Laporan Praktikum Karbohidrat PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH ANALISIS ZAT GIZI (3 sks) TOPIK 3 : ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT Oleh : AFRA DHIYA FADILLAH 25010115130215 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V/ 2017-2018 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BA...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH

ANALISIS ZAT GIZI (3 sks) TOPIK 3 :

ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT

Oleh : AFRA DHIYA FADILLAH 25010115130215 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V/ 2017-2018

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

LABORATORIUM GIZI KESEHATAN MASYARAKAT SEPTEMBER TAHUN 2017 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN COVER................................................................................................i DAFTAR ISI............................................................................................................ii DAFTAR TABEL...................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iv BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1 A. Latar Belakang......................................................................................1 B. Tujuan....................................................................................................2 C. Manfaat.................................................................................................2 BAB II DASAR TEORI..........................................................................................3 A. Pengertian Karbohidrat.........................................................................3 B. Pengertian Sukrosa................................................................................4 C. Penentuan Kadar Sukrosa (Gula) dengan Refraktometer.....................5 D. Susu Sapi...............................................................................................6 BAB III METODE PRAKTIKUM..........................................................................9 A. Waktu....................................................................................................9 B. Tempat...................................................................................................9 C. Alat dan Bahan......................................................................................9 D. Metode Pengukuran..............................................................................9 E. Skema Kerja........................................................................................10 F.

Pengolahan Data..................................................................................11

G. Analisis Data.......................................................................................11 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................12 A. Hasil....................................................................................................12 B. Pembahasan.........................................................................................14 BAB VPENUTUP..................................................................................................18 A. Kesimpulan.........................................................................................18 B. Saran....................................................................................................18 DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................19 LAMPIRAN...........................................................................................................20

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat................................................. 12 Tabel 4.2 Hasil Konversi dari gram ke ml..........................................................13

iii

DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Sukrosa ..............................................10

iv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang membutuhkan energi cukup banyak. Energi ini diperoleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya, bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan lemak. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O 2) yang lepas di udara (Almatsier, 2009). Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai sumber kalori karena mudah dicerna di dalam tubuh dan mempunyai rasa manis. Gula juga digunakan sebagai bahan baku pembuat alkohol, bahan pengawet makanan dan pencampur obat-obatan. (Giovanni, 2014) Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Salah satu metode untuk menentukan kadar gula dalam suatu bahan pangan adalah dengan menggunakan metode refraktometer dengan prinsip refraksi cahaya. Indeks refraksi larutan gula tergantung jumlah zat-zat yang terlarut, dan densitas suatu zat cair, meskipun demikian dapat digunakan untuk mengukur kandungan gula. Cara ini valid untuk pengukuran gula murni, karena adanya zat selain gula mempengaruhi refraksi terhadap sukrosa. Oleh sebab itu, pengukuran indeks refraksi dapatdigunakan untuk memperkirakan penentuan

1

2

kandungan zat kering larutan terutama sukrosa pada suatu bahan pangan (Widajanti, 2016). B. Tujuan 1.

Tujuan Umum Praktikum ini bertujuan untuk menganalisis kadar karbohidrat/gula pada makanan/minuman secara baik dan benar sesuai prosedur dan petunjuk pengukuran.

2.

Tujuan Khusus a. Untuk melakukan pengukuran kadar karbohidrat/gula pada sampel. b. Untuk melakukan perhitungan hasil analisis kadar karbohidrat/gula pada sampel.

C. Manfaat 1. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar karbohidrat/gula secara baik dan benar. 2. Mahasiswa dapat melakukan pengukuran kadar karbohidrat/gula pada sampel. 3. Mahasiswa

mampu

melakukan

karbohidrat/gula pada sampel.

perhitungan

hasil

analisis

kadar

BAB II DASAR TEORI

A. Pengertian Karbohidrat Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja (Irawan,2007) Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. (Sirajuddin, 2011). Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, dan O. Jumlah atom hydrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2:1.1 Karbohidrat dapat dibedakan menjadi: monosakarida,

oligosakarida,

dan

polisakarida.

Monosakarida

ialah

karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Menurut Sunita Almatsier, ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hydrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon (Almatsier, 2009). Karbohidrat memiliki berbagai macam fungsi bagi tubuh, di antaranya adalah (Almtasier, 2009) :

3

4

a. Sumber energi. b. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Alat kecapan manusia merasakan rasa manis tersebut. c. Penghemat protein. d. Pengatur metabolisme lemak. e. Membantu pengeluaran feses. Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu: a. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa. b. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).

B. Pengertian Sukrosa Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomermonomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet. Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan orientasi alpha.Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. (Ophardt, 2009)

5

C. Penentuan Kadar Sukrosa (Gula) dengan Refraktometer Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari German pada permulaan abad 20. Refraktometer sebenarnya alat ukur mengukur indeks bias suatu zat. Definisi indek bias cahaya suatu zat adalah kecepatan cahaya dalam udara dibagi dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut (Saraswati, 2013). Indeks bias merupakan salah satu dari beberapa sifat optis yang penting dari medium suatu bahan. Pembiasan cahaya dapat tejadi dikarenakan perbedaan cahaya pada medium yang rapat lebih kecil dibandingkan dengan laju cahaya pada medium yang kurang rapat. Indeks bias pada medium didefinisikan sebagai perbandingan antara kecepatan cahaya dalam ruang hampa dengan cepat rambat cahaya pada suatu medium. Indeks bias akan meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi (Saraswati, 2013). Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20ºC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias. Harga indeks bias dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) cahaya natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias adalah refraktometer abbe. Untuk mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan menggunakan plat glass standart (Saraswati, 2013). Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias cairan, padatan dalam cairan, atau serbuk. Pengukurannya didasarkan atas prinsip

bahwa

cahaya

yang

masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa

melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas. Prinsip kerja dari refraktometer yaitu jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar

6

dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sampel besar. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah (Saraswati, 2013). Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yang merupakan konsentrasi dari bahan terlarut dalam sampel (larutan air). Kadar zat merupakan total dari semua zat atau bahan dalam air, termasuk gula pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari tebu yang terdapat dalam larutan 100 gram gula tebu. Jadi pada saat mengukur larutan gula, Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya (Saraswati, 2013). Refraktometer

yang

digunakan

menggunakan larutan tak menunjukan

angka

sebelumnya

berkonsentrasi,

0,00

yaitu

distandarisasi aquadest

dengan sehingga

barulah kemudian dapat digunakan untuk

mengukur indeks bias larutan yang spesifik. Kemurnian dan konsentrasi bahan yang digunakan akan terlihat dengan refraktometer dalam waktu singkat. Dalam analisis polisakarida lain, karbohidrat misalnya, dapat digunakan berbagai macam cara, luff-schroll secara kimia dan refraktometer secara fisika. Metode luff schroll spesifik untuk gula reduksi dilihat dari reaksinya secara kimiawi, sedangkan refraktometer mengukur kadar seluruh polisakarida dalam sampel (Saraswati, 2013).

D. Susu Sapi Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, yaitu protein bernilai biologi tinggi, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik karena disamping kadar kalsium yang tinggi, laktosa dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna. Akan tetapi susu sedikit sekali mengandung zat besi dan vitamin C (Almatsier, 2009). Komposisi susu sapi terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering tanda lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan vitamin. Faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu adalah geografis, musim, dan status nutrisi lemak. Komposisi susu sapi, antara lain 3,6% lemak, 3,2% protein, 4,7%, laktosa, 0,8% bahan mineral (Winarno, 2007). Menurut Melani (2007) jenis produk susu ada berbagai macam, yaitu :

7

1. Full cream Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D. 2. Low fat Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream. 3. Skim Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%. 4. Susu evaporasi Susu evaporsi yaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar. 5. Susu Pasteur Susu yang melalui proses pasteurisasi (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit. 6. Flavoured Merupakan susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi, misalnya kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa. 7. Calcium enriched Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi. 8. UHT Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama. 9. CLA Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan

8

membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak. Berdasarkan informasi nilai gizi yang tertera pada kemasan susu “Ultra Milk” 125 ml dengan varian rasa coklat yang merupakan susu UHT, tertulis bahwa karbohidrat total pada 125ml susu tersebut adalah sebanyak 14 gram, dengan gula sebanyak 8 gram. Berdasarkan DKBM, kandungan karbohidrat pada susu sapi full cream adalah sebanyak 40 gram dari 100 gram BDD (Berat Dapat Dimakan).

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 17 September 2017 pukul 09.0014.30 WIB. B. Tempat Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro. C. Alat dan Bahan a. Alat Pengukuran Kadar Karbohidrat 1. Refraktometer 2. Pipet 3. Tisu 4. Labu Erlenmeyer 5. Beaker Glass b. Bahan Pengukuran Kadar Karbohidrat 1. Sampel bahan minuman (Susu Ultra 125 ml) 2. Aquades D. Metode Pengukuran Metode pengukuran kadar karbohidrat menggunakan prinsip indeks bias dengan menggunakan alat Refraktometer.

9

10

E. Skema Kerja Dimulai

Dituangkan sampel sebanyak 50 ml kedalam beaker glass

Diambil sampel sebanyak 10 ml ke dalam labu takar

Tambahkan aquades hingga mencapai 100 ml di labu takar

Dihomogenkan dengan cara di kocok perlahan

Dibersihkan refraktometer dengan tisu beralkohol

Dipegang refraktometer secara horizontal, diteteskan sampel sebanyak 1-2 tetes ke atas prisma

Ditutup perlahan-lahan, pastikan sampel tersebar merata dan tidak ada gelumbung udara

Dibaca skala melalui teropong, dicatat dan dihitung hasil skala yang terlihat

11

Diulangi cara pada sampel yang sama dengan tetesan baru

Selesai Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Sukrosa

F. Pengolahan Data Pengolahan Data Pengukuran Analisis Kadar Karbohidrat dapat ditentukan dengan rumus:

% Brix =

Hasil Pengukuran 100

x

100 10

x Volume Kemasan

Keterangan: Hasil pengukuran = Hasil skala yang terlihat pada alat refraktometer Volume kemasan = Volume sampel yang digunakan yang tertera pada kemasan sampel. G. Analisis Data Hasil perhitungan kadar karbohidrat pada sampel praktikum dianalisis dan dibandingkan dengan data yang terdapat pada kemasan serta DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil 1. Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat Tabel 4.1 Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat Kel . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Kadar Karbohidrat Bahan Nescafe Indomilk Nutrisari Jeruk Teh Pucuk Nescafe Ultramilk Nutrisari Jeruk Teh Pucuk

% Brix Vol. Kemasan dalam (ml) Kemasan 300 0 190 27,6

1

2

x

0 1,5

0 1,4

0 1,45

0,3

0,3

0,3

250

7,5

0,7 0,8 1,7

0,8 0,8 1,7

0,75 0,8 1,7

350 200 125

26,25 16 21,25

0,1

0,2

0,15

250

3,75

1,0

0,9

0,95

350

33,25

Keterangan: Kadar karbohidrat 1

= Nilai skala yang terlihat pada penggunaan refraktometer pertama dengan sampel yang sama tetesan yang berbeda.

Kadar karbohidrat 2

= Nilai skala yang terlihat pada penggunaan refraktometer kedua dengan sampel yang sama tetesan yang berbeda.

Kadar Karbohidrat

x

= Nilai rata-rata dari kedua nilai skala yang terlihat.

Volume kemasan

= Volume sampel yang digunakan yang tertera pada kemasan sampel (ml).

% Brix dalam kemasan

= Hasil pengukuran kadar karbohidrat menggunakan rumus % Brix.

12

13

2. Perhitungan Analisis Kadar Karbohidrat Kelompok 6 menggunakan sampel berupa susu uht merk “Ultra Milk”, dimana hasil penimbangan kadar karohidrat adalah: a. Hasil pengukuran

= 1,7

b. Volume kemasan

= 125 ml

Dari data diatas, untuk menentukan kadar karbohidrat dari kedua kelompok degan sampel yang menggunakan rumus: % Brix Ultra Milk =

Hasil Pengukuran 100

x

100 10

x Volum...