Laporan Analisis Pangan Kadar Lemak PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUMANALISIS PANGAN“PENENTUAN KADAR LEMAK”Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Analisis PanganDisusun oleh: Nama : Azizah Nur Izzati NIM : 4444180021 Kelas : IV A Kelompok : 6 (Enam)JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA DAFTAR ISIK...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN “PENENTUAN KADAR LEMAK” Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Mata Kuliah Analisis Pangan

Disusun oleh: Nama

: Azizah Nur Izzati

NIM

: 4444180021

Kelas

: IV A

Kelompok

: 6 (Enam)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA 2020

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang dengan rahmat dan karunia-Nya telah memberikan kesehatan dan kesempatan kepada saya sehingga dapat menyelesaikan tugas laporan praktikum Analisis Pangan ini dengan judul “Penentuan Kadar Lemak Metode Soxhlet”. Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Pangan. Dengan terselesainya laporan ini tak lepas dari bantuan serta dukungan dari berbagai pihak, maka dari itu saya mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bu Winda Nurtiana S.T.P., M.Si. dosen pembimbing mata kuliah Analisis Pangan. 2. Teh Siti Mutoharoh dan Teh Mujahidah selaku Asisten Laboratorium yang telah membimbing dalam penulisan laporan ini. 3. Teman-teman IV A Teknologi Pangan yang juga memberikan saran pada laporan ini. Menyadari akan masih banyaknya kekurangan dalam penyusunan laporan ini, saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari dosen pembimbing dan kakak asisten laboratorium mata kuliah Pengetahuan Bahan Pagan, serta teman-teman sekalian. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kami dan pembaca sekalian.

Serang, Februari 2020

Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

i

DAFTAR ISI ii DAFTAR TABEL

iii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan

2

1.3 Prinsip

2

1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Lemak 3 2.2 Analisis Lemak Metode Soxhlet 4 2.3 Penetuan Kadar Lemak

7

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Kadar Lemak 2.5 Heksana

8

BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat10 3.2 Alat dan Bahan

10

3.3 Cara Kerja 10 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

11

4.2 Pembahasan

11

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran

14

14

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

ii

8

DAFTAR TABEL Tabel 1. Hasil Penentuan Kadar Lemak

11

iii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992). Menurut Lehninger (1982), lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Lemak dan minyak termasuk kelompok lipid, pada umumnya bersifat tidak larut dalam air. Untuk pengertian sehari hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedangkan minyak dalam bentuk cair pada suhu kamar. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan oleh kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam asetat. Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak. Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode ekstraksi kering menggunakan alat soxhlet. Soxhlet merupakan alat yang terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling) bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out. Soxhlet biasa digunakan dalam pengekstrasian lemak pada suatu bahan makanan. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan

1

meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas (Harper 1979). Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36).

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar abu suatu bahan

1.3 Prinsip Adapun prinsip dari praktikum ini adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak yaitu eter (dietil eter) atau heksana secara terus menerus. Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung presentasenya.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Lemak Pengabuan ini menggunakan panas tinggi dan adanya oksigen. Biasanya digunakan dalam analisis kadar abu . Metode pengabuan cara kering banyak dilakuakan untuk analisis kadar abu. Caranya adalah dengan mendestruksi komponen organik contoh dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur (furnace) pengabuan, tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat tetap (konstan) tercapai. Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator.Oksidasi komponen organik dilakukan pada suhu tinggi 5006000C. Residu yang tertinggal ditimbang dan merupakan total abu dari suatu contoh. (Fauzi, 2006) Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007). Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:  Sifat fisik lipid: Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut

3

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K.  Sifat kimia lipid: Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol, sehingga mudah teroksidasi.

2.2 Analisis Lemak Metode Soxhlet Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti nHexane, Benzene, Chloroform, petroleum eter . (Sudarmadji, et all 1996). Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua jenis lemak. Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut Lemak kasar. Pada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah (Ekstraksi Dingin).

4

Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung kadar air yang tinggi dan contoh dibungkus atau

ditempatkan dalam "Thumble"

(selongsong tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan contoh masih mengandung air yang tinggi, maka bahan pelarut akan sulit masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama lemak, sehingga hasil analisanya kurang mecerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat SOXHLET atau ASTM (America Society Testing Material). Sedangkan ekstraksi secara berkesinambungan dengan alat GOLDFISH atau ASTM yang telah dimodifikasi. Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau bahan yang mengandung kadar air yang tinggi. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas. Menerut (Tejasari, 2005:114). Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum ether. Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas yang sama dengan lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat dilakukan secara terputus-putus. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pelarut

5

yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali dan sisa/residu lemak akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang hingga dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar lemaknya yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%. Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. (Whitaker 1915). Menentukan Kadar Lemak dengan soxhlet menurut (Andarwulan dkk., 2011) yaitu Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C, untuk menguapkan sisa pelarut yang mungkin masih tertinggal. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Dari hasil penimbangan tersebut presentase lemak dalam sampel dapat dihitung :

Dengan : Wc = Berat labu + lemak setelah ekstraksi (g) W0 = Berat labu awal (g) W2 = Berat sampel (g)

6

Gambar Peralatan Soxhlet (Arlene, 2013)

(Gambar 1) Keterangan: (1) Air pendingin masuk kondensor; (2) Air pendingin keluar kondensor; (3) Tudung berisi sampel sumber minyak; (4) Saluran uap naik; (5) Pipa kapiler; (6) Heating mantle; (7) Pengatur panas; (8) Lampu indikator; (9) Kabel listrik 2.3 Penentuan Kadar Lemak Prinsip analisa kadar abu dengan cara kering tau dengan di tanur yaitu jumlah mineral atau abu merupakan sisa pembakaran bahan bahan organik maupun anorganik bahan pangan dan hasil pertanian pada suhu 500-600 derajat celcius.Pengabuan cara kering digunakan untuk penentuan total abu, abu larut, tidak larut air dan tidak larut asam. Waktu pengabuan lama, suhu yang diperlukan tinggi, serta untuk analisis sampel dalam jumlah banyak. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengabuan cara kering, yaitu mengusahakan suhu pengabuan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis karena penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan beberapa unsur, seperti K, Na, S, Ca, Cl, dan P. Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasilnya disebut lemak kasar (crude fat). Terdapat 2 cara penentuan kadar lemak yaitu cara kering dan cara basah. Pada cara kering bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimbell, kemudian dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Karena sampel kering maka pelarut dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila

7

bahan masih mengandung air maka akan menyulitkan pelarut dan menjadi jenuh dengan air. Ekstraksi dengan cara kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus dijalankan dengan alat soxhlet atau alat ekstraksi ASTM. Sedangkan cara berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ATSM yang dimodifikasi (Sudarmadji dkk, 2010). Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik (Palupi, 2007).

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Kadar Lemak Faktor-faktor yang memengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gramnegatif (Lucas dan David 1949).

2.5 Heksana n-Heksana adalah bahan kimia yang terbuat dari minyak mentah. Normal heksana tidak berwarna dan memiliki bau yang tajam. Bahan ini mudah terbakar dan uapnya bersifat eksplosif. Kebanyakan heksana digunakan pada industri sebagai pelarut. Pelarut yang menggunakan n-heksana bisanya digunakan untuk

8

mengestrak minyak sayuran dari hasil pertanian, seperti kedelai. Pelarut ini juga digunakan sebagai agen pembersih pada percetakan, tekstil, furniture, dan industri pembuatan sepatu. Heksana larut hanya pada air. Kebanyakan n-heksana yang tumpah di air akan mengapung ke permukaan dimana heksana akan menguap ke udara (U.S. Department of Health and Human Services 1999)

9

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Adapun waktu pelaksanaan praktikum dengan judul “Penentuan kadar lemak metode soxhlet” ialah pada hari Selasa, tanggal 25 Februari 2020 pukul 07.00 s.d 12.00 WIB bertempat di Laboratorium Biotekoteknologi Lt.1 Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

3.2 Alat dan Bahan Adapun alat yang digunakan dalam praktikum dengan judul ”Penentuan Kadar lemak metode soxhlet” ini diantaranya adalah satu set ekstrasi soxhlet, satu set alat destilasi, neraca analitik gelas kimia, spatula, mortar, klem dan statif, alat pemanas, kondensor, dan heksana. Adapun bahan yang digunakan adalah sosis bermerk.

3.3 Cara Kerja Adapun cara kerja pada praktikum kali ini yaitu: 1. Sampel kering ditimbang sebanyak 10 gram lalu masukkan kedalam hull. 2. Labu lemak yang telah konstan ditimbang oleh asleb. 3. Hull dimasukan ke alat soxhlet dan dipasang kondensor diatasnya 4. Lalu ditambahkan 50 mL heksana. 5. Kemudian diekstrasi selama 3 jam (sekitar 10 sirkulasi). 6. Pelarut didestilasi 7. Labu dikeringkan dan lemak yang diekstrasi didalam oven 105°C. 8. Mendinginkan didalam desikator 9. Menimbang dilabu lemak

10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Tabel 1. Hasil Penentuan Kadar Lemak W labu lemak (g)

W sampel (g)

W labu + lemak Setelah soxhlet (g)

W lemak (g)

% kadar lemak

169,12829

5,0870

160,3445

0,2163

4,25%

4.2 Pembahasan Pada percobaan penentuan kadar minyak dan lemak dalam suatu bahan pangan ini, digunakan metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet (soxhletasi). Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sosis. Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin adalah suatu makananyang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus

yang

secara

tradisional

menggunakan

usus

hewan,

tapi

sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis ...