Laboratorio 2 - Snack DE Papas PDF

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1LABORATORIO 2Proceso de producción de snackIngeniería IndustrialMichael Pari MontoyaDiego Carrillo pariFEBRERO, 20211. Resumen:El video “Tecnología Industrial: Producción de Snaks”, nos muestra la manera en que se producen industrialmente los snaks de papa a gran escala. Lo cual, debido a diversos ...

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1LABORATORIO 2 Proceso de producción de snack

Ingeniería Industrial

Michael Pari Montoya Diego Carrillo pari

FEBRERO, 2021

1. Resumen:

El video “Tecnología Industrial: Producción de Snaks”, nos muestra la manera en que se producen industrialmente los snaks de papa a gran escala. Lo cual, debido a diversos procesos como; lavado, pelado, cortado, secado y fritura. Nos da como producto final los snaks de papa. Este método de elaboración industrial, resalta los sabores y preserva los nutrientes de las papas utilizadas en la elaboración del snaks. También se ha podido evidenciar que las personas tienen mayor inclinación por los productos naturales. Y existe una gran necesidad constante de comida al paso. Sumando esos dos factores podemos determinar que los snaks de papa son un producto altamente rentable y saludable a la hora de ponerlo en el mercado.

2. Análisis del caso. La elaboración de los Snaks conlleva una serie de procesos industriales con el único fin de brindar un producto satisfactorio de calidad al consumidor final. Mediante estos procesos se minimiza tiempos y costos de producción, ya que se enfocan en producción de gran escala. Utilizando en lo menor posible la mano del hombre.

3.

Objetivos

a) Objetivos General: Este trabajo tiene como objetivo general conocer y determinar los procesos para la elaboración de snaks. b) Objetivos Específicos: Identificar los procesos de elaboración de snaks de papa Elaborar un diagrama de procesos para la elaboración de Snaks.

4. Marco Teórico Fundamentado: Por definición el “snack”, es un alimento que se consume fuera del horario de la comida principal, por lo general en la calle y en un período corto de tiempo. Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks,

siendo los más populares las papas fritas, camotes fritos, plátanos fritos, frituras de maíz, pretzels, frutos secos y snacks extruidos. Sin embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definición o categorización de lo que es un “snack”, ya que no se puede asignar a un solo estilo de producto o alimento. Además, cierto tipo de alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni históricamente como alimentos snack, aunque debido a cambios drásticos en los estilos de vida y en las técnicas de comercialización, estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana. A pesar de que los snacks son altamente populares, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión. Además, los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes, ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional. La industria de los snacks es muy variable, debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks, jugando un papel muy importante los ingredientes

utilizados

para

su

elaboración,

proporcionando

características

nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual. Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son algunos cereales y tubérculos, que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína. 5.

Proceso de Producción. Descripción de los procesos. a) Selección y Lavado 

Uso de agua blanda(industrial)



Eliminación de impurezas posible.



Mediante este proceso se puede identificar cortes en la materia prima, huellas verdes (soleadas).



Selección

de

materia

prima

mediante

equipos

ópticos

automatizados o mediante personal operativo. 

Las papas defectuosas serán retiradas del proceso para que no pase a la siguiente etapa de pelado.

b) Pelado 

Uso de materias primas uniformes.



Uso de equipo industrial para el pelado de papas, fuerza centrífuga.



El equipo de pelado está compuesto por una mesa giratoria y su parte interna compuesta por lija.



El proceso de pelado debe ser controlado con tiempo según requerimiento o capacidad.



La cascara de las papas son expulsado por la parte inferior de la máquina.

c) Cortado 

Uso de la máquina de cortado industrial la cual cuenta con dos entradas para el tipo de corte (rodajas o al hilo).



En este proceso la alimentación de materia prima debe ser constante para que el corte sea parejo y segura.



El resultado de corte es uniforme según el tipo de corte seleccionado.

d) Secado 

Uso de máquina secador de bandejas industrial para el secado de materia prima, su función principal es eliminar parte de la humedad para que en el proceso de fritura sea eficiente.



Después de un determinado tiempo se extrae las bandejas con la materia prima para seguir con el proceso de fritura.

e) Fritura 

Uso de concinas con resistencias eléctricas



En este proceso usaremos el tipo de fritura tipo BATCH



La temperatura de aceite para la fritura de materia prima debe estar entre los 140°C – 170°C



Se debe calcular 10 minutos para la fritura de rodajas de papa.

f)

Salado 

Una vez terminado el proceso de fritura se procede con el salado del producto terminado para su envase y distribución.

g) Envase. 

Se realiza el envasado del producto terminado con las mejores papas seleccionadas.



Se almacena el producto terminado a temperatura ambiente para su venta y distribución.

Diagrama de Operaciones – Sanks

6. SOLUCIONES TECNOLOGICAS.



Aplicar una maquina industrial para selección de materia prima con medida uniforme, esta máquina nos ayudara a tener un mejor coste/ beneficio adecuado para nuestro mercado y nos ayudara a ser más eficientes en los siguientes procesos.



Aplicar el uso de una maquina industrial para el lavado de materia prima en cantidades, esto ayudara a minimizar tiempo e identificar fallas en la materia prima.



Aplicar al proceso de producción un programador PLC para la comunicación y monitoreo de datos vía ZIGBEE.



Evaluar una producción continua en el proceso de fritura en BATCH a lineal.



Integración de las máquinas de producción a un monitoreo Zigbee para plataforma de visualización de datos y seguimiento de trazabilidad.



Aplicación de sensores de temperatura en el proceso de cocción de la papa.



Aplicar maquinas con quemadores con ahorro de combustible.



Sistema automatizado de prendido y apagado



Aplicar una bomba recirculación de aceite.

7. MEJORAS DE LOS PROCESOS Y CONTROL a) PROCESO DE SELECCIÓN. 

Elegir proveedores que contengan las mejores papas con un tamaño uniforme para la producción.



Controlar el stock de materia prima para minimizar desperdicios.

b) PROCESO DE LAVADO. 

Selección minuciosa de las materias primas con defectos.



Cortar las partes con defectos para reutilizar una parte de la masa de materia prima.

c) PROCESO DE PELADO. 

Controlar el tiempo de pelado de la materia prima en la maquina industrial.

d) PROCEOS DE CORTE. 

Mejorar el corte de papas mediante un espesor regulable de la hojuela.



Controlar el suministro de materia prima para tener una mejor eficiencia de la máquina.



Controlar e inspeccionar el grosor de las papas antes de pasar al proceso de fritura.

e) PROCESO DE SECADO 

Controlar la temperatura de secado de la materia prima.



Aplicar tiempos en el secado para minimizar la humedad de las papas.

f)

PROCESO DE FRITADO. 

Regular la temperatura del aceite hasta alcanzar un nivel de fritura eficiente, que varié entre 150°C y 180°C.



Controlar la humedad de las papas si es posible mandar nuevamente al proceso de secado



Selección de la materia prima luego de haberse freído para su envase final y despacho.

8. CONCLUSIONES. 

Se identificó el proceso de producción de snack de papa fritas.



se identificó la función de cada máquina en los diferentes procesos de producción.



se identificó los tiempos y temperaturas de trabajo de cada máquina.



Se logró identificar lo importante que es la humedad en la materia prima, si tenemos un producto con mínima humedad podremos tener un producto final de calidad.



El corte de las papas es importante para el proceso de fritura ya que si no se evalúa bien este proceso podemos tener muchos desperdicios.

9. RECOMENDACIONES.



Se recomienda optar por una máquina de corte regulable así podemos tener diferentes tipos de corte de papa para su fritura.



Se recomienda aplicar sensores de temperatura y presión para la línea de producción.



Se recomienda minimizar los desperdicios en proceso de selección.



Se recomienda programar intervalos de mantenimientos de las máquinas para eliminar tiempos de parada.

10. GLOSARIO a) Snack: bocadillo frito b) Fuerza centrífuga: actúa de forma perpendicular a la dirección del movimiento. c) Sistema BATCH: producción o fritura por lote. d) Zigbee: comunicación inalámbrica de datos. e) Sensor: capaz de variar magnitudes físicas según su tipo. f)

Hojuela: corte redondo

Bibliografía: -

https://placeralplato.com/otros/patatas-chips https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2013/10/09/articulo/1381294800_138129. html http://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/Web%20RENC%202014%20-3-%20art %204.pdf https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=Y7uQ_Ankn8o&feature=youtu.be http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3572/chavez-navarrovanessa-johana.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://techpress.es/la-tecnologia-para-elaborar-aperitivos-ahorra-costes/ https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3827/PYT_Informe_Final_Proyec to_BANANOORGANICO.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://www.youtube.com/watch?v=R7Esi7R2hYo...