Laporan Praktikum Karbohidrat PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI (3 SKS) TOPIK 3 : ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT Oleh : UMMI HASANAH 25010115120033 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2017-2018 KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BAGIAN GIZI KESEHATAN...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI (3 SKS)

TOPIK 3 : ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT

Oleh :

UMMI HASANAH 25010115120033 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2017-2018

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT LABORATORIUM GIZI KESEHATAN MASYARAKAT SEPTEMBER TAHUN 2017

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................................

i

DAFTAR ISI .................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ............................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1 A. Latar Belakang........................................................................................ 1 B. Tujuan Praktikum ................................................................................... 2 C. Manfaat Praktikum... .............................................................................. 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 3 A. Karbohidrat ............................................................................................. 3 B. Kadar Gula (Sukrosa) ............................................................................. 4 C. Penentuan Kadar Gula (Sukrosa) ............................................................ 5 D. Metode Analisis Kadar Sukrosa dengan Refraktometer ........................ 6 BAB III METODE PRAKTIKUM .................................................................. 7 A. Waktu ..................................................................................................... 7 B. Tempat .................................................................................................... 7 C. Alat dan Bahan ....................................................................................... 7 D. Skema Kerja ........................................................................................... 7 E. Pengolahan Data ..................................................................................... 9 F. Analisis Data… ....................................................................................... 9 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 10 A. Hasil ........................................................................................................ 10 B. Pembahasan ............................................................................................ 11 BAB V PENUTUP ........................................................................................... 13 A. Simpulan ................................................................................................. 13 B. Saran… ................................................................................................... 13 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 14 LAMPIRAN ..................................................................................................... 15

ii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 4.1 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Sukrosa Kelompok 1-8 .............. 10

iii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Refraktometer dan Bagiannya ..................................................... 6 Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Sukrosa .......................................... 8 Gambar 1. Pengambilan Sampel ...................................................................... 15 Gambar 2. Pemasukan Sampel dalam Labu Takar .......................................... 15 Gambar 3. Penambahan Aquades pada Sampel ............................................... 15 Gambar 4. Penghomogenan Sampel ................................................................ 15 Gambar 5. Penetesan Sampel pada Refraktometer .......................................... 15 Gambar 6. Pembacaan Skala Kadar Sukrosa ................................................... 15

iv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas

yang

membutuhkan energi cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu karbohidrat, protein, dan lemak. (Poedjiadi, 2007) Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari, baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. (Almatsier, 2010) Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap oleh tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula (pemanis) tidak dapat dipisahkan dari makanan yang kita konsumsi. Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta makanan dan minuman kesehatan. (Darwin, 2013) Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa, atau fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri. Dalam praktikum ini akan menghitung kadar gula yang ada dalam makanan atau minuman untuk mengetahui pemanis buatan yang terkandung. (Widajanti, 2017)

1

2

B. Tujuan Praktikum 1. Tujuan Umum Mahasiswa mampu menganalisis kadar gula pada bahan makanan secara baik dan benar sesuai prosedur dan petunjuk pengukuran. 2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa dapat cara pengukuran kadar gula pada sampel b. Mahasiswa dapat menghitung hasil analisis kadar gula pada sampel

C. Manfaat Praktikum 1. Mahasiswa dapat terlatih kemampuannya dalam mengukur kadar gula pada sampel 2. Mahasiswa mampu menghitung analisis kadar gula pada sampel

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Karbohidrat Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer (Legowo, 2008). Karbohidrat adalah polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensasi polimer-polimer yang terbentuk dari hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari melalui prosses fotosintesis dalam sel tanaman berklorofil. Secara alami ada 3 bentuk karbohidrat yang terpenting : 1. Monosakarida : suatu molekul yang terdiri dari 5 atau 6 atom C 2. Oligoskarida : merupakan polimer dari 2 - 10 monosakarida 3. Polosakarida : merupakan polimer dari 10 atau lebih monosakarida Monosakarida dengan 5 atom C disebut pentosa misalnya: xilosa, arabinosa, ribosa. Polisakarida merupakan bentuk karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam termasuk dalam golongan polisakarida adalah: pati, selulosa, hemiselulosa, glikogen dan gam pectin (Sudarmadji, 2010). Bentuk yang paling umum dari oligosakarida adalah disakarida contohnya sukrosa atau sakarosa.contoh monosakarida adalah glukosa dan fruktosa mono dan disakarida memiliki rasa manis sehingga golongan ini disebut gula rasa manis ini disebabkan oleh adanya gugus hidroksil (OH) bebas yang aktif (mampu mereduksi) sehingga disebut juga gula reduksi contoh gula reduksi adalah glukosa,fruktosa,dan laktosa. Analisa karbohidrat ada 2 macam yaitu : (Almatsier, 2010) a. Analisa kualitatif untuk mengetahui keberadaan karbohidrat dalam suatu bahan b. Analisa kuantitatif untuk mengetahui banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan salah satu analisa kuantitatif karbohidrat adalah analisa gula reduksi

3

4

Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa. (Yenrina, 2015) Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi

senyawa-senyawa

penerima

elektron,

contohnya

adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logamlogam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. (Legowo, 2007)

B. Kadar Gula (Sukrosa) Kadar gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang merupakan kandungan pemanis didalam suatu bahan pangan. Dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Kadar gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air dan mengikat air. (Pontoh, 2013) Gula digolongkan menjadi dua yaitu gula reduksi dan gula non reduksi. Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya

gugus

aldehid

atau

keton

bebas.

Senyawa-senyawa

yang

mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu

5

(II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. (Legowo, 2007) Sukrosa merupakan senyawa disakarida yang secara sistematika kimiawi α-D-gluko-piranosil-β-D-fruktofuranosida dan rumus molekul C12H22O11. Sukrosa diproduksi dari gula tebu atau gula bit dan didapat dalam bentuk gula pasir atau sirup. Sukrosa mempunyai berat molekul 342,30 dan terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada pembuatan sari buah berkisar antara 11-15% . Sukrosa merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan. Senyawa ini dalam jaringan tumbuhan tertentu seperti tebu dan bit disimpan sebagai cadangan makanan. Pada tanaman aren sukrosa ditransfer dari daun ke empulur batang dalam bentuk sukrosa. (Pontoh, 2013)

C. Penentuan Kadar Gula (Sukrosa) 1. Penentuan Gula Reduksi Metode Nelson-Somogyi Prinsip : Gula reduksi akan dioksidasi oleh kuprioksida dihasilkan kuprooksida.

Kupro-oksida

direaksikan

dengan

arseno

moblidat

akan

membentuk senyawa kompleks berwarna violet. Intensitas warna ekuivalen dengan konsentrasi gula, yang dapat dilihat absorbansinya dengan spektometer pada panjang gelombang 540 nm.

2. Penentuan Sukrosa Prinsip : Sukrosa bukan gula reduksi, namun bila dihidrolisis dengan asam atau enzim invertase akan menghasilkan gula invert (glukosa+fruktosa yang keduanya merupakan monosakarida yang berarti bersifat reduktif), kemudian gula invert ditentukan dengan metode Luff atau NelsonSomogyi. C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6 Sukrosa

(Legowo, 2007)

Glukosa

Fruktosa

6

D. Metode Analisis Kadar Sukrosa dengan Refraktometer Refraktometer tipe hand-held merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk menganalisis kadar sukrosa pada bahan makanan. Refraktometer terdiri atas beberapa bagian, yaitu prisma, penutup prisma, sekrup pemutar skala, gegep atau pegangan, dan teropong. (Hidayanto, 2010)

Gambar 2.1 Refraktometer dan Bagiannya

Satuan skala pembacaan refraktometer yaitu Brix, satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan padatan terlarut. Skala brix terdiri refraktometer sama dengan berat gram dari 100 gram larutan sukrosa. Brix adalah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. Zat yang terlarut seperti gula (sukrosa, fruktosa, glukosa, dan lain-lain), atau garam-garam klorida atau sulfat dari kalium, natrium, kalsium yang merespon sebagai brix dan dihitung setara dengan sukrosa. (Novestiana dkk, 2015)

BAB III METODE PRAKTIKUM

A.

Waktu Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 18 September 2017 pukul 09.00-12.00 WIB.

B. Tempat Praktikum

dilaksanakan

di

Laboratarium

Masyarakat Universitas Diponegoro.

C. Alat dan Bahan a. Alat : 1. Refraktometer 2. Pipet 3. Tissue 4. Labu Erlenmeyer 5. Beaker Glass b. Bahan : 1. Aquades 2. Buah-buahan, sirup

D. Skema Kerja

Dimulai

Dituang sampel sebanyak 50 ml ke dalam Beaker Glass

Diambil sampel sebanyak 10 ml dan masukkan ke dalam labu takar

7

Gizi

Kesehatan

8

Ditambahkan aquades hingga mencapai 100 ml

Dihomogenkan dengan cara dikocok hingga tercampur merata

Dibersihkan refraktometer menggunakan tisu yang sudah dibasahi alkohol secara searah

Dipegang refraktometer secara horizontal dan teteskan sampel sebanyak 2 tetes diatas prisma

Ditutup secara perlahan-lahan agar tidak muncul gelembung udara dan tidak meluber

Diarahkan refraktometer ke sumber cahaya dan dibaca skala yang terlihat

Diulangi dengan menggunakan sampel yang sama dengan tetesan baru

Dihitung hasil pembacaan

Selesai Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Sukrosa

9

E. Pengolahan Data Untuk mengetahui kadar sukrosa pada sampel digunakan rumus :

% Brix dalam kemasan =

Hasil perhitungan 100 x x volume kemasan 100 10

F. Analisis Data Analisis data dilakukan dengan membandingkan kandungan glukosa maksimal yang diperbolehkan untuk makanan dan minuman dalam kemasan pada SNI, nilai kandungan gula pada kemasan dan batas konsumsi gula pada tubuh.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil 1. Tabel Hasil Perhitungan Nilai Kadar Sukrosa Tabel 4.1 Hasil Analisis Kadar Sukrosa Kelompok 1-8 Kadar Sukrosa (% Brix) Kel

Bahan

1 2 3 4 5 6 7 8

Kopi Nescafe Susu Coklat Indomilk Nutrisari Jeruk Teh Pucuk Harum Kopi Nescafe Susu Coklat Ultramilk Nutrisari Jeruk Teh Pucuk Harum

1

2

x

0 1,5 0,3 0,7 0,8 1,7 0,1 1

0 1,4 0,3 0,8 0,8 1,7 0,2 0,9

0 1,4 0,3 0,75 0,8 1,7 0,15 0,95

Volume Kemasan (mL) 300 190 250 350 200 125 250 350

% Brix dalam Kemasan 27,6 75 26,25 16 21,25 3,75 33,25

2. Perhitungan Kadar Sukrosa Susu Coklat % Brix dalam kemasan =

Hasil perhitungan 100 x x volume kemasan 100 10

% Brix dalam kemasan =

% Brix dalam susu coklat = 21,25%

10

1,7 100 x x 125 100 10

11

B. Pembahasan Pada praktikum ini dilakukan dengan mengambil sampel pada minuman kemasan susu coklat Ultramilk sebanyak 10 ml dari 125 ml. Kemudian dicampur dengan aquades sampai mencapai batas labu takar (100 ml). Setelah tercampur merata, cairan diteteskan ke dalam prisma refraktometer sebanyak 2 tetes lalu dilihat pada teropong refraktometer ke arah cahaya. Berdasarkan tabel 4.2 hasil kadar gula dilihat dengan angka yang berada diantara batas warna biru dan putih. Hasil perbandingan antara kelompok 2 dan kelompok 6 dengan sampel yang sama yaitu susu coklat, diperoleh hasil bahwa pada kelompok 2 kadar gula dalam kemasan adalah 27,6%, sedangkan kadar gula yang diperoleh kelompok 6 adalah 21,25%. Perbedaan tersebut disebabkan susu coklat kemasan yang diuji antara dua kelompok tersebut memiliki perbedaan merk sehingga bisa saja kadar gula yang ditambahkan oleh masing-masing tempat produksi itu berbeda-beda sesuai kebijakan pabrik. Hasil perhitungan sampel kelompok 6 antara kadar gula susu coklat dengan kadar gula dalam kemasan 125 ml memiliki perbedaan yang cukup jauh

yaitu

16,25%.

Selanjutnya

dilakukan

perhitungan

dengan

membandingkan kadar sukrosa pada sampel praktikum dengan kadar gula pada kemasan. Kadar gula pada kemasan susu coklat Ultramilk 125 ml sebesar 8 gram dalam % AKG. % AKG merupakan hasil berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kadar sukrosa pada praktikum sebesar 21,25% Brix dapat diartikan bahwa pada sampel memiliki kandungan sukrosa sebesar 21,25 gram per 100 gram larutan sukrosa. Kandungan sukrosa diinterpretasikan dari pernyataan bahwa skala Brix dari refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dari 100 gram larutan sukrosa. Hasil yang didapat pada praktikum dengan kadar gula pada kemasan terjadi perbedaan yang cukup jauh dengan selisih 13,25 gram. Perbedaan ini disebabkan adanya ketidaktelitian dalam membaca skala pada refraktometer dan kesalahan dalam proses analisis yang dilakukan sehingga mempengaruhi hasil perhitungan kadar sukrosa. Perbedaan lainnya yang juga

12

dapat menyebabkan perbedaan hasil analisis kadar gula dengan kadar gula dalam kemasan ialah : 1. Temperatur 2. Terjadi gelembung pada sampel prisma refraktometer ditutup 3. Alat tidak bersih/masih ada sisa-sisa kotoran Perhitungan dengan membandingkan kadar sukrosa pada sampel praktikum dengan batas jumlah konsumsi gula di Indonesia. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 30 Tahun 2013 tentang Percantuman Informasi Kandungan Gula, Garam, Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji, konsumsi gula lebih dari 50 gram per orang per hari akan meningkatkan risiko hipertensi, stroke, diabetes, dan serangan jantung. Hasil kadar sukrosa pada sampel praktikum sebesar 21,25 gram, masih berada dibawah batas konsumsi gula menurut aturan yang dianjurkan. Kadar sukrosa pada minum kemasan susu coklat Ultramilk membuktikan bahwa masih aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat dengan tetap memperhatikan takaran yang dianjurkan agar tidak menimbulkan efek buruk bagi kesehatan.

BAB V PENUTUP

A. Simpulan 1. Penentuan kadar sukrosa menggunakan refraktometer. Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengetahui indeks refleksi (indeks bias), spesisific grafity (rapatan jenis), dan konsentrasi dari suatu zat terlarut. 2. Kadar sukrosa yang terdapat dalam sampel susu coklat ultramilk sebesar 21,25% Brix, sedangkan yang terdapat pada kemasan susu coklat ultramilk 125 ml sebesar 8 gram mewakili % AKG. Dengan demikian selisih kadar sukrosa pada sampel dan kemasan memiliki perbedaan yang cukup jauh.

B. Saran Diharapkan praktikan dapat lebih teliti dalam melakukan praktikum, terutama pada saat pembacaan skala hasil kadar sukrosa pada refraktometer agar hasil yang diperoleh lebih valid dan sesuai standar

13

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Andarwul...