Laporan Tetap Analisis Pangan Kelompok 16 PDF

Preview

Summary

LAPORAN TETAPPRAKTIKUM ANALISA DAN KIMIA PANGANOLEHKELOMPOK XVIPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAMiiDAFTAR ISIHALAMAN PENGESAHAN...................................................................................... KATA PENGANTAR.........

Description

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM ANALISA DAN KIMIA PANGAN

OLEH KELOMPOK XVI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2019

ii

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Analisa dan Kimia Pangan ini tepat pada waktunya sebagai syarat untuk menyelesaikan Praktikum Analisa dan Kimia Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kami ucapkan kepada koordinator praktikum dan para Koordinator Assisten Praktikum Analisa dan Kimia Pangan yang telah banyak membimbing kami dengan baik selama praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini. Kami sadar bahwa di dalam laporan tetap ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan laporan praktikum di masa yang akan datang. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat bermanfaat bagi kami sendiri dan para pembaca.

Mataram, 23 Desember 2019

Kelompok 16

iii

DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................................ii KATA PENGANTAR...................................................................................................iii DAFTAR ISI................................................................................................................iv DAFTAR TABEL........................................................................................................vii ACARA I.......................................................................................................................1 PENGENALAN ALAT DAN BAHAN........................................................................1 PENDAHULUAN.........................................................................................................1 TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................3 PELAKSANAAN PRAKTIKUM.............................................................................6 HASIL PENGAMATAN............................................................................................7 PEMBAHASAN......................................................................................................21 KESIMPULAN........................................................................................................24 ACARA II....................................................................................................................25 KADAR AIR...............................................................................................................25 PENDAHULUAN...................................................................................................25 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................27 PELAKSANAAN PRAKTIKUM...........................................................................29 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN..................................................30 PEMBAHASAN......................................................................................................34 KESIMPULAN........................................................................................................37 ACARA III..................................................................................................................38 KADAR ABU..............................................................................................................38 PENDAHULUAN...................................................................................................38 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................40 PELAKSANAAN PRAKTIKUM...........................................................................42 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN..................................................44 PEMBAHASAN......................................................................................................47 KESIMPULAN........................................................................................................50

iv

ACARA IV..................................................................................................................51 KADAR GARAM.......................................................................................................51 PENDAHULUAN...................................................................................................51 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................53 PELAKSANAAN PRAKTIKUM...........................................................................56 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN..................................................56 PEMBAHASAN......................................................................................................60 KESIMPULAN........................................................................................................63 ACARA V....................................................................................................................64 ANALISA PROTEIN..................................................................................................64 PENDAHULUAN...................................................................................................64 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................66 PELAKSANAAN PRAKTIKUM...........................................................................68 HASIL PENGAMATAN..........................................................................................70 PEMBAHASAN......................................................................................................73 KESIMPULAN........................................................................................................77 ACARA VI..................................................................................................................78 ANALISIS LEMAK....................................................................................................78 PENDAHULUAN...................................................................................................78 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................80 PELAKSANAAN PRAKTIKUM...........................................................................83 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN..................................................85 PEMBAHASAN......................................................................................................88 KESIMPULAN........................................................................................................91 ACARA VII.................................................................................................................92 KARBOHIDRAT........................................................................................................92 PENDAHULUAN...................................................................................................92 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................94 PELAKSANAAN PRAKTIKUM...........................................................................96 HASIL PENGAMATAN..........................................................................................98

v

PEMBAHASAN....................................................................................................102 KESIMPULAN......................................................................................................105 ACARA VIII..............................................................................................................106 PIGMEN....................................................................................................................106 PENDAHULUAN.................................................................................................106 TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................108 PELAKSANAAN PRAKTIKUM.........................................................................110 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN.................................................112 PEMBAHASAN....................................................................................................118 KESIMPULAN......................................................................................................121 ACARA IX................................................................................................................122 VITAMIN C..............................................................................................................122 PENDAHULUAN.................................................................................................122 TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................124 PELAKSANAAN PRAKTIKUM.........................................................................127 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN................................................129 PEMBAHASAN....................................................................................................131 KESIMPULAN......................................................................................................133 ACARA X.................................................................................................................134 ANTIOKSIDAN........................................................................................................134 PENDAHULUAN.................................................................................................134 TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................136 PELAKSANAAN PRAKTIKUM.........................................................................139 HASIL PENGAMATAN........................................................................................141 PEMBAHASAN....................................................................................................142 KESIMPULAN......................................................................................................146 DAFTAR PUSTAKA................................................................................................148

vi

DAFTAR TABEL Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-alat Praktikum......................................7 Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Kadar Air.......................................................................30 Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Abu......................................................................44 Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Angka Asam dan Peroksida Pada Lemak.....................57 Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Analisa Protein...............................................................70 Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Angka Asam dan Peroksida Pada Lemak.....................85 Table 7.1 Hasil Pengamatan Uji Geltinisasi Tepung...................................................98 Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Uji Tekstur Bahan selama Pengolahan........................112 Tabel 8.2 Hasil Pengamatan Uji Pigmen Bahan dengan Kalorimeter.......................112 Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Stabilitas Vitamin C.....................................................129 Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Antioksidan................................................................141

vii

ACARA I PENGENALAN ALAT DAN BAHAN

PENDAHULUAN Latar Belakang Seiring perkembangan

dengan ilmu

perkembangan

pengetahuan

dan

zaman,

maka

teknologi

semakin

termasuk

di

cepat

pula

didalamnya

perkembangan ilmu kimia. Perkembangan IPTEK ini menuntut terbentuknya sumber daya manusia yang berkualitas agar mampu bersaing diera globalisasi. Salah satu usaha yang dilakukan pihak pemerintah ataupun swasta adalah mendirikan sekolah beserta sarana dan prasarananya. Salah satu prasarana tersebut adalah labolatorium, agar dalam proses pembelajaran dapat berjalan baik. Labolatorium adalah tempat staf pengajar, mahasiswa dan pekerja labolatorium melakukan eksperimen dengan bahan kimia, alat gelas yang khusus. Pengenalan alat labolatorium sebelum melakukan suatu percobaan sangatlah penting. Alasan pentingnya pengenalan alat labolatorium yaitu agara dapat mengurangi terjadinya kesalahan-kesalahan dalam pelaksanaan. Praktikum dapat berlangsung diatasi dengan cepat dan sebaik mungkin. Teori pengenalan alat-alat labolatorium bertujuan untuk Membuat praktikan mengetahui fungsi dan kegunaan alat-alal labolatorium. Fungsi dari tiap-tiap alat labolatorium dijelaskan dengan tujuan agar praktikan dapat mmemahami secara jelas kegunaan alat-alat labolatorium yang dipakai (Prabowo, 2009). Selain pengenalan alat dalam melakukan percobaan atau penelitian di labolatorium terutama labolatorium kimia, praktikan akan selalu dihadapkan pada hal-hal yang berhubungan dengan bahan-bahan kimia. Bahan-bahan kimia yang biasa digunakan yaitu bahan-bahan kimiaberbahaya dan merugikan diri sendiri, orang lain maupun lingkungan sekitar bila tidak digunakan dengan baik. Seperti pekerjaan lainnya, bekerja dalam labolatorium kimia mempunyai resiko kecelakaan kerja.

1

Resiko ini dapat disebabkan karena faktor ketidaksengajaan, keteledoran dan sebabsebab lain yang di luar kendali manusia. Terutama disebabkan karena kesalahan penggunaan alat dan bahan. Oleh karena itu, sangatlah penting bagi praktikan untuk mengetahui alat dan bahan kimia yang digunakan selama praktikum berserta fungsi, sifat dan bahayanya. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari npraktikum ini adalah untuk mengetahui dan mampu menjelaskan beberapa alat dan bahan kimia yang digunakan dalam praktikum beserta fungsi, cara penyimpanan dan bahayanya.

2

TINJAUAN PUSTAKA Pengenalan alat-alatpraktikum penting dilakukan guna untuk keselamatan kerja dalam melakukan proses penelitian.Selain itu juga pengenalan alat praktikum bertujuan agar praktikan mengetahui nama dan fungsi dari alat-alat tersebut. Alat-alat praktikum sangat dibutuhkan dalam proses penelitian ataupun praktikum terutama dalam proses praktikum kimia banyak sekali alat-alat yang digunakan dan mempunyai fungsi masing-masing. Dalam bidang

keilmuan ataupun proses

penelitian tentu sangat dibutuhkan sekali alat-alat laboratorium juga dapat berbahasa jika terjadi kesalahan dalam prosedur pemakaiannya maka diperlukan pengenalan alat-alat laboratorium agar penggunaan alat tersebut dapat dipergunakan dengan fungsi dan prosedur yang baik dengan benar. Sehingga kesalahan yang terjadi dapat diminimalisir sedikit mungkin hal ini penting agar mendapatkan hasil penelitian yang baik dan benar (Hokayuruke, 2015). Pemakaian bahan kimia akan sangat berpengaruh terhadap alat-alat yang digunakan. Setiap alat dirancang dengana bahan-bahan yang berbeda, ada yang terbuat dari gelas, kayu, porselin, alumunium, plastik dan lain-lain sesuai dengan fungsi masing-masing. Alat-alat tersebut ada yang tahan

terhadap basa, tahan

terhadap asam, tahan terhadap panas dan ada yang tahan terhadap kondisi normal. Oleh karena itu, pengenalan alat dan bahan kimia menentukan keberhasilan suatu penelitian (Walter, 2015). Keselamatan kerja di laboratorium merupakan upaya untuk mencegah terjadinya kecelakaan dan menciptakan lingkungan kerja yang aman, sehat dan nyaman di laboratorium. Keselamatan kerja tersebut dapat diwujudkan dengan berbagai cara, seperti menyiapkan pedoman kerja, baik untuk tindakan pencegahan maupun penanggulangan kecelakaan, menyediakan perlengkapan keselamatan secara lengkap, dan meningkatkan pengetahuan pekerja (laboran, staf pengajar dan mahasiswa) melalui pelatihan-pelatihan dan orientasi keselamatan kerja di 3

laboratorium. Berdasarkan sifat-sifat bahan, potensi bahaya bahan kimia dapat diklasifikasikan sebagai bahan kimia beracun, bahan korosif, bahan pengoksidasi, bahan mudah meledak dan bahan mudah menyala. Selain bahan kimia, peralatan yang digunakan dilaboratorium juga mengandung potensi bahaya. Peralatan gelas misalnya merupakan alat yang mudahpecah yang dapat melukai tubuh bila tidak digunakan secara hati-hati. Peralatan listrik memiliki potensi bahaya sengatan arus listrik (Sugiwati, 2017). Labolatorium kimia, penyimpanan zat dan bahan kimia merupakan strategi rencana yang dilakukam dalam melakukan penyimpanan bahan dan zat yang benar untuk mengurangi resiko kecelakaan di labolatorium. Setiap bahan kimia memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda. Maka hal yang harus diperhatikan dalam penyimpangan dan penaatan bahan kimia meliputi aspek pemisahan, tingkat resiko bahaya, pelabelan, fasilitas penyimpanan, wadah sekunder, bahan kadaluasa, inventarisasi dan informasi resiko bahaya. Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan di labolatorium ada 3 macam yaitu diantaranya aman, mudah dicari dan mudah diambil. Aman, bahan disimpan supaya aman dari pencuri. Mudah dicari, untuk memudahkan mencari letak bahan perlu diberi tanda yaitu dengan menggunakan label pada setiap tempat penyimpanan bahan ( lemari, rak atau laci ). Mudah

diambil,

penyimpanan

bahan

diperlukan

ruang

penyimpanan

dan

perlengkapan (Raharjo, 2017). Tempat penyimpanan bahan kimia harus bersih, kering, jauh dari sumber panas atau sinar matahari langsung dan dilengkapi dengan ventilasi yang menuju ruang asap atau ke luar ruangan. Syarat penyimpanan bahan secara singkat adalah sebagai berikut diantaranya bahan beracun, bahan korosif, bahan mudah meledak dan bahan oksidator syarat penyimpanan bahan beracun yaitu antara lain ruangan dingin dan berventilasi, jauh dari bahaya kebakaran, dipisahkan dari bahan-bahan yang mungkin bereaksi, kran dari saluran gas harus tetap dalam keadaan tertutup rapat jika tidak sedang dipergunakan dan disediakan alat pelindung diri, pakaian kerja, masker,

4

dan sarung tangan. Syarat penyimpanan bahan korosif yaitu antara lain ruangan dingin dan berventilasi, wadah tertutup dan beretiket dipisahkan dari zat-zat beracun. Syarat penyimpanan bahan mudah meledak yaitu antara lain temperatur dingin dan berventilasi, jauhkan dari sumber api atau panas, terutama loncatan api listrik dan bara dan tersedia alat pemadam kebakaran. Syarat penyimpanan bahan oksidator yaitu antara lain temperatur ruangan dingin dan berventilasi, jauhkan dari sumber api dan panas termasuk larutan api listrik dan bara roko dan jauhkan dari bahan-bahan cairan mudah terbakar atau reduktor (Vendamawan, 2015).

5

PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilakukan pada hari jumat, 13 September 2019 di Labolatorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan porselin atau krus, corong kaca, erlenmyer, freezer, gelas beaker, gelas ukur, masture analyzer, mortal dan pastle, oven, pipet mikro, pipet ukur, hot plate, centrifuge, tabung reaksi, tanur, texture analyzer, timbangan analitik, vortex dan yellow tip. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah AgNO4, asam asetat (CH3COOH), asam klorida (HCL), asam perklorat (HCIO4),asam sitrat (C2H8O4), asam sulfat (H2SO4), etanol (C2H5OH), kalium hidroksida (KOH), natrium hidroksida (NAOH) dan natrium karbonat (NaCO3). Prosedur Kerja Disiapkan alat-alat praktikum

Diamati bentuk danfungsi alat-alat praktikum

Digambar alat-alat praktikum serta dituliskan fungsi dan keteranganya HASIL PENGA...