KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME PDF

Preview

Summary

APAKAH BAHAN PANGAN SELALU STERIL YA TIDAK YA YA TIDAK Hampir semua bahan pangan tercemar mikroorganisme di sekitarnya  Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis  Mossel (1971) membagi faktor tersebut menjadi :  Intrinsik ...

Description

APAKAH BAHAN PANGAN SELALU STERIL

YA TIDAK YA YA

TIDAK

Hampir semua bahan pangan tercemar mikroorganisme di sekitarnya

 Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis  Mossel (1971) membagi faktor tersebut menjadi :  Intrinsik (sifat dari bahan pangan)

 Pengolahan (perubahan mikroflora awal akibat

pengolahan)  Ekstrinsik (kondisi lingkungan akibat penanganan dan penyimpanan pangan)  Implisit sifat dari mikroorganisme

KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME •

Bentuk-Bentuk Kerusakan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Berjamur Busuk Berlendir Perubahan warna Berlendir kental seperti tali (roppiness) Kerusakan fermentatif Pembusukan bahan pangan berprotein (putrefaction)

• Kerusakan mikroorganisme bahan pangan untuk setiap komoditi 

1. Sayuran

2. Buah-buahan 3. Daging

 4. Ikan 5. Telur

1. Kapang : ( Rhizopus stolonifer, Phytophora sp, Borytis cenera ) 2. Bakteri : (Lactobacillus sp, Bacillus sp) Kapang dan khamir; Penicillium sp; Aspergillus niger 1. Bakteri : Micrococcus sp, Bacillus sp, Corynebacterium sp, Pseudomonas sp 2. Kapang: Thamnidium elegans, Clasdoporium herbarium, Mucor racemus Pseudomonas, Microbacterium, Corynebacterium, Micrococcus, Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp

6. Susu segar

Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus, Pseudomonas,

Micrococcus 7. Produk susu Mentega : Pseudomonas putrefaciens Keju : Alcaligens sp, Bacillus sp, Penicillium sp 8. Produk serealia Biskuit : Lactobacillus, Leuconostoc sp 9. Produk Fermentasi : Acetobacter sp (“Sourness”); Eyromonas anaerobia (“Turbidity”) b. Sauerkraut : Lactobacillus cucurmeru (“Slimy kraut”); Torula glutinis (“Pink kraut”) c. Pickle : Bacillus nigrificans, Fusarium sp, Penicillium sp

a. Bir

10. Produk kaleng a. Kerusakan oleh bakteri berspora b. Kerusakan oleh bakteri non spora c. Kerusakan oleh kapang

“Flat Sour”; “Sulfur Strinker”; “Putrefactive”

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA SAYUR BUAH

Penyebab kerusakan pada sayuran dan buah :  Fisik/ mekanik

 Aktivitas enzimatis

 Aktivitas mikroorganisme

 Tipe kerusakan tergantung jenis dan varietas sayuran

dan buah  Kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan oleh :  Aktivitas pathogen tanaman  Organisme saprofit

Jenis kerusakan akibat mikroorganisme  Busuk lunak bakteri

 Busuk kapang abu-abu (gray mold rot)/ botrytis

 Busuk lunak Rhizopus (Rhizopus soft rot)

 Antracnose

Life system of Colletotrichum acutatum as it relates to the anthracnose disease of leatherleaf fern

 Busuk Alternaria (alternaria rot)

Alternaria rot pada apel

 Busuk kapang biru (blue mold rot)

 Downey mildew

 Busuk lunak berair ( watery soft rot)

 Busuk batang

Gejala awal berupa bercak berwarna kehitamhitaman, bentuknya tidak teratur pada sisi luar pelepah daun dan secara bertahap membesar. Akhirnya, cendawan menembus batang padi yang kemudian menjadi lemah, anakan mati, dan akibatnya tanaman rebah. Stadia tanaman yang paling rentan adalah pada fase anakan sampai stadia matang susu. Kehilangan hasil akibat penyakit ini dapat mencapai 80%. Pemupukan tanaman dengan dosis 250 kg urea, 100 kg SP36, dan 100 kg KCl per ha dapat menekan perkembangan penyakit.

 Untuk mengurangi penyebaran lebih luas lagi, keringkan

tanaman sampai saat panen tiba.  Cara pencegahan penyakit ini antara lain adalah:  tunggul-tunggul padi sesudah panen dibakar atau

didekomposisi;  keringkan petakan dan biarkan tanah sampai retak sebelum diari lagi;  gunakan pemupukan berimbang; pupuk nitrogen sesuai anjuran dan pemupukan . Kecenderung dapat menurunkan infeksi penyakit;  gunakan fungisida (bila diperlukan) yang berbahan aktif belerang atau difenokonazol.;

 Black rot

 Busuk fusarium

 Berpotensi untuk menyerang perakaran dan rimpang temulawak

baik di kebun atau setelah panen.  Gejala : Fusarium menyebabakan busuk akar rimpang dengan gejala daum menguning, layu, pucuk mengering dan tanaman mati. Akar rimpang menjadi keriput dan berwarna kehitamhitaman dan bagian tengahnya membusuk. Jamur Phytium menyebabkan daun menguning, pangkal batang dan rimpang busuk, berubah warna menjadi coklat dan akhirnya keseluruhan tanaman menjadi busuk.  Pengendalian : melakukan pergiliran tanaman yaitu setelah panen tidak menanam tanaman yang berasal dari keluarga Zingiberaceae. Fungisida yang dapat dipakai adalah Dimazeb 80 WP atau Dithane M-45 80 WP dengan konsentrasi 0.1 – 0.2 %.

Pengawetan sayur  Aseptis

 Menghilangkan mikroorgansime pencemar  Penggunaan suhu rendah  Penggunaan suhu tinggi  Pengeringan

 Penggunaan pengawet  Irradiasi

Pengawetan buah  Aseptis

 Menghilangkan mikroorganisme  Penggunaan suhu tinggi

 Penggunaan suhu rendah  Pengeringan

 Penggunaan pengawet

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA DAGING

Kerusakan daging  Isi/muatan usus hewan

 Kondisi fisiologis hewan  Metode penyemblihan

 Kecepatan pendinginan

Kerusakan pada kondisi aerob akibat bakteri  Lendir di permukaan

 Perubahan warna daging  Perubahan lemak  Fosforesensi

 Bau atau rasa busuk

Kerusakan aerob akibat khamir  Daging berlendir  Lipolisis

 Bau busuk  Rasa asam

 diskolorisasi

Kerusakan kondisi aerob akibat kapang  Lengket

 Berambut

 Bintik hitam  Bintik putih  Noda hiaju

 Dekomposisi lemak

 Bau dan rasa menyimpang

KERUSAKAN AKIBAT KAPANG ATAU KHAMIR DAPAT DIBUANG TAPI KERUSAKAN AKIBAT BAKTERI SULIT DIBUANG KARENA SUDAH PENETRASI KE DALAM MIKROBANYA

Kerusakan pada kondisi anaerob  Bau dan rasa masam  Kebusukan

 Bau menyimpang

Penyebab kerusakan pada daging segar : Pseudemonas, Acinetobacter, Moraxella, Lactobacillus, Leuconostoc

Penyebab kerusakan ikan : 1. Proses autolisis 2. Oksidasi 3. Aktifitas bakteri

Faktor yang mempengaruhi kerusakan ikan : 1. Jenis ikan 2. Kondisi ikan ketika ditangkap 3. Jumlah kontaminan bakteri 4. Suhu penyimpanan 5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

1.

2. 3. 4. 5.

Bau/rasa lumpur : Streptomyces Warna ikan kuning kehijauan : Pseudomonas flourecens Warna ikan kuning : Micrococcus Warna ikan merah pink : Sarcina, Micrococcus, Bacillus, kapang, khamir Warna ikan coklat : Khamir Asporogenous

Ikan Asin : Bakteri halofilik 2. Ikan Asap : Kapang 3. Kerang : Acinobacter, Moroxella, Vibrio 4. Tiram : Pseudomonas. Acinobacter 1.

Kerusakan Telur Akibat Mikroorganisme Bukan krn Mikroba :  Penyusutan berat  Kantung udara besar (air & CO2 tinggi)  Albumin encer  Kuning telur berpindah posisi  pH albumin tinggi (7-9)

Disebabkan Mikroba :  Kontaminasi cangkang  Penetrasi pori menembus membran cangkang  MO tumbuh melalui membran yolk & albumin  MO dalam albumin mencapai yolk

Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau, yolk diselimuti bintik2 pink/putih mengeras, membran vitelin putih menebal berwarna putih/hitam , penyebab Pseudomonas fluorescens 2. Black rots (busuk hitam) : kantung udara membesar, albumin coklat kehijauan & encer, yolk hitam & liat, bau busuk, penyebab : Proteus melavonogenes & Aeromonas 3. Red rots (busuk merah) : yolk kemerahan, albumin encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan, penyebab Serratia 1.

4. Musty Eggs (telur basi) : cangkang telur tampak bersih dan bebas dari kontaminan material asing, tp tercium bau apek/basi akibat dari terkontaminasi udara yang terserap cangkang

5. Moldy Egg (telur bulukan) : jamuran tampak pada cangkang/isi telur berupa titik/spot. Kapang berasal dr wadah/pengemas telur. Penyebab :

Penicillium, Alternaria & Rhizopus

Susu dan Hasil Olahannya. Susu yang diperah scr higienis dari hewan yang sehat, mengandung mikroba dalam jumlah rendah Susu terkontaminasi mikroba selama perjalanan, dan proses pengolahan Susu mudah rusak, krn merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba

Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:

• adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri E. coli. • susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. • terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri E. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir. • terbentuknya lendir, • adanya perubahan rasa menjadi tengik, • tumbuhnya kapang pada produk olahan susu. •bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawasenyawa berbau busuk....