Laprak kbp2 pengenalan bahan pangan pangan hewani PDF

Preview

Summary

Laurencia Steffi 240210150009 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini membahas tentang pengenalan bahan pangan hewani. Bahan pangan hewani merupakan komoditas dari hasil ternak dan ikan. ahan pangan hewani merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan lemak. Praktikum pengenalan b...

Description

Laurencia Steffi 240210150009 IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini membahas tentang pengenalan bahan pangan hewani.

Bahan pangan hewani merupakan komoditas dari hasil ternak dan ikan. ahan pangan hewani merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan lemak. Praktikum pengenalan bahan pangan hewani kali ini menggunakan sampel daging, susu, ikan, dan telur. 4.1

Susu Susu merupakan sekresi dari kelenjar-kelenjar susu yang terdapat pada

semua jenis hewan yang tergolong mamalia. Air susu dari zat-zat gizi dengan proporsi yang seimbang. Penyusunnya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Tjahjadi, dkk., 2012). Susu yang diamati pada praktikum ini adalah susu segar, susu flavored, susu UHT, susu kental manis, susu imitasi, susu full cream, susu full cream instant, susu pasteurisasi, susu skim dan juga susu sterilisasi. Tabel 1. Hasil Pengamatan Bebagai Ciri Susu Bubuk No Sampel Warna Tekstur Aroma 1. Full Cream Putih Halus + Cream +++ Instan kekuningan cerah 2.

Full Cream

Putih pucat

Halus

Cream +

3.

Low Fat

Putih cerah

Kasar

Cream ++

Gambar

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017 Pengamatan yang pertama adalah pengamatan terhadap warna, aroma, tekstur antara susu full cream, susu full cream instan, dan susu skim. Susu low fat memiliki warna paling putih dibandingkan dengan yang lainnya, sedangkan susu full cream instan memiliki warna paling kuningan diantara yang lainnya. Aroma susu yang paling menyengat adalah susu full cream instan, lalu susu full cream, dan terakhir yang paling tidak tercium aroma susunya adalah susu skim. Tekstur yang paling kasar adalah susu full cream instan dan paling halus adalah susu skim. Susu bubuk full cream adalah susu bubuk yang mengandung lemak susu minimal 26 % yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin

Laurencia Steffi 240210150009 yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12). Susu bubuk full cream nilai gizinya lebih tinggi daripada susu bubuk full cream instant. Susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk proses pengawetan melalui proses pengeringan. Bubuk susu memiliki kadar air yang rendah, yaitu sekitar 5% atau kurang. Pengeringan susu dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan metode drum dan metode semprot. Susu low fat adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu low fat dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. (Buckle, 1987) Tabel 2. Hasil Pengamatan Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk No Sampel Warna Aroma Cita Rasa Kekentalan Waktu Pengadukan 1 Susu Full Putih Susu + Manis + Kental 1’32’’ Cream susu ++ 2 Full Putih + Susu ++ Manis Kental ++ 1’44” Cream Instan Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017 Pengamatan

selanjutnya

adalah

pengamatan

terhadap

kelarutan

rekonstruksi susu bubuk full cream dan susu bubuk full cream instan. Berdasarkan hasil pengamatan di atas kelarutan susu bubuk full cream instan lebih lambat waktu pengadukannya dibanding susu full cream ketika diseduh dengan air. Susu full cream lebih putih dari susu full cream instan. Aroma susunya paling terasa susu full cream, sedangkan susu skim yang paling tidak tercium aroma susunya. Susu full cream instan lebih kental dari susu full cream. Seharusnya, susu bubuk full cream instan lebih cepat larut karena di setiap bubuknya terdapat rongga yang ukurannya lebih besar. Rongga yang terdapat pada butir susu instan berfungsi mempercepat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu lama menggumpal. Kesalahan dapat terjadi pada kecepatan pengadukan yang tidak homogen. Susu bubuk instan telah mengalami proses instanisasi. Proses instanisasi bersifat larut air sehingga mudah untuk disajikan yaitu hanya dengan

Laurencia Steffi 240210150009 menambahkan air. Pada instanisasi, luas permukaan total tampak berkurang tetapi permukaan yang dapat digapai berlipat. Untuk memperbesar permukaan yang tercapai maka dapat dilakukan aglomerasi. Selain itu juga dilakukan pelapisan menggunakan zat penginstan berbasis lesitin. Tahapannya adalah pemampatan, pembasahan, dan pengeringan (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). Pengamatan selanjutnya adalah perbandingan sifat inderawi berbagai susu cair. Sampel yang digunakan adalah susu segar, susu pasteurisasi, susu UHT, dan susu sterilisasi. Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Susu Cair N Sampel Warna Bau Kekentalan o 1 Susu Segar Putih +++ Tidak berbau/ Kental + bau sapi 2 Pasteurisasi Putih + Tidak berbau Kental ++ (cimori) 3 Sterilisasi kecoklatan menyengat Kental +++ (Bear Brand) 4 UHT Putih ++ menyengat Kental +++ (Indomilk + cair) Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Cita Rasa Fresh + Fresh Mendekati bau gosong creamy

Pengamatan selanjutnya adalah membandingkan sifat inderawi berbagai susu cair. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel di atas. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Prakteknya sangat kecil peluang kitauntuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk (Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu segar memiliki warna paling putih, aromanya berbau sapi, dan memiliki kekentalan paling encer dan rasa yang paling fresh. Susu pasteurisasi adalah susu yang sudah mengalami pemanasan pada suhu 72 derajat celcius selama 15 detik. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. Sehingga susu pasteurisasi hanya tahan selama kira-kira 5 hari yang

Laurencia Steffi 240210150009 umumnya disimpan pada suhu dingin (Tjahjadi, dkk., 2008). Susu yang sudah di pasteurisasi harus segera didinginkan pada suhu 10 derajat celcius selama 15 menit untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih dapat hidup. Hasil pegnamatan menunjukkan bahwa susu pasteurisasi berwarna putih bersih, tidak kental tetapi kekentalannya lebih kental daripada susu UHT dan aroma lemaknya paling tidak terasa dibandingkan yang lainnya, rasa susu pasterisasi segar. Susu UHT adalah susu yang diberikan perlakuan panas dengan suhu tinggi selama satu detik dalam suatu alat pindah panas. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Selanjutnya cepat didinginkan lalu dikemas. Susu UHT dapat disimpan pada suhu kamar apabila belum dibuka dan tahan kira-kira 8 bulan tanpa pengawet. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu UHT berwarna putih pucat, aroma lemak lebih terasa daripada susu sterilisasi, memiliki aroma menyengat, memiliki kekentalan paling kental dibandingkan susu lainnya dan rasa yang creamy. Susu sterilisasi adalah susu yang sudah disterilisasi. Sterilisasi susu dilakukan untuk mematikan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk sehingga tahan lama (sampai beberapa minggu) dari pada susu pasteurisasi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu steril berwarna putih kecoklatan memiliki menyengat susu, dan rasa sedikit gosong. Suhu unutuk memanaskan susu UHT lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. Susu UHT diproses pada suhu 131o C selama 1 detik. Sedangkan susu sterilisasi diproses pada suhu 121o-125o C selama 15 detik. Lamanya proses pemanasan ini, mempengaruhi warna dari susu tersebut, yaitu terjadi proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih coklat daripada susu UHT ( Tjahjadi, dkk., 2008). Selain warna, yang membedakan antara susu sterilisasi dengan susu UHT adalah kemasannya. Susu sterilisasi pada umumnya dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal pula dengan proses pengalengan, yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar. (Tjahjadi, dkk., 2008) Sedangkan susu UHT pada

Laurencia Steffi 240210150009 umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol PE (Tjahjadi, dkk., 2012). Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Susu Komersial No Sampel Warna Bau Keken- Cita Rasa talan 1 Indomilk Putih ++ menyenga ++++ creamy cair (UHT) t

2

Cimori (Pateurisasi)

Putih +

Tidak berbau

++

Fresh

3

Real good (Imitasi)

Coklat

Coklat

-

Manis rasa coklat

+

Manis

Kental +++

Mendekati bau gosong

4

Indomilk Putih Susu (Susu kekinunga Kental n Manis) kecoklata menyenga 5 Sterilisasi n t (Bear Brand) Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Gambar

Susu cair segar UHT (Ultra High Temperature) dibuat dari susu segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik (Roswitasari, 2012). Susu pasteurisasi adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu UHT dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sama yaitu putih susu. Aroma dan kekentalan susu UHT lebih pekat daripada susu pasteurisasi. Sampel Imitasi Real good termasuk jenis susu segar. Susu segar adalah susu yang baru diperah. Susu segar biasanya masih mengandung bakteri patogen yang dapat mempengaruhi karakteristik susu tersebut sehingga perlu dilakukan pasteurisasi sebelum dikonsumsi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu

Laurencia Steffi 240210150009 segar memiliki warna coklat muda, hal ini karena susu yang digunakan adalah susu rasa coklat sehingga aromanya juga khas susu coklat. Susu segar memiliki kekentalan yang lebih kental daripada susu UHT dan susu pasteurisasi Susu kental manis adalah susu kental yang ditambahkan gula. Penambahan gula tersebut ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpannya. Susu ini mengalami proses pemanasan pendahuluan 65 – 95 °C selama 10 – 15 menit. Kemudian diberi gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5 % sebagai sukrosa dalam produk akhir. Proses selanjutnya menggunakan penguap hampa pada suhu sampai 77°C. Kemudian proses kristalisasi pada suhu 30°C selama 3 jam. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan dalam drumdrum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Tabel 5. Hasil Pengamatan Label Beberapa Jenis Susu No Sampel / Petunjuk Fungsi Gambar 1 Tropicana 4 sendok susu Mengurangi Slim dilarutkan dalam asupan lemak, 200ml air hangat memperlambat dan diaduk osteoporosis, dan membantu mengurangi serangan jantung coroner

2

L-Men

Disajikan dingin lebih nikmat, kocok sebelum dibuka, minum 2x sehari

3

Produgen Gold

3 sendok susu dilarutkan dalam 200ml air hangat dan diaduk

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Kandungan

Protein, serat pangan, serat pangan larut, laktosa, natrium, kalium, Vitamin A, Vitamin B1,B2,B3,B6,B12, Asam Folat, Vitamin C, Vitamin D3, Vitamin E, Zat Besi, Kalsium, fosfor, magnesium Susu nutrisi Protein, gula, natrium, untuk pria kalium, Vitamin A, Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B12, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Kalsium, fosfor, magnesium, iodium, selenium Sumer kalsium, Protein, gula, serat sumber serat, pangan, inulin, natrium, tinggi vit. D dan kalium, Vitamin A, fosfor, rendah Vitamin B1, B2, B6, lemak untuk usia B12, Vitamin C, Vitamin D3, Vitamin E, 51th ke atas asam pantotenat, vitamin K, Kalsium, fosfor, magnesium, iodium, seng.

Laurencia Steffi 240210150009 Susu fungsional adalah susu yang telah diberikan bahan pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan memiliki fungsi masingmasing. Susu fungsional ini mengandung berbagai vitamin dan mineral, salah satunya adalah kalsium yang membantu mengurangi resiko osteoporosis. Terdapat juga antioksidan (Vit C, Vit E & selenium) untuk menangkal radikal bebas penyebab kerusakan sel sehingga membantu menurunkan risiko penyakit degeneratif dan meningkatakan daya tahan tubuh. Selain itu juga mengandung berbagai jenis vitamin yang lengkap (Vit B-complex) untuk meningkatkan metabolisme dan penyerapan asam amino. Tropicana Slim ditambahkan protein, serat pangan, serat pangan larut, laktosa, natrium, kalium, vit A, vit B1,B2, B3, B6, B12, Asam Folat, vit C, vit D3, vit E, zat besi, kalsium, fosfor, magnesium. L-Men adalah susu yang dikonsumsi pria karena menagandung berbagai nutrisi terutama protein yang mampu menaikkan daya tahan otot. Produgen Gold juga merupakan salah satu susu bubuk yang rendah lemak yang tinggi vitamin D dan fosfor sehingga cocok untuk usia 50 ke atas. 4.2

Telur Telur yang baik harus mempunyai cangkang dengan warna yang seragam,

bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang cukup. Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliputi keadaan putih telur, kuning telur, dan rongga udara telur. Praktikum kali ini adalah mengamati sifat inderawi telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, dan telur asin (matang). Tabel 6. Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Telur Sampel Warna Uku Bentuk D telur Cangkang ran (cm) Ayam Coklat Besa Lonjong 3,84 negeri r ++ cm ++ Ayam kampung

Putih

++

Lonjong

3,64 cm

Warna Kuning Pucat

Warna Gambar Putih Bening kekuning -an

Kuning cerah

Bening

Laurencia Steffi 240210150009 Sampel telur Bebek

Warna Cangkang Hijau

Uku ran +++

Bentuk

D (cm) 3,45 cm

Warna Kuning Orange

Warna Putih Keruh

Lonjong

Puyuh

Putih bercak hitam

+

Lonjong

2,77 cm

Kuning cerah

Bening

Asin

Hijau

+++

Lonjong

3 cm

Orange pucat

Putih

Gambar

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017 Hasil pengamatan menunjukan cangkang telur bebek bedan telur asin rwarna hijau, warna cangkang telur puyuh memang benar putih bercak hitam, warna cangkang ayam kampung adalah putih dan ayam negeri adalah coklat. Penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus memberikan warna kulit menjadi putih, kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik hitam. Hal ini berkorelasi dengan pernyataan mengenai warna telur adalah warna kerabang telur tersebut (Suprijatna, 2005). Warna kulit ini tidak mempengaruhi kualitas, rasa, karakteristik memasak, nilai gizi atau ketebalan cangkang. Perbedaan warna cangkang pada telur disebabkan adanya cangkang telur ayam ras ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna putih. dan telur itik yang kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua (Samosir, 1993). Ukuran telur dan diameter kuning telur dari yang terbesar ke yang terkecil adalah telur ayam negeri, telur bebek-telur asin, telur kampung, telur puyuh. Menurut literatur, telur bebek memiliki berat sekitar 55 – 75 gram. Berat telur ayam tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram (Sudaryani, 1996). Berat telur burung puyuh sekitar 10-15 gram (Nugroho, 1990). Semua bentuk telur pada pengamatan adalah lonjong. Ukuran telur dipengaruhi oleh jenis hewan, umur, perubahan musim waktu ternak bertelur, sifat keturunan, umur pembuahan, bobot badan induk dan pakan yang diberikan. Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio. Telur yang segar kuning

Laurencia Steffi 240210150009 telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga . Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, dkk., 2001). Warna kuning telur pada telur bebek adalah orange, pada telur asin adalah orange pucat, pada telur ayam negeri adalah kuning pucat, dan pada ayam kampung dan puyuh adalah kuning cerah. Warna kuning telur dipengaruhi oleh kandungan vitamin A dan betakaroten yang diserap dan dideposisikan ke kuning telur. Proses penyerapan dan konversi karotenoid dipermudah oleh garam empedu, lemak dan protein (Husaini, 1999). Selain betakaroten yang menjadi penyebab dalam perbedaan warna kuning telur, ada faktor lain yaitu penyakit yang mengurangi kemampuan untuk menyerap xantophyll dari saluran pencernaan, cekaman mengurangi jumlah xantophyll yang dapat sampai ke ovari, lemak dan ransum, bahan makanan (Amrullah, 2003) Warna putih telur pada telur asin adalah putih, pada putih telur bebek adalah keruh, pada ayam negeri putih kekuningan, sedangkan warna putih telur pada ayam kampung dan telur puyuh adalah bening. Potein putih telur terdiri atas protein serabut yang terdiri ovomucin dan protein globular yang terdiri dari ovalbumin,

conalbumin,

ovomucoid,

lizosim,

flavoprotein,

ovoglobulin,

ovoinhibitor, dan avidin (Sirait, 1986). Protein globular juga merupakan protein yang mudah terdenaturasi (Winarno, 1997). Warna putih telur pada telur asin disebabkan oleh denaturasi protein akibat pemanasan. Persentase berat putih telur akan menurun seiring dengan meningkatnya umur itik (Aryanti, 1981). Persentase putih telur akan menurun dengan bertambahnya umur dan pada akhir periode produksi relatif konstan (Izat, dkk., 1986). Pengasinan telur merupakan suatu upaya untuk pengawetan telur yang dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan merendam telur di dalam larutan garam ataupun dengan membungkus telur dalam adonan garam dan batu bata atau abu gosok. Pengasinan dengan cara perendaman di dalam larutan garam pada prinsipnya diawali dengan pembuatan larutan garam jenuh dan selanjutnya telur yang sudah dicuci direndam dalam larutan garam tersebut selama kurang lebih 2 minggu (Sudaryani, 1996).

Laurencia Steffi 240210150009 Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh, diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam,dimana garam kandungan dapat menghambat perkembangan mikrorganisme sehingga telur dapat disimpan lebih lama. Syarat telur yang akan diasinkan adalah telur yang masih segar dan baru, sudah dibersihkan dari kotoran, kulit telur masih utuh tidak retak, dan sebelum pengasinan telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan (Murtidjo, 1990). Berikut ini adalah hasil pengamatan telur asin. Tabel 7. Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Telur Olahan N Warna Aroma Jenis Telur Cangkang o Biru kehijauan Telur Asin 1 Telur Asin Matang + Telur Asin Mentah 2 Biru kehijauan Telur Asin Sebelum Pecah Telur Asin Mentah 3 Biru kehijauan Amis Setelah Pecah Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017.

Tekstur Padat Kenyal

Warna cangkang telur asin tidak mengalami perbedaan yaitu berwarna biru kehijauan. Aroma telur asin matang dan mentah sebelum pecah adalah aroma telur asin, sedangkan aroma telur asin mentah yang pecah adalah agak amis. Pakan yang dimakan induk ayam berpengaruh terhadap aroma telur, biasanya unggas diberi flaxseed (biji rami) dan asam lemak Omega-3 yang untuk menambah kandungan protein pada telur. Efeknya membuat telur kaya akan protein namun...