Laporan Praktikum Lemak PDF

Preview

Summary

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI (3 SKS) TOPIK 4 : ANALISIS KADAR LEMAK Oleh : UMMI HASANAH 25010115120033 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2017-2018 KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYA...

Description

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI (3 SKS)

TOPIK 4 : ANALISIS KADAR LEMAK

Oleh :

UMMI HASANAH 25010115120033 KELOMPOK 6 BATCH 2 SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2017-2018

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT BAGIAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT LABORATORIUM GIZI KESEHATAN MASYARAKAT OKTOBER TAHUN 2017

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................................

i

DAFTAR ISI .................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ............................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1 A. Latar Belakang........................................................................................ 1 B. Tujuan Praktikum ................................................................................... 2 C. Manfaat Praktikum... .............................................................................. 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 3 A. Ikan Kembung ........................................................................................ 3 B. Lemak ..................................................................................................... 4 C. Metode Analisis Kadar Lemak ............................................................... 5 D. Penentuan Kadar Lemak dengan Soxhlet ............................................... 6 BAB III METODE PRAKTIKUM .................................................................. 8 A. Waktu ..................................................................................................... 8 B. Tempat .................................................................................................... 8 C. Alat dan Bahan ....................................................................................... 8 D. Skema Kerja ........................................................................................... 9 E. Pengolahan Data ..................................................................................... 10 F. Analisis Data… ....................................................................................... 10 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 11 A. Hasil ........................................................................................................ 11 B. Pembahasan ............................................................................................ 11 BAB V PENUTUP ........................................................................................... 14 A. Simpulan ................................................................................................. 14 B. Saran… ................................................................................................... 14 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 15 LAMPIRAN ..................................................................................................... 16

ii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ikan Kembung ................................................ 3 Tabel 4.1 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Lemak Kelompok 1-8 ................ 11

iii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Lemak ............................................ 9 Gambar 1. Penimbangan Labu Lemak Sebelum Ekstraksi .............................. 16 Gambar 2. Penimbangan Sampel ..................................................................... 16 Gambar 3. Sampel Dilapisi Kertas Saring ....................................................... 16 Gambar 4. Proses Ekstraksi Lemak ................................................................. 16 Gambar 5. Penambahan Pelarut n-heksana pada Sampel ................................ 16 Gambar 6. Pengovenan Labu Lemak Setelah Ekstraksi .................................. 16

iv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Lipid didefiniskan sebagai senyawa organik yang terdapat di alam dan sukar larut dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya hidrokarbon atau eter. Lipid dapat berupa lemak atau minyak (Widajanti, 2017). Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Hermanto, 2011). Lemak dan minyak terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Dalam suhu ruang lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon (Legowo, 2007). Metode kadar lemak secara umum dapat dilakukan dengan mengekstrak lemak menggunakan pelarut organik nonpolar, selanjutnya dihitung besarnya lemak yang terekstrak. Mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak akan terekstraksi pula zatzat yang alrut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, klorofil, dan lain-lain (Sudarmadji, 2010). Analisis lemak dalam suatu bahan pangan penting dilakukan karena dalam penentuan nilai gizi suatu bahan pangan harus diketahui pula kandungan lemak dalam bahan pangan tersebut. Salah satu cara menganalisis kadar lemak dengan menggunakan metode soxhlet. Penentuan kadar lemak dari suatu bahan pangan sangat penting dilakukan supaya dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.

1

2

Keberadaannya dalam suatu bahan pangan juga perlu dipertimbangkan kadarnya karena memiliki efek negatif jika berlebihan (Sudarmadji, 2010).

B. Tujuan Praktikum 1. Tujuan Umum Mahasiswa mampu menganalisis kadar lemak secara baik dan benar sesuai prosedur kerja. 2. Tujuan Khusus a. Mahasiswa dapat melakukan cara menganalisis kadar lemak pada sampel. b. Mahasiswa dapat menghitung hasil analisis kadar lemak pada sampel.

C. Manfaat Praktikum 1. Mahasiswa dapat terlatih kemampuannya dalam melakukan cara menganalisis kadar lemak. 2. Mahasiswa dapat menghitung analisis kadar lemak pada sampel.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Kembung (Rastreligger kanagurta) a.

Klasifikasi Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Menurut Saanin (1984) dalam Huda (2012) klasifikasi ikan kembung adalah sebagai berikut : Kingdom : Animalia Filum : Chordata Sub filum: Vertebrata Kelas : Pisces Subkelas : Teleostei Ordo : Percomorpy Sub ordo : Scombridea Famili : Scombridae Genus : Rastrelliger Spesies : Rastrelliger kanagurta Ikan kembung termasuk ikan benthopelagik, yang kadang-kadang hidup bentik (hidup di dasar daerah tepian landasan benua bawah air, antara jurang dan continental shelf dan tepi pantai) dan kadang-kadang hidup dekat permukaan laut bergantung kepada musim. Ikan ini seringkali berkumpul bergerombolan dan banyak sekali muncul ke permukaan pada musim tertentu (Perdiana, 2014).

b. Komposisi Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ikan Kembung per 100 gram BDD (Perdiana, 2014) Air

71,4 g

Energi

125 kkal

Protein

21,3 g

Lemak

3,4 g

Abu

1,7 g

3

4

Kalsium

136 mg

Fosfor

69 mg

Besi

0,8 mg

Natrium

214 mg

Kalium

245 mg

Tembaga 0,2 mg Seng

1,1 mg

Vit B1

0,26 mg

Vit B2

0,03 mg

Vit B3

0,2 mg

B. Lemak Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan (Setiadji, 2007). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi

juga

kerusakan

fisik

yang

mungkin

terjadi

pada

waktu

kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:

5

a. Sifat fisik lipid Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak padat berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton, khloroform, benzene, lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid tidak jenuh (banyak ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K (Buckle, 2000). b. Sifat kimia lipid Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol, sehingga mudah teroksidasi (Buckle, 2000).

C. Metode Analisis Kadar Lemak Metode lemak secara umum dapat dilakukan dengan mengesktrak lemak menggunakan pelarut organik nonpolar, selanjutnya dihitung besarnya lemak yang terekstrak. Salah satu cara menganalisis kadar lemak dengan menggunakan metode soxhlet. Metode analisis kadar lemak ada dua macam, yaitu : 1. Metode Ekstraksi Solvent a. Metode Soxhlet b. Metode Goldfisch c. Metode Supercritical Fluid Extraction 2. Metode Ekstraksi Non Solvent a. Metode Babcock b. Metode Gerber c. Metode Deterjen Metode Ekstraksi Solvent harus diperhatikan dalam preparasi sampel : 1. Pengeringan

6

2. Pengecilan ukuran 3. Hidrolisis asam 4. Pemilihan Solvent (Maligan, 2014) Metode yang biasanya digunakan dalam praktikum untuk menganalisis kadar lemak adalah metode ekstraksi soxhlet. Metode ekstraksi soxhlet adalah cara ekstraksi yang efisien karena pelarut yang digunakan diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar lemak atau minyak, bahan yang diuji harus cukup kering karena jika masih basah akan memperlambat proses ekstraksi, kemudian air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Sudarmadji, 2010). Prinsip analisis dengan metode soxhlet berupa ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter, aseton, methanol, dll. Kemudian berat lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya (Sudarmadji, 2010).

D. Penentuan Kadar Lemak dengan Soxhlet Ekstraksi

dengan

alat

Goldfisch

sangat

praktis

dan

mudah

pemakaiannya. Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam thimble dan dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam beaker glass dibawah tabung penyangga. Bila beaker glass dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus-menerus sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan lipida akan terekstraksi dan selanjutnya akan tertampung ke dalam beaker glass kembali (Legowo, 2007). Setelah ekstraksi selesai (3-4 jam), pemanas dimatikan dan sampel berikut penyangganya diambil dan diganti dengan beaker glass yang ukurannya sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam beaker glass yang terpasang di bagian bawah kondensor. Dengan demikian pelarut yang tertampung ini dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi

7

yang lain. Residu yang adadalam beaker glass dipasang pada pemanas selanjutnya dikeringkan dalam oven 100 οC sampai berat konstan. Berat residu ini dinyatakan sebagai minyak atau lemak yang ada dalam bahan makanan (Legowo, 2007). Seperti halnya cara Soxhlet, penentuan banyaknya lemak/minyak dapat pula dengan menimbang residu dalam thimble sesudah ekstraksi berakhir dan sudah dikeringkan sampai berat konstan. Selisih bobot sampel sebelum dan bobot residu sesudah ekstraksi dan sudah dikeringkan merupakan lemak yang ada dalam bahan makanan. Keuntungan cara ekstraksi Goldficsh adalah pelarut yang sudah dipakai dapat diperoleh kembali (Legowo, 2007).

8

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 11 Oktober 2017 pukul 09.0012.00 WIB.

B.

Tempat Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.

C.

Alat dan Bahan a. Alat : 1. Kertas saring 2. Labu lemak 3. Alat soxhlet 4. Pemanas listrik 5. Neraca analitik 6. Kapas bebas lemak b. Bahan : 1. Sampel hasil analisis kadar air (ikan kembung)

9

D. Skema Kerja

Dimulai

Dipersiapkan alat dan bahan

Ditimbang sampel sebesar ± 5 gram

Dibungkus sampel dengan kertas saring dan diikat dengan tali benang

Disiapkan alat soxhlet

Dimasukkan selongsong kertas berisi sampel ke dalam soxhlet

Dimasukkan n-heksana ke dalam soxhlet

Dimasukkan ekstrak lemak ke dalam oven dengan suhu 105 οC selama 1 jam

Didinginkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang

Diulangi pengeringan hingga mencapai berat tetap

Selesai Gambar 3.1 Skema Kerja Analisis Kadar Lemak

10

E. Pengolahan Data Data diolah menggunakan rumus perhitungan analisis kadar lemak, yaitu :

% Lemak =

W1-W2 x 100% W

Keterangan : W = Berat sampel (gram) W1 = Berat labu lemak setelah ekstraksi (gram) W2 = Berat labu lemak sebelum ekstraksi (berat labu lemak kosong) (gram)

F. Analisis Data Hasil perhitungan kadar lemak pada sampel praktikum dianalisis dengan DKBM kadar lemak dalam bahan pangan.

BAB IV PEMBAHASAN

A. Hasil 1. Tabel Hasil Perhitungan Nilai Kadar Lemak Tabel 4.1 Hasil Perhitungan Nilai Kadar Lemak Kelompok 1-8 Kel 1 2 3 4 5 6 7 8

Bahan Bawal Pindang Bandeng Nila Merah Tongkol Kembung Mujair Lele

W (g) 5,017 4,9227 4,8 3,4482 4,3568 3,5286 3,35 3,9985

W1 (g) 109,4586 104,8012 103,774 109,0115 109,0295 104,6986 102,935 108,8218

W2 (g) 108,4438 104,3328 102,5092 108,9511 108,9977 104,5735 102,7985 109,9937

% Kadar Lemak 20,2272 9,5151 26,35 1,75 0,7298 3,54 4,34328 29,30

2. Perhitungan Analisis Kadar Lemak % Lemak =

% Lemak =

W1-W2 x 100% W

104 6986-104 5735 x 100%=3 54% 3 5286

Kadar lemak pada ikan kembung sebesar 3,54% B. Pembahasan Praktikum tanggal 11 Oktober 2017, kelompok 6 melakukan analisis kadar lemak menggunakan metode Soxhlet yang ada pada ikan kembung. Sampel ikan kembung yang telah halus ditimbang pada timbangan analitik sebanyak kurang lebih 5 gram lalu dibungkus dengan kertas saring dan diikat untuk kemudian dimasukkan ke dalam thimble. Thimble adalah selongsong tempat sampel yang ada pada perangkat Soxhlet. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin

11

12

disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan (Legowo, 2007). Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan dalam oven (Sudarmadji, 2010). Ekstraksi lemak dari dalam dalam ikan kembung dibantu oleh pelarut nheksana, bahan yang terbuat dari minyak mentah. Hal tersebut bertujuan supaya bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang. Proses yang terjadi pada Soxhlet berlangsung selama kurang lebih 3 sampai dengan 4 jam. Lemak yang telah diekstraksi akan tertampung di labu lemak (Mulyo Riska et al, 2014). Hasil perhitungan analisis kadar lemak pada ikan kembung diperoleh sebesar 3,54%. Sampel ikan kembung yang telah diuji kadar lemaknya dibandingkan dengan DKBM. Data pada DKBM menyebutkan bahwa kandungan lemak yang terdapat pada ikan kembung sebesar 3,4%. Kadar lemak menunjukkan perbedaan dengan DKBM, yaitu sebesar 0,14%. Perbedaan kadar lemak ikan kembung dalam DKBM dengan hasil praktikum disebabkan oleh berbagai faktor yang terdapat selama praktikum berlangsung, terutama pada saatmetode ekstraksi dilakukan (Mahmud M dkk, 2009). Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut. Oleh karena itu perbedaan hasil praktikum dengan DKBM disebabkan karena beberapa kesalahan. Kesalahan tersebut berupa jumlah sampel yang tidak tepat waktu, pengekstraksian yang tidak tepat, dan waktu pendinginan yang tidak tepat serta kemungkinan ada beberapa zat lain yang terekstraksi sebagai

13

lemak sehingga kadar lemak yang diperoleh jauh lebih besar dibandingkan dengan DKBM (Muaris, 2007). Kerugian atau kekurangan dari metode soxhlet yaitu metode ini dapat menyebabkan reaksi peruraian oleh panas, karena pelarut yang didaur ulang dan secara terus-menerus dipanaskan, kemudian jumlah total senyawasenyawa yang diekstraksi akan melampaui kelarutannya dalam pelarut tertentu sehingga dapat mengendap dalam wadah dan membutuhkan volume pelarut yang lebih banyak untuk melarutkannya,dan metode ini tidak cocok digunakan untuk pelarut dengan titik didih yang terlalu tinggi,seperti metanol atau air, karena seluruh alat yang berada di bawah kondensor perlu berada pada temperatur ini untuk pergerakan uap pelarut yang efektif (Harper et al, 2000).

BAB V PENUTUP A. Simpulan 1. Analisis kadar lemak ini menggunakan metode soxhlet, yaitu ekstraksi menggunakan pelarut yang umumnya dilakukan dengan alat khusus sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut. 2. Persentase kadar lemak sampel ikan kembung pada hasil praktikum adalah sebesar 3,54%. Hasil kadar lemak menunjukkan adanya perbedaan denga...