidades para el acceso o retiro del producto y ser de fácil limpieza. Además de esto con condiciones adicionales se pueden obtener mejores resultados tales como son: Utilizar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Manufactura (BPM) para el manejo integrado de sus productos y su finca. 1) No ponga el producto clasificado en contacto directo con el sueño, utilice estibas o pisos plásticos.

2) Recuerde que las zonas para el almacenamiento

de

químicos se deben

encontrar totalmente separadas del centro de acopio. Recomendaciones para el transporte: Realizar el transporte avanzada la tarde (5:00 pm en adelante) para evitar deshidratación Utilizar sistemas de amortiguación en las canastillas como espumas, papel periódico blanco o yumbolon Apilar solo las unidades logísticas en canastillas o cajas y no apilar sacos ni bultos para evitar la fricción y daños mecánicos entre las raíces.

RESULTADOS

AL tener en cuenta estos pasos y recomendaciones en la arracacha obtenemos un producto con un alto nivel de calidad ya que esta hortaliza puede llegar a tener ganancias altas en el mercado en que se compita ya que son muy pocos los productos de estos de muy buena calidad que no se vean afectados por los desórdenes fisiológicos que la afectan en el momento de la pos recolección , esta hortaliza al ser delicada ya que su protección que es la cascara permite que si no se tienen en cuenta los cuidados necesarios o los procesos adecuados se puede perder el producto con el mas mínimo cambio de temperatura o golpe en esta y con él la inversión de esta, por eso es que este informe fue desarrollado para poder tener conocimiento de los manejos adecuados que debemos tener para que el producto siga con unos estándares de calidad altos y a un bajo costo.

RESUMEN La calidad de la raíz es el factor clave de comercialización en cultivos del tipo de raíces y tubérculos, y se estima en términos de características de frescura, sanidad y vida útil. Existe poca información en este contexto para apio criollo, Arracacia xanthorrhiza Bancroft, siendo el objetivo de este trabajo, evaluar el efecto de la temperatura sobre la calidad pos cosecha de esta raíz. Se determinaron pérdidas de peso, cambios en la textura, pH, contenido de sólidos solubles (CSS) y comportamiento en la prueba culinaria, en raíces de apio de dos morfotipos: amarillo y blanco, almacenadas a temperaturas de 10 ºC con 85% HR y a 28 ºC a 60% HR. Los resultados indicaron que las raíces a la temperatura de 10 ºC, no manifestaron síntomas de susceptibilidad al frío, por el contrario mantuvieron las características físicas por 5 días, con pérdidas de peso promedio en apio blanco de 13,73 g

agua/100g y en el amarillo de 17,65 g agua/100g. Mientras a la temperatura de 28 ºC y 60% HR, las mermas fueron mayores en 3d (20,03 g agua/100g) con un efecto negativo en la apariencia general. En las variables de pH (6,6) y CSS (7,2 ºBrix), no ocurrieron cambios, pero en la textura hubo un aumento de la resistencia de la raíz: a temperatura ambiente fue de 0,425 N en apio blanco y 0,375 N en el amarillo, respuesta que influyó en el tiempo de cocción (20 minutos). En conclusión, las condiciones de 10 ºC y 85% HR, ejercieron un mejor control de la perecibilidad de las raíces, recomendándose para extender la calidad comercial.

CONCLUSIÓN

Para garantizar la calidad del producto se sugiere tener en cuenta todo lo ya hablado en este trabajo debido a que como podemos ver es un producto muy delicado pero con cuidados básicos y de bajo costo que garantizan conservar muy bien el alimento con las mejores condiciones para que este pueda ser comercializado y transportarlo bajo condiciones de refrigeración, previa selección y limpieza con la finalidad de reducir los cambios deteriorativos, la pérdida de peso y de apariencia del producto, dada la susceptibilidad de la raíz a la alta temperatura ambiente y baja humedad relativa.

BIBLIOGRAFIA -

Buenas practicas para post cosecha de arracacha (Arracacia xanthirriza) Meliza Moreno Henao. Universidad de ibage

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“ARRACACHA” Arracacia xanthorrhiza Bancroft. Julio E. Amaya Robles, José L. Julca Hashimoto. GERENCIA REGIONAL DE RECURSOS NATURALES Y GESTIÓN DEL MEDIO AMBIENTE TUJILO – PERU

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Manejo postcosecha y evaluación de la calidad del maracuyá Carlos Emilio Reina. Universidad Surcolombiana

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Caracterización postcosecha del apio criollo cultivado en el municipio Tovar, estado Mérida - Venezuela. García, Auris, & Pacheco Delahaye, Emperatriz....