Laprak Analisis Kadar Karbohidrat Pada Bahan Pangan PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUMANALISIS PANGAN“ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT”Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Analisis PanganDisusun oleh :Nama : Nadya Fakhira NIM : 4444190047 Kelas : 4 B Kelompok : 3 (Tiga)PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASAiKATA PE...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN “ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT” Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Analisis Pangan

Disusun oleh :

Nama

: Nadya Fakhira

NIM

: 4444190047

Kelas

:4B

Kelompok

: 3 (Tiga)

PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA 2021

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang dengan rahmat dan karunia-Nya telah memberikan

kesehatan

dan

kesempatan

kepada

saya

sehingga

dapat

menyelesaikan tugas laporan praktikum Analisis Pangan ini dengan judul “Analisis Kadar Karbohidrat”. Dengan terselesainya laporan ini tak lepas dari bantuan serta dukungan dari berbagai pihak, maka dari itu saya mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Winda Nurtiana S.TP.,M.Si., Bapak Rifqi Ahmad Riyanto S.Si., M.Sc., serta Ibu Puji Wulandari S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing mata kuliah Analisis Pangan. 2. Teh Dina Riziani yang telah membimbing dalam penulisan laporan ini. 3. Teman-teman kelas 4B Teknologi Pangan yang juga memberikan saran pada laporan ini. Menyadari akan masih banyaknya kekurangan dalam penyusunan laporan ini, saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari dosen pembimbing dan kakak asisten laboratorium mata kuliah Analisis Pangan serta teman-teman sekalian. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kami dan pembaca.

Jakarta, Mei 2021

Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................. i DAFTAR ISI ........................................................................................... ii DAFTAR TABEL ................................................................................... iii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1 1.2 Tujuan ....................................................................................... 1 1.3 Prinsip ....................................................................................... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karbohidrat ............................................................................... 3 2.2 Jenis-Jenis Karbohidrat .............................................................. 4 2.3 Fungsi Karbohidrat .................................................................... 5 2.4 Metode Luff Schoorl .................................................................. 6 2.5 Macam-Macam Sampel ............................................................. 7 BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan .......................................................................... 8 3.2 Prosedur Kerja ........................................................................... 8 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ........................................................................................ 10 4.2 Pembahasan ............................................................................. 10 BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan ................................................................................. 14 5.2 Saran ...................................................................................... 14 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 15 LAMPIRAN

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Tabulasi Data Analisis Karbo ....................................................... 10

iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang membutuhkan energi cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan lemak. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2010). Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, 2005). Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Sumber-sumber karbohidrat berasal dari padai-padian atau serelia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering dan gula (Siregar, 2014). Karbohidrat dapat ditentukan kadarnya menggunakan banyak metode, salah satunya memakai metode luff schoorl. Oleh sebab itu, maka dilakukan penelitian analisis karbohidrat dengan menggunakan metode luff schoorl.

1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum “Analisis Kadar Karbohidrat” adalah untuk mengetahui kadar karbohidrat pada suatu bahan pangan.

1

1.3 Prinsip Metode Luff Schoorl didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2SO3 (Winarno, 2007). Prinsip metode ini adalah iodometri, dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan (Underwood, 2014).

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat Karbohidrat adalah Polihidroksi aldehida dan Polihidroksi keton atau zatzat yang bila dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-senyawa tersebut. Suatu kharbohidrat tergolong aldehida ( CHO ), jika oksigen karbonil berikantan dengan suatu atom karbon terminal dan suatu keton ( C = O ) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon internal (Wibawa, 2017). Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih, yang sukar larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air ( kecuali beberapa sakarida ). Sebagian besar karbohidrat dengan berat melekul yang rendah, manis rasanya. Karena itu, juga digunakan istilah gula untuk zat-zat yang tergolong karbohidrat (Wibawa, 2017). Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehid dan keton atau turunan mereka (Poedjiadi, 2006). Karbohidrat adalah salah satu atau beberapa senyawa kimia termasuk gula pati dan serat yang mengandung atom C, H dan O dengan rumus kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat merupakan senyawa sumber energi utama bagi tubuh. Kira-kira 80% kalori yang didapat tubuh berasal dari karbohidrat (Irianto, 2007). Kebanyakan karbohidrat yang dikonsumsi adalah tepung atau amilum atau pati yang ada dalam gandum, jagung, beras, kentang, dan padi-padian lainnya. Kerbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti seluloasa, pectin, serta lignin (Edahwati, 2010). Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan 3

otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja (irawan, 2007).

2.2 Jenis-Jenis Karbohidrat 2.2.1 Karbohidrat Sederhana Menurut Siregar (2014), karbohidrat sederhana terdiri atas: a. Monosakarida. Ada tiga jenis monosakarida yang mempunyai arti gizi yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Fruktosa, dinamakan sebagai gula buah yang merupakan gula paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga dan juga di dalam sayur. Galaktosa, terdapat di dalam tubuhsebagai hasil pencernaan laktosa. b. Disakarida. Ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa. Sukrosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Sukrosa juga banyak terdapat di dalam buah, sayuran dan madu. Bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan fruktosa. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati.. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. c. Oligosakarida. Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.

2.2.2 Karbohidrat Kompleks Menurut Siregar (2014), karbohidrat kompleks terdiri atas: a. Polisakarida 4

Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida nonpati. Pati, merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Dekstrin, merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen, dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. b. Polisakarida nonpati/ Serat. Serat mendapat perhatian kaena peranannya dalam mencegah bebagai penyakit.

2.3 Fungsi Karbohidrat Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energy, sebagai bahan pemanis dan pengawet, Sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat (Winarno 2007). Menurut Siregar (2014), fungsi karbohidrat di dalam tubuh yaitu: a. Sumber energi. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Karbohidrat di dalam tubuh sebagian berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, dan sebagian lagi disimpan sebagai glikogen dalam hati dan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi dalam jaringan lemak. Sistem saraf sentral dan otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk keperluan energinya. b. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya monosakarida dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis. c. Penghemat protein.

5

Protein akan digunakan sebagai sumber energi, jika kebutuhan karbohidrat tidak terpenuhi, dan akhirnya fungsi protein sebagai zat pembangun akan terkalahkan. d. Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna. e. Membantu pengeluaran feses. Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dan serat makanan mengatur peristaltik usus, sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes mellitus dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol.

2.4 Metode Luff Schoorl Osborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau modifikasi. Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen. Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang 6

bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno, 2007; Underwood, 2014). Metode ini digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat sedang dan merupakan metode terbaik karena memiliki kesalahan sebesar 10% untuk mengukur kadar karbohidrat, serta lebih praktis dan murah biayanya (Reymon et al., 2019).

2.5 Macam-Macam Sampel Biskuit merupakan produk bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak atau lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. SNI biskuit menetapkan kadar karbohidrat minimal biskuit adalah 70% (BSN, 2011).

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snackyang banyak dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia dengan kuantitas yang semakin meningkat dari tahun ke tahun (Ilmah et al., 2014) Kastengel (bahasa belanda yaitu kaas artinya keju dan stengel artinya batang) adalah kue kering jenis short pastry yang dibuat dari adonan tepung terigu, telur, margarin, dan parutan keju. Kue ini berbentuk persegi panjang dengan panjang sekitar 3-4 cm dan lebarnya 1 cm, dan dipanggang dalam oven. Kastengel memiliki tekstur renyah (rapuh), berwarna kuning kecoklatan atau sesuai dengan warna bahannya, beraroma harum khas, serta berasa lezat, gurih dan manis (Sutomo, 2008). Kriteria kastengel yang baik dapat dinilai dari analisa kimia dan mikrobiologi. Hasil analisa tersebut harus memenuhi atau mendekati syarat Standar Nasional Indonesia (SNI). Kastengel termasuk salah satu jenis dari cookies, sehingga SNI dari kasengel mengacu pada SNI biscuit 01-2973-1992. Standar mutu kue kering menurut SNI yaitu kadar lemak minimum 9,5%, kadar karbohidrat minimum 7%, kadar serat kasar maksimum 0,5%, kadar air maksimum 5%, dan kadar abu maksimum 1,5% (BSN, 1992)

7

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu gelas ukur, pipet volume, buret, erlenmeyer, labu ukur, corong, kertas saring, kondensor, hotplate, refluks, gelas kimia, dan spatula. Adapun bahan yang digunakan yaitu larutan NaHPO4%, larutan luff schoorl, larutan KI 30%, H2SO4 6N, NaOH 1N, Na tiosulfat 0,1N, amilum 1%, Pb asetat 5%, HCl 0,1 N dan 4 N, serta berbagai sampel (biskuit vanilla, biskuit cokelat, dan kastengels).

3.2 Prosedur Kerja Adapun prosedur kerja yang digunakan pada praktikum ini yaitu: 3.2.1 Prosedur 1 gram sampel

50 ml aquades

Ditimbang dan dimasukkan kedalam erlenmeyer

Ditambahkan Direfluks selama 3 jam dengan suhu 100oC

Dipindahkan kedalam beaker glass 250 ml Tiga tetes indikator phenolphthalein 1%

Ditambahkan

*

8

10 ml HCl 25%

* Dinetralkan hingga berubah warna

NaOH 20%

Dituangkan ke labu ukur 250 ml dan tera dengan aquades hingga batas, lalu dikocok dan dihomogenkan 10 ml larutan sampel dan 10 ml luff schoorl

Dipipet dan dimasukkan

Dilakukan sama dengan blanko

3.2.2 Penetapan Blanko

10 ml larutan luff schorrl

Dimasukkan kedalam erlenmeyer

5 ml KI 20%

Direfluks selama 10 menit dan segera didinginkan

Na2SO3 0,1N

Dititrasi sampai kuning jerami

3 tetes amilum 1%

Ditambahkan

Dititrasi sampai warna putih susu dan dicatat volume Na2SO3 yang digunakan

9

10 ml Aquades

5 ml H2SO4 1:4

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Adapun hasil yang diperoleh pada praktikum ini sebagai berikut. Tabel 1. Tabulasi Data Analisis Karbohidrat Sampel

W Sampel (g)

Biskuit

4,9960

4996

8,10

15,90 40,99 250

10

18,46

Vanila

5,0789

5078,9

8,57

15,39 39,59 250

10

17,54

Biskuit Cokelat

5,1700

5170

7,45

16,59 41,65 250

10

18,13

Kastengels

W V V tio Sampel Titrasi (ml) (mg) (ml)

Mg gp

V V labu pipet (ml) (ml)

% KH

5,0987

5098,7

7,35

16,70 41,93 250

10

18,50

4,7174

4717,4

8,70

15,25

250

10

18,70

5,0134

5013,4

9,60

14,28 39,29 250

10

17,63

39,2

Rataan

SD

18,00

0,652

18,31

0,267

18,16

0,752

4.2 Pembahasan Praktikum yang berjudul “Analisis Kadar Karbohidrat” memiliki tujuan agar praktikan dapat mengetahui kadar karbohidrat pada suatu produk pangan. Karbohidrat adalah salah satu atau beberapa senyawa kimia termasuk gula pati dan serat yang mengandung atom C, H dan O dengan rumus kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat merupakan senyawa sumber energi utama bagi tubuh. Kira-kira 80% kalori yang didapat tubuh berasal dari karbohidrat (Irianto, 2007). Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain larutan NaHPO4%, larutan luff schoorl, larutan KI 30%, H2SO4 6N, NaOH 1N, Na tiosulfat 0,1N, amilum 1%, dan berbagai sampel yaitu berupa biskuit vanilla, biskuit cokelat, dan kastengels. Untuk mengetahui kadar karbohidrat pada suatu produk pangan dapat dilakukan dengan berbagai metode. Pada praktikum ini metode yang dipakai adalah metode luff schoorl. Menurut Winarno (2007) Pengukuran karbohidrat 10

yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. Berdasarkan Tabel 1, yaitu tabulasi data analisis...