Bahan Ajar Pengawasan Mutu Pangan PDF

Preview

Summary

BAHAN AJAR PENGAWASAN MUTU PANGAN DISUSUN OLEH : FADLAN HIDAYAT PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH BANDA ACEH 2018 Fakultas Teknolgi Pertanian Prodi Teknologi Pangan Universitas Serambi Mekkah KATA PENGANTAR Alhamdulillahi Rabbil’alamiin Puji syuku...

Description

BAHAN AJAR PENGAWASAN MUTU PANGAN DISUSUN OLEH : FADLAN HIDAYAT

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH BANDA ACEH 2018

Fakultas Teknolgi Pertanian Prodi Teknologi Pangan Universitas Serambi Mekkah

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Rabbil’alamiin Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah, Taufik dan Hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan bahan ajar mata kuliah pengawasan mutu pangan untuk mahasiswa/i Program Studi Teknologi Pangan Universitas Serambi Mekkah. Bahan ajar ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga bahan ajar ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan mata kuliah pengawasan mutu pangan. Harapan saya semoga bahan ajar mata kuliah pengawasan mutu pangan dapat membantu menambah pengetahuan mahasiswa/i program studi teknologi pangan di universitas serambi mekkah, besar harapan saya menharapkan kritik dan saran yang membangun guna penyempunaar bahan ajar, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi bahan ajar mata kuliah pengawasan mutu pangan sehingga kedepannya dapat lebih baik di masa akan datang. Akhir kata, penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung.

Penyusun, Januari 2018

Fakultas Teknolgi Pertanian Prodi Teknologi Pangan Universitas Serambi Mekkah

DAFTAR ISI  Definisi Pangan

 Sifat Bahan Pangan  Peran Standardisasi

 Instrumen Standardisasi dan Skema Sertifikasi

 Free Trade Agreements dan Dampak Globalisasi bagi Dunia Usaha  Regulasi teknis sistem jaminan mutu  Manajemen mempertahankan mutu

 Good Manufacturing Praktice (GMP) dan Total Quality Manajemen (TQM)  Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

 ISO (International Organization For Standarization)

Fakultas Teknolgi Pertanian Prodi Teknologi Pangan Universitas Serambi Mekkah

02/06/2018

PENGAWASAN MUTU PANGAN

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Fadlan Hidayat 2018

Outline Presentasi………. Meliputi :   

 

Definisi Pangan Sifat Bahan Pangan Peran Standardisasi

Instrumen Standardisasi dan Skema Sertifikasi Free Trade Agreements dan Dampak Globalisasi bagi Dunia Usaha

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

1

02/06/2018

Outline Presentasi………. 

Regulasi teknis sistem jaminan mutu



Manajemen mempertahankan mutu



Good Manufacturing Praktice (GMP) dan Total Quality Manajemen (TQM)



Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)



ISO (International Organization For Standarization)

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Pangan

Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman. Bahan Pangan

Bahan yang digunakan untuk menghasilkan pangan. Produk Pangan

Hasil penanganan atau pengolahan bahan pangan dengan atau tanpa bahan tambahan. Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

2

02/06/2018

Untuk mempertahankan mutu bahan atau produk pangan diperlukan pemahaman tentang sifat bahan pangan antara lain :  Hubungan alometrik

 Panas spesifik

 Kekenyalan

 Panas respirasi

 Tekstur

 Koefisien gesek

 Konduktifitas panas

 Panas laten

 Penyebaran panas

Pemahan tentang sifat bahan pangan bertujuan agar mutu produk pangan yang dihasilkan sesuai dengan standar.

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

3

02/06/2018

Standar

Spesifikasi teknis yang dibakukan, disusun berdasarkan konsensus semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, keamanan, keselamatan, lingkungan, perkembangan iptek, serta berdasar pengalaman, perkembangan masa kini dan mendatang untuk manfaat yang sebesar-besarnya. Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Manfaat Standarisasi  Standardisasi menjamin keseragaman spesifikasi teknis minimum yang harus dipenuhi.  Penerapan standardisasi secara wajib akan melindungi pemakai dari produk bermutu rendah dan dapat berakibat fatal. Mempermudah produsen memenuhi persyaratan, karena secara jelas terdeskripsi. Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

4

02/06/2018

ASPEK PERLINDUNGAN

Standar merupakan upaya konsensus dari semua pihak terkait, termasuk konsumen  Jika dalam penggunaannya dapat mempengaruhi beberapa aspek yang merugikan konsumen biasanya dikukuhkan sebagai suatu standar wajib yang ditetapkan melalui fungsi regulator Dalam beberapa aplikasi biasanya aspek quality, environment, dan safety selalu menjadi acuan utama, terutama dalam memproduksi produk ataupun jasa Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

ASPEK PERLINDUNGAN

Sistem Manajemen Mutu (ISO 9001) Sistem Manajemen Lingkungan (ISO 14001) Sistem Manajemen K3 ISO 22000, HACCP, Pangan Organik, RSPO, ISPO, etc.

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

5

02/06/2018

PENGGUNA STANDAR

PASAR

STANDAR PERUSAHAAN STANDAR NASIONAL

STANDAR REGIONAL

STANDAR INTERNASIONAL Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Regulasi teknis sistem jaminan mutu • Di negara Indonesia kajian mutu dan aspek legalitas menjadi kajian yang menarik. • Masih ada kasus keracunan makanan. • Masih rendahnya kualitas produk pangan. • Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak memnuhi syarat. • Ditolaknya produk makanan kita diberbagai negara • Banyaknya produk makanan dan minuman yang membanjiri negara kita (buah-buah import, dll). • Restoran waralaba asing Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

6

02/06/2018

• Makanan bermutu dapat meningkatkan kualitas sumberdaya manusia. • Makanan yang bermutu juga dapat diekspor dan akan menghasilkan devisa negara. • Untuk menghasilkan makanan yang bermutu maka perlu dilakukan berbagai usaha untuk memproduksi makanan yang bermutu kepada dunia usaha. • Setiap produksi dan peredaran makan harus memenuhi syarat agar dapat melindungi keselamatan dan kesehatan masyarakat. • Di Indonesia banyak lembaga yang terkait dalam pengawasan makanan: BPOM, B sertifikasi, Deptan, Depkes, LKI, BPOM MUI, Perguruan Tinggi dll.

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

• Untuk itu cara produksi makanan yang baik (CPMB) atau Good manufacturing Practice (GMP), HACCP, ISO, Codex alimentarius, SNI merupakan faktor yang penting untuk memnuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk makanan.

• Dalam era pasar global ini produk makanan kita harus bersaing dengan produk negara lain, maka produk pangan olahan bangsa kita perlu ditingkatkan. Pemahaman tentang manajemen mutu adalah bagian penting dalam penyediaan sumberdaya manusia yang dapat bersaing dalam pasar bebas untuk memproduksi pangan olahan yang berkualitas.

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

7

02/06/2018

MANAJEMEN Manajemen adalah seni menyelesaikan pekerjaan melalui orang lain Ricky W. Griffin mendefinisikan manajemen sebagai sebuah proses perencanaan, pengorganisasian, pengkoordinasian, dan pengontrolan sumber daya untuk mencapai sasaran secara efektif dan efesien

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Teori manajemen antara lain : Aliran klasik

Manajemen sesuai dengan fungsi-fungsinya. Perhatian dan kemampuan manajemen dibutuhkan pada penerapan fungsi-fungsi tersebut. Aliran perilaku

Memusatkan kajiannya pada aspek manusia dan perlunya manajemen memahami manusia. Aliran manajemen ilmiah

Menggunakan matematika dan ilmu statistika untuk mengembangkan teorinya. Menurut aliran ini, pendekatan kuantitatif merupakan sarana utama dan sangat berguna untuk menjelaskan masalah manajemen. Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

8

02/06/2018

Aliran sistem

Memfokuskan pemikiran pada masalah yang berhubungan dengan bidang lain untuk mengembangkan teorinya. Aliran manajemen berdasarkan hasil Aliran ini memfokuskan pada pemikiran hasil-hasil yang dicapai bukannya pada interaksi kegiatan karyawan. Aliran manajemen mutu

Memfokuskan pemikiran pada usaha-usaha untuk mencapai kepuasan pelanggan atau konsumen. Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Seorang industrialis Perancis pada awal abad ke-20, ia menyebutkan lima fungsi manajemen, yaitu - Merancang, - Mengorganisir, - Memerintah, - Mengordinasi, dan - Mengendalikan.

Henry Fayol

Kelima fungsi tersebut telah diringkas menjadi tiga Perencanaan (planning) adalah untuk menentukan tujuan perusahaan secara keseluruhan dan cara terbaik untuk memenuhi tujuan itu. Pengorganisasian (organizing) dilakukan dengan tujuan membagi suatu kegiatan besar menjadi kegiatan-kegiatan yang lebih kecil. Pengarahan (directing) adalah suatu tindakan untuk mengusahakan agar semua anggota kelompok berusaha untuk mencapai sasaran sesuai dengan perencanaan manajerial dan usaha. Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

9

02/06/2018

Mutu Pangan • Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. • Manajemen adalah cara atau pengelolaan • Manajemen Mutu: cara atau pengelolaan berdasarkan mutu/kualitas Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

10

02/06/2018

Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : 1. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan 2. karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

11

02/06/2018

Syarat-syarat mengenai mutu produk makanan olah diatur dalam suatu standar mutu makanan. Standar tersebut menurut sifatnya ada bermacammacam: 1.

2.

3.

Standar yang menyangkut kesehatan dan keselamatan. Standar ini biasanya dikeluarkan oleh Depatemen Kesehatan, misalnya mengenai higiene makanan, bahan tambahan makanan, dll. Standar Mutu Produk. Standar ini menyangkut persyaratan mutu makanan yang diproduksi. Dalam kategori ini termasuk Standar Nasional Indonesia (SNI) Standar Mutu Perdagangan. Standar ini menyangkut persyaratan mutu makanan yang diperdagangkan dalam kategori ini termasuk Standar International (ISO). Dalam era globalisasi standar perdagangan ini akan lebih dominan.

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

•

Sistem mutu adalah struktur organisasi, tanggung jawab, prosedur, proses dan sumber untuk menerapkan manajemen mutu (SNI 19-9004-1992). • Sistem mutu secara khusus berlaku untuk, dan berinteraksi dengn semua kegiatan yang berhubungan dengan mutu barang atau jasa. Hal ini melibatkan semua tahap sejak identifikasi awal sampai pemenuhan akhir persyaratan dan harapan pelanggan. • Tahap-tahap kegiatan tersebut dapat meliputi hal-hal berikut: a) Pemasaran dan penelitian b) Pengembangan produk dan rekayasa spesifikasi/desain c) Pengadaan d) Perencanaan dan pengembangan proses e) Produksi f) Inspeksi, pengujian dan kualifikasi uji g) Pengemasan dan penyimpanan h) Penjualan dan distribusi i) Pemasangan dan operasi j) Bantuan teknis dan pemeliharaan k) Pembuangan setelah penggunaan Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

12

02/06/2018

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

MAJANEMEN MEMPERTAHANKAN MUTU 1. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan menjamin produkproduknya sesuai dengan persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman, prosedur dan instruksi kerja.

2. Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Dengan demikian, proses perancangan yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang, perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

13

02/06/2018

3. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumendokumen yang mengatur tugas mereka. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan. 4. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan.

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

5. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan penggunaan produknya untuk diguna-kan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan, penyimpangan, penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya. 6. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses, menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan, membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi, memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out).

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

14

02/06/2018

7. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.

8. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatankegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu. 9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan.

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

10. lnspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering dalam suatu pabrik yang besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu :produk belum diperiksa, sudah diperiksa dan diterima, sudah diperiksa tetapi ditolak. 11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.

Pengawasan Mutu Pangan Prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

15

02/06/2018

12. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga me...